Betegségek élelmiszerrel közvetített 1
Home | Rólunk | visszacsatolás
Eredő betegségek az élelmiszer-O termékek fertőzött toxigén mikroorganiz Mami nevezett élelmiszer. Szennyezettsége élelmiszerek toxikus mikroorganizmusok is előfordulhat a kezében az élelmiszer-termelés személyi és eladási on-szignifikáns, teljesítmény, valamint a batsillo-, bakteriológiai és VJ rusonositeley dolgozik ezen a területen; a levegőben a titkársági; a víz, amely nem felel higiéniai követelményeket, és az ebből eredő jeges yuschiysya érintkezésben a termékekkel a tárolás során; keresztül fertőzött tartály. Gyümölcsök, zöldségek és bogyók fertőzöttek talajban termesztett megtermékenyített széklettel. A hús és a tej lehet Zara felesége toxikus mikroflóra, ha a beteg állatokból nyert.
Élelmiszer született betegségek és tünetek bo meglévő betegség lehet két csoportra oszthatók: az élelmiszer-fertőzés és az ételmérgezés.
Élelmiszer-fertőzés. Ezek a betegségek, amelyekben az élelmiszer-termékek TIONS az egyetlen adó a toxikus mikroorganizmusok, nem tenyészteni őket, de hosszú-ing idő életképességének fenntartására és virulencia. A betegség előfordulását elég tartalom pro kek egy kis mennyiségű kórokozója sejtek, hogy ha a makro-organizmus, aktívan szaporodnak és okoz bizonyos betegségek.
A szennyezés forrása az élelmiszer kórokozók
eredetű megbetegedések vannak az emberek és az állatok (a beteg és HO-
Sitel fertőzések). / \
Élelmiszer fertőzések fordulnak elő, mint a tipikus fertőző betegségek viszonylag hosszú inkubációs idő, és az egyes jellemző klinikai betegség Prizna kami. Ez elsősorban bélfertőzések - tífusz, paratífusz A és B, vérhas, kolera.
A kórokozók e betegségek, kivéve a kolera-csoport szerepel bélbaktériumok (Enterobacteriaceae). A forrás a bélfertőzések ember. Kórokozók osztottak a külső környezet a széklet, amely beleesik a víz-tovymi csatornába vagy az élelmiszereken. Jelentős szerepet játszott legyek terjedésének bélbetegségek.
A kórokozók bélfertőzések tud fenntartani életképességét
lities egy élő organizmus, például az élelmiszer,
sokáig.
túlélési idő (életképesség) izgatott
turer bélfertőzések a különböző élelmiszerek
az alábbiakban ismertetjük.
Fagylalt 4 hónap 2 év
kenyér
Vaj 3-7 hónap
Tej (0 ° C-on) 5 hónappal
Sűrített tej 2-5 hónap
Sok ilyen kórokozók ellenálló alacsony EVAP-keretek, mint például a tífusz baktériumok fagyasztott. eper (-18 ° C), hogy életképes marad, legfeljebb 6 hónap.
A kórokozói tífusz és paratífusz A és B - nemzetségbe tartozó baktériumok 5a1tope11a (Salmonella) nagyon közel vannak egymáshoz,-ki. Ez a mobil, bessporovye, Gram-nye, a kis rudak, fakultatív anaerob, Nye optimális hőmérséklet a 37 ° C-on Ezek nem képezik exotoxin, de halála után a megbetegedett szervezetbe baktériumok maguk hatásos Thermo felszabadult endotoxin. Inkubációs-periódusban 10-20 napig. A betegség kíséri elváltozások (fekély), gyulladás a vékonybél és a Ras stroystvom gyomorban, láz, gyengeség.
Vérhas nyilvánul gyulladás a vastagbél. A kórokozó, ellentétben más baktériumok kishech-sósav-csoport helyhez. A lappangási idő értéke 2 és 7 nap, az élelmiszer tartja életképes-Ness 10-20 napig.
