A mézminőség szakértelme - a nyersanyag jellemzői és a méz hamisítása
A méz kereskedelmi szakértelmével elsősorban az érzékszervi és a mérési módszereket alkalmazzák. Annak szükségességét, hogy a laboratóriumi vizsgálatok méz felmerülhet azonosítás (virágos, mézharmat, vagy Egynövényes Poliflor) minőségét meghatározó, a létesítmény a csalás, illetve bizonyos mutatók méz minősége ok megosztottságot.
A mézminőség meghatározásához átlag mintákat veszünk. Az átlagos minta része a méznek, amely a termék teljes tételének mennyiségét jellemzi. A párt figyelembe veszi a növényi eredet és a begyűjtés éveinek minden mennyiségét, amely organoleptikus és fiziko-kémiai mutatókkal homogén, egy feldolgozással és egyidejűleg értékesítésre kerül.
A mézes érzékszervi mutatók közül ellenőrizze a színt, az ízt, az illatot, a konzisztenciát, a szennyeződések jelenlétét, az erjedés jeleit.
A méz színe. A termék minőségének egyik legfontosabb mutatója, amely bizonyos mértékig jellemzi botanikai eredetét. Főleg a nektárban található színezékek jellegétől függ. A méz színe is befolyásolja a mézes növények eredetét, gyűjtési idejét és növekedési helyét. Attól függően, hogy a szín a méz megkülönböztetni színtelen (átlátszó, fehér) - beloakatsievy, kipreyny, gyapot, bíbor, belokleverny, belodonnikovy; világosbarna (világos sárga) - hárs, sárga gyümölcsű, sárga-fenékű, zsálya, esparchit, mező, sztyepp; sárga (sárga) - mustár, napraforgó, sütőtök, uborka, koriander, lucerna, rét; sötétboros (sötét sárga) - hajdina, heather, gesztenye, dohány, erdő; sötét (különböző árnyalatokkal) - némi mézhéj, citrus, cseresznye (majdnem fekete), darabokkal (vörös), stb.
Fűtött és hosszú ideig tárolva a méz sötétebbé válik, kristályosodott állapotában világosabb színű, mivel a glükóz csepegtető kristályai fehér színűek.
A méz színét organoleptikusan határozzuk meg a Pfund komparátor vagy fotoelektromos kaloriméter segítségével.
A fizikai módszerek segítségével pontosan beállíthatja a méz színét a 6. táblázat színskálájának megfelelően.
6. táblázat: Mézszínű színtípusok és az optikai sűrűség és a Pfund-skála megfelelő értékei
Honey színosztály
A méz aromáját aromás anyagok komplexje okozza. Minden méznek egyedi, egyedülálló, a virágok illata - a nektár forrása. E mutató alapján meg lehet ítélni a méz minőségét és bizonyos mértékig a méz botanikai eredetét. Az aroma intenzitása az illékony aromás vegyületek minőségétől és összetételétől függ.
Az aromát kétszer értékeljük: az íz meghatározása előtt és alatt, mivel az aroma fokozódik, amikor a szájüregben méz található. Illat vagy aroma hiányában a mézet fel kell melegíteni. Mézes mintát (kb. 40 g), szorosan lezárva egy pohárban. Helyezzen egy vízfürdőbe (40-45 єї) 10 percig. majd távolítsa el a fedelet, és határozza meg az ízt, amely a méz organoleptikus értékelésének leginkább objektív mutatója. Ő lehet gyenge, erős, szelíd. vékony, kellemes és kellemetlen szagú. Néhány méz (lóhere, hajdina, heather, mész, fűz) nagyon aromás. Szagolja a virágok illatát, ahonnan összegyűjtik őket, és mint a kaprejny, a napraforgó, a repce, gyenge virágos illata van.
Az aroma a méz visszautasításának kritériumaként szolgálhat (nem karakteres illatok). Virágos illata méz eltűnik erjedés során, hosszan tartó és intenzív hő, hosszú tárolási, hozzátéve, invert cukorrépa és cukornád szirup, melasz, valamint etetés a méhek cukorszirup.
Meg kell jegyeznünk, hogy néhány mézhéjméz nem vonzó és még kellemetlen szagú. A gyenge aroma általában régi és meleg méz.
A méz magas hőmérsékleten érlelődik, karamellízzel rendelkezik, ami elfogadhatatlan. Nemkívánatos a túlságosan savas, durva, penészes és erjesztett ízű méz is.
A természetes méz irritálja a száj és a gége nyálkahártyáját, amikor a polifenol vegyületek jelenléte miatt felszívódik, ami mézzel nektárral válik. A cukros méz nem ad ilyen felfogást.
A méz ízét a mézminta 30 ° C-ra történő előmelegítése után zárt üvegdobozban határozzák meg.
Tilos a méz értékesítése savanyú, keserű és más kellemetlen utóízzel. A gesztenyében, fűzben, dohányban és hámmézben enyhe keserű íze megengedett.
