Hús fagyasztási technológia
Hús fagyasztási technológia. A különböző módszerek lényege, előnyei és hátrányai, befolyásolja a termékek minőségét.
Fagyasztott hús tartják, az átlagos végső hőmérséklet 10 ° C-kal a oszmométerek. Befagyasztására a legmegfelelőbb hús jól táplált állatok, mert A bőr alatti zsír jól véd a zsugorodástól. Amikor fagyasztás és tárolás hús sovány állatok kapnak nagy visszaesés súlya és jelentős változások bemutatása.
A közelmúltban a hús átlagosan -6 ... -8 ° С-ra fagy.
A fagyasztóknál, mielőtt a húst hússal tölti be, a hőmérsékletnek -18 ° C-nak kell lennie. ahol közel három napig a hús lefagy. A kapcsolat a hús tárolására termékek csökkenti a hőmérséklet -12 ... -18 ° C-on és csökkentett fagyasztás időtartama a fagyasztóba hőmérsékletet lecsökkentjük -27 ... -28 ° C-on, és egyes esetekben akár -40 ° C-on, és ezáltal okoznak " éles "fagyasztás. A hőmérséklet csökkentése azonban nem biztosítja a megfelelő hatást, mert a fagyás időtartama továbbra is jelentős. Lerövidül a fagyasztva időszak felé növekvő hőátadási tényező a termék a környezetbe a motívum a légi forgalomban.
A szarvasmarhák, a sertéshús és a bárányhús fagyasztása a leggyakrabban levegőben történik az előhűtés ("kétfázisú" módszer) után. A fagyasztási folyamat időtartama a húsváz vagy a hasított test méretétől, a hús és a fagyasztó levegő közötti hőmérsékletkülönbségtől és a mozgás sebességétől függ.
A modern fagyasztók és alagutak esetében a levegő hőmérséklete -30 ° C-on tart. -35 ° С a kényszerlég mozgás 1-3 m / s sebességgel. A hasított testek és a hasított testek fagyasztásának időtartama 19-27 óra.
A húsfagyasztás technológiájának egyik legígéretesebb fejlődési területe a hús lefagyásának megtagadása. A hús hasított darabjait darabokra vágják, amelyek fagyasztásához nagy hatékonyságú gyorsfagyasztókat használnak.
A kolbász-konyhai termékek későbbi ipari feldolgozására szánt hús és belsőségek fagyasztása 60-150 mm vastagságban történik. A húst eltávolítják a csontokról és a vénákról, és a melléktermékeket a feldolgozásra vonatkozó jelenlegi utasításoknak megfelelően tisztítják. A blokkok fagyasztva vannak egy csomagban speciális fagyasztókban.
TECHNOLÓGIA ÉS FAGYASZTÁSI FOLYAMAT
A fagyasztási folyamat során a termék közepén három hőmérsékleti tartományt különböztethetünk meg + 20 ° C-tól 0 ° C-ig, 0-tól -5 ° C-ig és -5 -18 ° C-ig (lásd az 1. ábrát)
Az első lépésben a terméket +20 ° C-tól 0 ° C-ig lehűtjük. A termékhőmérséklet csökkentése itt arányos a hőelvonási munka mennyiségével. A második lépés az átmenet a folyadék a szilárd fázis közötti hőmérsékleten 0 és -5 ° S.Rabota hő eltávolítását a termék igen jelentős, de a termék hőmérséklete lényegesen nem csökken, és a kristályosodás a mintegy 70% folyékony terméket tartalmazó frakciókat, amelyek fogják hívni részmodul fagyon. A harmadik szakaszban a termék hőmérséklete -5 ° C és -18 ° C közötti. A hőmérséklet csökkenése ismét arányos a hűtőgép által végzett munkával. Hagyományos fagyasztás technológia végre formájában úgynevezett alacsony hőmérsékletű Hűtőkamrák magában kamra hőmérsékletét -18 g -24 ° C-on A fagyás ideje a hideg helyiségekben 2,5 óra és így tovább. Fagyáskor a folyamat sebessége döntő szerepet játszik. A termék minősége és a fagyasztás mértéke között szoros kapcsolat alakult ki. Számos kísérleti adatok azt mutatják, a hatás a fagyasztás mértéke a jégkristályok méretét a strukturális és enzimatikus változások a termékek. A sokkfagyasztási technológia ötlete a termékek hűtése, fagyasztása és tárolása. Ez biztosítja két eszköz felgyorsítja a növekedést a hő eltávolítását sebességgel termék: környezeti hőmérséklet-csökkenés -30 - -35 ° C-on; gyorsított mozgás hűtőközeg (például a levegő, amely hat a kamrában), amely biztosítja a szellőztetést a párologtató és ennek megfelelően intenzív fúvó terméket. Meg kell jegyezni, hogy a további hőmérséklet-csökkenés vezet felesleges költségeket és nagyobb deformáció termék kapacitása, egyenetlen folyamat lesz túl nagy.