A kórokozó a kolera Vibrio van. Az élelmiszeripari termékek életképesnek 10-15 napig SMOs Nagy-2 hónapig a vízben - egy pár napig. Vibrio cholerae nagyon ellenálló az alacsony hőmérséklet. Ez képezi silnodey stvuyuschie-endotoxin és exotoxin - enterotoxin (bél méreg). A lappangási idő időtartama néhány óra és
néhány napig. A betegség súlyossága eltérő, a WHO mozhen és a halál.
Személyek, akik bélfertőzések, hosszú ideje * maradnak hordozói ezek a fertőzések.
Megelőzés bélfertőzések csökken ahhoz, hogy egészségügyi és higiéniai rendszer és a higiénés előírásokat, a megelőzés a termék ne érintkezzen a fuvarozók bélfertőzések, harci legyek.
Amellett, hogy a bélfertőzések az élelmiszer eredetű fertőzések közé tartozik a Xia brucellózis, a tuberkulózis, a száj- és körömfájás és a lépfene.
Ételmérgezés. Ezek fogyasztásával kapcsolatos látszólag jóindulatú tartalmazó termékek live-stand-nek kórokozók vagy azok mérgeket. Ételmérgezés általában közvetlen kapcsolatba nem kerülnek továbbításra. Ezek a jellemzők rizuyutsya akut, de többnyire gyors folyású folyamat, és hamarosan megjelenik evés után a szennyezett élelmiszer (általában néhány óráig). Ételmérgezés is történhet akár a típusú mérgezések (mérgezés) vagy mérgezés típusát.
Ételmérgezés (mérgezés). Előfordulhatnak hiányában az élő sejtek az élelmiszer toxikus mikroorganizmusok jelenlétében azonban a toxinok, amelyek a Xia exotoxinokat. Felhalmozódnak a termék élettartama alatt a baktériumok, és a további (például hőkezeléssel produk-ta) sejtek toxikus mikroorganizmusok kell ölni, és a toxint konzervált.
Élelmiszer-mérgezés a bakteriális vagy gombás jellegű. Bakteriális mérgezés közé botulizmus és a staphylococcus mérgezés.
A botulizmus - egy nehéz ételmérgezés következtében ételt tartalmazó toxin a baktériumok S1oz1ps1sht o1iNpit. Ezek a baktériumok széles körben elterjedtek a természetben, és megtalálhatók a talajban, iszap tavak, gut halak (különösen tokhal) és a melegvérű állatokra, a gyümölcs felületének, zöldség, gomba. Miután semmilyen módon az ételbe, kórokozója a botulizmus kedvező elszaporodik és toxint körülmények neki. Ugyanakkor produk perces, mint általában, nincs látható sérülés.
A kórokozó a botulizmus - spórás bacillus, a co-Tóra vita végén található a sejt és a sejt formájában teniszütőt. Ez egy szigorú anaerob, holodoustoychiv, az a kérelmező chuvst-savas reakcióközeg (nem fejlődik alatti pH 4,5-4). Só lassítja a fejlesztési és toxin képződését, de nem szünteti meg a már kialakult a termék a toxin. A spórák nagyon ellenálló a magas hőmérsékletnek, ezek hőt visz át 100 ° C-on 5-6 órán át, és 120 ° - 10- 20 percig. Ezért, ha nincs elegendő hőkezelés Zara konjugált terméket (kolbászok, konzerv élelmiszerek, stb) spórák életképes maradjon, és anaerob körülmények között (például, a mély rétegekben a termék vagy ón) elősegítik a baktériumok növekedését és a toxintermelés.
A botulinum exotoxin - a legerősebb ismert-CIÓ mikrobiális toxinok. Ez a toxin rendkívül stabil ^, ez nem esik össze az intézkedés alapján a sósav, a gyomornedv, hosszú hevítés a termék akár 70-80 ° C-on (1 órán belül), és még megmarad a forraljuk 10- 15 percig, és a fagyasztás során termékek, pácolás, a sózás, füstölés.
