Nyersanyagok és félkész termékek fogyasztásának kiszámítása
a fegyelemről szóló tanfolyamra
"Élelmiszerek technológiája"
A tervezési feladat elvégzése során szükség van technológiai áramlásra az adott típusú közétkeztetési vállalkozáson alapulva, figyelembe véve a termelés és szolgáltatásszervezés sajátosságait.
A menü összeállításakor a GOST 50762-95 "Nyilvános étkezést kell vezetni. A vállalkozások osztályozása. "
A menü a tervezett vállalkozás típusának, a nemzeti konyha jellegzetességeinek, a kiszolgált kontingensnek és az elfogadott szolgáltatási formáknak megfelelően alakul ki. A menüben szereplő ételek listája szigorúan elrendezett sorrendben alulértékelve, a receptszám (technikai és technológiai vagy technológiai térkép), az edény neve, a fő termék kivezetése, mellékétel, szósz jelzésével.
A tervezett helyszín menüje és adott termelési programja alapján a közétkeztetési intézmények a vállalkozás típusától függően tervezési és elszámolási menüt (1-3 nap vagy hét) dolgoznak ki. A tervezési és elszámolási menü összeállításakor határozza meg a napi termelési programra fordított időt. A számításokat az 1. táblázat tartalmazza.
1. táblázat: Tervezési és számítási menüt
Az időtartam normál készítéséhez egy tálca, p.
Az egyes elszámolási napokon a gyártási program szerint a kulináris termékek elkészítéséhez szükséges teljes időtartamnak ± 10% -on belül kell lennie. A legnagyobb időköltségű tervezési és elszámolási menüt egy településként veszik alapul, és az alapja a későbbi számításoknak.
2. A termékek vételére és tárolására szolgáló helyiségek kiszámítása
A nyersanyagokkal és / vagy félkész termékekkel foglalkozó közétkeztetési létesítmények élelmiszerek fogadására és tárolására szolgáló helyiségek csoportja a következőket foglalja magában:
1. Hűtött kamrák: tejtermékek, zsírok és gasztronómia tárolására; hús, hal, növényi félkész termékek és nyersanyagok; gyümölcsök, gyógynövények, italok;
2. Fagyasztókamrák fagyasztott hús, hal alapanyagok és félkész termékek tárolására.
3. Nem hűtött kamrák: száraz termékek tárolására; burgonya és zöldség (nyers burgonya és zöldség, bor és vodka termékek és italok, ipari szószok és konzervek,
4. Tároló raklapok, leltár és anyagi eszközök és műszaki berendezések.
5. A termékek elfogadása
Ennek a helyiségcsoportnak a tervezésénél optimális feltételeket kell biztosítani az egyes terméktípusok tárolásához: hőmérséklet, relatív páratartalom, természetes vagy mesterséges szellőzés; természetes vagy mesterséges megvilágítás.
Nyersanyagok és félkész termékek fogyasztásának kiszámítása.
A közétkeztetési vállalkozások tervezésénél a nyersanyagok és a félkész termékek fogyasztását az elszámolási napi menü vagy fiziológiai normák alapján számítják ki. A számítási módszertan kiválasztását a vállalkozás típusa és a szolgáltatási kontingens határozza meg. A kórházakban, a gyermekek óvodai intézményeiben, szanatóriumokban, pihenőhelyeknél, kempingekben, bentlakásos iskolákban stb. ahol az ételeket teljes napi étrendre szervezik, a számítást élettani normák szerint végzik, minden más közétkeztetési intézmény számára - a település napjának menüjében.
A termékek élettani normák általi fogyasztása alapján az adott fogyasztói populációra vonatkozó élelmiszerek megfelelő fiziológiai normái [1].
A termékek mennyiségét (kg) a következő képlet határozza meg:
ahol N a fogyasztók száma;
qn - a termék élettani normája személyenként naponta, pl.
A menüben a termékek számát (kg) a következő képlet határozza meg:
ahol NB - a vállalkozás által naponta eladott ételek száma, egységek;
qp - a termék normája ételenként, pl.
A termékek kiszámítása a menüben 2. vagy 3. táblázat formájában jelenik meg.
2. táblázat A termékek számának kiszámítása a menüben (kávézók, éttermek, bárok)
A feldolgozás nélkül értékesített termékek számának (italok, kenyér, cukrászsütemények és egyéb vásárolt áruk) kiszámítása a hozzávetőleges fogyasztási normáknak és a tervezett fogyasztók számának megfelelően történik.
A menükben lévő termékek kiszámítására és az újrafeldolgozás nélkül értékesített adatok csoportosításra kerülnek, figyelembe véve a tárolási feltételeket, és hozzáadják a 4. táblázathoz.
4. táblázat A raktárakban tárolandó termékek számának kiszámítása
Napi adag, kg
Felhasználhatósági időtartam, h
Tárolási hőmérséklet, ° C
A raktározandó termékek száma, kg
Amikor a vendéglátó vállalkozások magas fokú felkészültségű és hűtött ételek (gyorséttermek) félkész termékein dolgoznak, meghatározzák a kulináris termékek szükségességét, figyelembe véve a megvalósítás feltételeit.