Csokoládé termelése
A csokoládé kakaólepényből, kakaóvajból (a kakaóbab feldolgozása során) és cukorból készül.
A csokoládé különböző adalékanyagokat vezethet be: tejpor, tejszín, zúzott és reszelt rántott dió, stb.
A recept és a termelési technológiai folyamatoktól függően a csokoládé többféleképpen oszlik meg:
rendes adalékanyagok és adalékanyagok nélkül;
desszert adalékok és adalékok nélkül;
porózus adalékok és adalékanyagok nélkül; töltelékkel.
A csokoládé előállítása magában foglalja a kakaópor és a csokoládé mázolását. A csokoládé termelésének technológiai rendszere a következő fázisokból áll:
a kakaóbab elsődleges feldolgozása; kakaófolyadék és kakaóvaj beszerzése;
csokoládé tömegek beszerzése; töltelékek beszerzése (csokoládé töltettel);
csokoládé öntése; csomagolás, csokoládé csomagolása; kakaóport kapunk. Mindegyik szakasz számos előkészítő műveletet tartalmaz.
A kakaóbab elsődleges feldolgozása
A csővezetékek levegőjét a 16 fúvókák táplálják. A silók belsejében egy kaszkád és egy 17 cső van felszerelve, hogy megakadályozzák a törmelék keletkezését. A kártevők által kórokoztatott kakaóbabokat a szilíciumba töltés előtt áteresztik a 10 füstkamrán.
Ábra. 1. A kakaóbab ömlesztett tárolásának rendszere.
Amikor belép a zsákokat a tárolási és ömlesztett tárolás kakaóbab vetjük alá további tisztítás és rendezés mérete-válogatás a súroló gépek (ábra. 2). Bab tölcsérébe töltjük 1 serleges 2, tesztelt 3 mágnesek, 4. A forgókefe tisztítani a por 5 ventilátor szívja, és lerakódik a ciklon 6. A durva részecskék (homok, rostok, szövetek és így tovább. N.) lerakódnak a expanziós 7, és a kimeneti csavart 8. Az előzőleg megtisztított kakaóbab elhaladt a kamrán, és a 910, 11, 12 hullámzó szitákra esik, különböző méretű lyukakkal. A felső sziták (9, 11) lyukak 11 és 15 mm, az alsó sziták (10, 12) -2 és 6 mm. Munka sziták biztosít válogató kakaóbab mérete: kettős, nagy (12-14 mm), normál (10-7 mm), zúzott (kevesebb, mint 6 mm), őrölt (kevesebb, mint 2 mm). A válogatott babot a gépből a 13, 14, 15, 16, 17 csatornákon keresztül távolítjuk el. A gép ecsettel rendelkezik 18, a szitákat rendszeresen tisztítva. Az iparban más gépterveket használnak.
A rendezett és finomított kakaóbab hőkezelésre kerül, azzal a céllal, hogy eltávolítsa a felesleges nedvességet, javítsa az ízt és kiküszöböli a mikroflórt.
A kakaóbabok általában sültek - a feldolgozás magas hőmérsékleten történik. Pörköléskor jelentős változások vannak a kakaóbab fizikai tulajdonságaiban és kémiai összetételében. Nedvesség eltávozik, a bab felületi nedvességet eltávolítjuk sokkal intenzívebb, mint a belső rétegek, így a kakaóbab héj lényegében dehidratált, akkor lesz nagyon törékeny, és kis mechanikai hatás szabadon elválik a mag. A maradék nedvesség kakaóbab 2-3%. A sütés közben a tanninok részben oxidálódnak és vörösesbarna színű vegyületekké válnak, és az antociánok csoportjába tartozó színezékek miatt fokozzák a bab természetes színét.
Ábra. 2. Tisztító és válogató gép.
A kakaóbabot rendszeresen és folyamatosan különböző berendezésekben sütik. A folyamatos gépek hatékonyabbak és lehetővé teszik a termelés áramlását, javítják a munka feltételeit és szervezését. Az egyik ilyen eszköz a VIS-42-DK folyamatos működésű tengely szárító (3. ábra). Kakaóbab terhelik a felső polcon, amelyen azok egyenletesen oszlanak, majd a polcok elforgatja 90 ° -os, a babot öntünk a mögöttes polcon, a polcon ismét visszatért vízszintes helyzetbe, miközben egy új tétel babot. A második polcról a babokat a következő alsó polcra stb. Öntjük stb. A pörkölt babot lehűtjük az alsó polcokon. A hűtött bab elhagyja a szárító alsó zónáját, és átszáll a zúzó- és válogatógépekbe.
