tészta
1. Az áruk fogyasztói tulajdonságai
A tészta szerepe az étrendben - és szinte az egész világon - nehéz túlbecsülni. Sokan még úgy gondolják, hogy ez a 20. század legfontosabb étele.
A tészta főétel, és a kereslet meglehetősen stabil. A tészta termékek a speciális őrlésű búzalisztből készült konzerv tészta. Nagy tápértékeik, jó emészthetőségük, gyorsan emészthetők, jól szállíthatók és tárolhatók.
Bár a tészta összetétele nagyon egyszerű, minden évben csak száz, néhány évvel ezelőtt kezdődött el. Az okot abban a tényben kell találni, hogy a búza termesztése hosszú ideig nehéz kérdés volt, amely csak a bolygó bizonyos területein lehetséges. Ez megakadályozta, hogy a makaróni eljusson a megszerzett népszerűséghez. Ezenkívül a búzaszemet a vetésről a malomra hosszú és nehéz volt - egyszerűen és egyszerűen csak a modern mezőgazdasági gépek segítségével sikerült felgyorsítani ezt a folyamatot.
Tészta - nagyon népszerű és kényelmes étel, és szinte minden család étrendjében szerepel. Relatív táplálkozási értékük van, megfizethetőek, gyorsan és egyszerűen elkészíthetők, száraznak, hosszú ideig tárolva a tulajdonságok megváltoztatása nélkül, tökéletesen kombinálva a húsokkal, sajtokkal, tojással, zöldségekkel, különféle szószokkal és fűszerekkel. Nem véletlen, hogy a makaróniak folyamatosan nagy a kereslet. Az ország élelmiszer-egyenlegében a tészta stabil és győztes helyzetben van, mennyibe kerül a költsége a burgonya költségéhez, amelynek ára szezonálisan és az év első felében nő, és a tésztaárak meglehetősen stabilak.
Az Orosz Föderációban több mint 900 vállalkozás gyárt tésztaféléket, amelyek teljes termelési kapacitása évi 1,2 millió tonna. A tésztafogyasztás Oroszország a világ 14. helyét foglalja el (kb. 6 kg / fő / fő), elsősorban Olaszország - körülbelül 28 kg. A legnagyobb termelési kapacitás koncentrálódik a Központi Szövetségi Körzetben, amelynek aránya az orosz tésztagyártásban 40-41%. A második hely az uráli régió (17%), a harmadik - a Volga (16%).
Az oroszországi tésztapiac vezetői a Chelyabinsk Makfa gyár és a Moszkvai Extra M, összességében a makaróni piac 18-25% -át foglalják el. Az "Extra M" társaság évente mintegy 60 ezer tonna tésztát termel több mint 30 tételből, az "Extra M" termékek részesedése a piac több mint 30% -át teszi ki Moszkvában. A Chelyabinsk "Makfa" makaróni termékek gyártási volumene évente meghaladta a 70 ezer tonnát.
2. Az áruk és jellemzők osztályozása
A préselés, a sajtolt és a vágott tészta is előáll. A termékek lyukasztással történő kialakítása abból áll, hogy a vizsgálószalagról négyzeteket, füleket és egyéb termékeket külön bélyegzettel vágnak ki. A vágott termékeket a tesztszalagból nyerik.
A tésztát különféle típusú szárítókban melegített levegővel szárítják. A hőmérsékletet és a szárítási időt a terméktípus határozza meg. A tésztát 24-40 órán keresztül 30-40 ° C hőmérsékleten szárítjuk, más termékeket - 50-70 ° C hőmérsékleten 0,5 - 1,5 óra hosszat. Ha a szárítási rendszer károsodott, a termékek minősége csökken. A termékek szárítása alacsonyabb hőmérsékleten megnöveli a szárítási időt, a mikroorganizmusok kialakulásának eredményeképpen a termékek duzzanatát és sűrűsödését, valamint a teszt túlérlelését és sötétedését az enzimes folyamatok miatt. A termékek túlzott intenzív száradása, különösen a makaróni, a felszínen kis repedések képződését, erősségek elvesztését és jelentős mennyiségű morzsa és törmelék keletkezését eredményezi. Szárítás után a termékeket lassan lehűtik, hogy megakadályozzák repedésüket.
A tészta termékek gyártása előrecsomagolt és súlyozott. A termékek 1 kg-ig dobozokba és zacskókba csomagolva, cellofán és polimer filmek formájában kerülnek forgalomba. A dobozok és csomagok dobozokba vannak csomagolva. A lemért termékek rétegelt lemez, kartonpapír és fedélzeti fadobozokba vannak csomagolva, 32 kg-ig terjedő súlyú papírral.
Tészta választék.