A sokk fagyasztás előnyei
A hűtőkamrák polcain történő fagyasztásának hagyományos módszerével összehasonlítva a gyorsfagyasztó gépek használatának előnyei a következők: A termékveszteségek 2-3 alkalommal csökkentek; 3 - 10-szer csökkenti a fagy időtartamát; A termőterületek 1,5-2-szer csökkentek; A termelési személyzet 25-30% -kal csökken; A megtérülési idő 15-20% -kal csökken;
Tekintsük a sokrétű fagyás technológiájának gyakorlati eredményeit. Összes fagyási idő. Ha a hagyományos technológiával a gombócok és csipeszek teljes fagyasztási ideje 2,5 óra, akkor gyorsan fagyasztva 20-35 perc. amely jelentős gazdasági hatást fejt ki. A második szakasz időtartama 1 óra és 15 perc között csökken.
A kamrában a -30 ° C és -35 ° C közötti sokkhőmérséklet és a termék intenzív fúvása által biztosított magas hűtési sebesség lehetővé teszi a folyadék átjutását a szilárd fázisba. Ebben az esetben a jégkristályok sokkal kisebb méretűek és szinte egy időben alakulnak ki a sejtben és az intercelluláris szeptában (a sejtek érintetlenül maradnak). Ennek következtében gyakorlatilag változatlan, és jobb, mint más konzerválási módszerekkel, a friss termék szöveteinek szerkezete megmarad.
A fagyasztás mértéke miatt a bakteriológiai környezet időszaka is csökken. A különböző típusú baktériumok különböző (de legfeljebb 0 ° C-os) hőmérsékleti zónákat is tartalmaznak. Lassú befagyasztással a termék megjelenik, és nyomokban marad az ilyen típusú baktériumok létfontosságú aktivitásának. Sokk fagyasztás esetén számos típusnak nincs ideje kifejlesztésre.
Termék tömege adódó veszteség a folyadék elpárolgása (zsugorodás) fagyasztva-up a normál üzemmódban, 5 - 10% (attól függően, hogy a hőmérséklet a kamrában és a fagyasztott termék). A kényszerített fagyasztási mód csökkenti a tömegveszteséget 0,8% -ra, ami szintén jelentős gazdasági hatást fejt ki.
Íz és tápérték.
A gyors fagyás alatt a szárítás megakadályozása miatt az aromás és a tápanyagoknak nincs ideje a termék elhagyására, ami megőrzi minőségét. A tápérték és az íz változatlan marad.
A gyorsfagyasztott élelmiszerek eltarthatósági ideje magasabb, mint a hagyományos kamrák fagyasztott termékeké. A gyorsfagyasztott élelmiszerek jobban megőrzik minőségüket a hosszú távú tároláshoz, mint frissek. Tehát a sokkfagyasztási technológia biztosítja a friss termék biztonságát, és jobbá teszi a betakarítás és tárolás egyéb módjait.
