A tészta 1. részének munkája
A tészta termékek a speciális őrlésű búzalisztből készült konzerv tészta. Nagy tápértéke van. jó emészthetőség, gyorsan emészthető, jól szállítható és tárolva.
Irodalmi forrásokat használtak a tanfolyam munkájához.
A munka a szöveg oldalain található meg. táblázatokat tartalmaz. alkalmazásokat.
Az első fejezetben figyelembe veszik a fogyasztói tulajdonságokat. osztályozás, választék. minőségi követelmények. csomagolás. A tészta jelölése és tárolása.
A második fejezetben a "Poyarkov" "Kft. TD Ilin" áruházban kínált tészta választékáról beszélünk, amely a tészta fő beszállítóinak számít. a kereslet és kínálat konjunktúráját tanulmányozták. a tészta javasolt piacának jellemzői. A gyártó cégétől és a tészta típusától függően.
A tészta minőségellenőrzésére vonatkozó normatív dokumentumokat is megadják. tanúsítás és szabványosítás.
A kurzus befejezése összefoglalja a fenti kérdéseket, mint Oroszországban a minőségi problémák, tartomány. a termékek versenyképességének, valamint a nemzeti minőségirányítási rendszer létrehozásával kapcsolatos valamennyi kérdésnek. ma rendkívüli sürgősséget szereznek.
1. fejezet Irodalmi áttekintés
kémiai összetétel. tészta táplálkozási értéke.
A kurzus elsõ fejezete:
Általános információk a tésztafélékről. a besorolás és a választék kérdéseit figyelembe veszik. minőségi követelmények. jelölés és csomagolás, a tészta tárolási feltételei.
A tészta egy speciális őrlésű búzából készült lisztből készült szárított friss tészta, amely csőszerű formájú. szálak. szalagok vagy más termékformák. 13% -os maradék nedvességtartalomra szárítva, egyesek normál körülmények között tárolhatók az év során anélkül, hogy csökkentenék a minőségi nyomógombokat.
A makaróni termékek tartalmazzák (% -ban):
Víz -13; fehérjék - 10,4-11,8; zhira- 0,9-2,7; szénhidrátok 72,2 -75,2; cellulóz - 0,1-0,2; Vitomins B, B. PP. Energiás érték 100g. makaróni -332-341 kcal. vagy 1389-1427 kJ.
A tészták fehérjéit 85% -kal, a zsírok 93% -kal, a szénhidrátok 96% -kal emésztik. Az ásványi anyagok között sok a foszfor. kálium, nátrium, de kevés kalcium. valamint a tészta tartalmaz olyan alulméretezett ilyen nem felcserélhető aminosavakat, mint például a lizint. metionin, treonin.
A tészta biológiai értékének növelése érdekében behozzák a tojást és tejtermékeket.
Az étkezési és a gyermekek táplálékának makaróni termékek előállítása során adalékanyagként kazettát használnak. vas-glicerofoszfátot. vitaminok В1, В2, РР, zöldség- és gyümölcspürék. porok.
A tészta választékának több mint 130 darabja van, és a formák sokfélesége és az adalékanyagok felhasználása miatt bővül. A liszt minőségétől és minőségétől függően a termékeket csoportokba sorolják. A, B, B és az 1. és 2. osztályba sorolható.
Az A. csoportba tartozó makaróni termékek durumbúrás durumlisztből és nagy keménységű kemény búzából készült magas minőségű lisztből készülnek, a B csoportba tartozó termékek lágy, üveges búzából készült lisztből készülnek. B csoport - a sütőipari búzalisztből.
1 tészta osztály készül a legmagasabb minőségű lisztből. 2 osztály - az első osztályú lisztből.
a tésztafajták összetétele eltér. kalória tartalom. élelmiszer érték. az egyes osztályok tészta osztva. a szabványoknak megfelelően. a 4 típus alakjától függően. Tubular. göndör. fonalszerű. szalag alakú. Mindegyik fajta altípusra és fajra van osztva a hosszúságtól függően. szélesség és átmérő.
A közelmúltban nagy figyelmet fordítanak a tészta gyorsételre. Porózus szerkezete van. különböző adalékanyagok. nem kell főzni.
1.2. A tészta osztályozása és válogatása.
A makaróni termékek előállítása nyersanyagok előkészítéséből áll (egyes lisztkeverékek keverése, szitálás, tisztítás). dagasztás és tésztafeldolgozás. öntés (préselés, vágás és préselés), szárítás. lassú hűtés és csomagolás.