A tészta hosszú távú termékek a búzalisztből és lisztből készült kulináris félkész termékek. Jelenleg ez a világ egyik legelterjedtebb élelmiszerterméke. Oroszországban a tészta fogyasztása átlagosan egy főre vetítve közel van az élettani normához - évi 7 kg.
A GOST 875-92 szerint a tészta elkészítéséhez használt liszt minőségétől és minőségétől függően az A, B, B és az 1. és a 2. osztályra van osztva:
- A. csoport - a durumbúza-liszt és a megnövekedett diszperzió magas minőségű lisztjei;
- B csoport - lágy lazac búza lisztből készült termékek;
- B csoport-sütőipari termékek búzaliszt, amely a minőség és a mennyiség a glutén alatt kell lennie, étkezés GOST 12306-66 és a tészta lisztet a búzából (kukoricadara) a TU 8-22-30-86;
1. osztály - a legmagasabb minőségű lisztből készült termékek;
2. osztály - az első osztályú lisztből készült termékek.
Az egyes osztályok tésztája, az alaktól függően, típusokba sorolható: csöves, szálas, szalag alakú és alakos. Minden terméktípus altípusokra oszlik, attól függően, hogy az alak, a hossz, a szélesség és a vastagság.
A csőtermékeket három altípusra osztják: tészták, szarvak, tollak. Macaroni csövek egyenes vagy hullámos vágással. A tészta hosszától függően rövid lehet (15-20 cm) és hosszú (több mint 20 cm). A csöves termékeket másodrendű főzéshez használják.
Szarvak - hajlított vagy egyenes csövek, egyenes, vágott hosszúsága 1,5-4 cm.
A tollak ferde vágású csövek. Hossz a hegyes szögtől a tompává - 3-10 cm.
A Vermicelli fonalszerű termékekhez tartozik. A szelvény méretétől függően a vermicelli négyféle lehet: pókháló - 0,8 mm, vékony - 1,2 mm, szokásos - 1,5 mm, amatőr - 3 mm. A hosszú vermicelli (több mint 20 cm) és a rövid (nem kevesebb, mint 1,5 cm) hosszúsága különböztethető meg. Hosszú külföldi eredetű vermikellát általában spagettinek neveznek. A vermicellit leves takarmányként használják.
A lenta alakú termékek (tészták) több fajot állítanak elő, amelyek hossza, szélessége és vastagsága különböznek. A tészta szélessége 3-10 mm legyen, vastagsága - legfeljebb 2 mm, hosszúsága - legalább 2 cm rövid és legalább 20 cm hosszú. A tészta sima és hullámos felületű, egyenes, fűrészfog, hullámos, stb. élek. A tészta garnélarákhoz és leves töltöttséghez használható.
A figurázott termékeket ábécé, fogaskerekek, lánckerék, héjak, szemcsék, stb. Formájában adják ki. A formázás módjától függően a termékek préselhetők és bélyegezhetők. Mindezen termékek esetében a törés bármely részének vastagsága nem lehet 1,5 mm-nél nagyobb a bélyegzésnél és 3 mm-nél a préselésnél. Használnak termékeket levesek feltöltésére és melléktermékként.
3. Minőségi tényezők
A víz a tészta szerves része. Meghatározza a vizsgálat biokémiai és fizikai-kémiai tulajdonságait. Használjon csapvizet, amelynek mérsékelten merevnek kell lennie és megfelelnie kell a GOST-R ivóvízzel szemben támasztott követelményeknek.
A tésztagyártásban felhasznált további nyersanyagok a következőkre oszthatók: koncentrálódás, a tészta fehérje értékének növelése; az aromaanyagokra és az aromás adalékokra; váljanak; vitamin készítmények.
A dúsító adalékok fő típusai a fehérje koncentrátumok, amelyek közé tartoznak a friss tojások, tojástermékek (melange, tojáspor), búzaliszt glutén, kazein, egész és szárított tej, tejsavó stb.
Az Oyster termékeket 260-400 tojás vagy 10-15 kg melange mennyiségben adják hozzá 100 kg-ban. lisztet.
A tészta tápértéke 10% száraz tej hozzáadásával majdnem ugyanaz, mint a tojástermékekkel dúsított.
A szójababból, napraforgóból és más olajos magvakból nyert fehérjeizolátumokat is használják. Ezek helyettesíthetik a tojástermékeket.
A tésztafélék, a zöldség- és a gyümölcslevek termesztéséhez ízesítő adalékanyagok természetesek, koncentráltak vagy szárazak. Leggyakrabban paradicsompüré és paradicsomport használnak.
A felületaktív anyagok felületaktív anyagok. Hozzájárulnak a tészta minőségének javulásához, amelyek kevésbé ragadnak össze a szárítás során, és jobban megtartják a formát főzés közben.
