A zöldségfélék hőkezelésének folyamata - a stadopedia
A zöldségek hőkezelése esetén mély fizikai és kémiai változások következnek be. Néhányuk pozitív szerepet játszik (zöldséglápítás, keményítő-zselatinizálás stb.), Javítja az ételek megjelenését (burgonya sütéskor ropogós kéreg képződését); más folyamatok csökkentik a táplálkozási értéket (vitaminok, ásványi anyagok stb. elvesztése), elszíneződést okoznak stb. A kulináris szakembernek képesnek kell lennie arra, hogy a folyamatban lévő folyamatokat kezelje.
Növényi lágyítás a hőkezelés során. A parenchimális szövet sejtmembránokkal borított sejtekből áll. Az egyes sejtek egymáshoz kapcsolódnak a lemezeken. A cellahéjak és a középső lemezek mechanikai szilárdságot biztosítanak a zöldségeknek. A sejtfalok közé tartoznak a cellulóz, a hemicellulóz, a protopektin, a pektin és a kötőszövet extenzin fehérje. Ebben az esetben a protopektin a középső lemezeken dominál.
A hőkezelés során a szál gyakorlatilag nem változik. A hemicellulóz rostjai dagadnak, de megmaradnak. A szövet lágyulása a protopektin és a extensin lebomlása miatt következett be.
A protopektin - a pektin polimer - komplex elágazó szerkezettel rendelkezik. A molekulák fő láncai a galakturonsav és a poligalakturonsav és a cukor-ramnóz maradékai. A galakturonsavak láncait különböző kötések (hidrogén, éter, anhidrid, sós hidak) kötik össze, amelyek közül a kétértékű kalcium- és magnéziumionok sóhidak dominálnak. A középső lemezeken történő hevítés során ioncserélő reakció következik be: a kalcium- és magnéziumionokat a nátrium és a kálium egyértékű ionjai helyettesítik.
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
... GK - GK - GK ... ... GK - GK - GK ...
Ebben a vonatkozásban a galakturonsav egyes láncai közötti kötés elpusztul. A protopektin szétesik, vízben oldódó pektin képződik, és a növényi szövet lágyul. Ez a reakció reverzibilis. Ahhoz, hogy átjuthasson jobbra, szükség van a kalciumionok eltávolítására a reakciógömbről. A növényi termékek tartalmazzák a fitint és számos más olyan anyagot, amelyek a kalciumot kötik. A kalcium (magnézium) ionok kötődése azonban nem jelentkezik savas közegben, így a zöldségek lágyulása lelassul. Kemény vízben, amely kalcium- és magnéziumionokat tartalmaz, ez a folyamat lassan megy végbe. Amikor a hőmérséklet emelkedik, a növényi lágyulás gyorsul.
Különböző zöldségekben a protopektin dekompozíciója nem azonos. Ezért mindenféle zöldséget felvehet, és csak olyanokat süthet, amelyekben a protopektinnek ideje pektinekké válni, amíg az összes nedvesség elpárolgott (burgonya, cukkini, paradicsom, sütőtök). A sárgarépa, a fehérrépa, a rutabaga és néhány más zöldség protopektin olyan stabil, hogy korábban égnek, mint elérik a kulináris készséget.
A keményítő cseréje. Amikor a főtt burgonya keményítő szemcsék (ábra. III.9), a sejteken belül, zselésített miatt a sejt nedv. Ebben az esetben a sejtek nem törnek le, és a paszta belül marad. Egy forró kapcsolat van az egyedi burgonya sejtek gyengült bomlásnak protopektin és extenzin, így amikor dörzsölte azok könnyedén elválaszthatók egymástól, a sejtek érintetlenek maradnak, a paszta nem folyik, és a püré kapunk dús.
Hűtés közben a sejtek közötti kötés részleges helyreállítása, nagy nehézséggel elválik, héjaik dörzsöléssel szakadnak, a paszta leválik, és a burgonyapüré kíméletlen lesz.
Burgonya és egyéb keményítőtartalmú zöldségek sütése esetén a vágott darabok felülete gyorsan kiszárad, hőmérséklete 120 ° C fölé emelkedik, míg a keményítő
III.9. Keményítőszemek burgonya esetében:
1 - sajt; 2 - főtt; 3 - a lehűlés után törölni kell, hogy barna színű piroextríneket képezzenek, és a terméket borított kéreg borítja.
A cukrok változása. Zöldségek (sárgarépák, cékla stb.) Sütése során a cukrok egy része (di - és monoszacharidok) főzetgé változik. Zöldségek sütésénél sütés hagyma, sárgarépa a levesek számára, a benne lévő cukrok karamellizálása. A karamellizálás eredményeképpen a zöldségfélék cukortartalma csökken, és a felületen egy vörös kéreg jelenik meg. Zöldségfélék ropogós kéregének kialakulásakor a melanoidinképződés fontos szerepet játszik, sötét színű vegyületek - a melanoidinek - megjelenésével jár.
Zöldségek színváltozása a hőkezelés során. A zöldségek különböző színeit pigmentek (festékek) határozzák meg. Főzés közben számos zöldség színe változik.
A cukorrépa színezését pigmentek - betaninok (vörös pigmentek) és bétaxantinok (sárga pigmentek) határozzák meg. A gyökérkultúrák színe és színe függ a pigmentek tartalmától és arányától. A sárga pigmentek szinte teljesen lebomlanak cukorrépázás közben, míg a vörös részek részben (12-13%) a húslevesbe kerülnek, részlegesen hidrolizálva. Összességében a főzés során a betaninek körülbelül 50% -a megsemmisül, így a gyökérkultúrák színe kevésbé intenzív lesz.
A cukorrépa színváltozásának mértéke számos tényezőtől függ: a fűtő hőmérséklete, a betanin koncentrációja, a tápközeg pH-ja. érintkezésbe lép a levegő oxigénével, fémionok jelenlétében a főzőedényben, stb. Minél magasabb a fűtési hőmérséklet, annál gyorsabban csökken a vörös színű pigment. Minél nagyobb a betanin koncentrációja, annál jobb tárolni. Ezért cukorrépa ajánlott főzni héjban vagy párolt kis mennyiségű folyadék. Savanyú környezetben a betanin stabilabb, ezért cukorrépa főzéséhez vagy elnyomásához ecetet adjon.
A fehér színű zöldségek (burgonya, fehér káposzta, hagyma, stb.) Hőkezeléssel sárgás színűek. Ez azzal magyarázható, hogy fenolos vegyületeket tartalmaznak - flavonoidokat, amelyek cukrokból glikozidokat alkotnak. A hőkezelés során a glikozidokat sárga színű aglikon felszabadulásával hidrolizálják.
A narancs és a vörös szín a karotinoid pigmentek jelenlétének köszönhető: karotinok - sárgarépában, retekben; likopin - paradicsomon; Violaxantin - a tökökben. A karotinoidok ellenállnak a hőkezelésnek. Nem oldódnak vízben, hanem jól oldódnak a zsírokban, ez az alapja a zsírok kivonásának folyamatában, amikor a sárgarépát, a paradicsomot karamellizálják.
A pigment klorofill zöld színt ad a zöldségeknek. A citoplazmában található kloroplasztokban található. A hőkezelés során a citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak, a kloroplasztok felszabadulnak, és a sejt-sejt-savak kölcsönhatásba lépnek a klorofillel. Ennek eredményeképpen kialakul a pheofitin - egy barna színű anyag.
A zöldségek zöld színének megőrzése érdekében számos szabályt be kell tartani:
- forraljuk fel őket sok vízzel a savak koncentrációjának csökkentése érdekében;
- Ne takarja le az edényeket fedéllel, hogy megkönnyítse az illékony savak eltávolítását a gőzből;
- csökkentse a zöldségek főzési idejét, befedje őket forrásban lévő folyadékba, és ne emésztesse.
Ha a főzőközegben rézionok vannak jelen, a klorofill világos zöld színt kap; vas-barna ionok; ón és alumínium ionok - szürke.
Lúgos környezetben történő melegítéskor, klorofill. elszappanosítva klorofillint képez - fényes zöld színű anyag. Ez a tulajdonság az előállítására klorofill alapú zöld festék: bármely zöldek (. Tops, petrezselyem, stb) megőröltük, főzött azzal a kiegészítéssel, szódabikarbónát és elvezetett a szövet hlorofillinovuyu paszta.
Vitaminaktivitás változása a zöldségekben. A hőkezelés során a vitaminok jelentős változásokon mennek keresztül.