A legjobb alapanyag a tészta elkészítéséhez a speciális őrlés lisztje ("kőris") a szilárd búzából.
A lágy búzából (sütés) származó búzából vagy különböző fajtájú liszt keverékéből lehet használni.
A nyers termékek préselésénél fontos, hogy megkapjuk a legfinomabb felületet. amelyekhez fluoroplasztikus vagy kamrai filerómákkal rendelkező mátrixokat ajánlott használni. Fontos, hogy elkerüljük a formázott massza túlmelegedését (tésztát). amelynek hőmérséklete nem haladhatja meg az 55 ° C-ot. különösen. a csavarzóna hűtése folyó vízzel (ez a lehetőség a "TEKO" és az "RUSSIAN TRAPEZA" cégek automatikájának konstrukcióiban található).
A termékek szárítása során fontos, hogy ne engedje a nem egyenletes szárítást. ami a termékek görbületéhez és elterjedéséhez vezet. A maradék nedvességtartalom 19% -ig történő szárítása 60-65 ° C hőmérsékleten szárítószekrényben történik. A végső száradást 13% -os maradék nedvességtartalomra 24-25 ° C hőmérsékleten végezzük szellőztetett helyiségben, 70% -os nedvességtartalom mellett 15 órán át (legalább 7-8 óra).
A makaróni termékek típusokba sorolhatók. Tubular. Szálas szalag formájú és göndör.
A csőtermékek alakja és hossza függvényében altípusokra vannak felosztva. tészta. szarva. toll.
Makaróni - hosszú csövek egyenes vágással. hossza rövid makaróni 15 - 30 cm, hosszú - 30 cm felett (dupla hajlított vagy egyszemélyes).
Az átmérőtől függően a makaróniak fel vannak osztva. a szalmára - 4 mm, speciális - 4,1 - 5,5 mm. rendes - 5,6 - 7 mm. amatőr - több mint 7 mm.
Szarvak - rövid hajlított csövek egyenes vágással. a kürtök hossza a külső görbe mentén 1,5-4 cm, amatőr - 3 - 10 cm, az átmérőtől függően a kürtök megkülönböztethetők. szalma. különleges. rendes. amatőr.
A tollak ferde vágású csövek. Hossz az akut szögtől a 3 - 10 cm-es átmérőig, az átmérőtől függően. különleges. rendes. amatőr. a szelvény alakja kerek lehet. téren. megkönnyebbülés, stb.
Szálszerű termékek. ezek közé tartozik a vermicelli.
A vermecelet változatos keresztmetszetű. fordulóban. téren.
ellipszoid stb. a szelvény méretétől függően a vermicelli (mm-ben, nem több). Spider web - 0,8. vékony - 1,2. rendes - 1,5. amatőr - 3.0. A hosszt hosszú vermikellel (20 cm-nél hosszabb) és rövid (legalább 2 cm-rel) különbözteti meg.
Szalagos termékek. tésztát is tartalmaznak.
A tészták szalag formájában vannak. amely lehet sima vagy reflexes. élek egyenesek. mész vagy hullámos. A tészták hosszúsága hosszú (nem kevesebb, mint 20 cm). rövid (legalább 2 cm).
Figurális termékek. Hajtómű formájában kiadott. Stars. kagylók. szalagok. szemek.
1.3 A gyártási technológia, a tészta minőségére vonatkozó követelmények.
A tészta minőségének kialakulásának fő tényezői. gyártási technológia. forrásanyag; ezért ebben a szakaszban figyelembe kell vennünk ezt a szempontot.
A gyártási technológia áll. nyersanyagok előkészítése. lisztszitálás. liszt mágneses tisztítása. elkészített tészta és a termékek előállítása. szárítás. csomagolás.
Liszt - szitáló liszt elkészítése. a fém-mágneses szennyeződés leválasztása. melegítés (a liszt hőmérséklete nem alacsonyabb 10 ° C-nál), különböző lisztkeverékeket keverünk.
A szitáló liszt egy véletlenszerű keverék (villamos részecskehéjrészecskék, lisztesített pelyhek) elválasztása, a nagy méretű lisztrészecskéktől eltérően. A szitáláshoz centrifugális szitákat használnak. szitálással. felszerelve fémszitákkal, lyukakkal, amelyek mérete 1 és 1,6 mm között van.
