A zöldségek hőkezelésének folyamata
A zöldségek hőkezelése esetén mély fizikai és kémiai változások következnek be. Néhányuk pozitív szerepet játszik (zöldséglápítás, keményítő-zselatinizálás stb.), Javítja az ételek megjelenését (burgonya sütéskor ropogós kéreg képződését); más folyamatok csökkentik a táplálkozási értéket (vitaminok, ásványi anyagok elvesztése)
és DR -)> színváltozást okoz, stb. A kulináris szakembernek képesnek kell lennie a folyamatban lévő folyamatok kezelésére.
Növényi lágyítás a hőkezelés során. A parenchimium szövet sejtmembránokkal borított sejtekből áll. Az egyes sejtek egymáshoz kapcsolódnak a lemezeken. A cellahéjak és a középső lemezek mechanikai szilárdságot biztosítanak a zöldségeknek. A sejtfalak közé tartoznak a cellulóz (cellulóz), a szemicella (hemicellulóz), a protopektin, a pektin és a kötőszövet extensia fehérje. Ebben az esetben a protopektin a középső lemezeken dominál.
A hőkezelés során a szál gyakorlatilag nem változik. A hemicellulóz rostjai dagadnak, de megmaradnak. A szövet lágyulása a protopektin és a extensin lebomlása miatt következett be.
A protopektin - a pektin polimer - komplex elágazó szerkezettel rendelkezik. A molekulák fő láncai a galakturonsav és a poligalakturonsav és a cukor-ramnóz maradékaiból állnak. Lánc galakturonsav savak egymáshoz a különböző kötések (hidrogén, észter, anhidrid, só hidak), amelyek uralják sóhidak kétértékű kalcium és magnézium ionokat. A középső lemezeken történő hevítés során ioncserélő reakció következik be: a kalcium- és magnéziumionokat a nátrium és a kálium egyértékű ionjai helyettesítik.
Ebben a vonatkozásban a galakturonsav egyes láncai közötti kötés elpusztul. A protopektin szétesik,
vízben oldódó pektin és növényi szövetek, ez a reakció reverzibilis. Ahhoz, hogy átjuthasson jobbra, szükség van a kalciumionok eltávolítására a reakciógömbről. A növényi termékek tartalmazzák a fitint és számos más olyan anyagot, amelyek a kalciumot kötik. A kalcium (magnézium) ionok kötődése azonban nem jelentkezik savas közegben, így a lágyulás-
224 III. Szakasz. A kulináris termékek készítésének technológiája
a zöldségtermesztés lelassul. Kemény vízben, amely kalcium- és magnéziumionokat tartalmaz, ez a folyamat lassan megy végbe. Amikor a hőmérséklet emelkedik, a növényi lágyulás gyorsul.
Különböző zöldségekben a protopektin dekompozíciója nem azonos. Ezért mindenféle zöldséget felvehet, és csak olyanokat süthet, amelyekben a protopektinnek ideje pektinekké válni, amíg az összes nedvesség elpárolgott (burgonya, cukkini, paradicsom, sütőtök). A sárgarépa, a fehérrépa, a rutabaga és néhány más zöldség protopektin olyan stabil, hogy korábban égnek, mint elérik a kulináris készséget.
A keményítő cseréje. Amikor a burgonyát hőkezeljük, a keményítőszemcsék (III.9. Ábra), amelyek a sejtek belsejében vannak, zselatinizálódnak a sejtszappan miatt. Ebben az esetben a sejtek nem törnek le, és a paszta belül marad. Egy forró kapcsolat van az egyedi burgonya sejtek gyengült raspada.protopektina és extenzin, így amikor dörzsölte azok könnyedén elválaszthatók egymástól, a sejtek érintetlenek maradnak, a paszta nem folyik, és a püré kapunk dús.
Hűtés közben a sejtek közötti kötés részleges helyreállítása, nagy nehézséggel elválik, héjaik dörzsölve szakadnak, a paszta levelek, és a törtburgonya ragacsos lesz.
Burgonya és egyéb keményítőtartalmú zöldségek sütése esetén a vágott darabok felülete gyorsan kiszárad, hőmérséklete 120 ° C felett emelkedik,
III.9. Keményítőszemek burgonya esetében:
1 - sajt; 2 - főtt; 3 - hűtés után törölje le
3. fejezet Zöldségek és gombák edények és melléktálak
a kismennyiség barna színű piroxi-szte-rén képződik, és a terméket borított kéreg borítja.