A méz konzisztenciája a kémiai összetételétől, hőmérsékletétől, eltarthatóságától függ. A folyékony méz konzisztenciáját víztartalma és érettsége alapján ítélik meg. Folyékony, viszkózus, nagyon viszkózus, sűrű vagy vegyes lehet. A frissen finomított méz viszkózus szirupos folyadék. Amikor egy mézcsíra folyik, mint egy anyaghenger, amely rétegekbe rakódik egy piramisban. További tárolás után kristályosodik. A konzisztenciát úgy határozzák meg, hogy a spatulát mézben (20 ° C) merítik, és feloldják a spatulát az oldat felett, feljegyezzük a méz lecsapolásának jellegét. Túlmelegedett méz, amikor egy csészealjba áramlik, gödröt képez.
Viszkózus méz - a spatulán jelentős mennyiségű méz található, ritka szálakkal és hosszúkás cseppekkel. Ez a konzisztencia a legtöbb érett virágméz típusában rejlik.
Nagyon viszkózus méz - a spatula megőrzi jelentős mennyiségű mézet, és vékony, vastag szálakkal leereszkedik, amelyek nem alkotnak egyedi cseppeket. Az ilyen konzisztencia jellegzetes a heather, eucalyptus és padovyh mead esetében, és a glükóz kristályok nukleációjának időszakában is megfigyelhető más típusú virágméz kristályosodása során.
Sűrű konzisztencia - a spatula mézbe merül, a további erő alkalmazása miatt. A méz kristályosodott.
Vegyes konzisztencia - a mézben rétegzettség van két részre: alul - a glükóz leesett kristályai, folyamatos réteget képezve, és fölötte a folyékony rész. A méz kristályosodása során megfigyelhető hőkezelésnek, valamint a méz tárolásának első hónapjaiban a cukorszirup hamisításakor.
Néha a méz éretlen a piacon, de a kristályosodás jelei. Ebben az esetben két rétegre oszlik: folyékony és sűrű, és a rétegek aránya nem azonos - a folyadék nagyobb, mint sűrű. Az éretlen méz víztartalma mindig a megengedett érték fölött van, és nem szabad értékesíteni.
Ha a folyékony iszap sokkal kisebb, mint sűrű, akkor ez azt jelzi, hogy a méz tárolása lezárt tartályban történik. Az ilyen méz a keverés után szabadon értékesíthető.
Mechanikus szennyeződések természetes kívánatos (pollen) a nem kívánt (tetemek vagy részei méhek száz darab, lárvák) és külső (por, hamu, különböző anyagokból készült darabokat, stb). Ezen kívül láthatóak és láthatatlanok is lehetnek.
Ha a méhek és azok részei, a lárvák, a méhsejtek maradványai, a méz nem kerül forgalomba, akkor tovább tisztítják. Ha a mézet külföldi részecskékkel (por, hamu, forgács, homok, haj stb.) Szennyezi, akkor elutasítják.
A szabad víz kevesebb, mint 20% -át tartalmazó mézet nem fermentálják az élesztő. A méz fermentálásának legkedvezőbb hőmérséklete 14-20%. Az erjesztett mézet nem lehet értékesíteni.
A mézminőség fizikokémiai mutatói pontosabb leírást adnak összetételükről és tulajdonságaikról, de speciális eszközök és berendezések jelenlétét igénylik. Ezeket a mutatókat az élelmiszer-minőség-ellenőrzés, a tanúsító laboratóriumok és más szervezetek állat-egészségügyi és egészségügyi szolgáltatásainak speciális laboratóriumai határozzák meg.
A mézminőség szabványos fizikai-kémiai mutatóinak meghatározására szolgáló eljárást a jelenlegi GOST 19792-87 írja le.
A méz páratartalmát refraktometrikus módszerrel (GOST 19792-87) lehet meghatározni, még a méz vagy a vizes oldat sűrűségén is.
A redukáló cukrok (glükóz, fruktóz stb.) Tartalma minimális. A redukáló (redukáló) cukrok a szacharózból származó mézben keletkeznek, és az érés során felhalmozódnak. Következésképpen ez a mutató jellemzi a méz érettségét és jó minõségét is.
Meghatározása kvantitatív redukálócukor tartalmát (inert) cukrok méz alapul csökkentésére Fehling-oldatot redukáló cukrok és azok későbbi jodometriás titrálással.
A diasztatikus szám jellemzi az amilolitikus enzimek aktivitását, és jelzi a fűtés foka és a méz tárolásának időtartamát.
Diastaznoe számát fejezi száma ml 1% -os oldat vízben oldódó keményítő lebomlik egy óra amilolitikus enzimeket tartalmazott egy gramm vízmentes anyag méz. A diasztatikus szám meghatározását különböző módszerek végzik, de a felmerülő eltérésekkel az értékét csak a standard módszerrel határozzák meg (GOST 19792).
Ha hibát észlel a szövegben, válassza ki a szót, és nyomja meg a Shift + Enter billentyűt