Mágneses tisztítás - a liszt fém-mágneses szennyeződésektől való elválasztása. amit a szállítási mechanizmusok részének súrlódása okozhat. proseivateloey.
Tésztagyártás és termékek előállítása.
Egy adag lisztet töltenek be a dagasztó garatába, és fokozatosan bevezetik a vizet. vagy víz adalékokkal (tojás és egyéb). akkor. azt egy csavart táplálja a szerszámhoz és átengedi a lyukakat. A mátrixból érkező termékeket levegővel fúvották egy ventilátor segítségével, amikor egy bizonyos hosszúság érhető el. A termékeket levágják és a tálcára helyezzük. amely az asztali állványra van helyezve - a prés az előszárításhoz. és ezután egy szárítószekrénybe kerül.
Szárítás - 50 - 60 perc, a szárítószekrény tartományától és típusától függően. A tészta páratartalma 19% -ra csökken. Ezt követően a termékeket egy dobozban tárolják. 13% -os nedvességtartalomra 12-15 órán keresztül szárítjuk.
Csomagolás. 1 kg 35 mikron vastagságú polipropilén fóliából kb. 450 csomagot kapunk a tésztához. göndör a fátyol alatt 0,5 kg.
Az elmúlt években a fogyasztói termékek fogyasztói kereslete csomagolt formában nőtt. Ez nagymértékben a termelők versenyével és a csomagolt tészta befogadásával magyarázható.
A hagyományos csomagolás - karton csomagok használata mellett. amelyet korábban a hazai gyártók gyártottak. a tészta jelentős része polimer anyagokban van csomagolva.
A következő nyersanyagokat használják a tészta előállításához:
- Of durum búzaliszt (durum) a tészta T O C T 12307 - 66. T4 8RF 11-102 - 92. T április 10 RF 29-215 - a 95;
- Lágy lisztből készült liszt G O C T 26574 - 85 szerint;
- Görögdinnye sütés G O C T 26574 - 85;
- A legmagasabb minőségű liszt (kőris). sütéshez a T 48 - 22 - 30-86.
A liszt vitaminokkal gazdagítható (vitaminozott).
A lisztminőség mutatói.
- A szag normális a liszthez. a penész illata nélkül. a mustiness. és más idegen szagokat.
- Íze. jellemző a normál liszt. savanyúság nélkül. keserű. és más idegen ízek.
A gabonafélék kártevőivel vagy a fertőzés nyomainak jelenlétével történő fertőzés nem megengedett.
A fém szennyeződések tömegtörése 1 kg lisztenként - legfeljebb 3 mg.
a búzaliszt színét organoleptikusan határozzák meg.
A liszt nedvességtartalma nem haladja meg a 15,5% -ot
A minőségi nedves sikér búzaliszt - nem kevesebb, mint 2 csoport (1. csoport - a glutén jó rugalmassági nyúlási hosszú vagy közepes; 2. csoport - jó rugalmassági stretching a rövid, valamint kielégítő rugalmassága - rövid átlagos leghosszabb ......) . Nem kívánatos a lisztet a 3. csoportba tartozó glutén tészták előállításához használni.
Ivóvíz (Г О С Т 2874- 73). tészta előállítására. meg kell felelnie a követelményeknek. amelyeket ivóvízhez adnak. az ivóvízellátás központosított rendszerei.
Az ivóvíznek kémiai összetételben biztonságosnak kell lennie, és kedvező érzékszervi tulajdonságokkal kell rendelkeznie.
- Csirkehús tojásai (G O C T 27583 - 88).
- Tojás melange - kiszabadítva a héjból. fagyasztva 15 ° C hőmérsékleten. tojásfehérje és sárgáját tartalmazó keverék természetes termékekben (T U 10. 02. 01 70 - 88).
- Tojáspor (G O C T 08 58 58).
- Tejkávé száraz egész (G O C T 44-95-75).
- A tejelő száraz zsírmentes (G O C T 10 9 7 0 - 87).
- Növényi termékek (koncentrált paradicsomtermékek S T O T 3 3 3 4 3 - július 1. természetes sárgarépa gyümölcslé gyümölcslevek és a cukorrépa-10. 03. T U 809 -. 89. A keveréket a B1-, B2-, PP T 6 4 - .. 5 - 9 7 - 8 7).
