Roquefort sajt otthon 1
Vásárlás lipáz Sajt
Roquefort - sajt belsejében található öntőformának a sajt. Tipikus Roquefort készül teljes juhtejből, de az utóbbi években sok országban kezdett termelni ezt sajt tehéntejből.
Roquefort - fehér omlós sajt tarkított zöld penész és egyedi ízét. Ha becsukod a szemed, és egy darab a szájába, akkor azonnal érezni a sós krémessége, de ez lesz csak addig, amíg nem rasprobuete éles és csípős ízű zöld penész.
Sajt henger alakú, átmérője 18-20 cm, 10-11 cm magasságban; 2,3-3 kg-os súly. Roquefort kell tartalmaznia 50% zsír száraz anyagot, kevesebb, mint 46% nedvességet és nem több, mint 5% a sók.
Roquefort sajt ostrosoleny, fűszeres, borsos ízű és spe-cific szag. A tészta érzékeny zsíros, némileg kroshli - üvöltve, fehér vagy halványsárga színű, az egész vizsgálat alatt egy verseny-álló 1,5-3 cm-re az oldalsó felületének az egyenletesen elosztott-eloszthatók kék-zöld penész.
Termelés roquefort sajt
Roquefort sajttejben otthon kell lennie ahhoz, érett (24-T 25 ° 28-32 ° szarvasmarha és juh T).
Ezt úgy éri el hozzáadásával 3-5% tiszta tenyészetek tejsav-tank THEURILLAT vagy 15-25% -a érett tej.
Formakészítés kultúra a tejben baktérium tenyészet. Száraz por PLE-áthatolási sebességet 3-4 g per 100 liter tejet öntenek a lehűtött forraljuk-nek vízben, keverjük, hagyjuk állni 5-10 percig, és szűrjük át egy réteg géz és tejen.
, Szabad konvolúció végezzük 29-32 ° C-on 30-40 perc (mint az utasítás-technológiailag hagyjuk 60-80 percig). Az alvadék kell vastag.
Ready vérrög kockákra vágjuk mérete 12-15 mm. Miután az alvadék vágására vyme Shiva 40-60 perc; 10-15 percenként teszik OS-beáll, ad neki a lehetőséget, hogy le kell zárni. Végére feldolgozásának tejsavó savassága eléri a 22 -26 °, ha egy használ T-mations 18-20RT juh- és tehéntej.
Amikor a gabona eléri elegendő sűrűségű vymeshivaya-set leállítjuk, kiürítjük kétharmada savósajtot túró és elterjedése a szitán borított serpyanku.
A kapacitás minden egyes szitán 75-100 kg friss sajt tömege. Ha nincs-ményeit rostán lehet lefektetett az asztalra sok gyöngy.
Annak elkerülése érdekében, hűtés a túró serpyanku fedél, réteg-zhennoy 2-3 rétegben. A legjobb víztelenítő tömeg peri- ódai rázzuk serpyanku bevenni a kanyarokat. Hosszantartó-Ness elvezetését tejsavó 20-25 percig.
Ezután indítsa kialakulását. Az asztalon van elhelyezve chi-árpa pajzsok, a hártyás a nedves serpyanku és navlivayut száj-forma-hengeres tartályok azonos ónozott Lez vastagsága 1 és 1,5 mm-belső átmérőjű őket 20 cm, magassága 15 cm-es kis lyukakkal elvezetésére szérumot.
Na Sajt formáció aprított kis darabokat (12-15 mm), és töltse formák, anyagmozgató réteg vastagsága 3-4 cm. Ha a tejet öntőforma nem kerül át, minden egyes ilyen réteget meghintjük egy kis mennyiségi CMV száraz lisztharmat kultúra, hogy eltérnénk a sajtmassza a széleken 1,5-2 cm.
Az egyik forma ilyen rétegek 4, de a felső réteg marad elegendő alvás. Az egyik a hengeres fejű megköveteli 1 és 1,5 g penész.
