megy a dohányzás
Sokan azt hiszik, hogy ez nem véletlen, a szeretet az illata füstölt húst. Ez a szag minden ember rögzített genetikai szinten, mint a szag az élet a barlangban lángoló tűz melegíti a testet, ragaszkodni az alsó lábszár egy mamut vagy füstölt néhány halat, a barlang húzódik aroma jóllakottság - az illata füstölt hús vagy füstölt hal. By the way, beszélünk, hogy a füstölt húsok és halak nem hasznos, nem úgy tűnik, egyáltalán hihető: a tudomány bebizonyította, hogy a dohányzás a füst antibakteriális tulajdonságokkal rendelkezik.
De akkor hagyjuk kétségek és viták tárgyát azok számára, akik nem tesznek semmit a kezét: nem fogható játék (legalábbis a boltban), nincs mersze neki vadászkés ügyesen és óvatosan, és ezért nem érti a valódi öröm, amikor megkóstolja a füstölt myaska vagy hal készített saját kezűleg. Ez a könyv csak azok számára, akik emlékeznek, és tiszteletben tartják a tapasztalatai az bölcs ősök, akiknek sikerült túlélni a jégkorszak (beleértve a füstölt Mammoth), és még szülni utód, beleértve téged is.
Így kezdjük az oktatás része.
A sikeres dohányzás le kell helyesen készítsen egy smokehouse, hogy előkészítse a szükséges fát a könyvjelzőt a smokehouse, füstölt ellenáll a kívánt hőmérsékletet módot.
Kezdjük a fát. Ez egy nagyon fontos pillanat!
? Mi inkább éger, hegyi kőris, körte, alma, szilva, Vetle, bükk, tölgy, juhar:
Ezek a kövek melegítés közben szekretálnak minimális mennyiségű gyanta és nem befolyásolják hátrányosan a füstölt élelmiszerek;
E kőzetek, így a halak ellenálló finom íze és kellemes ízű színskála;
szinte az összes felsorolt fajok antibakteriális tulajdonságokkal.
A legjobb az összes fafaj fent felsorolt - éger és Rowan. De azok hiánya is használható fa gesztenye, nyár, kőris, fűz. Különös, fűszeres illatú kölcsönöz füstölt hal venyigéhez, különösen az adagolás borókabogyó fával.
Figyelem! Birch nem alkalmas, mert a fa tartalmaz egy csomó helyek, és az agykéregben tartalmaz kátrányt.
Ne használja gyantás luc borovi: mert az erős korom és a türelem nem alkalmasak a dohányzásról, és nem ad a kívánt íz.
? A dohányzás és a nem megfelelő frissen vágott (nyers) ágak a fák, és száraz. Frissen vágott ad a halat a szúrós szag és világos sugárzó színű, száraz - világos aranysárga szín, finom íze. A nyers ágakat, távolítsa el a leveleket, mint a hamut elégetett levelek halmozódik fel a halakat, így ez nem olyan szép (és valóban, először enni a szemét!). A legjobb, ha használni vékony rövid ágak nyár, éger, mogyoró. A vékonyabb és rövidebb ágak, a termék kiderül finom. Ehelyett, az ágak is használható szilánk vagy száraz fűrészpor, hogy tömörítve van, így azok lassan égnek.
? Ami a feltételt, és a fa minőségének, akkor legyen száraz, és nem érinti a gomba. Ó, hogy én nem javasoljuk, hogy használja rothadt, penészes, és a több zseton! Attól függően, hogy a fajta nedves fa, bevonva kéreg tartalmaz egy kisebb vagy nagyobb mértékben nemkívánatos és néha káros tanninok elpárolgott az égés során, ülepítő a füst a hal bőrét, és így ez a keserű íze. Festett, ragasztott, lakkozott vagy fa polimer gyanták, mint például a forgácslap, rétegelt lemez, alkalmatlan a dohányzás!
