Kenyérsütés a termelés
Kenyérsütés AT WORK
A lezajló folyamatok a kenyeret. Változások jellemző az átmenet tésztadarabokat a sütési folyamat a kenyér, az eredménye egy összetett folyamat - a fizikai, mikrobiológiai és biokémiai kolloid. Azonban, az alapja minden folyamatok fizikai jelenségek - a fűtés a teszt és elnevezte külső nedvességtől közötti a teszt-és-gőz közepes kenyérsütés kamra és a belső hő- és anyagátadás a kenyér-tészta.
Fizikai folyamatok. Elején a sütés tészta szívja a nedvességet a kondenzáció miatt a vízgőz a környezetből
Kolloid folyamatokat. A fehérjék és a keményítők sütés közben jelentős változáson megy keresztül. 50. A 70 ° C-on denaturálás egyidejű folyamatok (koaguláció) fehérje és gélesednek, a keményítőt. A fehérjéket így elválasztott víz,
felszívódik tésztadagasztási, tömörített, elveszti rugalmasságát és a bővíthetőség. Erős csontváz fodros fehérjét rögzíti formájában kenyeret.
Nedvesség, fehérje izolálás, felszívódik keményítő. Azonban, ez a nedvesség nem elegendő, hogy teljes mértékben zselatinizálásához a keményítőt, és az eljárás viszonylag lassú, és véget ér a melegítés során a morzsa a 95. 97 ° C-on Kleysterizuyas, keményítő szemcsék szorosan kötődnek a nedvességet, így a morzsa a kenyér úgy tűnik, hogy több száraz, mint a tésztát.
sütés mód. Meghatározza fokú nedvesítő közeg sütőkamra, hőmérsékletet a különböző zónákban és a folyamat időtartamát. sütés mód függ a fajta kenyér, a kedves és tömegtermékek, tészta minőségét, tulajdonságait lisztet, és a kemence kialakítása. A döntő tényező a tömege a vizsgálati darab. Sütés időtartama tól 12 perc és 8 kis méretű termékek 1 óra rozskenyér 1 kg.
A legtöbb búza és a rozs termékek sütés üzemmódban három időszakokban. Az első időszak a sütés végzik nagy relatív páratartalom (80%), és viszonylag alacsony hőmérsékletű levegő-gőz környezetben sütőkamra (110 120 ° C) és a 3. tart 2 perc. Ez idő alatt a tésztadarab térfogata megnő, és a pára lecsapódik, állapotát javítja a felületén. A végén az első időszak intenzív hő tápfeszültségre van szükség, hogy a hőmérséklet legfeljebb 240 280 ° C-on Vdet második időszakban a magas hőmérsékleten és némileg csökken a relatív páratartalom a gáz-halmazállapotú közeg. Ez képezi a héja rögzített térfogata és alakja a cikkeket. Harmadik időszak - a végső szakaszban a sütés. Ez jellemzi a kevésbé intenzív hőközléssel (180 ° C), ami egy redukciós kemencéhez veszteség.
Sütőkemence. Ez a fő technológiai berendezések, amely meghatározza a teljesítményt a pékségben. Ezek besorolása több okból.
1. Technológiai kritériumot a termékskála előállított. Szerint ez a funkció a kemence univerzális (a termékek széles skáláját a sütőipari termékek) és a különleges (termelési egy vagy több fajta termék).
2. Eljárás a fűtés a sütőtér. Szerint ezt a funkciót a kemence van osztva csatornák, ahol a hőt a sütőtér a égéstermékek - a füstgáz által átadott sugárzás révén a falak a csatornák (ezek a legelterjedtebb); gőzzel-fűtés és hőátadás révén a falak a fűtőcsövek; fűtés a sütőtér nagynyomású gőzzel halad át a gőzvezeték; egy gáztüzelésű, amelyben a gázt elégetjük a sütőtér; elektromos (legfejlettebb), és mások.
3. A design a sütőtér. Kemencék ilyen jellegű törekszünk, a holtpont, amelyben a tésztadarabokat és leszállási nygruzka kenyér egyrészről, és a transzverzális (alagút), n, amelyek ezeket a műveleteket különböző oldalról.
4. Teljesítmény. Határozza meg a terület a kandalló. 11echi kandalló alacsony termelékenység 10 m2, átlagos - 25 és a magas - több mint 25 m2.
5. A design a kandalló. A leggyakoribb - egy szállítószalagon kemence tűzhely, fémből rács (szalag), valamint a formában a szállítóláncok lánccal medál a vályúk-podikami (legígéretesebb mesh hüvelyben). Az alkalmazott kemence lehet helyhez kötött és visszahúzható.
