A margarin jellegzetes és minőségi vizsgálata
A margarin egy kiváló minőségű zsír, amelyet növényi olajok és állati zsírok alapján készítenek természetes és hidrogénezett formában, vaj, tej, só, cukor, színezékek és egyéb összetevők hozzáadásával. A margarin zsír alapja salomaszból (hidrogénezett zsírok, amelyeket folyékony zsírok hidrogénnel történő kezelésére nyernek, hogy megszilárdítsák), finomított növényi olajok és vaj (tehéntejzsír).
Alacsony olvadáspont (31-34) a margarin jó-emészthetősége -93-98%.
A hátrány a zsírban oldódó vitaminok hiánya.
A margarintermékek vizsgálata lehetővé teszi a hamisítás azonosítását, a hamisítás azonosítását, valamint a biztonsági mutatók tekintetében a ártalmatlanság meghatározását.
A minőségi azonosítás során a termék megfelel a jelenlegi szabályozási dokumentáció követelményeinek, és megállapítja a frissesség mértékét.
A következők normalizálódtak: érzékszervi, fiziko-kémiai, mikrobiológiai minőségi mutatók a margarinhoz és biztonsági mutatók.
Az íz és illata tiszta legyen idegen ízek és illatok nélkül.
A konzisztencia műanyag, sűrű (MT, MTS, MTK), puha (MM márkájú) vagy folyékony (márkák MZhK, MZhP) homogén. A kemény és puha margarinoknak briliáns, száraz megjelenésű vágott felületük legyen.
A színnek a tömeg egészében egyenletesnek kell lennie a világos sárgától a sárgáig vagy a hozzáadott adalékok miatt.
A margarin fizikai és kémiai mutatói normalizálódtak: a margarinból kivont nedvesség, zsír, só, savasság és olvadási hőmérséklet tömegtöredéke.
A mikrobiológiai mutatóknak és a biztonsági mutatóknak meg kell felelniük a SanPiN követelményeinek.
A margarin osztályozása, választéka, nyersanyagok, margarinhibák:
A céltól függően a margarinnak három csoportja van: étkezdék, szendvicsek, ipari feldolgozásra.
A zsírtartalomról: magas zsírtartalmú (80-82%), alacsony zsírtartalmú (65-72%), alacsony kalóriatartalmú (39-60%).
A konzisztencia különbséget tesz a margarin között:
- Szilárd (bruskovy) - műanyag sűrű konzisztenciájú és megtartja alakját t 20 ± 2-nél.
- Puha (tömeges) - lágy műanyag konzisztenciájú, könnyen kenhető t 10 ± 2 ° C-on.
- Folyékony - folyékony konzisztenciájú és homogén emulzió tulajdonságait megőrzi t, amely egy adott név folyékony margarint tartalmaz.
A cél alapján a margarinok márkákra oszthatók:
MT - pékségben, cukrászatban és kulináris termelésben, otthoni főzésben
MTS - használják a puffasztott termékek gyártásában
MTK - krémek, töltelékek lisztes cukrásztermékek, soufflé, "madár tej" édességek és egyéb cukrászsütemények és liszt cukrász termékek.
MM - evés (szendvics), házi főzés, a közétkeztetésben és az élelmiszeriparban.
SWC - sütés és főzés sült termékek otthoni főzés, a közétkeztetés, az ipari feldolgozás.
MZHP - sütőipari és sütőipari cukrásztermékek ipari termelése, sütés termékek a közétkeztetésben.
Nemrégiben a hazai margarinipar könnyen elterjedt zsíros pasztákat termel, melyeket spreadnek neveznek. Tejzsírt tartalmaznak és anélkül. A szétterülések újrahasznosításakor a keverékeket megolvasztják.
Spread - emulgeálására zsírtartalmú termék tömegű frakció teljes zsír 39-95%, amelynek képlékeny konzisztenciát jól kenhető generált keverékéből tejzsír és növényi olajok, vagy csak a növényi olajok.
A sovány keverék olyan zsíros termék, amely nem kevesebb, mint 99,9% zsírt tartalmaz, amelyet a szétterjedésből származó zsírfázis hizlalási módszerével állítanak elő.
A következő típusú kenhető (olvasztott keverékek):
- tejszín-zöldség elterjedése - a zsírfázisban lévő tejzsír tömegének legalább 50% -kal terjedjen el.
- zöldség-krém-elterjedés - a zsírfázisban a zsírfázis tömegének 15% -tól 49% -ig terjedő tejzsírtartalmával terjed.
- zöldség-zsír terjedése - elterjedése, amelynek zsírfázisa természetes vagy módosított növényi olajokból áll.