? A füstölés, hogy javítsa a ízt is adhatunk kis mennyiségben szálak az eukaliptusz, szeder, málna, fekete ribizli. Kiváló íze és színe, így a terméket egy ága gyertyán. Azt tanácsolom, hogy próbálja meg, hogy a fát, hogy a füst a különböző típusú fa: ez adja a halhús vagy szokatlan ízeket. Ínyencek, gondosan mérlegelje - a fűszerek a főzés ételek - kiválasztva a dohányzás összetételét fa. De ne feledd, hogy minden esetben 60% -a teljes összeg a fa legyen eger, hegyi kőris fa és gyümölcsfák.
? Az aranyszabály bármilyen fűrészárut előtt dohányzás biztos, hogy távolítsa el a héja.
Most aprólékosan megvizsgálja a fő módszer a dohányzás. Ezek két meleg és hideg. A módszerek különböznek az időt eltelt, a hőmérséklet a füst és a végeredmény.
A fő előnye, HOT FÜSTÖLT - sebesség a készítmény, és a fő hiányossága - rövid távú tárolása a termék és a jelenléte a rákkeltő anyagok a füst.
Az alapelv a dohányzás: melegítjük 80-120 ° C a fa nem világít a láng, és a hosszú izzás elosztása nagy mennyiségű füst.
Nem ajánlom egy kis smokehouse szorítani csak egy csomó hús vagy hal: zajlik a kiválasztás egy nagy mennyiségű nedvességet, és gyakorlatilag viszont a folyamat főzés egy pár.
Ha a smokehouse szivárog, akkor kap levegőt, chips gyulladásra, ami csökkenti a termék ízietessége.
Megfelelő smokehouse mélyen kell lennie, így lógott a termék nem érintkezhet az alsó és a parázsló anyagok, vagy azok fognak forrni és éget helyett füstölt. A távolság az égéstér, hogy a terméket nem lehet kevesebb, mint 1 m.
A sűrűség és színes füst könnyű navigálni, hogy a füstölés. Az első fázisban a dohányzás sűrű füst - nedvesség elpárolog, és egy idő után kezd el a füst fehéres, és nem annyira bőséges. Ha a füst sárga, akkor az őr: Termékek perzselt.
A legegyszerűbb smokehouse dohányzás forró módon - rendes? horganyzott vödör fedéllel (ábra. 1).
Alján a kanalak önteni egy réteg fűrészpor vagy forgács vastagsága 1-2 cm. A távolság 10 cm-re a tetején a vödör meghatározott rács, amelyet ezután a hús vagy hal, hogy azok ne érjenek egymáshoz, és nem szinterezzük dohányzás közben. Miután az összes előkészítő műveletek elvégzése, a vödör fedél és felgyújtották. A füstölés nem nyissa ki a fedelet!
Ábra. 1. Dohányzás a vödörben (menetelő variáns): [1] - tűz, [2] - vödör, [3] - a fedél nyílásokkal [4] - fűrészpor, [5] - Mesh
Minél erősebb a fény, annál gyorsabban indul parázsló fűrészpor és forgács. Attól a pillanattól kezdve, amikor a fedél alatt fog megjelenni füst és gőz, ketyeg a dohányzás. Végén dohányzás vödör távolítsa el a hőt, meg kell kihűlni, és csak ezután éri el a füstös cikkek és enyhén levegőn megszáradni őket.
Ez lehet építeni egy smokehouse egyszerű és hatékony: kezelhető? tank.
Bricks szeres kandalló és helye a tetején a vaslemez. A négy oszlopok 3 hegesztési rozsdamentes acélháló hálóval 1,5x1,5 cm-es, majd állítsa Ez a konstrukció, hogy lapos vas és a öntjük vasreszelék. Az alján a tartály, fúrni néhány lyuk. Hús vagy hal feküdt a rács, hogy azok ne érjenek egymáshoz, és a fedél egy tank. Között kialakult résen bádoglapok és a tartály széleit, megszórjuk homok vagy föld. Ezután gyújtok egy kis tüzet. Fűrészpor akkor is füstöl a füst boríték termékek és ki a lyukak az alsó a tartály.
Ügyeljen arra, hogy egy érdekes tény: lehet telepíteni? smokehouse a lakásban (ábra. 2).