Megközelítés az élelmiszer az emberi bélben, a toxin belép a
zhrov és hatással van a szív-érrendszeri és központi idegrendszeri
rendszer. Az inkubációs időszak tart tipikusan 6-tól
2,4 óra és több. A fő tünetek a betegség - egy olyan rendellenesség
Azt -zreniya, a beszéd és a légzőszervi izmok bénulása. A halálozási arány a botulizmus igen magas.
Győzd botulizmus organizmus leggyakrabban fordul elő, amikor segítségével különféle kannák, különösen a növényzet-TION alacsony savasság, halak, előnyösen Osset-rovyh kőzetek. A hatékony jogorvoslathoz az anti-botulinus szérumot. Megelőzés botulizmus, NE tartása a kívánságát, hogy hozzanak létre a technológiai módok feldolgozása és a végső felszolgáló és a szigorú ragaszkodás a szán csomagolt higiéniai rendszer.
Sztafilokokkusz mérgezés nem okozott minden típusú staphylococcus, és csak a patogén Staphylococcus és az első helyet a bakteriális mérgezés. Élelmiszer okozta mérgezés elsősorban a Staphylococcus aureus (S. aureus 51arpu1osossi5) képező egy arany pigment sejtek. Fejlődő élelmiszer, mo-Jette kiválasztó enterotoxin (bél méreg).
A fő élőhelye S. aureus - Ha-Zist orrgarat és a bőrt. Amellett, hogy a toxin, ő vyraba- ,; Pipeline toxinok és egyéb okok különböző gennyes-nek a gyulladásos folyamatokat bármely szövetben és bármely szerv. Ezen túlmenően a jelenlegi-synovitis, Staphylococcus képez egy sor aktív enzimek oblada-, útmutatók patogén hatása, például plazmokoagulazu, SPO, akik képesek koagulálni (sűrítmények) vérplazmában. A jelenlét plazmokoagulazy fontos jele a kórokozó staphylococcus. Ezek az úgynevezett staphylococcus koagdlazopolo-zhitelnymi.
Staphylococcus enterotoxin megjelent mind aerob és anaerob körülmények között, hogy ellenáll a magas és alacsony hőmérsékleten, kiszáradás, magas tartalma Cook-hidrokloridsó (8-15%). Hogy teljes megsemmisítés forraljuk beállított körülbelül 2 óra, vagy 30 percig melegítjük 120 ° C-on
Mérgezés nyilvánul meg, mint akut emésztőrendszeri betegségben th keresztül 1-6 órával a bevétel után a szennyezett élelmiszer, halálesetek ritkák. Jellemző az esetek nagy százalékában körében elfogyasztott ugyanazt az ételt (90. 100%).
Sztafilokokkusz ételmérgezés okozó gyakran tejtermékek és húskészítmények. Ezek mérgezés is lehet használatával kapcsolatos halkonzerv, az olaj”, cukrászati puding. Ugyanakkor élelmiszerek nincs külső sérülés.
Staphylococcus fertőzés átvihető személyek. szenvedő göbös megbetegedések a bőr vagy a kopás-toxikus lyami stafilokkok a nasopharynx (angina). Pere orr staphylococcus emberek termékekkel jelentkezik cseppek vagy por által. A gyártás és a vállalati s vendéglátó fertőzés átvitelt a kezében személyi, tárgyi és a leltár.
Továbbfejlesztése, staphylococcus élelmiszerek; Ez sok tényezőtől függ a környezet. Ezek razmno-huddle hőmérsékleten 15-16 ° C hőmérsékleten, így enterotoxin. toxin felhalmozódásának sebességét növekedésével meredeken párologtató D-37 ° C-on Az időtartam a felhalmozódása toxin olyan mennyiségben pontos-humán toxicitás, természetétől függ produk-ta. A nagymértékben puding beoltás hőmérsékleten 37 ° C-toxin halmozódik 4 óra után.
