Húsfagyasztás - mindezt a hús és a húskészítmények technológiájáról
Húsfagyasztás
A fagyasztókamrákban rendszerint a hűtött hús (0-4 ° С). A hús lefagyasztásához ugyanúgy kell készíteni, mint a hűtést. Készítse elő a fényképezőgépeket a betöltés előtt. Különös figyelmet fordítanak arra, hogy a hûtõrétegeket eltávolítsák a hûtõrendszerek csövébõl, amely a víz húsából való elpárologtatás következtében keletkezik, és a csöveken helyezkedik el - fagy formájában. A hótakaró jelentősen csökkenti a cső felületének hideg visszanyerését, amelyben hideg sóoldat vagy ammónia kering, mivel rossz hővezető képességgel rendelkezik. Ugyanakkor a fagyasztási folyamat időtartama megnövekszik, a fagyasztókamrák kapacitása csökken, a termelés költségei nőnek. A hótakarót speciális kaparókkal, seprűkkel lekaparják. A hótakaró felengedéséhez forró ammónia gőz vagy meleg sóoldat megengedett, a hűtőrendszertől függően. A kamrában a levegőt friss levegővel vagy ozonizátorral frissítik. Ez azért szükséges, hogy eltávolítsák az idegen szagokat, amelyekre a hús érzékeny.
A fagyasztókat a lehető leggyorsabban be kell tölteni, mert a hideg ajtók a nyílt ajtón keresztül menekülnek, és a kamra levegője nedvesedett a bejövő hőtől. A kamerák be- és kirakodásához szükséges idő a következő:
A kamerák ajtóinak betöltése után szorosan zárva kell lennie.
A fagyasztókkal ellátott lógó utakon a marhahús és a sertésfélék felét és a birkahordókat ugyanúgy helyezzük el, mint a hűtőkamrákban. A hasított testek nem érintkezhetnek a fagyás elkerülésére és a levegő jobb körforgására. A nagyobb és zsíros testeket vagy azok részeit a hűtőberendezésekhez közelebb kell elhelyezni. A vágány 1 l-ét meghaladó terhelése átlagosan 250 kg.
Ezenkívül nem tölthető be a fagyasztó húsdarabokba az előzőleg betöltött hasított testek fagyasztásáig. Ugyancsak megengedett a kamrák túlterhelése annak érdekében, hogy elkerüljék a hús hőkezelésének romlását és alulterhelését annak érdekében, hogy elkerülhető legyen a hűtőszekrény termelékenységének csökkenése.
A terhelés alatt a fagyasztókamrákat folyamatosan lehűtik, és a hőmérsékletet alacsonyabb szinten tartják, mint a fagyasztási folyamat során. Fagyasztás közben kamrában tartjuk -23 / -26 ° C-on (a legszélesebb körben használt), vagy -35 / -55 ° C-on (ajánlott) a relatív páratartalom 90-92%. Az ilyen fagyasztásnál (természetes vagy mesterséges) a levegőáramlás sebessége 0,1-0,3 m / s, intenzív 2,0-5,0 m / s.
A hús befagyasztásának és kirakodásának időtartama a fagyasztók tervezési kapacitásának 100% -os felhasználásával a következő:
A bárány csirke kétszer gyorsabban fagyott. A hús befagyasztásához szükséges idő (közvetlenül arányban áll a húsipari állomány zsírosodásával.
Elején a folyamat hőmérséklete gyorsan lecsökken, és egyenletesen -1 ° C, azaz. E. A fagyáspontja húslé ezután tartjuk sokáig ezen a szinten, majd ismét lecsökken, először lassan, majd gyorsabban.
Fagyasztva, csakúgy, mint a hűtés esetében, a kamrában lévő levegő hőmérsékletét, a hús hőmérsékletét és a kamrák levegőjének relatív páratartalmát ellenőrizni kell. A húsvastagság hőmérsékletét a Kuraev-rendszer speciális hőmérőjével mérjük, amelyet a kontroll szövetváz combjába helyezzünk és a teljes fagyási folyamat alatt hagyjuk. Fagyasztáskor a hőmérő fémmérgét egy csavarkulccsal veszik fel, amely a hőmérő peremén rögzített anyát forgatja. A Ryutov rendszer hőmérőjét is használják. A hőmérő keretén belül van egy csavaró alsó rész hüvely formájában, amelybe glicerint öntünk. A legmodernebb az elektromotométer.
Féltestek és a hasított állat negyedek kellően fagyasztott, amikor a hús hőmérséklete a combizomba közelében a csont eléri - 8 ° C-on A szabvány szerint fagylalt tekinthető húst, amelynek vastagabb izmok feletti hőmérséklet -6 ° C-on A jelenlegi körülmények között lehet a hőmérséklet a belső tér izom -12 / -18 ° C-ra, jobb és hosszabb tárolására.
A kamrák levegő-páratartalmának szabályozása ugyanúgy történik, mint a hűtés kamrái.