Lemezből rozsdamentes acél hegesztés doboz fedéllel, amely hozzá van hegesztve egy fémcsövet kimenetre füst. A cső kopását tömlőt, és megjeleníti azt az ablakot. A fedél tetején van elhelyezve a doboz és behelyezzük a L-alakú lökhárítók hegesztett kívülről. Ezek lökhárítók vizet öntött tartani a füstöt. A magassága 40-50 cm mezőbe.
Ábra. 2. Smokehouse az apartmanban: 1 - test a dohányos 2 - fedelet; 3 - a cső a füst; 4 - modell; 5 - zsír gyűjtő tálca; [6] - fűrészpor; [7] - alakú lökhárítók alatt a rostély és a zsír gyűjtő tálca; [8] - termékek a dohányzás; [9] - egy rugalmas tömlő a eltávolítása füst ki az ablakon; [10] - a forrása a tűz; [11] - alakú lökhárítók fedél alatt (víz)
Először, fel az alján a smokehouse éger fűrészpor réteg 1-2 cm. Aztán két keresztirányú szegélyek készlet hegesztett zsírgyűjtő tálcát (a parttól 7-10 cm-re az alsó a doboz). A másik két perem található a távolság 15-20 cm-re a tálcát, hogy helyezze a rács termékek. Végül zárja le a fedelét, felöntjük vízzel lökhárítók, és tegye a készüléket a füstölgő tűz gáztűzhely. Ez smokehouse kompakt, könnyen gyártható és karbantartható.
A gyakorlat azt mutatja, hogy 90% -a az összes smokehouses szivárog. Cover, nem számít, milyen szorosan csatlakozik a smokehouse hajó még mindig megy a füst hevítve. Korlátozza a hozzáférést az oxigén, hogy a lehető legnagyobb mértékben a smokehouse, és akkor az a tény, hogy egy smokehouse fedél szivárog a füst, a munka a termékek minőségére: az íze javul, mert ebben a pillanatban, hogy elpárologjon a felesleges nedvességet, termékek szárított, füstölt a folyamat gyorsabb. Ha a folyamat a dohányzás eltávolításához vezet a füst, a fedél nyitva kell lennie, hogy a levegő, hogy ne gázok kibocsátása lehetőség.
Megfelelően végzett a folyamat a dohányzás - és a hal ragyog aranybarna, a hús könnyen elválik a bőrt, és kiderül omlós és egyenletesen sült.
Readiness füstölt hal határozza meg a következő tulajdonságokkal rendelkezik: a hús könnyen elválasztható a gerinc, őz és Milt penetráció és a hús színe a világos arany, hogy sötét barna.
Füstölt hal tárolt + 2 ° C-on már nem tanácsot 72 órán át. Fagyasztott hal Meleg füstölt tárolható legfeljebb 1 hónap.
Amikor hidegen füstölt termékek érinti gyér füstje hideg, akkor enyhén felmelegszik. füst hőmérséklete nem haladhatja meg a 18-20 ° C-on A folyamat során a dohányzás termékek felületi fokozatosan kiszárad és dohányzás anyag lassan behatol a hús vagy hal. Ez a módszer jó füstölt zsíros ételek: zsír miatt az alacsony hőmérséklet nem füstölt csöpög.
Elad különleges smokehouse készen van, de én inkább házilag. Vegyünk egy fém hordó, de nem rozsdás szemetet a garázsban vagy a kertben, és egy új, nem színű olaj festék; öltöny és egy doboz, hogy lehet telepíteni az udvarban, a ház (ha nem él a nagyvárosi sokemeletes!).
Személy szerint én kiigazított egy smokehouse? hordó (3.), lásd a vázlatot egy ilyen smokehouse szorosan alább.
Ábra. 3. Smokehouse készült hordó
Fém hordó (dohányzás kamrát) felső és alsó (levehető) beállított alján a tégla. Bent a hordó rögzítse acélcsövek, amelyek fog lógni a hús vagy hal. Top hordó zárt alja (cover) fúrt kis lyukakat. Akkor a hangerő füst jön ki, amely része a lyukak, ha szükséges. Dohányzás kamra és a tűztér csatlakoztassa vas cső hegesztés. A cső hosszának legalább 1-1,5 m. Füst a égő fűrészpor, átadva a kemencéből a csövön keresztül a dohányzás kamrában, körül áramlik és hűti enyhén felfüggesztve csapok húsipari termékek, de behatol a hús lassú ütemben, több napig.