Ábra. 3. Folyamatos tengely kemence VIS-42-DK:
1-fogadó tartály; 2- átviteli szállítószalag; 3 - terhelő eszköz; 4-szárító; 5 - válaszfalak; 6 - csigás csiga; 7, / 5 - a ventilátor; 8, 9-fűtőberendezések; 10 - távoli hőmérő; 11, 14 - csővezetékek; 12, 13 - ciklonok; 16 - kapuk; 17 - a központ.
Az STR típusú folyamatos működésű szárító gazdaságosabb és hatékonyabb (4. Kakaóbab a garat / szárító fölé telepített a folyamatosan adagoljuk egy folyamatos áramlási csatorna 2 függőleges téglalap alakú részben elrendezve. A csatorna falai egy speciális hálóból készülnek. Az egyik oldalon a csatorna mentén 4 gőzfűtőkészülék van, az ellenkezőleg - az 5 szitaszűrők, amelyekben a levegő megtisztul. A sütést forró levegővel végezzük, amelynek hőmérséklete 80 és 150 ° C között szabályozható. Air kényszerül mentén zárt pálya a 6 kamrában ventilátor 12. Áthaladva pólusú bab, forró levegő pörkölés őket, belép a szűrő 5 és tisztítani, néhány, a nedves levegő távozik a csatornán 7. A pörkölt kakaóbab esnek be a hűtőzónába 3, amelyen keresztül a 11 ventilátor hajsza hideg levegő, szopás, hogy a nyitó 9. és kiáramló légcsatorna 8. forgalom szabályozása bab 2 csatorna a csappantyú 13. a pörkölt kávét keresztül zsilipen 10 essen a szállítóberendezés át a Aprítás és szűrés gépek.
Pörköléskor a kakaóbab egyenetlen melegedése következik be; a külső rétegeket intenzívebbé sütik, mint a belső rétegeket. Tanácsos a zúzott magot apróra vágni.
A héj a nyers kakaóbabot elválasztjuk rosszul, azonban lehet szárítani kakaóbab a szárítóban, majd külön a héj a mag, és a tollhegy pörkölik 160-180 ° C-on 15 percig.
Pörkölése finomság számos előnye van a pörkölési teljes bab: egységes fűtés az egész térfogata a darát intenzív ízű felhalmozódása és az illékony szerves savak jelentési csokoládét egy rossz ízű; felgyorsul a vízoldékony tanninok vízben oldhatatlan átalakulása, ami lágyítja a keserű ízt; A szemcsék törékennyé válnak, ami megkönnyíti az őrlést. A kakaóvaj oxidációjának elkerülése érdekében a sült krizantó anyagot gyorsan le kell hűteni.
Ábra. 5. Zúzó- és szűrőgép.
A pörkölt kakaóbabot apróra vágják, miközben a héj és az embrió elkülönülnek a különböző minták aprító és válogató gépeken. A zúzó- és válogatógép rendszere az 1. ábrán látható. 5.
A kakaóbabot tölcsérre töltünk lift görgős zúzás mechanizmus 1. A zúzott babot és a héj esik a kétszintű rázógépen 2. A felső szakaszban szita nyílásai, sorban elrendezett és a mérete 5,5-6,5 7,5- 8,5 mm, alsó yarus- 1,5-2,5 és 2,75-3,5-4,5 mm. Amikor vibrációs szitán kialakított tollhegy különböző frakciókat kerül sor, csak a nyílásokon keresztül megfelelő mérete, és hiányzik a kilenc függőleges elkülönítési csatorna 3, amelyben a levegőáram irányított 5 ventilátor szívja töredezett shell telepszik egy speciális kamrában, és kivonják a gép rezgési ereszcsatorna 6. Töredék Cocoa a 0,75 és 8 mm közötti szemcséket egy 7 vibrációs rázógép adja ki a gép másik oldaláról.
A szemek negyedik frakciójában kakaóbab embrió van jelen, amelyet egy speciális eszközön, triera-8-ban elválasztunk és külön gyűjtünk össze.
A fel nem osztott babot a 9 ismétlődő csiga visszaadja az ismételt zúzásnak. A légmozgás sebességét a 4. fojtószelep szabályozza. A kakaókészítmények hozama a nyersbab tömegének 81-83% -a, nedvességtartalma 2,5-3%. A keletkező frakciókat különböző típusú csokoládékhoz használják. A desszert csokoládé magasabb osztályaiban csak egy hatalmas (6-8 mm), minden csokoládé típusú, általában a kavics összes frakciója keveredik. Kakaóporokat küldünk reszelt kakaó készítéséhez.