A tészta-termékek gazdagítása érdekében hőálló vízoldható B1, B2, PP vitaminokat lehet használni.
A tészta minősége sok tekintetben a technológiai folyamat magatartásától függ.
A modern tésztagyártás egyetlen automatikus gyártósor. A következő alapműveletekből áll: nyersanyagok előkészítése, tésztakészítés, tésztagyártás, szárítás, csomagolás.
A tésztát fadobozokban, kraft táskákban, kartondobozokban tárolják podtovarnike. Szintén legalább 20 cm távolságra legyen a padlótól. Tilos dobozokat és zacskókat elhelyezni közvetlenül a padlóra. Az áruk, halmok és falak között legalább 70-75 cm átmérőjű helyet kell hagyni, a helyiségben a levegő hőmérséklete nem lehet +30 ° C felett, legfeljebb 70% relatív páratartalom mellett. Az adalékanyagok nélkül készült tészta garantált élettartama 1 év.
4. Minőségbiztosítás
Vizsgálata tészta minőség: megjelenés, íz és illat, jelenléte törött, deformált termékek és morzsa nedvességet termékek, azok savasság Razvarivaemost, erőtlenség azok tárolási kártevők és Metal szennyeződések.
A tészta megjelenése. A tészta legyen megfelelő formája. De a termékek apró csavarjai és görbületei megengedettek. Az extra tojás és a felső tojástermékek felületének simának lennie kell, a többi fajtának pedig érdesnek kell lennie (extra minőségű - enyhén tapintható érdesség). A cikkek törésének üvegszerűnek kell lennie. Szín termékek - egyszólamú megfelelő minőségű liszt (krém - extra minőségű, fehér - a legmagasabb fokozat, fehér sárgás vagy szürkés árnyalatú - az első, a fény - narancssárga terméket azzal a kiegészítéssel, paradicsom - paszta). A termékekben nem megengedett a szennyeződések nyomai (fehér csíkok és foltok), valamint a korpa részecskéi sötét pontok és foltok formájában.
Íz és illata a tészta. A termékeknek saját íze és illata kell legyenek, keserűség, savanyúság és más idegen ízek, szeder, penész és más idegen szagok nélkül. A termékek ízét és illatát a főzés előtt és után határozzák meg. A termékekre nem jellemző íz és illat keletkezhet a tárolás, szárítás (tésztatáplálás) vagy rossz minőségű liszt felhasználása során keletkező károsodás következtében.
A deformált termékeket a gyártási technológiát vagy a liszt felhasználásával szünteti meg, ami rugalmatlan tésztát biztosít. Törmelék és forgács keletkezik mechanikai hatással a termék csomagolásán, szállítás és tárolás, valamint a fagyasztás termékek megsértése szárítás rendszer használata liszt, glutén gyenge.
A tészta sütése és ereje. A termékek minőségének fontos mutatói az emészthetőségük és erősségük. Tészta főzés után 10-20 percig. (Attól függően, faj), hogy készen kell növelni az összeg nem kevesebb, mint két alkalommal (sőt, növeli 3-4 alkalommal), rugalmas, nem ragadós, nem csomósodik össze. A termékek emészthetősége kissé csökken, az eltarthatóság növelésével. Amikor készen áll a főzésre, a termékeknek nem szabad elveszíteniük az alakjukat, össze kell ragasztaniuk, nem szabadulnának össze, és nem szakadnak el a varratoknál.
A törést (erősséget) csak a méretű tészta határozza meg. Ebből a célból a tésztacsövet két oszlopra helyezzük, a cső közepére terhelésnek van kitéve. Az 1. fokozatú rostok törésének legalább 200 grammnak kell lennie, és az amatőr tészta 1. fokozat 800 gramm. A tészták emészthetősége és erőssége a glutén mennyiségétől és minőségétől függ. A makaróni jó szilárdsága lehetővé teszi, hogy a szállítás során jobban megőrizzék épségüket.
A tészta szennyeződése a magtár kártevőkkel nem megengedett. A termékekben lévő fémes szennyeződések nem haladhatják meg a 3 mg-ot.
Tészta tárolása
A tészták szállítása során emlékezni kell arra, hogy képesek felszívni a nedvességet és a külföldi szagokat, ezért könnyen el lehet háborítani a kártevők sérülései.