A fagyás során fizikai, fiziko-kémiai, szövettani, mikrobiológiai és biológiai változások következnek be.
A fizikai változások a következők.
1. Jégkristályok képzése; mennyiségük nagyságrendje befolyásolja a hús minőségét, különösen a fagyasztási folyamat visszafordíthatóságát. A nagy térfogatú jégkristályok kialakulásakor az izomszövet rostjai deformálódnak és megszakadnak. Ugyanaz a jelenség akkor fordulhat elő, ha az izomszövet belső rétegei túl alacsony hőmérsékleten túlterhelik.
2. A hús konzisztenciájának megváltozása a víz jégre való átalakulásának következtében. Minél több víz fagy, a hús nehezebb.
3. A zsír szerkezetének megváltoztatása - szemcsés lesz és könnyen összeomlik.
4. A színek színváltozása a vérsavasodás következtében történik (a felületi réteg megszáradása). A hús színe élesebb, mint a friss húsé. A hús színváltozása a fagyasztás mértékétől is függ. A gyors fagyás kis és egyenletesen eloszlatott jégkristályokat eredményez a felületen, a fény visszaverődése és szóródása egy ilyen felületről a halak halványvörös színét adják. Lassú fagyasztás esetén a hús sötétvörös.
5. Gyorsan fagyasztásos égés kialakulása fehérítő és képződik egy szárítófilm a termék és a hűtőközeg felületén. A maximális zsugorodási sebesség a fagyasztási folyamat elején. A zsugorodás csökken, ha a levegő sebessége csökken és a termék vastagsága megnő.
A hús zsírosodásától függően a zsugorodás a VNIIH adatok szerint 0,8-1,33% a marhahús felére; juhfélék - 1,0-1,5% és a sertéshús (a bőrben) 0,7-1,1%. A bőr nélküli sertéshús esetében a zsugorodás 10-15% -kal magasabb. Zsugorodás hús a csomagban csökken, amint az az adatokból látható VNIIMP: marha negyedek nélkül csomagolás és tárolás alatt fagyasztás (-18 ° C) van egy fogyás 2,05% és egy csomagot (karton konténerek) - 0,55%.
Fiziko-kémiai változások által kifejezett növekedése vezetőképesség, sűrűség, viszkozitás hús, a felületi feszültség csökkentése kivonatok; A hemoglobin methemoglobinhoz vezet.
Szövettani változások állnak elrepesztheti a izomrostok már észrevehető fagyási hőmérséklet -23 ° C-on Minél alacsonyabb a fagyási hőmérséklet, annál nagyobb számban vannak a rostos kristályok és a szálak feldarabolása.
A biokémiai és a kolloidális-kémiai változások akkor fordulnak elő, amikor nagy kristályok alakulnak ki, amikor károsíthatja a hús szöveteket, ami visszafordíthatatlanná teszi a fagyasztási folyamatot. Ez a jelenség felgyorsítja az oxidatív és hidrolitikus reakciókat, és befolyásolja az enzimatikus folyamatokat. A fagyás természete befolyásolja a fehérjék változását. Lassú fagyasztással a legnagyobb változások a fehérjékben akkor fordulnak elő, amikor a hőmérséklet megközelíti a -4 ° C-ot, vagyis abban az időben, amikor a legtöbb víz a húsban le van fagyva. A legmagasabb gyümölcslé-veszteség a -4 és -9 ° C tartományban fagyasztva fordul elő. Alacsonyabb fagyási hőmérsékleten a gyümölcslé csökkenése csökken.
NS Drozdov és SS Drozdov úgy találta, hogy a húsveszteségek csökkenése a fagyási hőmérséklet függvénye - annál alacsonyabb, annál kisebb a veszteség. Minél kisebb a veszteség, annál nagyobb a nedvesség felszívódása és így jobb reverzibilitás. A vizsgálatok alapján azt is megállapították, hogy gyors fagyasztással a pH-eltolódás kisebb, a fázisok mechanikai szétválasztása a jégképződés során csökken, és a folyamat nagyobb reverzibilitása érhető el. Ha a fagyasztás kissé csökkenti a fehérjék képződését.
Mikrobiológiai és biológiai változások - káros hatása az alacsony hőmérséklet a fagyasztás hús paraziták (Trichinella die hőmérsékleten -17,8 ° C-két nap alatt, és hőmérsékleten -33,7 ° C - 6 óra után; finnek die tárolás után a hús három napig -18 ° C-on). Azonban, hogy teljes mértékben garantálják ezeknek a parazitáknak a halálát, javasoljuk, hogy a fagylalthúsot legfeljebb -10 ° C-os hőmérsékleten tartsa körülbelül 16 napig. Húsfagyasztás esetén az egyedi mikroorganizmusok alkalmazkodnak és túlélik alacsony hőmérsékleten felfüggesztett animáció állapotában.