Syroprigodnost tej - ipar,
5. Syroprigodnost tej
Szánt tej sajtgyártás kell syroprigodnym. Syroprigodnost tej jellemezve összefüggő teljesítménye kémiai, biokémiai összetétele, fizikai-kémiai, technológiai tulajdonságait, mikrobiológiai mutatók. A ajánlásaival összhangban VNIIMS syroprigodnoe tejet kell a következő tulajdonságokkal: Indikátor Norm Mass fehérje frakciót,%, nem kevesebb, mint 3 titrálható savasságot T 16-18 Sűrűség, kg / m3 1027 A tisztaság csoport nem kevesebb, mint 1 Bakteriális fertőzés, ezer sejt. 1 ml, kevesebb mint 500 számú mezofil anaerob baktériumok laktatsbrazhivayuschih 10 1 ml, kisebb, mint szomatikus sejtek 1 ppm, alacsonyabb, mint 500 oltó-fermentációs vizsgálat, II osztály, nem növelni
Zsírtartalmú tej kell több, mint 3,6%, SNF több mint 8,4%, és az optimális arányát zsír és fehérje 1,25-1,1; közötti zsírt és SNF 0,46-0,4; SOMO között a fehérje és a 0,42-0,36 (Butkus szerinti KD). Az intézkedés alapján oltó vérrög tejet, hogy sűrű. Tej, tejoltó véralvadási rossz formák petyhüdt, rossz felszabadító tejsavó vérrög. Ahhoz, hogy orvosolja a tej készült kalcium-klorid, a dózis növelése élesztő, magasabb értékre koagulációs hőmérséklet és a második fűtési belül megengedett határértékeket. Pasztőrözött tej is alkot gyenge vérrög, amely lassan szabadítja fel a szérumot. Ahhoz, hogy egy sűrű vérrög, így kalcium-kloridot vagy egy keverék diszubsztituált és egybázisú nátrium-foszfátot és kalcium-klorid. értékelésére syroprigodnosti tej legfontosabb mutatója az a gátló anyagok a mintán osztályt reduktáz, hőmérséklet, számos mezofil anaerob laktatsbrazhivayuschih baktériumok osztályú stchuzhno-fermentációs mintából, titrálható savtartalom, száma psihotropnth baktériumok rendellenes tejet, coliform, száma mezofil mikroorganizmusok a mintán osztály a fermentáció és egy csoport tisztaságú.
6. A mikroflóra tej
Tej - egy jó táptalaja a fejlesztés a különböző mikroorganizmusok: tejsavbaktériumok, coliform, vajsav, propionsav, mikrococcus és schelocheobrazuyuschih baktériumok. Az egyik fő meghatározó tényezők jellemzői sajt mikroflóra erjesztő és maradék mikroflórája tejet. Táblázat. A 6. ábra a mikroorganizmusok főbb csoportjai minőségét befolyásoló tej és a sajt. Mikrococcus lassan fejlődik ki a tej és gyengén fermentált tej cukor tejsavat termelnek. Tej coagulates csak 3-5 napon keresztül, pH 35. T 40 °. Maximális savtartalom, amely úgy képződik, mikrococcus, 50-60 # 9702; T. Ennek eredményeként a lassú fejlődés a tej mikrococcus helyébe más mikroorganizmusok és nem játszanak jelentős szerepet a sajt készítéséhez. Azonban az erős tej szennyeződését lehet az oka az előfordulás, a tej és a sajt íze keserű. Mikrococcus is megtalálhatók sajtot nyálka. Schelocheobrazuyuschih baktériumok alkotják a mikroflóra sajt nyálka. Elbomlanak fehérjék és részt vesznek az érés Dorogobuzh, lett, Yartsevo és egyéb sajtok. A tej lehet kórokozók. Ebben az esetben ez egy hordozót, fertőző betegségek az állat (FMD, brucellózis, mastitis) és emberekben.
Tejsav streptococcusok és laktobacillusok pálca
Részt vesz az érés sajt
Aromatobrazuyuschie tejsav baktériumot (Streptococcus és rúd)
Az alacsony gördülési alkotnak aromás
Részt vesz a sajt érési, befolyásolja a minta kialakulását kis sajtok
Egyes kultúrák tekercs tej
Határozzuk meg egy adott édes íz és a nagy sajt mintázatképződés
coliform baktériumok
Adj kenyeret és szappanos ízt, lassan forgassa a tej
Ok korai tetőzése sajtok és a kellemetlen íze és illata a vajsav
Szerez keserű íz, kenhető
Adja meg a tej meilékízek
Form a sérült kút bűzös héja sajt, valamint a színes foltok a kéreg sajt
Adj tejélesztő íze és habzást okoz
Duzzanata sajt erős a tej szennyeződését. Ok a megjelenése a keserű íz a felületén lágy sajtok
7. Technology sajttermelés
sajt gyártási technológia - nagyon bonyolult biokémiai folyamat, amely alatt az enzimek és mikroflóra. Általános technológia. Az egész sajt előállítási folyamat három lépésből áll:
1. Készítsünk tej alvadási.
2. Az alvadási tej és egyre a túró.
3. lejáró sajtot.
Fajták és sajtok.
