Nyersanyagok kiszámítása és feladatok meghatározása szakácsok csapata számára
Az ételek elkészítéséhez szükséges alapanyagok és termékek számának kiszámítása a menü és az ételek és kulináris termékek receptjeinek gyűjteménye alapján történik.
Az alábbi táblázat bemutatja a szükséges mennyiségű alapanyag és termék kiszámítását egy négyfogásos ebédhez összesen 200 fővel.
A nyersanyagok mellett az ételek elkészítésénél külön elkészül a nyersanyagok kiszámítása a cukrászsüteményekből készült kulináris termékek előállításához, amelyet egy kulináris boltban értékesítenek, majd összegyűjtöttünk egy összefoglaló táblázatot a nyersanyagok kiszámítására.
E számítások alapján egy raktárból származó termékek beszállítását végzik. Ezután a termelési menedzser arra utasítja a boltok vezetőit vagy alkalmazottait, hogy másnap hajtsák végre a termelési programot, és kiadják termékeiket.
Tehát a főételek elkészítéséért felelős szakácsok körülbelül a következő kivonatot adják a menüből.
Az ételek neve (a terv menü szerint)
Az étkezés teljes napi teljesítménye
A feladat magában foglalja a nevét és mennyiségét, az étkezést, a menetrend a megjelenése a párt t. E. száma minden típusú élelmiszer, amely ki kell adni egy adott időpontban végrehajtása alapján az élelmiszer-forgalmazás.
A teljes termelési ciklussal rendelkező vállalkozás növényi részlegének dolgozói megkapják a félkész termékek gyártását. A nyersanyagok mennyiségét a munkához szükséges (bruttó) számítva az előre meghatározott nettó tömeg százalék alapú hulladékot a nyersanyagok feldolgozása során, az évszaktól függően:
Ha a vendéglátó-ipari vállalkozás reggel 7-8 órakor elkezdi a munkát, a félkész termékeket a mai napon betakarítják. Ha a vállalkozás későn kezd el dolgozni, 11-12 óra alatt a szakácsok a kereskedési emelet megnyitása előtt 2-3 órával vesznek részt.
A főzéshez és kulináris termékekhez kapcsolódó feladatok napi munkatervet jelentenek minden szakácscsoport számára. A feladat alapján az elöljáró vagy a vezető szakács rendezi a munkavállalók elhelyezését a munkahelyeken, és irányítja a gyártási feladatok előrehaladását.
6. TÁBLÁZAT AZ ÉLELMISZEREK SZÁMÁNAK APPROXIMÁLIS KISZÁMÍTÁSÁBAN 200 FENÉL
A munkanap végén a szakácsok jelentik az elöljárónak, vagy közvetlenül a termelési vezetőnek a kapott feladatnak megfelelően elkészített félkész vagy készételek számát és az edények tényleges megvalósítását. A pénzügyileg felelősségteljes személyek nyilvántartják a nyersanyagok és késztermékek mozgását, figyelik a termékek fogyasztását, biztosítják a nyersanyagok befektetésének normáinak betartását.
Az ételek és a kulináris termékek receptjeinek gyűjteményei, valamint az ipari szabványok és a műszaki feltételek az éttermi üzletág fő szabályozási és technológiai dokumentumait képezik. Gyűjtők receptek ételeket és kulináris termékek kerülnek alkalmazásra.
Az étkezési étkezdékben és osztályokban egy receptgyűjteményt használnak az ételeket és az étkezési ételt az étterem üzlet számára.
A gyűjtemény tartalmaz egy kiszerelési technika a főzés, valamint a nyersanyag-felhasználás aránya, a kimenet a félkész és késztermékek, tanácsokat termék felcserélhetőségét. A készítmények tartalmaznak: a neve a termékek szerepelnek a csészébe, a szabályok befektetési termékek bruttó súly és a nettó kitermelés (tömeg) az egyes késztermékek és az élelmiszer általában.
Az ételek és kulináris termékek receptjeinek minden gyűjteményében a bevezetés feltünteti az összes nyersanyag és termék feltételeit.
Amikor használják főzésre nyers állapotban előírttól eltérő a készítményben, az arány a kapcsolódási bruttó súlya határozza keresztül kiosztási kezdve az említett készítmények a nettó tömeg, amelynek értéke állandó marad, és a hulladék százalékos beállított receptek gyűjteménye a megfelelő nyersanyagok feltételeket. Ha más szabványok vagy nem megfelelő alapanyagok alapanyagait használják, az ételek kilépésének normáit nem szabad megsérteni.
A Gyűjtemény mellékletei tartalmaznak táblázatokat a nyersanyagok költségeinek kiszámítására, félkész és készételek előállítására, az ételek és a kulináris termékek hőkezelésének veszteségeire, valamint a termékek felcserélhetőségének mértékére.
A fogyasztók igényeinek legteljesebb kielégítése érdekében az élelmiszeripari vállalkozások új recepteket készíthetnek ételekhez és kulináris termékekhez. Ők fejlesztették ki az elfogadott szabvány a hulladék és a veszteség a hideg és meleg kezelések különböző termékek és különböznie kell új előállítási technológia, a magas élvezeti, az eredeti terv, a legjobb kombináció a ízesítő termékeket. Az új receptekkel és specialitásokkal ellátott ételek esetében a technológiai dokumentációt a STP, a TU technikai és technológiai és technológiai térképek fejlesztik és hagyják jóvá.
A receptek gyűjteményét számítási kártyák készítésével irányítják, amelyek a nyersanyagok befektetési normáit, a készételek, a technikai és a technológiai és a technológiai térképek kibocsátási és eladási árát jelzik.