A makaróni termékeket száraz, tiszta hajtásokban kell tárolni, hirtelen ingadozások nélkül, a levegő relatív páratartalma pedig legfeljebb 70%. Ezeket el kell különíteni a forrázástól és romlandó áruktól. A helyiséget jól szellőztetni kell, és fertőtleníteni kell. Ebben a hőmérséklet kell állandó értéken tartjuk, hirtelen ingadozások - -15 és 5 ° C-on, de nem magasabb, mint 18 ° C Tárolási tésztát negatív hőmérséklet nem befolyásolja azok minőségét. Veszélyes hőmérsékletváltozások, amelyek a termékek nedvességét vagy repedését okozhatják. Ilyen körülmények között több mint egy évig képesek megőrizni minőségüket. A magas relatív páratartalmú termékek tárolása megnedvesíti őket, penészesednek, könnyen károsíthatók a kártevők eltávolítói. A hirtelen hőmérsékleti ingadozások és a felületükön lévő termékek befagyasztása, repedések formájában, amelyek hozzájárulnak a törmelék és a morzsa kialakulásához. Ha a tésztát a levegőben 50% alatti relatív páratartalmú helyen tárolják, zsugorodásuk során sok törmelék keletkezik.
A tészta tárolásának időtartama nem azonos. A fenti feltételek mellett az adalékanyagok nélküli termékek eltarthatósági ideje egy év. A tojással, tejjel és más termékekkel gazdagított termékeket kevesebb (2-6 hónap) tárolják, alacsonyabb hőmérsékleten jobban megőrzik.
A rágcsálók (egerek, patkányok) és más kártevők (bogarak, lepkék, atkák) által könnyen tönkretett tészták, mint a liszt és a gabonafélék. Ezért tároláskor ezeket a termékeket gondosan ellenőrizni kell a kártevők fertőzésére. A kártevők által fertőzött tésztafélék nem használhatók vagy tárolhatók.
A dúsítószerrel rendelkező termékek rosszabbak, mivel romlódnak a zsírok.
A kiskereskedelmi hálózatban tárolt tészta esetében megállapítják a természetes veszteség normáit. Tehát a hideg idő alatt tárolt termékek tárolása során a veszteség mértéke 0,39%; az 1 zónában a meleg időszakban a veszteség mértéke 0,39%, a második pedig 0,44%.
A tészták tárolási idején különböző folyamatok zajlanak le, minőségüket csökkentve. A lipidek autooxidációjának következtében különböző anyagok felhalmozódnak bennük, és a termékhez illat és illat jön létre. Hosszú távú tárolással a pigmentek oxidációja és a melanoid képződés következtében sötétednek. A fehérjék tulajdonságai megváltoznak, ami a hidrofilitás csökkenéséhez és a proteolitikus enzimekhez való megfelelőséghez vezet.
A tárolóban lévő levegő hőmérsékletének és relatív páratartalmának növelése a tárolás során a tésztákban előforduló nemkívánatos folyamatokat aktiválja.
tészta fogyasztói minőségű termékek
A tésztagyártás a 18. század elején jött létre. Olaszországban és Franciaország déli részén; Oroszországban megjelentek Peter the First, az első gyár 1797-ben épült Odesszában. A termékeket kézzel készítették, az első prések és tésztakészítõk az 1920-as években jelentek meg Oroszországban. 19. század. és a hidraulikus prések később is felhasználásra kerültek. A fejlesztés a tészta ipar hazánkban kezdődött 1923 Jelenleg a tészta ipar fejlődik létrehozása felé a kis- és középvállalkozások egyidejű építése az új erőművek 10,20,30-én. Tonna évente, vagy több.
A mai napig az orosz piacon a tészta nem csak telített, hanem túltelített a javaslatot a különböző gyártók.
A ROMIS Monitoring All-Russia tanulmányban "A háztartásban fogyasztják a tésztát?" A válaszadók 94% -a igenlően válaszolt. Továbbá, 40% csinálni heti 2-3 alkalommal, 34% - hetente egyszer, 12% - egyszer 2 héten, 7% - minden nap, vagy majdnem minden nap, 4% - havonta egyszer, és csak kevesebb, mint 1% havonta egyszer. 2% Nehéz válaszolni.
Az oroszországi tésztafogyasztás több éve évente 5,4-5,6 kg / év. Összehasonlításképpen, Németországban kb. 5,3 kg / fő / fő, Svájcban - 5,5 kg, az Egyesült Királyságban - 2,5 kg, Írországban pedig csak 1 kg. A makaróni fogyasztás mennyisége szinte független a szezonalitástól, ami szintén befolyásolja a piac stabilitását.
Állandó igény száraztészta, következésképpen piaci verseny arra kényszeríti a gyártókat minden alkalommal, hogy új megoldásokat keressenek elismerését, hogy a termékek között széles termékskála, bemutatva a kereskedelmi és lakossági.
Ma a különböző szakértők becslései szerint az orosz tésztapiac fizikai volumene évente körülbelül 840 ezer tonna. Az iparág átlagos növekedése a főbb szereplőkön évente 10%. Ha a pénzpiaci képességről beszélünk, ez a szám közel 400 millió dollár.
Hosted on Allbest.ru