Cukorváltozás. Zöldségek (sárgarépák, cékla stb.) Sütése során a cukrok (di- és monoszacharidok) részei főzetekké válnak. Zöldségek sütésénél sütés hagyma, sárgarépa a levesek számára, a benne lévő cukrok karamellizálása. A karamellizálás eredményeképpen a zöldségfélék cukortartalma csökken, és a felületen egy vörös kéreg jelenik meg. Zöldségfélék ropogós kéregének kialakulásakor a melanoidin képződéses reakció fontos szerepet játszik, sötét színű vegyületek - a melanoidinek - megjelenésével jár.
Zöldségek színváltozása a hőkezelés során. A zöldségek különböző színeit pigmentek (festékek) határozzák meg. Főzés közben számos zöldség színe változik.
A cukorrépa színezését pigmentek - betaninok (vörös pigmentek) és bétaxantinok (sárga pigmentek) határozzák meg. A gyökérkultúrák színe és színe függ a pigmentek tartalmától és arányától. A sárga pigmentek szinte teljesen lebomlanak cukorrépázás közben, míg a vörös részek részben (12-13%) a húslevesbe kerülnek, részlegesen hidrolizálva. Összességében a főzés során a betaninek körülbelül 50% -a megsemmisül, így a gyökérkultúrák színe kevésbé intenzív lesz. A változás mértéke cukorrépa színes több tényezőtől függ. Fűtési hőmérséklet, betanin koncentrációja, pH, érintkezik a légköri oxigénnel, a fémionok jelenléte a főzési környezet, stb Minél magasabb a fűtési hőmérséklet, a vörös pigment megsemmisül gyorsan. Minél nagyobb a betanin koncentrációja, annál jobb tárolni. Ezért javasoljuk, hogy a cukorrépákat héjban szakítsuk meg, vagy kis mennyiségű folyadékkal oltjuk le. Savanyú környezetben a betanin stabilabb, ezért cukorrépa főzéséhez vagy elnyomásához ecetet adjon.
A fehér színű zöldségek (burgonya, fehér káposzta, hagyma, stb.) Hőkezeléssel sárgás színt kapnak. Ez azzal magyarázható, hogy fenolos vegyületeket tartalmaznak - flavonoidokat, amelyek cukrokból glikozidokat alkotnak. A hőkezelés során a glikozidok sárga színű aglikon felszabadulásával hidrolizálódnak.
A narancs és a vörös szín a karotinoid pigmentek jelenlétének köszönhető: karotinok - sárgarépában, retekben; likopin - paradicsomon; Violaxantin - a tökökben. A karotinoidok ellenállnak a hőkezelésnek. Nem oldódnak vízben, de könnyen oldhatók zsírokban
III. Szakasz. A kulináris termékek készítésének technológiája
a sárgarépa, a paradicsom karamellizálása során a zsírral való kivonáson alapul.
A pigment klorofill zöld színt ad a zöldségeknek. A citoplazmában található kloroplasztokban található. A hőkezelés során a citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak, kloroplaszt-pelyheket szabadítanak fel, és a sejt-sejt-savak kölcsönhatásba lépnek a klorofillel. Ennek eredményeképpen kialakul a pheofitin - egy barna színű anyag. A zöldségek zöld színének megőrzése érdekében számos szabályt be kell tartani:
* nagy mennyiségű vízzel főzzük őket a savak koncentrációjának csökkentésére;
* Ne takarja le az edényeket fedéllel, hogy megkönnyítse az illó savak gőzzel való eltávolítását;
* Csökkentse a zöldség sütési idejét, befedje őket forrásban lévő folyadékba, és ne emésztse.
Ha a főzőközegben rézionok vannak jelen, a klorofill világos zöld színt kap; vas-barna ionok; ón és alumínium ionok - szürke.
Lúgos környezetben történő melegítéskor az elszappanosodott klorofill klorofillint - élénkzöld színű anyagot képez. Ez a tulajdonság az előállítására klorofill alapú zöld festék: lyubukg zöldek (. Tops, petrezselyem, stb) megőröltük, főzött azzal a kiegészítéssel, szódabikarbónát és elvezetett a szövet hlorofillinovuyu paszta.
Vitaminaktivitás változása a zöldségekben. A hőkezelés során a vitaminok jelentős változásokon mennek keresztül.
