Központosított termelés növényi félkész - studopediya
Zöldség- - munkaigényes folyamat, amely megköveteli a különleges létesítmények, berendezések, nagyszámú korenschits. Átvétele szennyezett zöldségek rontja az egészségügyi állapotától tuskó üzletek. A nyersanyagok tárolására igényelnek viszonylag nagy területen a raktárakban. Vannak nehézségek hulladék.
Ezért tisztító zöldségek, amelyeket nagy mennyiségben (burgonya, gyökérzöldség, káposzta, hagyma), általában központilag szervezett nagyvállalatok tuskó, malmok étkeztetési vagy erre szakosodott üzletekben. Ezek a cégek vannak felszerelve nagy hatásfokú berendezések, speciális műhelyek újrahasznosításra. Mindez hozzájárul a termelékenység növelése és ad egy bizonyos gazdasági előnyöket.
Központilag termelnek két csoport félkész termékek: hámozott nyers zöldségek formájában az egész vagy szeletelt; hámozott zöldségek (egész vagy szeletelt), hőkezelt.
Az első csoportba tartoznak a következő étkezés: nyers hámozott burgonya; káposzta Friss sorjátlanítva; sárgarépa, cékla, hagyma és friss hámozott, egész és szeletelt; gyökerek és gyógynövények friss feldolgozni.
Burgonya nyers, tisztított. Központosított termelés hámozott burgonyát nehéz, mert sötétedik tisztítás után. Megakadályozzák Browning a hámozott burgonyát sokféleképpen. Az egyik leggyakoribb módja az, szulfitálást - kezelés hámozott burgonyát 5 percig egy nátrium-hidrogénszulfit oldattal (nátrium-hidrogén-szulfit) koncentrációja 0,5-1% (szempontjából a kén-dioxid). A kén-dioxid szabadul fel bomlása során nátrium-biszulfit, csökkentve a polifenol-oxidáz enzim aktivitását, és ezáltal gátolja a képződését sötét színű termékek.
Burgonyából származó megakadályozzák Browning keresztül hab metil-cellulóz oldatban. Erre a célra a szervetlen savak, hidrolizálni keményítőt, dextrint és a felvert metil-cellulóz. Poliszacharidok elősegítik a hab stabilitását. Burgonya kerülnek műanyag zacskók, üvegek és habbal oldattal. Idő végrehajtását egy ilyen burgonyatermesztés 12 órán képest szulfitezett. A habot könnyen lemosható használata előtt a burgonya, ártalmatlan az emberi szervezetben.
Az élelmiszeriparban a megelőzésére sötétedése burgonya használt blansírozás - rövid távú kezelés forró vízzel vagy gőzzel. Előfőzött burgonya vágjuk vékony szeletekre vagy kockák, amely viszonylag teljes inaktiválása enzimek egész termék tömegének. Amikor blansírozás egész gumóból enzim inaktiválása történik csak egy felületi réteg 2-5 mm a gumó. Ezt réteget részlegesen főtt, amely megkönnyíti a hozzáférést az oxigén, hogy az alatta lévő rétegek. Ennek eredményeként, a határ között a réteg a főtt és nyers húsa sötét gyűrű.
Burgonya feldolgozása a centralizált termelési alig különbözik a tisztítási folyamat be a növények egy teljes ciklus, kivéve a művelet megelőzésére sötétedése a burgonya.
Az élelmiszeripar, továbbá a mechanikai peeling burgonya, használt tűz, gőz, paroschelochnuyu. ÖSSZEFOGLALÁS tüzelési tisztítás burgonya (gumós növények) az, hogy távolítsa el a héj a gumók kalcinálással hőmérsékleten 1100-1200 ° C-on 6-12s majd mosás következik mosógépek kefékkel (Piller).
Amikor a gőz tisztító burgonya (root) gőzzel kezeljük nyomáson 0,6-0,7 MPa 0,5-1 percig. Hatása alatt a gőz hámlani kezd, és robban könnyen eltávolítható egy mosógép.
