Előadás sütés gyártási technológia - tanulmány - kiságy, tesztek választ, értekezés

Page 9 15

A nedvesítő zónában viszonylag nagy páratartalmú környezetben kell tartani (75-80%) és az alacsony hőmérsékleten (120-160 ° C), és ezáltal kondenzáló gőz felületén a tésztadarabok. Ezt úgy érjük el, vízellátás párásítás a sütőtér. A nagyobb nedvesítés a tésztadarabokat gyakran permetezett vízzel ültetés előtt egy kályha. A tésztadarabokat nedvesítő zónában 2-5 perc.

A magas hőmérsékletű zóna (270-280 ° C) közepes sütőkamra nem nedvesített. A vizsgálati munkadarab ebben az időszakban elérte a maximális térfogatot, amely rögzített képződésén keresztül egy szilárd süteményt. A hőmérséklet a középső rétege tésztadarabok ebben a zónában eléri 50-60 ° C-on, és a külső - 100-110 ° C-on Ezen a hőmérsékleten keményítőelcsirizesedési lép fel, és a koagulációs fehérjék, azaz kezdődik kialakulását kéreg és morzsa. A időtartama ebben az időszakban 15-20% a teljes időtartama sütés

A fő sütés (mintegy 70% -át az időt) jelentkezik a az alacsony hőmérsékletű zóna (180-220 ° C). Ez volt az az időszak végén folyamatok kéreg és morzsa. Az a hőmérséklet, a felület eléri héja
160-180 ° C, és így marad, amíg a végén a sütés. A hőmérséklet csökkentése a térségben, hogy csökkenti a kemence veszteség.

sütés módot minden típusú termék megvannak a maga sajátosságai. Ez befolyásolja a sütési tulajdonságai felhasznált liszt, a készítmény összetételétől, a időtartama a végső proof és egyéb tényezők. Sütési idő 8-12 perc a kis méretű termékek, és akár 1 óra - a kenyér egy nagy tömegű (1 kg).

Hajlandósága kenyérsütés határozza meg a hőmérséklet a középpontban a morzsa (97-98 ° C) és a komplex érzékszervi jellemzők: színes kéreg és morzsa az érintés (-baked, a rugalmasság, a képesség, hogy gyorsan vissza szerkezetük megnyomása után az ujját).

Vegyük ki a kemencéből a kenyér kerül speciális állványok kihűlni, mert a forró kenyér könnyen ráncos, elveszíti a formáját, szerkezetét és porozitás válik a házasság. Hogy a fogyasztók megkapják a friss kenyeret, akkor küldik a pékségben nem több, mint 4 óra sütés után.

A kereskedelmi hálózat sütőipari termékeket szállítják, így nincs deformáció. Szállítás speciális jármű csúszó polcok és állványok. Tárolás és szállítás során a gabona van szükség ahhoz, hogy az egészségügyi követelményeknek. Igen kívánatos, hogy a távolság a helyét kenyérsütés az értékesítés helyén (üzletek), hogy a lehető legkisebb. Ez biztosítja a jobb minőségű.

Ahogy a hűtési és tárolási kenyér elveszíti frissességét, aroma, kéreg - a törékeny és morzsa - rugalmasságát. Így párhuzamosan és egymástól függetlenül két folyamat: zsugorodás és megromlását.

Zsugorodás - csökkent a tömeges kenyeret hűtés és a tárolás a párolgás miatt a nedvesség a felületről a kéreg a környezetbe. A zsugorodást százalékban kifejezve, és mutatja, hogyan csökken a tárolási tömegű forró kenyeret. Zsugorodás után azonnal a kenyeret a kemencében és a kíséretében csökkenése a páratartalom és a tömeges kenyér.

Az arány a szárítási termékek a legnagyobb az első időszakban a megelőző tárolás összehangolás a kenyér és a szobahőmérséklet, ahol a tárolás. A tárolás során a kenyér hűtjük szobahőmérsékleten 2-6 órán át attól függően, hogy a súlya, alakja és tárolási körülmények között. Alacsony szobahőmérséklet és a levegő páratartalma az első időszakban a tárolás elősegíti a gyors hűtés kenyér és csökkenti annak zsugorodását. A méret a zsugorodás befolyásolják egyéb tényezők: a térfogata és súlya a kenyér, annak nedvességtartalma, vastagsága kéreg, a módszer a sütés.

Értékei között UPEK és zsugorodása kenyér, van egy fordított viszony. Minél nagyobb a sütő veszteséget, a kisebb zsugorodás, és fordítva. Hearth kenyeret általában kemencében veszteség nagyobb, mint az ón kenyeret az azonos tömegű. Ennek eredményeként a zsugorodás a formás kenyér több, mint a kandalló.

Minél nagyobb a térfogata kenyér, annál nagyobb a zsugorodás. Azt is megállapították, hogy minél nagyobb a tömege a darab kenyér, a kisebb zsugorodás. Így, kenyér, amelynek nagy páratartalom, vékony kéreg és a szignifikáns értéket a fajlagos felület sokkal gyorsabban szárad, azonos feltételek mellett. Az alacsonyabb páratartalom és magasabb, mint a levegő hőmérséklete a szobában, ahol a kenyér tárolása, annál erősebb a zsugorodás. A hűlés közbeni zsugorodásra különböző típusú kenyeret termékek értéke 1 és 6%, beleértve az elmaradt 0,15-0,25% illékony.