A zsírok tömegtöredékétől függően a felosztás a következőképpen oszlik meg:
- magas zsírtartalmú (mJ 70-95%)
- Átlagos zsír (mJ-érték 50-69,9%)
- Alacsony zsírtartalmú (mJ 39-ről 49,9% -ra)
Margarin importálja egy széles választékát - vysokozhirny négyzetes, csomagolva pergamen és laminált fólia, és az alacsony kalóriatartalmú rúd alakú töltőanyag polimer tégely és csészék.
Az alacsony kalóriatartalmú margarinok közül a halvarin, amely egy finom diszpergált, nagymértékben műanyag termék, amelynek zsírtartalma körülbelül 30 ° C, olvasható.
Az importált margarinok sajátossága zsírban oldódó A, D, E. vitaminokkal vitaminozott.
Külföldön kenyér, sütemények, kekszek és t.zh. sütéshez gázzal töltött zsírokat készítenek (rövidítések).
A margarintermelés fő nyersanyaga a zsír és a tej; segédanyag - cukor, asztali só, emulgeálószerek, ízek, vitaminok, tartósítószerek, víz és kovász.
A zsíradékot különbözõ zsírok - növényi olajok folyékony, szilárd, hidrogénezett fajok keverékével, valamint növényi és állati zsírok keverékébõl készült interészterezett zsírok képviselik.
A margarin formulában a fő strukturális összetevő a hidrogénezett zsírok - szalóma.
A hidrogénezett zsírok a margarin lényeges részét képezik. Ezeket hidrogénezéssel állítják elő, hidrogénnel kezeljük a folyékony zsírokat, hogy szilárd állapotba alakítsuk őket. A zsír telítettségét autoklávban, 200 ° C feletti nyomáson, 2-3 atm nyomáson végezzük. katalizátor jelenlétében (nikkel).
Élelmiszer hidrogénezett zsír, plasztikus állagú, egyedi íz és illat, bizonyos keménységet és olvadási t 31-34S, színe fehér (fényerő mértékétől függ a fehérítő finomítás során olaj)
Szilárd növényi zsírokból, pálmaolajból és frakcióiból áll. Az olaj bevezetésekor a margarin több műanyag konzisztenciáját kapják.
Folyékony zsírfázisként különböző finomított növényi olajokat használnak, amelyek nem ízlés szerint és szag-napraforgó, szójabab, gyapotmag, repce stb.
A tej a margarin víz-tej fázisának fő összetevője. A margarin illatozására szolgál, annak érzékszervi tulajdonságainak közelítéséhez a tehéntejből készült természetes olajhoz.
A margarin előállításához friss pasztőrözött tejet, tejsavas fermentummal fermentált vagy citromsavval koagulált tej.
A tej mennyiségét egy bizonyos margarintípus receptje határozza meg.
Az erjesztett tej gazdagítja a margarin ízét és aromáját, és nagy ellenállást biztosít a tároláshoz, mert Gyengén savas környezetben a nem kívánt mikrobiológiai folyamatok lelassulnak, ami károsodást okoz.
A tejet teljes egészében és nem zsírosan használják. száraz tejporos szárítás.
Ők is készítenek tej nélküli margarint, amely víz helyett vizet tartalmaz.
A kiegészítő nyersanyagok eltérő célt szolgálnak:
Az asztali sót ízesítő és tartósítószerként használják (0,7-1,1% mennyiségben).
Cukorrépát adnak az íz kialakulásához (0,5-0,7% mennyiségben).
A termék mikrobiológiai rezisztenciáját növelő tartósítószereket citromsavval kombinálva használják.
Az antioxidánsokat, amelyek növelik a zsírok oxidációval szembeni ellenállását - a butil-oxi-anizolt és a butil-oxi-toluolt - 0,02% -ig terjedő mennyiségben kerülnek forgalomba.
Emulgeálószerek szükségesek a margarinemulzió stabilizálására. Mint felületaktív anyagok, elősegítik a margarin mechanikai feldolgozásánál a nedvességmegtartást, a termékben (sütés közben) a rozsdásodás elleni tulajdonságokat és a tárolás során a szerkezet stabilitását biztosítják. A margarin szerkezetétől függően használjon zsírokat és vízben oldódó emulgeálószereket.
Az alkalmazott színezékeket kölcsönöz a sárga szín különböző intenzitású, használjuk formájában olajos növényi kivonatokat vagy annatto olajos oldatok karotint (sárgarépa, vagy mikrobiológiai szintetizált mikroorganizmusok által).
Azok az ízek, amelyek lehetővé teszik a termék illatát, csak olyan szintetikus diacetilt vezetnek be, amelyet savas tejben a tejsavbaktériumok életaktivitása befolyásolják.