C-vitamin A zöldségek a C-vitamin fő forrása az emberi táplálkozásban. Vízben nagyon oldódik és nagyon hőálló a hőkezelés során. A növényi sejtekben három formában van jelen: feloldott (aszkorbinsav), oxidált (dehidroaszkorbinsav) és kötött (aszkorbinsav). A C-vitamin helyreállított és oxidált formái könnyedén átjuthatnak egymásba enzimek hatására (aszkorbináz - oxidált formában, aszkorb reduktáz - csökkentett formában). A dehidroaszkorbinsav biológiai értékében nem rosszabb az aszkorbinsavnál, de sokkal könnyebben elpusztul a hőkezelés során. Ezért, főzés közben próbálja inaktiválni az aszkorbinsavat, különösen, ha a zöldségeket forrásban lévő vízbe meríti.
A C-vitamin oxidációja oxigén jelenlétében történik. A folyamat intenzitása a növényi fűtés hőmérsékletétől és a hőkezelés időtartamától függ. Hogy csökkentse az oxigénnel való érintkezést zöldségek főtt zárt fedéllel (kivéve zöldség zöld színezés), a tartály térfogata kell egyeznie a tömege leforrázott gyümölcsök, abban az esetben a párolgási nem lehet utántölteni hideg vízzel nem forraljuk. Minél gyorsabban felmelegszik a zöldség a főzés során, annál kevésbé pusztul el az aszkorbinsav. Így amikor a burgonyát hideg vízbe merítik (főzés közben), a C-vitamin 35% -át elpusztítják, csak 7% -a forró vízben. Minél hosszabb a fűtés, annál nagyobb a C-vitamin oxidációs állapota. Ezért nem szabad termékeket megemészteni, meghosszabbítani az élelmiszer-tárolást, a nem kész élelmiszerek nemkívánatos felmelegedését.
A főzőközeg csapvízzel és az edények falainál a fémionok katalizátorai a C-vitamin oxidációjának. A rézionok katalitikus hatása a legnagyobb. Savas környezetben ez a hatás kevésbé hangsúlyos, ezért nem adhat hozzá szódát a zöldségek emészthetőségének felgyorsításához.
Egyes anyagok élelmiszertermékekben adja át húsleves és fejtenek ki stabilizáló hatása a C-vitamin ilyen anyagok közé tartoznak a fehérjék, aminosavak, keményítő, vitaminok - A, E, B1, pigmentek - fiavonok, antocianinok, karotinoidok. Például, ha a főzés burgonya vízveszteség a C-vitamin körülbelül 30%, és amikor a főzés húsleves C-vitamin majdnem teljes mértékben konzerválódott.
Minél magasabb az aszkorbinsav teljes mennyisége a termékben, annál jobb a C-vitamin aktivitás megőrzése. Ez magyarázza azt a tényt, hogy a burgonya és a káposzta esetében a C-vitamint ősszel őrzik jobban, mint tavasszal. Például, ha főzünk finomítatlan burgonyát ősszel, a C-vitamin megsemmisítésének mértéke nem haladja meg a 10% -ot, tavasszal eléri a 25% -ot.
A főzés során az aszkorbinsav nemcsak összeomlik, hanem részlegesen izzasztásra is. Éppen ezért a levesek és szószok készítéséhez a zöldségeket főzni kell. A C-vitamin termékveszteségének csökkentése érdekében tanácsos nem mosni a savanyú káposztát, elkerülni a tisztított zöldségek hosszú távú tárolását a vízben stb.
A zöldségek sütése esetén a C-vitamin elvesztése kisebb, mivel a termék felületén lévő zsírréteg csökkenti az oxigénnel való érintkezést a levegőben.
Nagy veszteségeket a C-vitamin fordul elő, ha a termékek vannak kitéve ismétlődő hőlökésekkel, törölje, habverővel (előállítására növényi szelet, sült, a felfújt). Tehát a kész burgonyakéregben az aszkorbinsav csak mennyisége 5-7% marad nyers burgonyában.
B-vitaminok. Főzés közben részlegesen kivágásra kerülnek, részben megsemmisültek. A legkevésbé ellenálló a B6-vitamin. Spenót főzésénél körülbelül 40% -ot megsemmisítenek, és 27-28% -a burgonyát.
A tiamin és a riboflavin 20% -on sütik a zöldségeket, a maradék mintegy 40% -a főzet.