Gyorsfagyasztott élelmiszerek, kényelmes ételek és készételek széles körben ismertek a világon. Fogyasztásuk olyan országokban, mint Nagy-Britannia, Dánia, Finnország, Franciaország, Németország, Svédország, Svájc, az Egyesült Államokban és Japánban 40 100 kg per fő évente. Évente ezekben az országokban termelésük 5-7% -kal nő. A világ gyakorlatában a gyors fagyasztással megőrzött termékek választéka rendkívül széles. Ráadásul minden ország először termel termékeket az adott régió, az éghajlat, a hagyományok számára. Az utóbbi években, különösen intenzíven termelt fagyasztva: Gyümölcsök, bogyós gyümölcsök, zöldségek, dinnye, gyógynövények és azok kombinációit; Elkészített első és második ételeket, torta, péksütemények és édességek; Félkész termékek (. Hús, hal, stb) típusú pecsenyék, steakek, hamburgerek, húsgombóc, pálca, kolbászok, ravioli és gombócok; desszertek, gyümölcslevek, pudingok, zselé, jégkrém, stb mi látnivaló fagyasztott termékek: .. A termék szinte teljesen mentes zárványok ehetetlen. Ő valójában "elhagyatott" (kivéve a csomagolást); gyakorlatilag nem különbözik a frissektől, megőrzi az eredeti, természetes tulajdonságokat; eredendően étrendi, feltételes; csomagolt, adagolt, adagolt. Ez minden fogyasztó számára megfelelő; Kereskedelem, vendéglátás, a végfelhasználó számára a gyorsfagyasztott termék stratégiai. Nem igényel figyelmet a tárolás alatt, és mindig készen áll a használatra; Egy ilyen termék minimális időt (percet) és munkát igényel az előállításához; A sokkfagyasztási technológia teljesen új lehetőségeket nyit meg. Ez az üzletet a fejlődésének magasabb szintjére vezeti. A gyors fagyasztás lehetővé teszi a mezőgazdasági termékek időben történő értékesítésének késleltetését és az értékesítés helyét az űrben. Ez a fajta közlekedés, kiszélesítve a termékek értékesítése nemcsak a régióban, ahol azt termesztették, és a betakarítási időszakban, hanem más régiók és évszakok. Ez nyarától télig közlekedik, a mezőtől az asztalig. Például a háztartások az a képesség, hogy termékei befagyasztására és végrehajtása közvetlenül a fogyasztónak Bole magasabb áron, mint a friss, bárhol és bármikor.
Ebből következik a fentiekből, hogy a tagadhatatlan előnye a technológia sokk fagyok hogy ésszerű megtérülését a költségek befagyasztása gép egy viszonylag rövid idő alatt. Ezenkívül a sokkfagyasztás technológiája a fagyasztott termékek gyártói és fogyasztói számára egyfajta szabványt jelent, amely nélkül az értékesítés nehéz. Berendezések sokk fagyasztásához. Gyártásához (fagyasztott) fagyasztott élelmiszerek, félkész ételek és készételek a következő típusú berendezéseket használnak: fluidizálást fagyasztók, amelyet elsősorban a fagyasztás apró vagy aprított gyümölcs és zöldség nyersanyagok: gyümölcs (szilva, őszibarack, sárgabarack), bogyók (eper, ribizli, áfonya, fekete áfonya) növényi pörkölt és leveskeverékek (cékla, sárgarépa, cukkini, paprika, káposzta), hasábburgonya. A gombák (egész vagy darabok), valamint a kis halak és garnélák fagyasztása. Ez a készülékcsoport biztosítja a legmagasabb (levegőben lévő) fagyasztási arányokat, minimális zsugorodást és megőrzi a termékek magas minőségét. Fagyasztás után a termék megőrzi eredeti, morzsolódó szerkezetét, és tökéletesen csomagolva van. A szállítószalag gyorsfagyasztók hús, hal, tejtermékek, liszt