Nyersanyagszámítás
Ezután elvégezzük az ezen ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok kiszámítását. A számítás a következő képlet segítségével történik:
ahol Q az ilyen típusú nyersanyag mennyisége, amely szükséges a tervmenü befejezéséhez
q - a nyersanyagok normája 1 adagonként
n - a portok száma a terv szerint
A számításokat a 6. táblázat foglalja össze
5.6.A technológiai térképek költsége
Az operatív tervezés utolsó lépése: technológiai térképek készítése. Technológiai bemutató térképek nevét ételek, száma és változata a recept, a beruházási ráta, a nettó tömeg nyersanyag adagonként, valamint a számítás kap egy bizonyos számú darab, vagy meghatározott tételek étkezést ki, egy rövid leírást a technológia ételek elkészítésére.
A termelés szervezésének lényege olyan körülmények létrehozása, amelyek biztosítják a főzés technikai folyamatának megfelelő működését.
A közétkeztetési létesítményekben a termelési folyamat sikeres kifejtése érdekében:
1. válasszon egy racionális termelési struktúrát;
2. A gyártási létesítményeket a folyamatban kell elhelyezni a bejövő nyersanyagok, félkész termékek és késztermékek ellenáramainak kizárására. Tehát a közbeszerzési üzleteknek a raktárakhoz közelebb kell lenniük, ugyanakkor kényelmesen kapcsolódniuk kell az előre gyártott üzletekhez;
3. Biztosítani kell a termelési folyamatot és a technológiai folyamatok végrehajtásának sorrendjét;
4. Helyezze a berendezést helyesen;
5. Biztosítsa a munkahelyeket a szükséges felszereléssel, szerszámokkal, eszközökkel;
6. Hozzon létre optimális munkakörülményeket;
A termelési helyiségeket a földszinten kell elhelyezni és északra vagy északnyugatra kell irányítani. A termelési létesítmények összetételét és területét az építési kódex és a tervezési szabályok határozzák meg, a vállalkozás típusától és kapacitásától függően.
Az ipari helyiségeknek biztosítaniuk kell a biztonságos munkakörülményeket és az egészségügyi és higiéniai követelmények betartását. A terület egy hasznos területet foglal magában, amelyet különböző technológiai berendezések foglalnak el, valamint a járatok területét.
A terület normái elfogadottak, m2: for hot shop-7-10; cool-6-8; a 4-6.
A termelési létesítmények magasságának legalább 3,3 m-nek kell lennie. A padlótól 1,8 m magasságú falak kerámia burkolólapokkal vannak bevonva, a többiek könnyű ragasztóval festettek.
A modern helyiségekben a falak világos kerámia burkolattal vannak ellátva a teljes magasságig, ami javítja a fertőtlenítés feltételeit.
A padlóknak vízállónak kell lenniük, a létra kicsi lejtésével, Metlakh csempe vagy más mesterséges anyaggal van ellátva, amely megfelel az egészségügyi és higiéniai követelményeknek.
A termelési helyiségekben optimális mikroklímát kell létrehozni. A mikroklíma tényezők közé tartoznak a hőmérséklet, a páratartalom és a levegő sebessége. A forró és édesipari üzletek mikroklímáját a berendezés fűtött felületéről származó hősugárzás is befolyásolja. A forró lemez nyitott felülete olyan sugárokat bocsát ki, amelyek a munkavállaló számára hőveszteséget okozhatnak.
Az optimális hőmérséklet a beszerzési és a hideg üzletek legyen 16-18C, a forró és cukrászda üzletek 23-25C. a boltokban a relatív páratartalom 60-70%.
A munkavállalók fáradtságának csökkentése és a sérülések megelőzésének fontos feltétele a termelési létesítmények és munkahelyek megfelelő szenteltetése. A műhelyekben természetes szentelésre van szükség. A megvilágítási tényezőnek legalább 1: 6-nak kell lennie, és az ablakoktól való távolság nem haladhatja meg a 8 métert. A termelési táblákat úgy helyezzük el, hogy a szakács az ablak felé nézzen, vagy a fény balra esik.
Mesterséges szentesítéshez használjon fénycsöveket vagy izzólámpákat. A lámpák kiválasztásánál meg kell felelni a normának - a bolt padlójának 1 m2-esnek 20 wattnak kell lennie.
A termelési helyiségeknek meleg és hideg vízzel kell rendelkezniük a mosó edényekhez, elektromos kazánokhoz, emésztő kazánokhoz.
A szennyvíz a kádok, emésztő kazánok üzemeltetésénél a szennyvíz kezelését biztosítja.
A gyártási csarnokban zaj keletkezik mechanikai és hideg berendezések üzemeltetése közben. A megengedett zajszint az ipari helyiségekben 60-75 dB. A hangelnyelő anyagok felhasználásával a termelési helyiségekben zajcsökkentő zaj csökkenthető.
Tüntesse fel a vállalkozásokat üzlethelyiséggel és bolttermelési struktúra nélkül.
A boltszerkezetet nyersanyagokkal foglalkozó vállalkozások szervezik, nagy mennyiségű termeléssel. Az üzletek bontásban (hús, hal, baromfi, hús-hal, zöldség), előre elkészített (forró, hideg), speciális (liszt, cukrászsütemény, konyha). A félkész termékekkel foglalkozó közétkeztetési üzemekben félkész termékek feldolgozására szakosodott egy zöldművelési műhely.
Minden üzletben technológiai vonalak szerveződnek. A gyártósor olyan gyártóhely, amely rendelkezik egy bizonyos technológiai folyamat szükséges felszerelésével.
Bestsehovaya termelési struktúra szerveződik vállalkozások kis térfogatú a gyártási program, amelynek korlátozott a termékek szakosodott vállalkozások (gyors, kebab, gombócok, Varenichnaya et al.)
Az étterem szervezett termelési struktúrával rendelkezik.
A helyiségek összekapcsolása az 1. rendszerre korlátozódik