Amikor paroschelochnom módszer gumók kezeljük forró (77 ° C) 7-10 tömeg% -os alkáli-körülbelül 6-10 percig, és éles, nagy nyomású gőz (0,6-0,7 MPa) 0,5-1 percig. Hatása alatt a alkáli- és gőz peels együtt szemmel könnyen eltávolítható, az ezt követő mosás burgonya. Mossuk meg alaposan, először vízfürdőben, majd beszórjuk a víz nagy nyomással ez szükséges, hogy nem csak a bőrt, hanem a lúg.
Az érvényes eltarthatósági a burgonya és a végrehajtás szulfitezett 48 órán át 2-7 ° C-on vagy 24 órán át 15-16 ° C-on
Sárgarépa, cékla, hagyma nyers hámozott. Félkész sárgarépa és a cukorrépa szerint előállított azonos technológiai rendszer például a burgonya, sulphitation kivéve műtét. Sárgarépa jobb, hogy egy átmérője 3-8 cm, és a cukorrépa - 5-14 cm-es (kör alakú, lapos), hogy 10 cm-es (hosszúkás).
Tisztítását a hagymát kézzel történik asztalokra ellátott szagelszívó. Tisztított hagymát mossuk.
Élettartam kezelt gyökerek és hagyma 0-4 ° C-on 24 órán át, beleértve a gyárban - nem több, mint 6 óra.
Káposzta friss sorjátlanítható. Amikor csíkot eltávolítjuk szennyezett káposzta, rothadt mechanikailag sérült, zöld, sárga és petyhüdt levelek fedőlemezekre. A külső része a Stump van vágva az a szint, horzsolt felületet tilt. A készítmény a félig használt káposzta tömege nem lehet kevesebb, mint 0,8 kg.
Az érvényes raktározási időtartam és eladó 0--4 „C-on 24 óra, beleértve a gyárban - 6h.
Félkész termék készült zöldség, hogy telt részleges vagy teljes hőkezelés. Ez a magas fokú készenlét félkész burgonya, sárgarépa, cékla főtt (teljes és szeletelt); ecetes cékla, párolt cékla borscs; káposzta friss szeletelt hámozott; savanyú káposzta pörkölt; savanyúság szeletelt buggyantott; zöldségfélék (hagyma, sárgarépa) pirított; töltve (félkész termék); hús golyók (húsgombóc), zöldségfélék; rakott zöldség.
A félkész zöldségek megmunkálása technológiai rendszerek felett. A következő típusú berendezések használt hőkezelés: elektromos kazánok forró vízzel, és párolt zöldség pripuskaniya funkcionális perforált tartályok vagy képernyők, bélések vagy közvetlenül a kazán; Electro számára sautéing, párolás, pirítás termékek Pároló szekrények és mások.
Miután a hő főzés félkész termékek vannak kitéve, hogy az intenzív hűtés (a kamrák vagy borítások intenzív hűtés) hőmérsékletre 6-8 ° C-on 1-2 órán át; tárolja azokat hőmérsékleten 4-8 ° C-on
Lehűlés után, tárolja, végrehajtja félig funkcionális konténerek, füleket, félig tömeges egy tartályban nem haladhatja meg a 15 kg-ot. Semi szállítani speciális konténerek izoterm vagy hűtött teherautó legfeljebb 2 órán át.
tárolása és eladása idő (hőmérsékleten 4-8 ° C) függ a fajta félkész terméket 12-96 órán át.
A vállalkozások dogotovochnyh félig magas rendelkezésre állás használják, hogy a snack, levesek, ételek.
A követelmények a minőségi félkész termékeket. Félkész termékeknek meg kell felelniük az alábbi követelményeknek.
Kapásnövények legyen tiszta, egész, jól megfosztották. A felület lehet kiszáradt valamivel, de nem száraz; jellemző színt botanikai fajták; gyümölcshús lédús, kemény. Plant teljesen el kell távolítani.
Hagyma - izzók érett, száraz, szermaradvány-mentes nyak és szárak nélkül sötét foltok és rothadás; gyümölcshús lédús és kemény.