félkész termékek és készételek fagyasztására szolgálnak. palacsinta, péksütemények, karaj, steak, hamburger, kolbász, galuska és knédlivel, ravioli, stb A fagyasztott termékek vastagsága legfeljebb 25 mm, szélessége 100 x 100 mm. Ezek az eszközök lehetővé teszik, hogy fagyassza be az importált spirálfagyasztók hagyományosan fagyasztott termékeinek 80% -át. Lehetőség van a növénycsoport termékeinek befagyasztására is. gomba, eper, őszibarack, sárgabarack. Bölcső fagyasztók tervezett befagyasztása csomagolt félkész termékek baromfi, hús és hal: hamburgerek, karaj, steakek, MHA hamburger, kolbász (beleértve a vákuumcsomagolt), cukrászati termékek, valamint a különböző köretek és készételek. A fagyasztott termékek vastagsága legfeljebb 80 mm, hosszúsága és szélessége 200 x 150 mm. Egy termék (adagok) súlya elérheti az 1 kg-ot. és a fagyás ideje 2,5 óra. Spirál fagyasztók tervezett befagyasztása a la carte ételek a hús, hal, gyümölcs, zöldség, valamint a félkész termékek rántva.
Külső jelek nem elég ahhoz, hogy megfelelően vásárolnak húst, mert a hús fagyasztott nem szaga, akkor is, ha az étel teljesen alkalmatlan. Ebben az esetben, hogy észlelni staleness húst főzés teszt segít - a szag és a minősége a fermentlé is könnyen azonosítható a következők: a jó minőségű hús az átlátszó és illatos húsleves, amelyek lebegnek a felszínen a nagy „csillogó” zsír; A húsos húsleves zavaros, kellemetlen szagú és apró "csillogó" zsírok. Ezen túlmenően, az átható hús melegítjük kés is az egyik az intézkedések, hogy meghatározza a minőség, mivel lehet a helyzet, hogy a szag a külső rétegek a normál és a vastagsága az izom már megkezdődött a folyamat a pusztulás. A kiváló minőségű izomfehérjék mellett a hús összetétele magában foglalja a kötőszövet rossz fehérjéit, például a kollagént. Összhangban az elmélet a megfelelő táplálkozás pozitív hatása metabolikus folyamatokat az emberi szervezetben biztosítani ballaszt élelmiszer-anyagok, amelyek egyesítik egy csoport szerves vegyületek növényi, állati vagy szintetikus eredetű, a hasonló fiziológiai hatásokat az emésztőrendszerre. Higiéniai követelmények a hús és a feldolgozási technológia mutatjuk be a „szabályzat állat-egészségügyi vizsgálat a levágott állatok és állat-egészségügyi vizsgálata hús és húsipari termékek”, „és állategészségügyi követelmények kialakítása a húsipar számára”, valamint a szabályok és utasítások a húsfeldolgozó üzemeknek . A húskészítmények összetételét és technológiáját a vonatkozó normatív és műszaki dokumentáció (GOST, technológiai utasítások stb.) Szabályozza. A jelenleg alkalmazott és sikeresen működtet hármas minőségellenőrzési hús: a gyűjtés során, állat-egészségügyi ellenőrzésének tárolás és minőség-ellenőrzés szállítás. Az ügyfelek a szolgáltatás küldésének áruk közúti, vasúti és tengeri szállítás, valamint a regisztrációs valamennyi igazoló dokumentumokat. Hús mélyhűtő - nyereséges árucikk, mindig keresett. A tápértéke hús nehéz túlbecsülni - egyszerűen nincs alternatívája, különösen egy olyan országban, ahol a hideg klíma és az alacsony jövedelmű a lakosság nagy részét. Ugyanakkor egyszerűen nincs objektív lehetőség arra, hogy kizárólag a friss, friss hús rovására nyújtsa be ezt a követelést. Ilyen körülmények között a mélyhűtött húskereskedelem nyereséges és megbízható üzlet.