A C-vitamin A zöldségek a C-vitamin fő forrása az emberi táplálkozásban. Vízben nagyon oldódik és nagyon hőálló a hőkezelés során. A növényi sejtekben három formában van jelen: feloldott (aszkorbinsav), oxidált (dehidroaszkorbinsav) és kötött (aszkorbinsav). A C-vitamin helyreállított és oxidált formái könnyen átjuthatnak egymásba enzimek hatására (aszkorbinsav - az oxidált formában, aszkorb reduktáz - csökkentett formában). A dehidroaszkorbinsav biológiai értékében nem rosszabb az aszkorbinsavnál, de sokkal könnyebben elpusztul a hőkezelés során. Ezért főzéskor próbáld meg inaktiválni az aszkorbin-zu-t, különösen, ha a zöldségeket forrásban lévő vízbe merítjük.
A C-vitamin oxidációja oxigén jelenlétében történik. A folyamat intenzitása a növényi fűtés hőmérsékletétől és a hőkezelés időtartamától függ. A csökkentéshez
3. fejezet Zöldségek és gombák edények és melléktálak
sheniya oxigénnel érintkezve zöldségek főtt zárt fedéllel (kivéve zöldség zöld színezés), a tartály térfogata meg kell egyeznie a tömege leforrázott gyümölcsök, abban az esetben a párolgási nem lehet utántölteni hideg vízzel nem forraljuk. Minél gyorsabban felmelegszik a zöldség a főzés során, annál kevésbé pusztul el az aszkorbinsav. Így amikor a burgonyát hideg vízbe merítik (főzés közben), a C-vitamin 35% -át elpusztítják, csak 7% -a forró vízben. Minél hosszabb a fűtési, a magasabb oxidációs foka a C-vitamin Ezért nem engedélyezett, hogy emésztési termékeket, a hosszú távú tárolására élelmiszerek, nem kívánatos újramelegítő a készételek.
A főzőközeg csapvízzel és az edények falainál a fémionok katalizátorai a C-vitamin oxidációjának. A rézionok katalizátor hatása a legnagyobb. Savas környezetben ez a hatás kevésbé hangsúlyos, ezért nem adhat hozzá szódát a zöldségek emészthetőségének felgyorsításához.
Egyes anyagok élelmiszertermékekben adja át húsleves és fejtenek ki stabilizáló hatása a C-vitamin ilyen anyagok közé tartoznak a fehérjék, aminosavak, keményítő, vitaminok - A, E, pigmentek Bp - FLA-Won, antocianinok, karotinoidok. Például burgonya vízben való főzása esetén a C-vitamin elvesztése kb. 30%, míg a húsleves főzésénél a C-vitamin szinte teljesen megmarad.
Minél magasabb az aszkorbinsav teljes mennyisége a termékben, annál jobb a C-vitamin aktivitás megőrzése. Ez magyarázza azt a tényt, hogy a burgonya és a káposzta esetében a C-vitamint ősszel őrzik jobban, mint tavasszal. Például, ha õszi finomítatlan burgonyát főznek, a C-vitamin megsemmisítés mértéke nem haladja meg a 10% -ot, tavasszal
A főzés során az aszkorbinsav nemcsak összeomlik, hanem részlegesen izzasztásra is. Éppen ezért a levesek és szószok készítéséhez a zöldségeket főzni kell. A C-vitamin termékveszteségének csökkentése érdekében ajánlatos a savanyú káposzta mosása, a tisztított zöldségek hosszú távú tárolása a vízben stb.
A zöldségek sütése esetén a C-vitamin elvesztése kisebb, mivel a termék felületén lévő zsírréteg csökkenti az oxigénnel való érintkezést a levegőben.
A C-vitamin nagy veszteségei akkor fordulnak elő, ha a termékek ismételten hőhatásnak vannak kitéve,
228 III. Szakasz. A kulináris termékek készítésének technológiája
habverés (zöldséglevek, tészták, szendvicsek készítéséhez). Tehát a kész burgonyakéregben az aszkorbinsav csak mennyisége 5-7% marad nyers burgonyában.
A B csoportba tartozó vitaminok. Amikor elkészülnek, részlegesen elszalasztják, részben megsemmisülnek. A legkevésbé ellenálló a B6-vitamin. Spenót főzésénél körülbelül 40% -ot megsemmisítenek, és 27-28% -a burgonyát.
A tiamin és a riboflavin 20% -on sütik a zöldségeket, a maradék mintegy 40% -a főzet.