Mérgezéses gombás eredetű mikotoksi-kecske (mérgezés okozta a toxinok micélium-ügyi gombák). Ahhoz, közé tartozik az élelmiszer mikotoxikózisok Alim-csomagolt toxikus aleukia (korábbi neve - szeptikus mandulagyulladás) és „részeg kenyér”. Ezek a mérgezések által okozott különböző gombák, a Fusarium nemzetséghez osztályából Deuteromycetes (aránytalan-tökéletes gombák). By mikotoxikózisaival is Ergo antiszemitizmus, gomba által okozott anyarozs osztályából Ascomycetes „és aflatoxikózis gombák által okozott Aspergillus Penicillium.
Szeptikus angina használatával kapcsolatos 1 az élelmiszer gabona köles, búza, hajdina, zab, áttelelt a területen. Alkalmazás az élelmiszer-feldolgozási termékek, például gabonafélék vezet mérgezés a toxin gombák által termelt ^ csak fagypont alatti hőmérsékleten (-1, -5 ° C-on). A toxin egy nagy ellenállás, elveszti toxicitás hosszabb tárolás során a gabona (több éves), nem pusztul a főzés során kása és leves, sütőipari kenyér termékek feld Ki-fertőzött szemek (liszt, gabonafélék).
Mérgezés nyilvánul meg a hőmérséklet-emeléssel, éles fájdalom a szájban és a nyelőcsőben miatt fejlődő nekrózis (szövetelhalás), vérzés, gátlása folyamatok vérképzés.
Megelőzése mérgezés csökken, hogy megakadályozza a Raktári-ment gabonát, telelt a területen.
Ételmérgezés „részeg kenyér” jelei Emlékezzünk-naet súlyos mérgezést. Ez abból a használata főleg kenyér lisztből tartalmazó Mikoto / c-szin, amely hatással van a központi idegrendszerre.
Aflatoxikózis gombák által okozott. Néhány Aspergillus alkotnak külön toxinok - aflatoxin kidolgozása során számukra az evést, valamint bizonyos élelmiszerek (gabona, gabonafélék, szárított gyümölcs, mogyoró stb.) És a Penicillium - toxin patulin. Ezek az anyagok rákkeltő hatása.
Annak érdekében, hogy aflatoxikózis szükséges megfigyelhető, hogy a megfelelő tárolási körülmények között a gabona, kivéve WHO lehetőségét annak hidratáló, önálló felmelegedés és penészgombák, amely hozzájárul a felhalmozási aflatoxin.
Élelmiszer, hogy a és a és az n ^ e, hogy a Qi és. Ez a fajta mérgezés általában akkor ételek fogyasztása, amelyek nagyszámú ezek szaporodnak az élő toxikus mikroorganizmusok - kórokozók. Száma helyezése tapadásgátlók akár 10 7 -10 8-sejtek 1 g terméket kapunk. A Ki-shechnike férfi továbbra is szaporodnak, és elhalnak, és a sejteket mentesülnek a nagyon mérgező hõstabil endotoxin.
A legtöbb esetben az ételmérgezés okozó szalmonella vannak. A leggyakoribb rev-lyami salmonelleznyh mérgezés Breslau coli bacillus és Gertner. okozta mérgezés őket fordulnak elő, mint akut emésztőrendszeri betegségben, és van egy rövid (néhány óra) inkubációs periódus.
Salmonella nem képez spórákat, de ellenáll az alacsony hőmérséklet (hosszú halnak közötti hőmérsékleten - 10 és -20 ° C-on), sav (tejsav, ecetsav), szárított, füstölt. Nátrium-klorid koncentrációban 6-8% gátolja fejlődésüket, és koncentrációban 10-12% elnyomja. Salmonella hőálló kezelés tehát, hogy megakadályozzák a termékek a fertőzés, amire szükség van a megfelelő üzemmód ter-dasági feldolgozás. Hús, teljesen semlegesített csak forró darab 500 g (a vastagsága 6 cm) az AF 100 ° C-on
Salmonella talált a belekben sok állat, CCA-nösen a szarvasmarha, a hazai víziszárnyas
madarak és rágcsálók, nem csak a betegek, hanem az egészséges
Hús, hal, tejtermékek gyakran szolgálnak prichi távú mérgezés. Salmonella szennyezett hús fordulhat elő, hogy menjen el az állat élete vagy vágás, szállítás és tárolására tetemek Vania.