Során forma-Bani sajtmassza ne Ost-ÁFA, így a szobahőmérséklet kell tartani 18-20 ° C-on
Az öntés után vetjük alá önálló megnyomásával sajt és lefolyó. Először sajtok fordított 20 perc után, Auto-Swarm, 40 perc, a harmadik 1 óra múlva, és a negyedik - 1,5 óra.
Sajtot ezután átvisszük egy meleg környezetbe (gőzfürdő), ahol inkubáljuk 35-45 órán át. Amikor Drain sajtok perevorachi-vayut első 3 óra, majd 8 óra után, és végül 10-12 óra után.
A hőmérséklet a szaunakabin SS 18-22 és 90-95% páratartalom mellett. Között Drain tejsav folyamat eléri Maxi legalább a sajt és ad némi zsugorodást.
sajt páratartalom ebben az időben 45-50%, míg szerez a szag SVE-zhego kovász. Aktív savasság túró dol-zhna lennie 4,7-4,9.
Miután Drain sajt távolítani a formából, mosott tiszta hideg vagy meleg (18-20 ° C) vízzel, és kezdjük el sózás.
Száraz sózás előállított sajt minden második nap 8-10 nap, úgy, hogy a következő alkalommal maradt feloldatlan sót felszínén sajtok. Miután minden egyes sózás sajtok perevora-Chiva.
Deformáció elkerülésére sajtot az első napon Pál alkotnak sózás formákat. A hőmérséklet a helyiségek sózása-schenii nem magasabb, mint 10 ° C és a páratartalom 90-95%.
Alkalmazás és sózás a sajt sós lében. Erre a sajt helyezünk egy telített sóoldattal (koncentrációja nem kevesebb, mint 20%) tempera-ture nem magasabb, mint 15 ° C-on (előnyösen 10-12 ° C-on), 4-5 napig.
Ezután átszúrja keresztül sajtok (fentről lefelé, ez kör) a levegő-hozzáférés. Mindegyik sajt hogy 30-40 defektek keresztül egy speciális gép, tű átmérője 3 mm. A lassú fejlődése penész lángra vayut újra.
Roquefort érlelődik pincében át 6-9 ° C, relatív nedvességtartalom-Ness magas (90-95%), és állandó levegő beáramlása; napi on-men ez - legalább két alkalommal.
Sajtokat helyezzük a szélén a parttól 2-3 cm-re egymástól. Az érési folyamat is biztosítani kell, hogy nincs nyálka képződik és a penész a polcokon, hogy megakadályozzuk a lyukakat és csavarás fejüket. Sajt forog a tengelye egyszer minden 2 nap.
Normális körülmények között a penész kezd kifejlődni után 7-10 nappal a piercing. Slime penész és eltávolítjuk a felületről kaparás sajt bezárása nélkül külső nyílások. A vizsgálat alatt a érlelési eljárást megismételjük 2-3 alkalommal.
Az erős szivattyúzás nyílások penész zárva volt, és forgatni sajtok helyezve őket él az interneten. Mint-penetráció telno nyálka belül a sajt, mert ez ad, hogy egy sajátos íze.
A sajt érlelődik hatása alatt a tejsav baktériumok és azok az enzimek részvételével a PEN penész. roqueforti. Mould-verseny részre osztja a zsír a sajtot, és okoz mély lebontása fehérjék, bla Godard, amit kap konkrét jellegzetes íze és illata. Az érlelés időtartama 2 hónap.
Store Roquefort szükséges alacsony hőmérsékleten: Per-TIONS 1-1,5 hónapon át 5-7 ° C-on, és ezt követően 1-3 ° C-on
Ahhoz, hogy elkerüljük a túlzott zsugorodás érett Roquefort után előre előzetesen kaparás nyálka és a penész, valamint Drain csomagolva pergamen vagy stencil, majd a fólia vagy a celofán.
Fetasajt otthon. Recept egy fotó