A tészta minőségét a következő mutatók alapján becsülik.
- Táplálkozási és biológiai érték
- Élelmiszer és biológiai érték:
A makaróni termékek magas tápértéke, jó emészthetősége. gyorsan forraljuk.
A táplálkozási érték a liszt és az élelmiszer-adalékanyagok típusától függ;
tészta összetétele. A proteinek 9-11% -a. 70 - 75% szénhidrátok. 0,9 - 2,7% zsírok. 0,2% rost. 0,9% hamu.
A tészták fehérjéit 85% -ban szívják fel. zsírok - 93%. szénhidrátok - 96%. a makaróni fehérje nem tekinthető teljesnek.
A termékek színe egyszólamú. krémszínű vagy sárgás színű. nyomok nélkül nem ígéretek. és apró részecskék jelenlétében jelentős pontok és foltok. A szín a fő és további nyersanyagoktól és a technológiai folyamat végrehajtásának feltételeitől függ. Termékeket. Kemény búzafajtákból sózott sárga színű. Fehér vagy kissé krémes - pékárukból készült termékek. vagy lágy lisztbúza lisztjeiből. amikor elkészíted a paradicsomot, a szín narancssárga. spenót alkalmazása esetén - zöldes színű.
A felületnek simának kell lennie. enyhe érdesség megengedett. nem nagy kanyarok és görbületek a tésztában. tollak, vermesheli. tészta. A meghatározott alakú termékek jelentős eltérései deformálódtak.
Íz és illata jellemző ennek a fajnak. a keserűség ízlése nélkül. sav. penész. és mások.
Fontos jelző a főzés után a makaróni állapot.
Amikor készen áll a főzésre, a termék ne veszítse el alakját. összefogni. rögöket alkotva. hogy széttársa a varratokat. A főzővíz nem lehet zavaros. mivel ez azt jelzi, hogy a makaróni termékek értékes tápanyag-tartalmát elvesztik.
- Fizikai-kémiai mutatók. A mutatóknak meg kell felelniük (2. táblázat).
Olyan termékek, amelyek nem felelnek meg ezen osztály és átmérő erejének. és a deformált is utal a makaróni hulladékra.
A morzsához 5 cm-nél rövidebb makaróni darabokat készítenek, vermicelli, tészta. szarva kevesebb, mint 1,5 cm, szarva "amatőr" - kevesebb, mint 3 cm.
A deformált termékek közé tartoznak a csöves termékek. elvesztették formájukat. hosszanti szakadással. ráncolt végekkel és olyan figurális termékekkel, amelyek nem egyediek az adott típusú formához. gyűrődött. összegyűjtötték a hajtásokban.
1.4 csomagolás. a tészta címkézése és tárolása.
Az 1 kg-nál nem nagyobb nettó tömegű tészta csomagolva van. vagy színesen díszített dobozok kartonból vagy papírzacskóból. az Egészségügyi Minisztérium által jóváhagyott cefalikus vagy más csomagolóanyagok és filmek.
A mérlegelési és csomagolási termékeket szállítótartályokban kell csomagolni. fa dobozok. fa fiókok. hullámkartonból. A fonott furnér és a 30 kg-nál nem nagyobb nettó tömegű öntött kartonpapír dobozok tiszta csomagolópapírral vannak ellátva. amelynek felső szélei meghajlottak. hogy annak vége átfedi egymást.
A tésztát dobozokba kell csomagolni. Az azori-ok tele vannak papírral.
A csomagoló dobozban azonos típusú és típusú tészta legyen.
A dobozok és egyéb csomagolóanyagoknak szilárd, tiszta, száraz és nem fertőzött gabonafélék kártevőkkel kell rendelkezniük, idegen szag nélkül.
Engedélyezett csomagolás tészta (kivéve tészta. Hosszú tészta és tészta. Gossamer és cérnametélt) szánt végrehajtását a helyszínen tészta gyárak. négyrétegű papírzsákokban, amelyek nettó tömege legfeljebb 20 kg.
Az alsó oldalon a nettó tészta tömegében a standard nedvességtartalomra vonatkozó eltérések a gyártás idején nem haladhatják meg a% -ot:
1,0 a 10 csomagolóegység átlagos tömegéből;
2,0 a csomagolóegységtől - a termékhez;
0,5 a csomagolóegységtől - tömegtermékekhez.
A fogyasztói csomagoláson fel kell tüntetni: