Mit jelent a "gasztronómia"?
A "deli" koncepciója - a kulináris művészetek kiemelkedő eredményeinek tiszteletben tartására való képesség, és mérsékelten és kényelmesen élvezheti őket. A régi időkben arról a férfiról, aki tudja, hogyan kell jól főzni, azt mondták: a gasztronóm művész. A "gastrosof" szó, amelyet A. Brili-Savarin írásaiban találunk, olyan embert jellemez, aki filozófiailag az étkezés örömeire utal, egy kellemes társ.
Csatolt, mint korábban említettük, kezét a kulináris művészet és a híres író Alexander Dumas-apa. Kedves, társaságkedvelő és kissé magabiztos, A. Dumas az évek végén elhasadt minden szerencséjét. Ettől kezdve úgy döntött, hogy megnyitja a kulináris művészet titkait honfitársainak: beteg és elgondolkodtató, A. Dumas visszavonult egy tengerparti falvakba, hogy írt egy kulináris szótárt.
A. Dumas kulináris szótára
A. Dumas kulináris szótárja nagyszerű választ adott az olvasóknak. A könyv posztumusz kiadásának előszavában az író Alphonse Lemerre barátja így ír: "Alexander Dumas ugyanolyan jó volt, mint tudta.
Ebben a könyvben az étkezés művészetét az emberi egészség szolgálatába helyezi. Sokat utazott, és az életéért rögzítette a különböző népek konyhájának receptjét. "
Az A. Dumas kulináris szótárában nagy figyelmet fordít a gasztronómiai ízlés oktatásának kérdésére. Kár, hogy ez a könyv még nem lett lefordítva oroszul.
Bizonyos idő szükséges az ízérzés megjelenéséért. Flavor először bejutni mellbimbó, amelyek - az íz kúpok a csatornán keresztül, akkor kell érintkezhet ízlelési kefe és kapcsolódni molekulák „ízesítő fehérjék” a sejtmembránon. Csak akkor fog megjelenni egy elektromos impulzus.
Hogyan érzékelik a receptorok az ízérzéseket? A sejteket egy membrán veszi körül - lipidekből álló membrán, amelybe fehérjék vannak beágyazva. A sejtben és a membránon belül olyan elektrolitok, amelyek az elektromos potenciál különbségét okozzák.
Ebben a tekintetben a "sejtmembrán" rendszer hasonlít az elektrolit oldataira, és a membrán maga szigetelő bélésként működik. Amint az ízesítő anyag molekulája belép a membránmembránba, az utóbbi rövidül és pórus alakul ki a membránban, amelybe a külső táptalajból töltődő ionokat irányítanak.
A terepi feszültség élesen esik, elektromos jel jelenik meg, ami jellegénél fogva egy fizikai jelenséget idézi, amit "kondenzátor lebontásnak" neveznek. Ennek a jelenségnek köszönhetően minden idegszálban vannak aktuális impulzusok, és különböző ízek különböző frekvenciájú impulzusokat okoznak.
Ezeknek az impulzusoknak nincs "érzelmi" színezése, az agyba továbbítódnak, és csak itt olvadnak savanyú, sós, keserű vagy édes ízű érzékek formájában.
Az ízek kombinációja
Mindössze négy alapvető aromaanyag (savanyú, keserű, sós és édes) ötvözésével végtelen számú ízkombinációt kaphat. Tehát, a kutatók, ahol a különböző savak, kinin, a sót és a cukrot, belekóstolni az alma, körte, szőlő, görögdinnye, mandarin, sárgarépa, tea, kávé, sör, uborka uborka és így tovább. D.
Természetesen nincs értelme a természetes aromáknak a mesterséges keverékekkel való helyettesítésére, ugyanakkor sok étel, és különösen mártások, só, cukor, ecet, citromsav és bors felhasználásával egyidejűleg kell használni.
Bizonyos esetekben az ízlés kölcsönös semlegesítése lehetséges, de csak akkor, ha gyengén fejezik ki őket. A kevéssé sózott, savas és édes anyagok kölcsönösen semlegesítik, és csak egy ízlésesen friss keveréket adnak, de lehetetlen semlegesíteni mások keserű ízét. Ezt emlékezni kell arra, hogy "javítsák" az ételek ízeit.