A méhészeti folyóirat - A mézminőség vizsgálata
A méz minőségének vizsgálatakor a következő kutatási célok merülhetnek fel: típusának meghatározása; az átvétel helyének megállapítása; a minőségi mutatók meghatározása; a hamisítás azonosítása; a tárolási időszak meghatározása; a technológiai folyamatok ellenőrzése. A méz típusának megállapításához a szakértőnek meg kell határoznia magának a feladatait és módszereit. Tekintsük át e problémák körét.
1. A méz típusának meghatározása. A botanikai eredet szerint virágos, vegyes és kevert méz.
A virágmézet a következő mutatók jellemzik: a virágok egyértelműen kifejezett aromája, amelyből nyerték; a különböző növények pollenmagjának jelenléte; szín (a színtelentől a barnáig terjedő sárga árnyalatokkal).
Padego méz különbözik a virágos virágpor jelenlététől, csak a szélben pollinált növények; színes borostyánból sötétbarna és sötét; konzisztencia - viszkózus, viszkózus, ragadós (2-3-szor magasabb, mint a virágméz a ugyanazon hőmérsékleten); specifikus elektromos vezetőképesség (1,5-szer nagyobb, mint a virágos); a polarizált sugár síkjának specifikus forgása (pozitív értékek); hamutartalmú elemek (legfeljebb 1,5%); pozitív reakció az ecetsavas ólommal, mész vízzel.
A virágos méz viszont monoflern és polyflora-ra oszlik. A Monoflern több mutatóval is meghatározható.
A szabad aminosavak összetételéről. Tehát a hársmézet nagy mennyiségű metioninnal (7-10%) jellemezik, átlagos prolin-, fenil-alanin- és glutaminsav (1,4-5,9%).
Az aromás anyagok összetételéről. A koriander méz jelenléte jellemzi aldehidek és alkoholok hat és több szénatomot, normál forráspontú szénhidrogénben, páros számú szénatomot tartalmazó, valamint trimetilpirazina és kvaynolina. A napraforgó méz túlsúlyban normál forráspont szénhidrogének páratlan számú szénatomot tartalmazó, fahéjsav alkohol és fahéjaldehid. A hársméz nem normál tartomány szénhidrogének jelenlétében b-tuyena, n-cimol, különböző ciklusos acetátok.
Néhány növényi mézfaj cukor összetétele
Potenciometrikus és spektrofotometriás indikátorok. A hársméz pH-ja aktív savtartalma 4,5 és 7 között változik, míg az összes többi esetében a szám lényegesen alacsonyabb. Például a napraforgó mézben nem haladja meg a 4,15; heath - 4,14; Acacia - 4,11; a folyóparton - 3,95; espartes - 3,85; bíborszínű - 3,80; arc - 3,78. Így az aktív savasság mutatója felhasználható arra, hogy megkülönböztesse a hársmézet másoktól, botanikai eredetének jele.
A hársméz vizes oldatainak oxidációs redukciós potenciálja 105 és 252 mV közötti, míg a napraforgó méz esetében ez a szám nem haladja meg a 95 mV-ot; akác és meleg - 72,5; a vulkán - 69; espartes - 67; bíborszínű - 60; arc - 54 mv. Így a hárs méz megbízhatóan megkülönböztethető másoktól a vizes oldatok oxidációs redukciós potenciáljának szempontjából.
Azt kiderült, hogy csak a napraforgó méz sajátos spektrumokat két minimumot transzmittanciát a 460 és 490 nm-en, és egy sima átmenet a legnagyobb ez az arány tartományban 500-520 nm. Megkülönböztetni a többi napraforgó méz célszerű használni a kapcsolat értékeit kapott optikai sűrűség a szűrőt egy maximális transzmittanciája 440, 490 és 540 nm-en az abszorbancia értéket kapott színszűrő egy maximális transzmittanciája 400 nm. Ebben az esetben az első kapcsolat alapvető. Ebben az esetben a napraforgó méz jellemzi a következő fotometriai értékeket: D440 / D400i0,840; D490 / D400i0,525; D540 / D400J0.280. ahol D400, D440, D490, D540 - méz optikai sűrűség értékeket kaptunk, illetve a könnyű szűrők átviteli maximumai 400, 440, 490, 540 nm.
2. A mézfogadás helyének meghatározása. A következő mutatók alapján határozható meg: a kizárólag ezen a területen növekvő növények pollenje; az egyes hamuelemek mézzel és nektárral együtt eső aránya (a mutató elsősorban a talajok összetételétől függ, amelyeken a nektár növények nőnek); az egyes szabad aminosavak aránya.