Zsugorodás csökkentése gyorsan kell kihűlni a készüléket, majd tárolja azokat a feltételeket, amelyek lassú kiszáradás. Jelentősen csökken a zsugorodás, a tárolás során a kenyér zárt kamrákban nagy páratartalmú, vagy zárt tartályban. Egyes vállalkozások, süteményekben konténerek műanyag bevonatú fedél. Mindezek az intézkedések nem csak csökkenti zsugorodás, hanem lassítja szikkadásának termékeket. Jelentősen csökken a zsugorodás, csomagolt termékeknek.

Megromlását kenyér - a romló minőségű tárolás során. keresztül
8-10 óra után az első jelei a kenyérsütés megromlását részben határozza érzékszervileg: fizikai állapot megváltozik héja íz és szag tulajdonságait a morzsa. Az a nedvesség migrációját a morzsa kemény és törékeny héja Sütés után azonnal megnedvesítjük 12-14% -kal, és lesz puha, hajlékony, néha ráncos. Hosszas tárolás csomagolás nélkül héja kemény lesz újra miatt nedvesség veszteséget.

Amikor a tároló fokozatosan csökken erősen expresszálódik kellemes illata a frissen sült kenyér miatt Az illékony anyagok lepárlása, a diffúziós néhány ízt adó komponensek a morzsa és kéreg adszorpciós a keményítő és a fehérje, és oxidációs egyes aldehidek. Csökkentett rugalmassága és összenyomhatósága a morzsa, növelve annak merevségét és mor.

Megromlását kenyér nem kapcsolódik hozzá zsugorodás. Valóban, elég meleg kemencében száraz kenyeret, mert lesz egy rövid ideig, a tulajdonságait friss és puha lesz. Azonban hamarosan kezd összeomlani morzsa még száraz és rosszul tömörített.

A szikkadásának változása alapján a tulajdonságainak a fő összetevői morzsa: keményítő és fehérje. Mivel a keményítő 5-6-szor nagyobb, mint a fehérje, természetes, hogy az alapvető érték szikkadásának kenyér van egy változás a keményítő szerkezetének. Zselatinizált sütés közben keményítő idővel elengedi az elnyelt nedvesség és visszamegy a kristályos állapotban. Ezt a folyamatot nevezik retrogradációját keményítő. Keményítőszemcsék ezáltal jelentősen tömörített és a térfogatot csökkentettük, között kialakult légréteg. Ezért cherstveyuschy morzsa lesz omlós.

Vannak jó néhány módszer, amely lassítja a megromlását kenyér: a vegyi adalékok (felületaktív anyagok), a fagyasztva tárolás, vagy magasabb hőmérsékleten. A leghatékonyabb módja annak, hogy mentse a fogyasztó frissességét kenyér - ledöngölik a különböző polimer filmek.

Annak megakadályozása érdekében ellátási állott árukereskedelem készlet eltarthatósága kenyérsütés növények és az elosztó hálózat. A legnagyobb megengedett expozíciós idő kenyeret a vállalkozás - 14 órán át, termékek súlya több mint 200 g a fajták a búza és beoltjuk rozsliszt - 10 órán át, fragmentált termék súlya 200 g, vagy kevesebb (beleértve a bagel.) - 6 óra csomagolt termékek Vállalat áruház nem több, mint 24 -36 h.

Végrehajtási időszak kenyeret a kereskedelem 24-36 óra, és a kis méretű termékek -. 16 órán elosztóhálózat értékesítése csomagolt tárolási időszak van beállítva, nem a végrehajtását, amely az 3-7 napos függően elfogadott gyártási technikák és adalékanyagok használhatók minőségének megőrzése és a sütőipari termékek a csomagban. Kenyér, amelyet tárolni a gyárban vagy a boltban több határidők, és a házasság tekinthető újrahasznosítható formájában zsemlemorzsa vagy lebeny.

4. jellemzők bizonyos pékáruk

Vágási teszt öntött kenyerek magában foglalja a két művelet: elosztjuk tésztát darabokra előre meghatározott tömeg és a csomagolás a tésztadarabok formákba öntjük. Általános szabály, hogy a két műveleteket végeznek speciális elválasztó-rakodók szerelt kazán hangszigetelő egységek, amelyeket a végső proof tésztadarabokat és sütőforma kenyeret. A pan kenyér készült rozs, búza liszt, és ezek keverékei általában csak egyetlen próbanyomat.

Vizsgálati darabokat ón kenyeret irányított hangszigetelő után halmozási formájában olajozott, vagy kezelt polimer kompozíciók. A design és állapota gabona formák jelentős hatással a minőségi serpenyőben kenyeret. A leggyakrabban használt a sütőiparban téglalap vagy extrudált alumínium ötvözet és acél mnogoshovnye. Magasság 115 mm formák és méretek a tetején 250 × 140 mm, és egy alsó 210 × 100 mm.

Rozskenyér sütik ón demoisturized sütőtér. Bizonyos mértékig a sütőtér nedvesítjük eredményeként intenzív elpárologtatása nedvességet a tésztadarabok, mert a tészta rozskenyér pán van egy magas páratartalom. Ahhoz, hogy gyorsítsa sütés rozskenyér az első kemence zóna hőmérséklete legyen 260-280 ° C, és a második - ra csökkentjük 190-200 ° C-on Az időtartam a tepsi kenyér teljes kiőrlésű rozs súlyú 0,83-0,93 kg 55-60 perc rozs-búza liszt - 52-55 percig. ajánlott permetezni vízzel, ami javítja az állapotát a felszínén, és csökkenti a zsugorodást sütő veszteséget eltávolítása előtt a sütőből a kenyér felületét.