Minél több vizet főzni, annál kevesebb vitamin marad a termékben. A zöldségek sütése és kioltása a B1-vitamin körülbelül 40% -ának megsemmisülését okozza
Változás a zöldségek tömegében. A főzés folyamán a zöldségek tömege két ellentétes folyamat következtében változik:
- a hemicellulóz és a keményítő duzzanata miatt a tömeg emelkedik;
- a főzet kivágása után a nedvesség egy része elpárolog, ami a tömeg csökkenéséhez vezet.
A tömegveszteség a zöldségszerkezet jellemzőitől függ.
A nedvesség elvesztése határozza meg a késztermékek hozamát, ezért a megengedett legnagyobb tömegveszteséget szabályozási dokumentumok szabályozzák.
Fit fogyás főzés során egész zöldséget lehet két csoportra oszthatók: az első - a veszteség akár 10% (karalábé, karfiol, káposzta, répa, petrezselyem, cékla, sárgarépa, burgonya), a második - a veszteség akár 50% (spenót, sóska , réparepek, hagyma, cukkini, squash).
Nem nehéz meglátni, hogy a legnagyobb tömegvesztés a leveles zöldségek és gyümölcsök esetében: az elsőnek nagy a felülete, az utóbbi nagy mennyiségű levegőt tartalmaz a parenchyma szövetben kis buborékok formájában. A hólyagokban lévő levegő felmelegedéskor és 72-75 ° C hőmérsékleten mechanikusan elpusztítja a sejtfalat, aminek következtében a nedvességet intenzíven kivonják a szövetekből.
A főzés során a burgonya oldható anyagainak vesztesége fele a gyökérnövényeké. Ez azért van így, mert néhány oldható anyagot a zselatinizált keményítő adszorbeál.
Az oldható anyagok vesztesége a főzés során a káposzta eléri az összes szárazanyag 1/3-át.
A tömeges veszteség normái a zöldségfélék legtöbb félkész termékének behozatalakor nem különböznek tömegveszteségük normáitól, amikor vízben főzünk (sárgarépa, cékla, fehérrépa, tökök szeletelve). Az oldható anyagok mennyisége, amelyek a folyadékba kerülnek, ha engedélyezett (kioltott), nem a veszteségnek tulajdonítható, mivel a párolt és párolt zöldséget a folyadékkal együtt felszabadítják.
Sütéskor a zöldségek tömege elsősorban a nedvesség elpárolgása miatt csökken. A nedvesség elvesztése a növényi szövet szerkezeti elemeivel, a termék felületével, a sütés hőmérsékletével és időtartamával stb. Kapcsolatos kapcsolat jellegétől függ. A sütés közben a zöldségek súlyának csökkenése 17 és 60% között változik, és függ a zöldség típusától, a szeletelés méretétől és alakjától, a sütés módjától. A párolgott nedvesség mennyisége valamivel nagyobb, mint a fogyás, mivel részlegesen kompenzálják az abszorbeált zsírral.
Az oldható anyagok veszteségei a zöldségek sütése közben nagyon kicsiek a főzés és a sütés során tapasztalt veszteségekhez képest, és gyakorlatilag nem befolyásolják a súlycsökkentést. A különböző tényezők hatását a sütés közben a zöldségek súlycsökkenésére a burgonya példáján keresztül vizsgáljuk. Sütéskor a nyers burgonya tömege 31% -kal csökken, és korábban 17% -kal főzött. Ennek az az oka, hogy a burgonya nedvességtartalmának enyhítése során a keményítő a zselatinizálás során kötődik, ennek következtében párolgása lelassul, a zsírfelszívódás nő.
Amikor burgonya sütés (nyers, apró darabokra vágva), a fő út veszteségének 31% -át, és ha sütjük a mély zsírt - 50%. Ez annak köszönhető, hogy a mély sütés során a nedvesség elpárolgása egyszerre megy végbe az egész felületen.
Hatása a fajlagos felület a termék a tömegveszteséget függően a vágási alakja látható sütés burgonya sült: brusochki veszíteni 50% tömeg, szalma - 60, vékony szeletekre (chips) - 66%.
Specifikus ízét és aromáját sült zöldségek adnak illékony és oldható anyagok előállított a kéreg alatt karamellizálódási reakciót melanoidineket és egyéb módosítások a fehérjék, zsírok és szénhidrátok.