Készült sajt főleg háromféle tej: tehén, kecske és juh. A legváltozatosabb fokozat - sajtból készült tehéntej. Mindegyik sajt mindig, mintha két részből áll: amit a külső (kéreg), és hogy a belső (test). A kéreg bevonhatjuk egy öntőforma (például camembert), mossuk mentes a formából (például a Munster), szilárd (például Conte), vagy szórni hamu (például d'ti IL). (GG Schiller, 1989).
Sajt hazánkban előállított, sorolják.
1.1 Szilárd, összenyomható alacsony hőmérsékletű második fűtési (holland, Kostroma, Yaroslavl);
Szilárd a cheddaring (Cheddar);
A szilárd, kis összenyomhatóság, hőmérséklete a második fűtési és emelt szintű tejsavas fermentáció (orosz);
Szilárd, selfpressing alacsony hőmérsékletű második fűtési és érlelése a sajt mikroflóra bevonásával nyálka (csípős);
Szilárd. selfpressing magas hőmérséklete a második fűtési (Swiss, altaji);
Puha érlelt az intézkedés alapján a tejsav baktériumok és iszap baktériumok és penészgombák (amatőr, snack);
Puha érlelt az intézkedés alapján a tejsav baktériumok és iszap penészgombák (amatőr, snack);
Puha érlelt az intézkedés alapján a tejsav baktériumok és penész (Roquefort, Camembert orosz);
Sóoldattal (sajt, Tush);
2.1 Aged (zöld);
2.2 Fresh (tea, kávé, pengéjű);
Besorolás: A fő képviselői a sajt típus
Híres képviselői: schabziger, ömlesztett sajt szendvics, sajt egy aperitifet, adalékokkal (dió, fűszerek, paprika)
Felkészülés a tej alvadási:
2. A tej hűtés 4 ° C-on Ez azért végzik, hogy megakadályozzák a növekedés a mikroflóra és rothasztó tejet.
3. A redundancia tej nem több mint 8 óra. Szükséges, hogy a vállalkozás folyamatosan.
4. melegítettük 40-45S. Ez adjuk a viszkozitás csökkentésére, a tej és a fordítási tűzálló zsírfrakció folyékony állapotban, amely ezt követően biztosítja a folyamat tisztítási és elválasztási tejszín.
5. tisztítása a tejet.
6. tej szétválasztására. A folyamat során a szétválasztás által normalizálása tejzsír és tejszín szétválasztás.
7. A normalizálás a fehérje, adott esetben.
8. Pasztőrözés 74 +/- 2 ° C-on Több célja van:
9. leölése vegetatív formák mikroorganizmusok.
10. Az inaktiválása enzimek, melyek a természetes állapotban.
11. A készítmény a tej alvadási.
12. Hűtés a koagulációs hőmérséklete 29-32 ° C-on
13. hogy a keveréket.
Az elkészített termék készül:
· Speciálisan válogatott kovász.
· Az érett tej, ha szükséges.
Különös figyelmet kell fordítani a kovász, mert ez a termelés a sajt függ az érési folyamat. Kalcium-klorid van szükség, hogy növeljék a kalcium ionok a tej, ami viszont kötődnek proteinek, amely hozzájárul a kialakulását egy vérrög. Néha előállításához használt tej megnövekedett futamideje 15-20% -át teszi ki. Az ilyen tejet is növeli a kalciumionok, és így a minősége a vérrög. Az érlelés a tej az alábbiak szerint végezzük:
· Hűtés pasztőrözött tej akár 8 - 10 ° C.
· Hozzáadása bakteriális starter 0,1-0,3%.
Érlelés · 8 - 10 óra a pH 20 - 21T.
· Fűtés 30 ° C-on, és viszünk be a teljes keveréket.
Véralvadási tej és egyre a túró
1. alvadási tej 30-60 percig.
2. Vágás vérrög 3-10 mm. Meg kell kezdeni a savó elválasztása
3. formálási gabona.
4. gyúrás vérrög 10 -20min. Szükséges, hogy gyorsítsák fel a súlyt a kiszáradás.
5. eltávolítása 30% szérumot
6. A második hő 38 - 56C. Arra használják, hogy fokozzák az elszigeteltség szérum.
7. Részleges sózás gabona (a víz behatolása).
8. gyúrás és az eltávolítását a további 30% szérumot.
9. öntése. Szükséges, hogy csatlakoztassa a túrószemcséket egy rétegben. 4 számos mód van, hogy a sajt öntvény:
10. Az önálló megnyomásával a gabonát. Végrehajtani víztelenítése túró és eltávolítására szabad nedvesség
11. megnyomása 2-6 -12 órán át. Cél: - szert teszünk olyan zárt sajtokat - létrehozása, tömörített felületi a fej - redukáló nedvességet sajtmassza - rendelet mikrobiológiai eljárás.
12. Hűtés sajt.
13. sózás. Során képződött sózás bizonyos íz előnyöket szabályozott mikrobiológiai és biokémiai folyamatok és akkor stanonovlenie termék összhang. 4 számos mód van sózás sajt:
o Sol-ok,
o a sós 10-12 ° C,
o a sajtmassza.
Információ a munkáját „állatgyógyászati és egészségügyi tulajdonságai felhasznált tej sajt előállításához”