A fagyasztás hatása a hús minőségére
Hús kezd befagyasztására hőmérsékleten -1 ... -2 0 C hőmérséklet csökkenése növeli a jégkristályok képződéséhez, de -5 0 C az a nedvesség, a hús (70%) alakul át jeges. A húsban képződő jégkristályok mérete és formája a szokásos fagyasztás során nem azonos a teljes hasított testben és a vágásokban.
A lassú fagyás kisebb méretű kristály extracelluláris térben képződik. Ennek megfelelően a sejten belüli folyadék izomrostok fog mozogni az extracelluláris térbe, ami nyilvánvalóan kiszáradáshoz vezethet és csökkentése izomrostok. A jégkristályok megzavarhatják a myofibrillák sejtmembránjainak integritását is, ami enzimek felszabadulását eredményezi.
A gyors fagyasztás nagyobb számú kisebb kristály képződéséhez vezet, nemcsak az intracelluláris térben, hanem a sejtben is. A gyorsan fagyasztott hús lassabban fagyott, a hús felszínén lévő jégkristályok számának és méretének különbsége miatt.
Ugyanakkor, a túl gyors fagyasztás, például folyékony nitrogénbe merítve okozhat repedés (vagy törés) miatt a kéreg képződését a felületen a későbbi fejlődését a belső nyomás bővülése miatt mennyiség által okozott a jégképződés egy későbbi szakaszban.
A húsfagyasztás javasolt sebessége 0,5 cm / h vagy több. Kevés tudományos bizonyíték van azonban arra, hogy a fogyasztó észlelheti a termék ízének különbségét a gyakorlatban alkalmazott, sokféle fagyasztási arányhoz, ha egyáltalán van.
A fagyasztás és a hideg tárolás a patogén protozoák elpusztítására, valamint a marhahús és a sertéshús esetleges jelenlétére és a fonálférgek elpusztítására használható. A lárvák laposférgek Taenia saginata és Taenia solium elpusztult húst a tárolás során 10 napon át a hőmérsékletet -10 0 C alatt.
Hasonlóképpen fonalféreglárvákat okozó trichinosis (Trichinella spiralis), nappali főleg sertés, el lehet pusztítani a fagyasztás és hűtés tárolására. A fagyasztott termék vastagsága 6 befogadó hüvelyk (15 cm) nem tekinthető, amelynek Trichinella spiralis szerinti tárolást követően fagyasztott állapotban -15 0 C-on 20 napon át a -23 0 C - 10 nap, vagy hőmérsékleten -29 C 0 - 6 nap .
Termékek nagyobb vastagságú - bezárólag 27 hüvelyk (kb 69cm) - kell tárolni -15 0 C-on 30 napig, -23 0 C - 20 nap, vagy -29 0 C - 12 nap.
Fizikai, kémiai és enzimfolyamatok.
A fagyasztott állapotban történő tárolás során a kémiai és biokémiai reakciók folytatódnak, bár sokkal lassabban, mint a nyers vagy hűtött húsban. Így a hús fizikai és kémiai tulajdonságai lassan változnak az idő múlásával, és elkerülhetetlenül minőségromlást okoznak.
A jégkristályok másodlagos kristályosítása és a jégkristályok kifejezettebb növekedése magasabb tárolási hőmérsékleteken vagy hirtelen visszatérő hőmérsékleti ingadozások következtében alakulhat ki. Ez károsíthatja a szerkezetet és viszonylag gyorsabb minőségromlást okozhat. Így a gyors fagyás nyilvánvaló előnyei könnyen lecsökkenthetők nullára hűtőszekrény magas vagy instabil hőmérséklete alatt. A helytelen húsfelolvasztás szintén befolyásolja a minőségét.
A fagyasztott hús tárolása során bekövetkező kémiai és enzimatikus reakciók elveszthetik minőségüket, általában a zsírok oxidációjának köszönhetően. Általában ezek a reakciók elpusztítsa a minőségi fordulnak elő gyorsabban magasabb tárolási hőmérsékleten, különösen nagyobb, mint -5 0 C A reakciót azonban néhány van egy maximális sebesség -5 ... 0 -15 C-on, például, mioglobin oxidáció történik meg a leggyorsabban -10 0 C-on .
A zsírok oxidációja nemcsak a zsíros lerakódásokban, hanem az intramuszkuláris lipidekben is a sovány húsban fordul elő a foszfolipidek oxidációja miatt. A zsírok oxidációja rozsdásodást és más nemkívánatos ízbeli változásokat okozhat. Oxidatív változások az ízben. Az ízlés oxidatív változásainak kialakulása, beleértve a ranciditást, a közös és legfontosabb akadály az elfogadható minőségű fagyasztott hús előállításához.
A hús-zsír oxidációjával és a ranciditással szembeni kitettség a telítetlen zsírsavak koncentrációjához és a telítetlenségük mértékéhez kapcsolódik. kettős kötések száma. Így a többszörösen telítetlen zsírsavtartalmú hús érzékenyebb az oxidációra.
A kérődzők húsukban kevesebb telítetlen zsírsavat tartalmaznak, mint a nem kérődzők. A marhahús általában több telítetlen, mint a bárány, és kevésbé telítetlen, mint a sertéshús. Ennek megfelelően a marhahús nagyobb mértékben oxidálódik, mint a bárány, de kevesebb mint a sertéshús.