3. A méz minőségének meghatározása szabványos mutatók szerint. Ennek a meghatározásnak az a célja, hogy meghatározza a természetes méz minta minőségének a jelenlegi szabvány követelményeinek való megfelelését. Azonban a szabványban nincsenek mutatók a méhészet természetes természetének meghatározására. Ezért abszurd helyzet alakul ki: a szabvány szerint csak a természetes termék minőségét lehet kiértékelni, de senki sem tudja a természetesség megállapítását. Így a jelenlegi GOST szerint jelenleg egyetlen mézmintát sem lehet kiértékelni, amíg a termék természetességének megállapításának indikátorai a szabványba nem kerülnek.
4. A méz hamisításának meghatározása. A komplex vizsgálat eredményeképpen számos mesterséges hamisítás lehetséges.
Minőségi hamisítás (különféle cukrok bevezetése, újra szétválogatás). A méz iránti növekvő kereslet gátlást okozhat a méhészeknek, hogy növelje a számát a méhek etetésével vagy a cukorszirup közvetlen összekapcsolásával. Az eredmény olyan termék, amelyet a fogyasztó szinte nem különböztet meg a természettől.
A nyereség szerelmesei a természetes mézhez is adják keveréküket a rizs, a keményítő, a zselatin, a technikai glükóz és egyéb cukortartalmú termékekkel.
Oroszországban a kereskedelmi cukoradalékok minőségi és mennyiségi meghatározására szolgáló módszereket fejlesztették ki és szabadalmaztatták. Ezek alapján a meghatározására biszulfit-származékok a glükóz és fruktóz feldolgozása során kialakított cukorrépa nyerslé kén-dioxiddal. Ezek a származékok nagyon stabil vegyületek, amelyek nem degradálódnak magas hőmérsékleten és a méhek enzimjei. Ezért a glükóz és a fruktóz biszulfitszármazékainak észlelése mézben, bármilyen fenntartás nélkül, cukor hozzáadását jelzi. Mennyiségi meghatározását biszulfit-származékok a glükóz és fruktóz alapján izolálása és közvetlen kimutatására gáz-folyadék-kromatográfiás eljárással tisztítjuk, töltetes vagy kapilláris oszlopok.
A keményítő vagy cukorrépamelasz mézbe történő bevitelét könnyű meghatározni az oximetilfurfurod megnövelt tartalma révén; a keményítő hozzáadását bárium-klorid oldattal történő reakcióval állítjuk elő.
A zselatint, mint például a keményítőt, mézbe fecskendezik, hogy növelje a mennyiségét, valamint a zavarosságot és a viszkozitást. Ez az adalékanyag könnyen meghatározható a tannin vizes oldatával való reakcióval.
Továbbá, a minőségi hamisítás széles körben elterjedt, amikor az alacsony minőségű mézet kiváló minőségben értékesítik. Például a padego mézet néha virágként adják ki; alacsony minőségű kolnotsvetetochny - monoflerny. Ezekben az esetekben a fentiekben említett mutatókat használják a vizsgálat során.
Mennyiségi hamisítás (alulsúlyozás, mérés). Ez a fogyasztó megtévesztése az áruk paramétereinek (elsősorban tömegének vagy térfogatának) jelentős eltérései miatt, meghaladva a megengedhető eltérések normáit. Például alulbecsülje a nettó méz tömegét vagy a csomagolás térfogatát, amelybe csomagolva van, köszönhetően a vastagabb falaknak vagy a laza csomagolásnak és a levegő üregeknek köszönhetően. Határozza meg, hogy ez a hamisítás elég egyszerű: meg kell mérnie a termék tömegét vagy mennyiségét bevált eszközökkel.
Ezt a hamisítást egy speciális vizsgálat kinyilvánítja, amely lehetővé teszi, hogy megállapítsák: a nyomtatott dokumentumok elkészítésének módja; akár törléseket, javításokat tartalmaznak; hogy a vonalkód hamis; hogy az abban foglalt információk megfelelnek-e a bejelentett áruknak és gyártójának, stb.
A tárolási idő meghatározásához a következő mutatókat kell vizsgálni.
Az enzimatikus aktivitás csökkenése. Az első évben a méz diasztolés aktivitása a tárolási hőmérséklet függvényében 25-30% -kal, a második évben - 40-50% -kal csökken. Csökkenti a tároló- és invertázaktivitást a termékben.
A méz enzimek maximális aktivitását 33-36 ° C-os hőmérsékleten érik el. Ha a feldolgozás során megnövekszik, a méz enzimatikus aktivitása csökken, és 70 ° C feletti melegítés esetén számos enzim inaktiválódik és teljesen elveszítheti aktivitását. A legtermolabbibb a kataláz és az invertáz. 65 ° C hőmérsékleten, 6 óra elteltével a kataláz teljesen elveszíti aktivitását, és az invertáz - 80-95% -kal.
A méz minőségének javasolt vizsgálata mind egy kis gyár laboratóriumban, mind egy speciális laboratóriumban elvégezhető, amely korszerű műszerekkel és magasan képzett szakemberekkel rendelkezik az arzenáljában.
Stavropol Szövetkezeti Intézet
Ossza meg barátaival