A hasított testek és a csontozott hús levágása
A hasított testek vágása a szövetváz, a hasított test vagy a negyedek részeként történő elosztását jelenti, összhangban a kialakított vágási sémával, figyelembe véve az izmok és csontok anatómiai pozícionálását és az azt követő hús felhasználását.
A csontozott hús a csontok izom-, kötő- és zsírszöveteinek elválasztását jelenti. A kicsontozott húst kézzel nagyon óvatosan vágják le, hogy a csontokon ne maradjon hús, és a kivont részek ne legyenek mély (több mint 10 mm-es) bemetszések.
A sztrippelés során az inak eltávolítása a húsból, durva felületi film, porc, túlzott zsír, a darabok összehangolása, hogy bizonyos alakúak legyenek.
A bélés az ínek, a porc, az erek, a zsír és a film törmeléke után a húsból visszamaradt apró csontok elválasztását jelenti. Kis darab hús (vágás) érkezik a vágóélre. A csontozás, a csupaszítás, a bélés, a nagydarab félkész termékek gyártása következtében keletkezik.
Marhahús levágása. A marhahús tetemek kivágásának terve az 1. ábrán látható
A juh-, sertés- és borjúhús vágása. A sertések (2), a bárány (3) és a borjúhús tetemek vágási sémája megközelítőleg azonos
Amikor a sertéshús levágását a hátsó részről vágja le, vágja le a zsírt, és hagyja a hasított testen egy 10 mm-es réteggel. Teljes csontozatot hajtanak végre a sonka, a lapocka és a nyaki részeken; Mell és ágyék - részleges csontozás.
A sztrippelés és a sztrippelés következtében a következő nagy méretű félkész termékek állnak elő:
A borjú és a bárány hasított - szelet hús (hús darab különböző méretű és súlyú a nyakrész és a törmelék, a tisztítás során nagy részének tetemek és csontok);
két ágyék - dorsalis és ágyéki részek pulpja, dorsalis, lumbális csigolyák és spinos folyamatok nélkül; két sonka; két brisket - a középső vágás bordája a mellkascsont nélkül és a borda durva része; két késdarab;
a sertéshúson l utushi - csirkehús, sertéshús, sonka, száj és nyakrész.
A kopoltyú rész és a bárányhús és a borjúhús tetemében legfeljebb 5 kg súlyú sonka darabolt pépét teljesen elhagyják, a nagyobb darabokat darabokra vágják.
Az ágyék alsó részéből vágja a gerinc és a perem keresztirányú folyamatait; a fennmaradó bordák nem vágódnak ki. A sertésháton kívül az inak eltávolításra kerülnek. A vágott bárányból az 1.-4. Bordáról vágunk, mivel ez a rész egy vékony réteg az oszlopokból, amelyek nem alkalmasak darabolt részek darabolására. A bárány és a borjúhéj külső részén az inak nem kerülnek eltávolításra.
A szegycsontban a mellcsontot levágják, ha nem vágják le a hasított test felosztása során. A pántot levágják a szegyhát hátulról.
A tejsérültek hasított testének vágása. A malacok levelei leforrtak és hámozottak a gyapjúról. Szőrszálak jelenlétében a hasokat dörzsöljük liszttel, hogy a bőr kiszáradjon és a szőrzet elhomályosuljon, majd énekeljen. A hasított testek kiszáradtak és hideg vízben mostak. Közvetlenül a vágás után a malacokat 2-3 órán át hideg vízben tartják, ami fehérebbé teszi húsát.
A kizsigerelt és mosott súlyú sertések legfeljebb 4 kg CHOP csípőcsontot a gerinc, eltávolított maradványai a végbél, majd, hogy a szegy és hem interscapularis bemetszést része a belső oldalán a gerinc egységes termikus feldolgozás és lapítási hasított hasított brojler súlyú sertések 4-6 kg vágva félig faragott, a fejükön a gerinc mentén félig vágva. A 6-10 kg súlyú sertések darabjait 4-6 részre vágják.
Nyúl hasított testek vágása. Nyulak táplálkozott hasított vállalati whi nyersbőr és általában kibelezve, de néha a máj, t. E. A szív, máj, vese, lYakimi és a nyak. A hasított eltávolítjuk gorlovin® kilépő és levágta a végét az első és hátsó lábak és tisztítani, vagy vágjuk a szélsőséges nyaki csigolya kétségbeejtően, akkor alaposan mossuk.
A hasított testet két vagy négy részre vágják. Amikor a vágás két részre oszlik (elöl és hátul), az elválasztó vonal áthalad az utolsó lumbális csigolyán.
Amikor vágott hasított pas négy részből elválasztjuk: penge adag, lábak, és az elülső rész spipnuyu. Okorochka levágta a kiemelkedés a csípőcsont, majd fogyasztása penge adag grudinTs levágja „, majd a hátsó, az 5. vagy a 6. borda levágja az elülső része. Azt eltávolítjuk a lábak a csípőcsont a háti része a vágás ín (a régi nyúl). A teljes összeomlást főként a lábak és a vállrészek képezik.
Ügyesen szétszerelte a rablók terhét. A többi nyersanyag - 30-35% - fagyott tömbökben kerül forgalomba. Láttam ezeket a blokkokat, láttam egy összetett, importált gépet, amely lenyeli őket, és kiszabja a zúzott húst.
A szoba szekciója. a félkész termékek gyártását speciálisan kell elkészíteni. táblák ..
Kézek, asztalok, kések vágása esetén mérlegekkel, nyálkahártyával fertőződnek meg, ezért a halak további feldolgozása (darabolás, csontozás stb.) Következik.
A hús feldolgozását nagydarab felületén kell elvégezni anélkül, hogy vágnánk.
Rántott félkész termékek, hogy csökkentsék a szivárgást a lé és a nedvesség elpárolgása: halom darab húst a liszt vagy a breadcrumbs, amíg a felszínre.
A hús levágása után különítse el a húsot a csontokból, szabadítsa meg az inak és a felesleges zsír mennyiségét, majd csiszolja le húsdarálóban. Külön vágott szelet zsíros vagy zsíros szegycsont.
A lyukasztás után vért gyűjtő edényt helyeznek a lyuk alatt, vagy egy lyukat egy ronggyal vagy szalmaszálcával lezárnak, hogy megtartsa a vért, amelyet a hasított test elején lévő bögrével választanak ki.
Hús és húskészítmények.