Pékség széles körben használt szállító holtponton nye sütő, akkor sütni szinte mindenféle sütőipari termékeket. A hátránya ezeknek kemencék, hogy nx nehéz beállítani a automata gyártósorokon. A csoport a irredundant közé kemence TTF-2 CPA-40, R2-CPA és mtsai. Oto kemence átlagos teljesítmény egy lánc bölcső kandalló. Kemencék TTF, R2-CPA előállításánál használt sokféle sütőipari termékek, és a kemence-CPA 40 magában foglal egy kemencét hangszigetelő egység pan kenyér előállítása.
Sütő TTF-2-66 (jelenleg ez a jel van előállítva kemencében TTF-2) áll, a kemence 5, a sütőkamra 6, a lánc 2 szállítószerkezet bölcsővel 7, és a működtető (ábra. 70). A láncos konvejor 2 tartalmaz két lemez láncok által kifeszített három tengely - az egyik első, a hátsó meghajtó 4 és 3. között a hajtott feszítő láncokat szuszpendáljuk bölcsője 7. sütőformát kenyér bölcsője végezzük formájában keretek, amelyek beilleszthetők olyan formában a szakaszok, és a kandalló termékek - bölcső podikami.
A szakaszos mozgása a szállítószalag a megállási ideje elindulni a tésztadarabokat és lefoglalását késztermékek. A nedvesítő közeg sütőkamra 6 az első zónában a négy vályúk szerelt fésű csövek. A felesleges gőzt eltávolítjuk a sütőkamra a csővezetéken keresztül zárható csappantyú. A forró gázok mozognak a csatorna alján, két oldalsó emelt és elküldte a felső légcsatorna csatornák.
Ahhoz, hogy egy alagút kemencék lehetnek PHS-25 kemence PHS-40, BN, G4-PHZS, AH-CPN-25, AH-CPN-50 és mások. Kemencék PHS, G4-PHZS gyártott csatorna fűtés és hálós kandalló, egy BN kemence - a gáz- és elektromos fűtés. Ezeket a kemencéket kemencék közepes vagy nagy termelési kapacitást, a termékek széles skáláját. Kemencék CPN-AH-25 és az AH-CPN-50 elektromos használt sütés egy a termékek széles skáláját.
Példaként vegyük a készülék PHS-25M kemence.
Sütő (ábra. 71) áll, egy sütőkamra 11, a 2 szállítószerkezet, az égéstermék-eszközök és csatornák a fűtés. A keret és a kemencebélés fémből, hőszigetelő kitöltő 4 ásványgyapot. A szállítószalag kemence acélból spirál rúd rács által kifeszített két dob: 1 meghajtó és feszítő 9. A kemencét felszereljük két független fűtési rendszerek, amelyek közül az egyik arra szolgál, hogy-ROTKO kikötési zóna a kemence, és a második - a többi a kemence. Mindegyik rendszer tartalmazza a kemence 7 a keverőkamrába, recirkulációs ventilátor 6, 10 és melegítjük a szállító csatornák 5 és 12, valamint a szabályozó készülékek. Kemence kialakítva az égő gáz és a folyékony üzemanyag. A rögzítő mező a tésztadarabok a sütőtér beállított parouvlazhnitelnoe eszköz 8 sorozatából álló perforált cső, amelyen keresztül a gőz áramlik a kazán sütőipari. 3 csatlakozóházak telepített végein a kemence.
A sütőforma kenyér készült rozs, búza liszt és ezek keverékei alapján tTF-2 kemencék, CPA-40 és néhány más kemencében hangszigetelő egységeket használnak, amelyek a végső proof szekrények, kombinálva az általános szállítószalag sütők. Ezek lehetővé teszik, hogy elgépiesít a folyamat az ültetés a tészta darabokat, próbanyomat, sütés és kirakodás késztermékek.
UPEK kenyeret. Ez a veszteség a vizsgálati tömeg (%) sütés közben, amelyek expresszálódnak a különbség a vizsgálat tömegek és a meleg kenyeret, említett a súlya a tésztát. Mintegy 95% -át ezek a veszteségek a nedvességre, és a többi - az alkohol, a szén-dioxid, illékony savak, stb sütő elvesztése 6. 14%, attól függően, hogy az alakja a kenyér: y pan kenyér kisebb, mint a kandalló .. Hogy csökkentsék a súlyt a kenyér sütő veszteség növekszik, és a végső szakaszában sütés növeli a relatív nedvességtartalmat és csökkenti a hőmérséklet a sütőtér.
Ábra. 70. A sütő FTL-2-66