Füstölt? A doboz (4.) érdeklődik a barátom. És azt is tudod, kiderül finom!
Szorosan össze dobozok hossza és szélessége 1,5 m és a magassága körülbelül 2 m zsákvászon burkolás. About box ásni a horony körülbelül 1 m hosszúságú, amelyekre az ón és a tetejére rakott fenyő ágak és rakják a gyep. Végén a horony felszerelni a kemence. Termékek lefektetett a hálóra. Akkor világít, és azonnal meg fűrészporral. Faforgácsot és a fűrészport kell folyamatosan parázslik alatt elegendő levegőt hozzáférést azáltal fény füst. De győződj meg róla, hogy a fa nem égett! Ha jól sül el, és ellenőrizzék a folyamatot, a füstöt a parázsló fűrészpor kijön a horony a bomlástermékek egy dobozba, majd kilép a zsákvászon.
Jó tanács: a húsok, főtt, szeretettel és saját kezűleg, nem kiszáradt, miután eltávolították a smokehouse csomagolja őket pergamen vagy zsírral átitatott papír és tárolja hűvös, nem nedves és sötét helyen. A legokosabb dolog, mintás kabát füstölt tojássárgája. Füstölt módon finom alapvetően a hosszabb tárolási idő. De hogyan lehet ellenállni a kísértésnek, hogy mind megenni egyszerre? Majdnem egy vicc.
Dohányzás termékenként
A hozzáillő füstölt szalonna, sonka, szalonna és a hátszínt, pengék, bordák, zsír - és szinte minden része a tetemet. Nagy füstölt kolbász, a bontott baromfi, nyúl, nutria.
Határozottan sózott sertés sonkák és más részein a hasított kell hideg vízzel átitatott 2 és 5 óra, majd száraz.
Sós szalonnát meg kell tisztítani a só, vízzel öblítjük, és a száraz egy hurok egy felfüggesztett állapotban, majd a füst. Bacon elszívják 7 napig a füst, amelynek a hőmérséklete kevesebb, mint 20 ° C (hideg füst). Ezt megelőzően a dohányzás ne felejtsük el, hogy dörzsölje a szalonna nagylelkűen őrölt pirospaprika.
Ham, karaj, tekercs és dohányzás előtt a legjobb varrni géz vagy egyéb természetes anyagok, hogy megvédje őket a szennyeződéstől.
Mell füst vagy anélkül bőr, akkor a bordák nem törlődnek. A kívánt vastagságot a zsírréteg - 1 és 3 cm.
A gyors hideg, füstölt sonka módon nem célja a hosszú távú tárolás, a hőmérsékletet növelni kell, hogy 50-60 ° C, időtartama 12-14 óra füstölt.
Ahhoz, hogy az alacsony zsírtartalmú húsok több alkalmas forró dohányzás (hőmérsékleten 40-45 ° C).
Az alapvető szabály a készítmény baromfi (csirke, kacsa, liba) vágjuk hosszában kétfelé a hasított feküdt két konyha vágódeszkák és verte le baltával lelapul a csontok és az ízületek, engedje el a gerincvelői folyadékban, és hasított majdnem lapos.
Miután a dohányzási eljárást termékeket kell hűteni, és felakasztjuk egy jól szellőztetett hűvös körülmények között (+10 ° C) száradni 8-10 nap.
Ízletesebb nem történhet meg!
Amint látod, ez az oszlop a mi házi bemutató, tudom, hogy itt az ideje, hogy megszilárdítsa a tudás a gyakorlatban. Így hozza magát ostromlott és - koptok koptok és koptok!
Ha nem az első alkalommal képes lesz nyerni őszinte szeretete barátok és házi háztartás (azaz, hogy a saját!), Füstölt, majd elindult az eltelt anyag, úgy a zsebedben!