A szöveteket hal Salmonella esik túlnyomórészt. mező szennyvízkibocsátással. Carry kórokozók legyek, rágcsálók és néhány madár, mint a sirályok. Excite-telyami salmonelleznyh mérgezés gyakran Uchi-Nye és liba tojást, így csak akkor lehet használni a felületeinek kenése gyártásához melkoshtuch kormányzati cukrászati tészta kitéve-vysokotem-feldolgozási hőmérsékleten.
Megváltoztatja a érzékszervi tulajdonságokat (íz, illat) a melléktermékek nem figyelhető kifejezéseket.
Élelmiszer-eredetű megbetegedések okozott számunkra-Karlovna-patogén baktériumok. Abban az esetben, mérgezés jelentős szerepet tartozik feltételesen patho-gén mikroorganizmusok. Ezek állandó obitate-lyami bőrben, a bélben, az emberi légutak és normál körülmények között az élet nem okoznak betegségeket. Azonban ha megváltoztatja a feltételeket azok megléte vagy annak hiánya a mikroorganizmusok, amelyek mak-okoznak betegséget. Így a normál flóra a vastagbél állandóan ki antiplakk coli életét, ez egy kommenzális (élettársnak), nem hozza kárt, de ha ez lesz a másik test (vizelet-üvöltés, epehólyag, vese) és csökkent a stabilitását mák-a mikroorganizmusok, amelyek ez lehet egy gyulladásos folyamatot.
Néhány opportunista baktériumok endotoxin. Különböző képviselői ezen baktériumok rendelkező egyenlőtlen-oldott virulenciában és toxikus. A mérgezés történik az evés szennyezett csak bőségesen-CIÓ az élelmiszeripari termékek (több mint 10 5 -10 6 sejt / g), organoleptikus tulajdonságokkal változatlan.
Okozta mérgezés és toxikus kultúrák opportunista baktériumok, mint például áramlási-salmonel Leznov mérgezés (gyengeség, fájdalom a bélben, a hányás és a t. D.).
Mérgezés okozta opportunista bacto tippeket, gyakran jár együtt a élelmiszerek fogyasztása a kész termékek már fertőzött másodszor, t. E. főzés után. A gyors proliferációja ezen baktériumok termékek léteznek sposobst-hőmérsékleti körülmények között és rendellenességek eltarthatósága termékek.
A feltételesen patogén baktériumok, leggyakrabban okozó yuschim élelmiszereredetű közé coliform - enterobaktériumok (Escherichia coli és Proteus, és Streptococcus faecalis), amelyek normális lakói az emberi bélflóra és melegvérű zhivotnyh. 1 Azt is megtalálható a talajban, vízben. Rajtuk kívül vozniknove beállított okozhat ételmérgezést feltételesen patogén patho-spórás bacillus tartozó nemzetségek Clostridium és Batsillus.
Az alapja a megelőzés a mérgezés keresztül készételek főzés után az azonnali végrehaj-CIÓ. Amikor cal után Thermo-kezelés termékek kell tárolni őket kell gyorsan lehűtjük, hogy a hőmérséklet 10 ° C alá, hogy megakadályozza a baktériumok szaporodását és Church menet a hideg.
Minden vállalkozás az élelmiszeripar kell szigorúan be kell tartani a higiéniai feltételek a termelés, a személyi higiénia, elektromos áram vezetésére mikrobiológiai és higiéniai ellenőrzés.