Hűtés és fagyasztás - minden a húsról - hús - serpenyő
Ön vásárolt húst a boltban, és meg kell őriznie a későbbi felhasználásra. Ehhez a húst lehűtik és megfagyasztják. Ha hosszabb ideig kell tárolnia, akkor a hűtőszekrényben fagyasztható.
Lehűlés esetén a hús hőmérséklete 0 és 4 fok között csökken. A hűtött húsban lévő fagyasztott húshoz viszonyítva visszafordíthatatlan változások nem fordulnak elő, teljes mértékben érlelődik, jobb megjelenést, ízt és táplálkozási értéket eredményezve.
Fagyasztva, a hús hőmérséklete -8 ° -kal és alatta csökken. A fagyasztást a hús nedvességének jégre való átalakítása jellemzi, következésképpen a mikroorganizmusok létfontosságú aktivitásának fokozatos megszüntetése, mint a hűtés.
A hús nedvességének teljes fagyasztása 55-65 ° C-os hőmérsékleten történik. A mínusz 18-22 ° C hőmérsékleten, amelyre a hosszú távú tárolásra szánt húskészítmények befagyasztását javasolják, az összes víz körülbelül 90% -a lefagy.
Nagy jelentőséggel bír a hús és a húskészítmények tárolásának időtartamának növelése a minőségük csökkentése nélkül.
Jelenleg a tudósok egy tárolási módszert dolgoztak ki széndioxid alkalmazásával, ultraibolya sugárzás feldolgozásával és számos egyéb eszközzel.
A húskészítmények nagy teljesítményű hűtőgépekben történő tárolására vonatkozó előírások a következők.
A lehűtött marha, sertés, bárány hőmérsékleten 1 ° 1 perc és 80-85 százalékos relatív páratartalom tartható 10-20 nap. Fagyasztott hús - marha, sertés, bárány, belsőségek, sózott lében, myasokopchenostey, nyers zsír hőmérsékleten tároljuk a 0 és mínusz 18 ° 4-6 hónap, a baromfi és a fagyasztott kopott - 8-10 hónap, és lehűlés után - 7 nap . A hús tárolásához az alagsori gleccser az udvaron is alkalmazható. A jégeket télen tiszta vízből kell készíteni. A gleccsertároló rekeszét vízzel és meleg levegővel kell elkülöníteni, szellőztető rendszerrel ellátva. Műszaki és egészségügyi szempontból a leginkább elfogadható a szárazjég vagy a szilárd széndioxid, amikor is bepároljuk, körülbelül 80 ° C-os hőmérsékletet kapunk. Ezenkívül nem képezi a vizet, és nem növeli a tárolók nedvességtartalmát, és kis koncentrációban jó bakteriosztatikus anyag.
Főzéshez a húst fel kell oldani. Ezt a jelenséget leolvasztásnak nevezik. Otthon, a lassú leolvasztást a levegőben 0 és 6-8 ° közötti hőmérsékleten lehet használni. Ez a módszer a termék súlyának jelentős csökkenését okozza a nedvesség párolgása miatt. A testsúlycsökkenés eléri a 3,5-4 százalékot. A gyors leolvasztást 16-25 ° C feletti hőmérsékleten végezzük. A folyamat 2,5-3-szor gyorsul, a fogyás nagyon kicsi.
A húst 25-40 ° C-os gőz-levegő környezetben vagy öntözéssel hígítják, ami gyors eredményt hoz, de kedvező feltételeket teremt a mikroflóra kifejlesztéséhez.
A közelmúltban kísérleteket végeztek a húst elektromos árammal történő leolvasztásán. Ezt a gyors és hatékony módszert alkalmazzák az élelmiszeriparban.
Szükséges tudni, hogy a húsfelengedés folyamatát a termék tulajdonságaiban bekövetkezett változások kísérik, különösen az élénkvörös szín megjelenését, a rugalmasság elvesztését.
"Hús- és húsételek"