Minél több vizet főzni, annál kevesebb vitamin marad a termékben. A zöldségek sütése és kioltása a B1-vitamin körülbelül 40% -ának megsemmisülését okozza
Változás a zöldségek tömegében. A főzés folyamán a zöldségek tömege két ellentétes folyamat következtében változik:
* a hemicellulóz és a keményítő duzzanata miatt a tömeg emelkedik;
* A levest lehűtve a nedvesség egy része elpárolog, ami a tömeg csökkenéséhez vezet.
A tömegveszteség a zöldségszerkezet jellemzőitől függ.
A nedvesség elvesztése határozza meg a késztermékek hozamát, ezért a megengedett legnagyobb tömegveszteséget szabályozási dokumentumok szabályozzák.
Fit fogyás főzés során egész zöldséget lehet két csoportra oszthatók: az első - a veszteség akár 10% (karalábé, karfiol, káposzta, répa, petrezselyem, cékla, sárgarépa, burgonya), a második - a veszteség akár 50% (spenót, sóska , réparepek, hagyma, cukkini, squash).
Nem nehéz belátni, hogy a legnagyobb veszteség a tömeg leveles zöldségek és gyümölcsök: az előbbi egy nagy felületű, az utóbbi tartalmaz egy csomó parenchyma szövetbe levegő zárványok a kis buborékok formájában. A palackban lévő levegőnek buborékok hevítve és bővíti hőmérsékleten 72-75 ° C mechanikusan megzavarja a sejtfalakat, eredő szövet kezd gyorsan felszabaduló nedvességet.
3. fejezet Zöldségek és gombák edények és melléktálak
Ezért zöldségeket (kivéve a sárgarépát és a cukorrépát jelentős mennyiségű cukrot) sózott vízben helyezik el.
A főzés során a burgonya oldható anyagainak vesztesége fele a gyökérnövényeké. Ez annak köszönhető, hogy néhány oldható anyagot ragasztással keményített keményítő adszorbeál.
Az oldható anyagok vesztesége a főzés során a káposzta eléri az összes szárazanyag 1/3-át.
Normák fogyás a legtöbb félkész pripuskaniya zöldséget nem térnek el a szabályokat a fogyás, ha főzés őket a vízben (sárgarépa, cékla, répa, tök cut). A több oldott anyagokat, amelyek folyadék-at pripuskaniya (edzés), nem vonatkozik a veszteségek, buggyantott és párolt zöldségek megjelent a folyadékkal együtt.
Sütéskor a zöldségek tömege elsősorban a nedvesség elpárolgása miatt csökken. nedvesség elvesztését jellegétől függ az ennek kapcsolódása a szerkezeti elemek a növényi szövet a cikk felületén, a hőmérséklet és időtartam a főzés, stb Súlyának csökkentése a növényi sütéshez tartományok 17-60% attól függően, hogy milyen típusú a zöldségek, a mérete és alakja a vágás, sütési folyamat. A párolgott nedvesség mennyisége valamivel nagyobb, mint a fogyás, mivel részlegesen kompenzálják az abszorbeált zsírral. Az oldható anyagok veszteségei a zöldségek sütése közben nagyon kicsiek a főzés és a sütés során tapasztalt veszteségekhez képest, és gyakorlatilag nem befolyásolják a súlycsökkentést. A különböző tényezők hatását a sütés közben a zöldségek súlycsökkenésére a burgonya példáján keresztül vizsgáljuk. Sütéskor a nyers burgonya tömege 31% -kal csökken, és korábban 17% -kal főzött. Ez azért van, mert ha főtt burgonyakeményítő megköti a nedvességet során ő kleysteri-: CIÓ, így lassítja a párolgást, növeli a zsír felszívódását.
Amikor burgonya sütés (nyers, apró darabokra vágva), a fő út veszteségének 31% -át, és ha sütjük a mély zsírt - 50%. Ez annak köszönhető, hogy a mély sütés során a nedvesség elpárolgása egyszerre megy végbe az egész felületen.
Hatása a fajlagos felület a termék a tömegveszteséget függően a vágási alakja látható sütés burgonya sült: brusochki veszíteni 50% tömeg, szalma - 60, vékony szeletekre (chips) - 66%.
A pörkölt zöldségek különleges ízét és illatát az illékony és oldódó anyagok adják a kéregben
III. Szakasz. A kulináris termékek készítésének technológiája
3. fejezet Zöldségek és gombák edények és melléktálak
a karamelizáció folyamata, a melanoinformáció és a fehérjék, zsírok és szénhidrátok egyéb változásainak reakciója.