A nyersanyagok kiszámítása és a szakácsok csapata számára végzett feladatok előkészítése
4. fejezet A GYÁRTÁS ÉS TECHNOLÓGIAI DOKUMENTÁCIÓ OPERATÍV PLANÍTÁSA
4.4. A nyersanyagok kiszámítása és a szakácsok csapata számára végzett feladatok előkészítése. A termelési munka ellenőrzése
Az ételek elkészítéséhez szükséges nyersanyagok és termékek számának kiszámítása a konyhafelszerelések és a receptek gyűjteménye alapján történik.
A táblázatban. A 6. ábrán a szükséges mennyiségű alapanyag és termék kiszámítása egy négyszemélyes, négyfogásos ebédre vonatkozik.
A termékek számának hozzávetőleges számítása egy négyszemélyes, négyfogásos ebédes ebédre vonatkozóan
A főzéshez szükséges nyersanyagok kiszámításán kívül a kulináris áruházon keresztül értékesített lisztáruk és kulináris termékek előállítására szolgáló nyersanyagokat külön számítják ki, majd összeállítják a nyersanyagok kiszámításához összefoglaló táblázatot.
E számítások alapján egy kereslet-fuvarlevelet állítanak össze, hogy a kamrából származó termékeket szerezzenek be. Ezután a termelési menedzser arra utasítja a boltok vezetőit vagy alkalmazottait, hogy másnap hajtsák végre a termelési programot, és kiadják termékeiket.
Tehát a főételek elkészítéséért felelős szakácsok körülbelül a következő kivonatot adják a terv menüből (7. táblázat).
Az ételek neve (a terv menü szerint)
Általános kérdés
étkezés naponta
Az étkezések száma (adagok) és a felszabadulás időpontja
Tőkehal főtt, főtt burgonya, lengyel szósz
Rumsteak sült burgonyával
Gulyás tésztával
Hüvelyesek hajdina zabkása
Túrós sajttal és tejföllel készült palacsinta
A feladatban megjelennek az edények nevei és számuk, a tételük felszabadításának ütemezése, azaz az egyes fajtájú ételek száma, amelyeket egy bizonyos idő alatt fel kell szabadítani, figyelembe véve az ételek eloszlásának megvalósulását.
A teljes termelési ciklussal rendelkező vállalkozás zöldségtermesztési munkatársainak megrendeléseket kapnak a félkész termékek gyártására. A feladathoz szükséges nyersanyagok mennyiségét (Qbrutto) a meghatározott nettó tömegből kell kiszámítani, figyelembe véve a hulladék százalékát a nyersanyagok feldolgozásakor a szezontól függően:
Qnetto # 8729; 100
Ha a vendéglátó-ipari vállalkozás 7-8 órakor elkezdi a munkát, a félkész termékek a mai nap estén készülnek. Ha a vállalkozás későn kezd el dolgozni, 11-12 óra alatt a szakácsok a kereskedési emelet megnyitása előtt 2-3 órával elkezdik feladatait.
Az ételek és a kulináris termékek elkészítésének feladata napi munkaterv minden szakács brigád számára. A feladat alapján az előállító vagy a vezető szakács a szakterületek szerint rendezi a szakácsokat, és szervezi a gyártási feladatok előrehaladásának ellenőrzését.
A munkanap végén a szakácsok felelnek az elöljárónak vagy közvetlenül a termelési vezetőnek a kapott feladatok alapján előállított félkész vagy elkészített ételek számáról és az edények tényleges megvalósításáról. A pénzügyileg felelősségteljes személyek nyilvántartják a nyersanyagok és késztermékek mozgását, figyelik a termékek fogyasztását, biztosítják a nyersanyagok befektetésének normáinak betartását.