tej Syroprigodnost
Szánt tej sajtgyártás kell syroprigodnym. Syroprigodnost tej jellemezve összefüggő teljesítménye kémiai, biokémiai összetétele, fizikai-kémiai, technológiai tulajdonságait, mikrobiológiai mutatók. A ajánlásaival összhangban VNIIMS syroprigodnoe tejet kell a következő tulajdonságokkal: Indikátor Norm Mass fehérje frakciót,%, nem kevesebb, mint 3 titrálható savasságot T 16-18 Sűrűség, kg / m3 1027 A tisztaság csoport nem kevesebb, mint 1 Bakteriális fertőzés, ezer sejt. 1 ml, kevesebb mint 500 számú mezofil anaerob baktériumok laktatsbrazhivayuschih 10 1 ml, kisebb, mint szomatikus sejtek 1 ppm, alacsonyabb, mint 500 oltó-fermentációs vizsgálat, II osztály, nem növelni
Zsírtartalmú tej kell több, mint 3,6%, SNF több mint 8,4%, és az optimális arányát zsír és fehérje 1,25-1,1; közötti zsírt és SNF 0,46-0,4; SOMO között a fehérje és a 0,42-0,36 (Butkus szerinti KD). Az intézkedés alapján oltó vérrög tejet, hogy sűrű. Tej, tejoltó véralvadási rossz formák petyhüdt, rossz felszabadító tejsavó vérrög. Ahhoz, hogy orvosolja a tej készült kalcium-klorid, a dózis növelése élesztő, magasabb értékre koagulációs hőmérséklet és a második fűtési belül megengedett határértékeket. Pasztőrözött tej is alkot gyenge vérrög, amely lassan szabadítja fel a szérumot. Ahhoz, hogy egy sűrű vérrög, így kalcium-kloridot vagy egy keverék diszubsztituált és egybázisú nátrium-foszfátot és kalcium-klorid. értékelésére syroprigodnosti tej legfontosabb mutatója az a gátló anyagok a mintán osztályt reduktáz, hőmérséklet, számos mezofil anaerob laktatsbrazhivayuschih baktériumok osztályú stchuzhno-fermentációs mintából, titrálható savtartalom, száma psihotropnth baktériumok rendellenes tejet, coliform, száma mezofil mikroorganizmusok a mintán osztály a fermentáció és egy csoport tisztaságú.
Tej - egy jó táptalaja a fejlesztés a különböző mikroorganizmusok: tejsavbaktériumok, coliform, vajsav, propionsav, mikrococcus és schelocheobrazuyuschih baktériumok. Az egyik fő meghatározó tényezők jellemzői sajt mikroflóra erjesztő és maradék mikroflórája tejet. Táblázat. A 6. ábra a mikroorganizmusok főbb csoportjai minőségét befolyásoló tej és a sajt. Mikrococcus lassan fejlődik ki a tej és gyengén fermentált tej cukor tejsavat termelnek. Tej coagulates csak 3-5 napon keresztül, pH 35. T 40 °. Maximális savasság, ami úgy alakul ki mikrococcus, 50-60 ◦T. Ennek eredményeként a lassú fejlődés a tej mikrococcus helyébe más mikroorganizmusok és nem játszanak jelentős szerepet a sajt készítéséhez. Azonban az erős tej szennyeződését lehet az oka az előfordulás, a tej és a sajt íze keserű. Mikrococcus is megtalálhatók sajtot nyálka. Schelocheobrazuyuschih baktériumok alkotják a mikroflóra sajt nyálka. Elbomlanak fehérjék és részt vesznek az érés Dorogobuzh, lett, Yartsevo és egyéb sajtok. A tej lehet kórokozók. Ebben az esetben ez egy hordozót, fertőző betegségek az állat (FMD, brucellózis, mastitis) és emberekben.
Duzzanata sajt erős a tej szennyeződését. Ok a megjelenése a keserű íz a felületén lágy sajtok
TECHNOLOGY sajtot.
sajt gyártási technológia - nagyon bonyolult biokémiai folyamat, amely alatt az enzimek és mikroflóra. Általános technológia. Az egész sajt előállítási folyamat három lépésből áll:
Felkészülés a tej alvadási.
Véralvadási tej és egyre a túró.