A margarin hiányosságai a rossz minőségű nyersanyagok felhasználásának, a technológiai műveletek végrehajtásának eltérései, a tárolási feltételek megsértése,
Íz és szag ártalmak: kissé kifejeződő íz és aroma keletkezik, amikor alacsony minőségű tej és aromaanyag kerül be a készítménybe. Keserű íz - alacsony minőségű só vagy tej keserű használatával; túlságosan savanyú íz, a megnövelt savasságú tejből. Stearic vagy olajos utóíz - a rosszul szagtalanított zsír bevitelétől. Fémes íz - termékek tartós tárolása fémtartályokban.
Hibák konzisztenciája: túl puha, túl kemény vagy görbe konzisztencia egy nem megfelelően kialakított zsíros test miatt van. A hűtési rendszer megsértéséből fakad a rozsdásság, a durvaság és a sótartalom. Nagy szakadás - az emulgeálószer hiánya miatt.
Színben és csomagolásban fellépő hibák: Spot, marbling, sávozás történik egyenetlen hűtés és elégtelen megmunkálás eredményeként. Szürke árnyalat - a zsírok rossz fehérítése miatt.
4.Culinary cukrászati és sütőipari zsírok. A zsírok osztályozása és választéka. Nyersanyag.
Ezek olyan termékek, amelyek gyakorlatilag vízmentes keverékeket tartalmaznak folyékony növényi olajokkal és elolvadt állati zsírokkal (vagy anélkül). Ezen kívül tartalmazhatnak vitaminokat, színezékeket és ízeket.
Kulináris, cukrászati és sütőipari zsírok közvetlen emberi fogyasztásra elkészítéséhez különböző ételek otthoni főzés és étkezés rendszer ipari élelmiszerek hőkezelése termékek, valamint a sütőipari, édesipari és élelmiszer-koncentrátumok.
A zsírok a céltól függően különböző típusúak: konyha, cukrászsütemény, pékség.
A kulináris zsírok: sütés, növényi zsír, "ukrán", "Vostochny", "Belorussky", "Prima", "Novinka", "Margaguselin".
Cukrászsüteményekhez kekszekhez, habszivacs hűtőfolyadékokhoz, csokoládé termékekhez, édességekhez és táplálékkoncentrátumokhoz, kemény pálmamagzsírhoz, cupcakes számára.
Sütőiparhoz - folyékony zsír a pékségiparhoz és a sütőipari termékek foszfatidjaival.
A készítménytől függően a zsírok növényi összetételűek és kombinálva vannak.
A növényi zsírok közé tartoznak: növényi zsírok, amelyek 85% növényi szalóma és 25% növényi növényi olaj keverékéből állnak;
A cukrászzsírok a dohányra és a puha töltésekre, a növényi zsírok 60-80% -ára és a kókusz- vagy pálmamagolaj 20-40% -ára vonatkoznak.
A csokoládé termékekhez tartozó zsírégetők gyapotból és mogyoróvajból készült szalómák.
Kemény cukrászzsírok az interészterezett zsírok alapján.
A sütőiparban alkalmazott zsíros folyadék - a növényi zsír 12-14% -a és a növényi olaj 85-87% -a, az 1% -os élelmiszerfoszfatid koncentrátum hozzáadásával.
Zsíros folyadék a pékségiparhoz - 40-60% az észterezett zsír és 40-60% növényi olaj.
A kombinált zsírok az állati zsírok 20-30% -át tartalmazzák.
Ha a tartalom 40-60% hidrogénezett növényi zsír, és 20-30% növényi olajat egyesítjük zsírok tartalmaznak 15-30% állati zsírt, „ukrán” -svinogo, „fehérorosz” -govyazhego, „Kelet” - megolvadt birka zsír.
A "Margaguselin" a zöldségszalonna (40-70%), a növényi olaj (10-30%) és a sertéshús zsírsav keveréke, amelyet hagymás kivonattal ízesítenek.
"Prima" és "újdonság" zsírok - az észterezett zsírok keveréke (állati zsírok felhasználásával) és a folyékony növényi olaj.
Fat "Friturny" - szalonna, folyékony növényi olaj keveréke különböző arányú állati zsírok hozzáadásával.
Az egyszer használatos főzõzsírok mérsékelt termikus stabilitást mutathatnak, és nincsenek korlátozva a linolsav tartalmára.
A gasztronómiai, cukrászipari és sütőipari zsírok előállításához használt nyersanyagok a növényi olajokból és keverékeikből, az észterezett és hidro-észterezett zsírokból előállított hidrogénezett zsírok; folyékony és szilárd növényi olajok (napraforgó, gyapotmag-, szójabab-, kukorica-, repce-, földimogyoró-, pálma, pálmamag, kókusz); pálma sztearin, pamut palmitint; kiolvasztott állati zsiradékot élelmiszer prémium (marha, sertés és birka).