Húsfagyasztás
A hús fagyasztásának lényege, hogy a mínusz hőmérsékletű víz hatására, amely a szövetek sejtjeiben van, jégkristályokká változik. A sejtek kolloid citoplazmája is kondenzálódik, és fiziológiás körülmények jönnek létre, amelyekben az enzimek inaktívvá válnak, a mikroorganizmusok elveszítik a reprodukciós tulajdonságukat. A víz befagyasztása, amikor a fagyási hőmérséklet csökken, addig folytatódik, amíg az összes folyadék teljesen le nem fagy. A hőmérséklet, amelynél ez történik, nevezik kriohidrátnak. A hús esetében a mínusz 59-64 0 C tartományban van.
A hús fagyasztása felületi rétegekkel kezdődik, ahol kezdődik a kristályképződés folyamata.
A fagyasztási sebesség az a sebesség, amellyel a határfelület a fagyasztott termékben mozog.
A fagyasztási folyamat időtartamát az az időtartam határozza meg, amikor a hús teljes vastagsága alatt fagyott.
A fagyás két módja van:
A hús lefagyasztása a hasított testben (féltestek, negyedek) és tömbökben.
Húsfagyasztás a hasított testben
Helyezze a hasított testeket (negyed) a fagyasztók sínpályáinak lerakására. A jól táplált hasított testeket közelebb kell hozni a hűtőberendezésekhez. A futópályák 1 futósebessége esetén 225-250 kg húst helyeznek el.
A hús lefagyasztása mínusz 12 0 ° C - mínusz 35 0 ° C hőmérsékleten történik. Az optimális működési hőmérséklet mínusz 23 - mínusz 26 0 º. A relatív páratartalom 90-92% -on tartható. A levegőáramlás sebessége 0,1-0,3 m / s, gyorsított fagyasztással 2,5 m / s. A fagyás időtartama 72 óra (-12 ° C) és 20-24 óra (-35 ° C) között változhat. A fagyasztás teljesnek tekinthető, ha a combizmok hőmérséklete eléri a 8 ° C-ot.
Fagylalthús tárolása.
Hosszú távú tárolás esetén a magas színvonalú húsokat külső hibák nélkül helyesen fagyasztják be. Tárolja a jégkrémhús következő feltételeit: a levegő hőmérséklete nem haladja meg a 12 ° C-ot, a relatív páratartalom 95%, a keringés 0,2-0,3 m / s. A raktárkamrák legegyértelműbb hőmérséklete mínusz 18 ° C - mínusz 20 ° C.
Ebben a rendszerben a marhahús és a bárány legfeljebb 10-12 hónapig tárolható, és a sertéshús legfeljebb 8 hónapig tárolható (legfeljebb 6 hónapig).
A jégkrém zsugorodása az első hónapban 0,2-0,5. A hús fagylaltja tárolásakor változhat a konzisztencia, a szín és a tömeg.
Húsfagyasztás blokkokban
A hasított tömbök megszerzéséhez a fűrészt külön részekre szétszedjük, a jelenlegi vágási faanyag követelményeinek megfelelően. A kapott húsdarabokat alumínium formákba helyezzük oly módon, hogy minden formában különféle húsdarabok vannak.
Húzza a húst a szerszámba szorosan, üreg nélkül. Minden húsdarab súlya 20-30 kg.
Az űrlapokat lezártuk, és elküldtük a fagyasztókba, ahol egymás után rakják egymást. A húsblokkokat fagyassza le -20 ° C-tól -35 ° C-ig terjedő hőmérsékleten. A levegő relatív páratartalma 90%, keringés 0,1-0,5 m / s. A fagyás időtartama 12-24 óra.
A fagyasztott blokkot a szerszámból eltávolítjuk, fejjel lefelé fordítjuk, és 18 ° C-os vízzel öntjük. A kivont blokkot tiszta pergamentpapírba vagy filmbe csomagoljuk és hullámkarton dobozokba csomagoljuk. A jelölés után (a vállalkozás neve, a blokk típusa, a hús zsírosodása, tömege) a konténereket tárolásra küldik. A tároló kamrák levegőjének hőmérséklete -18 0 ° legyen. A relatív páratartalom 95-100%. A fagyasztott húsblokkok eltarthatósága 12 hónap (-25 0 ° C legfeljebb 18 hónap).
Jelenleg a gyorsfagyasztó membráneszközöket használják a fagyasztás felgyorsítására és a húsblokkok minőségének javítására. Segítségükkel a húsblokkok be vannak fagyva egyrétegű, nedvességálló, polietilénből vagy zsákos paraffinból készült zacskókba. Ebben az esetben a hűtött hús fagyasztása 95 mm vastagságú tömbökben körülbelül 3-4 óra (mínusz 25 ° C - 30 ° C hőmérsékleten).
4. Leolvasztás (leolvasztás)
A leolvasztás fő feladata, hogy a hús olyan állapotba kerüljön, amely alkalmas a főzésre, és ezzel egyidejűleg visszaállítja eredeti tulajdonságait a maximálisra, minimális tömegveszteséggel. A felolvasztás során azonban nem lehet teljesen visszaállítani a hús eredeti tulajdonságait. Hagyja a húst +1 ° C-os hőmérsékletre a combnyílás vastagságában speciális kamrákban.
1. Lassú leolvasztás. Az első 8-10 óra alatt a levegő hőmérséklete -5 ° C és 0 ° C közötti.
Ezután fokozatosan emelkedik, és a leolvasztás végéig +8 ° C-ra emelkedik. A levegő relatív páratartalma 90-95%, a légmozgás sebessége 0,2-0,3 m / s. 3-5 napos időtartam.
Az ilyen húsokat kereskedési hálózaton keresztül értékesítik. A hátrány a mikroflóra gyors fejlődése és a hús rombolásának jele.
2. A gyorsított hús felolvasztása +16 - +20 0 ° C, 90-95% relatív páratartalom, a légmozgás sebessége 0,2-0,5 m / s. A marhahús tetemek leolvasztásának időtartama 24-30 óra, sertéshús - 19-24 óra, hústermékek 14-18 óra.
3. A gyors leolvasztást +20 - + 25 0 ° C, 85-95% relatív páratartalom mellett, 1 m / s légsebesség mellett végezzük. A marhahús felét felolvasztják 12-16 óra, sertés 10-13 óra, bárányhús 7-10 óra.
A gyorsított és gyors módszerekkel felolvasztott húst ipari feldolgozásra (kolbász gyártás) használják.
Az ilyen hús tárolására +4 ° C hőmérsékleten legfeljebb 1 nap lehet.
Ezen eljárások mellett a hús felmelegíthető levegőben, vízben vagy sóoldatban, vákuumban, gázmezőkben (CO2), ultrahangon, nagyfrekvenciás áramokban stb. Azonban sok módszert nehéz megvalósítani, költséges és ritkán használt.
6. Vetsanadzor és hús- és húskészítmények vizsgálata hűtőszekrényekben
Ha más szervezetektől érkezik, akkor az élelmiszerek szállítmányainak a hűtőszekrénybe a következő dokumentumokat kell benyújtania: egy állatorvosi bizonyítvány (2. számú nyomtatvány), a tanúsított minőségi és biztonsági tanúsítvány. A kapott ellopott áruktól szelektíven vizsgálja meg 10% -át, és ha eltérés van a GOST-tól, akkor a teljes tételt ellenőrzik.
A hűtőszekrénybe érkező húsvizsgálat során a hűtőszekrény állatorvosa ellenőrzi a bélyegzők jelenlétét, a boen húsfeldolgozás minőségét, a hősállapotot és az érzékszervi jellemzőket. Szükség esetén a mintát forralással és laboratóriumi vizsgálatokkal végzi.
A beérkezett rakomány ellenőrzését követően az állatorvos meghatározza a tárolás feltételeit, az átvételi igazoláson feltüntetett módon. és a vetsanekspertizy eredményeit - egy speciális folyóiratban.
Ha a húst és más vágóhéjat korlátozás útján hozták forgalomba (hegesztéssel, fagyasztással történő fertőtlenítés vagy ipari feldolgozás után), akkor a fagyasztás után külön kamrába kerülnek. A fényképezőgép ajtaján egy útlevél lógott ki, melyben az állatorvos jelzi, hogy milyen típusú termék van a cellában, mennyi, az elszigeteltség oka és milyen feldolgozási rakományok vannak kitéve. Ugyanez a bejegyzés szerepel a regisztrációs naplóban.
A húst hűtőszekrényben történő tároláskor az állatorvosi szolgálat ellenőrzi: a kamrák és tárolók állapota, tisztaságuk, felszerelésük, a terhelés mértéke; a kamrák és berendezések bakteriális szennyeződése; a hús és egyéb termékek megfelelő elhelyezése; a hús és a húskészítmények tárolásának módja; álarcok biztosítása és egészségügyi és higiéniai szabályok teljesítése a termékekkel való munkavégzés során; fertőtlenítési és pusztító intézkedések végrehajtása; a tárolt termékek minősége; a laboratóriumi kutatás időzítése és minősége.
Rendszeresen legalább negyedévente. végzett bakteriológiai kutatás levegő scrapings a falak és a mosás kamera berendezések hűtőszekrény.
A hűtőszekrényeken végzett higiéniai és egészségügyi vizsgálatot hús és hústermékek hűtőszekrényből való felszabadításával is végzik. Az elküldött termékeket ugyanabban a sorrendben és ugyanolyan mennyiségben vizsgálják, mint az átvétel esetén. Ezenkívül a hűtőszekrény állatorvosa ellenőrzi a járművek egészségügyi állapotát, és szükség esetén irányítja azokat a szennyvízkezelésre.