A főzés során előforduló folyamatok - főzés
2.3 A hőkezelés során előforduló folyamatok
A zöldségek hőkezelése esetén mély fizikai és kémiai változások következnek be. Némelyikük pozitív szerepet játszik (lágyulási növényi keményítőelcsirizesedési et al.), Fokozza a megjelenését élelmiszerek (pirított egy pörkölési burgonya); más folyamatok csökkentik a táplálkozási értéket (vitaminok, ásványi anyagok stb. elvesztése), elszíneződést okoznak stb.
Növényi lágyítás a hőkezelés során. A hőkezelés során a szál gyakorlatilag nem változik. A hemicellulóz rostjai dagadnak, de megmaradnak. A szövet lágyulása a protopektin és a extensin lebomlása miatt következett be. A protopektin szétesik, vízben oldódó pektin képződik, és a növényi szövet lágyul. Ez a reakció reverzibilis. Ahhoz, hogy átjuthasson jobbra, szükség van a kalciumionok eltávolítására a reakciógömbről. A növényi termékek tartalmazzák a fitint és számos más olyan anyagot, amelyek a kalciumot kötik. A kalcium (magnézium) ionok kötődése azonban nem jelentkezik savas közegben, így a zöldségek lágyulása lelassul. Kemény vízben, amely kalcium- és magnéziumionokat tartalmaz, ez a folyamat lassan megy végbe. Amikor a hőmérséklet emelkedik, a növényi lágyulás gyorsul.
Különböző zöldségekben a protopektin dekompozíciója nem azonos. Ezért minden zöldséget főzzel, és csak olyanokat sütni, amelyekben a protopektinnek ideje pektinekké válni, még akkor sem, amikor a nedvesség elpárolgott (burgonya, cukkini, sütőtök paradicsom). A sárgarépa, fehérrépa, rutabagas, és néhány más zöldségek protopektin annyira stabil, hogy kezdődik, hogy éget, mielőtt eléri a kulináris készségét.
Zöldségek sütésénél sütés hagyma, sárgarépa a levesek számára, a benne lévő cukrok karamellizálása. A karamellizálás eredményeképpen a zöldségfélék cukortartalma csökken, és a felületen egy vörös kéreg jelenik meg.
Zöldségek színváltozása a hőkezelés során. A zöldségek különböző színeit pigmentek (festékek) határozzák meg. Főzés közben számos zöldség színe változik.
A fehér színű zöldségek (burgonya, fehér káposzta, hagyma, stb.) Hőkezeléssel sárgás színűek. Ez azzal magyarázható, hogy fenolos vegyületeket tartalmaznak - flavonoidokat, amelyek cukrokból glikozidokat alkotnak. A hőkezelés során a glikozidokat sárga színű aglikon felszabadulásával hidrolizálják.
A narancs és a vörös szín a karotinoid pigmentek jelenlétének köszönhető: karotinok - sárgarépában és retekben; likopin - paradicsomon; Violaxantin - a tökökben. A karotinoidok ellenállnak a hőkezelésnek. Nem oldódnak vízben, hanem jól oldódnak a zsírokban, ez az alapja annak, hogy zsírral kivonják őket, amikor a sárgarépát, a paradicsomot karamellizálják.
A pigment klorofill zöld színt ad a zöldségeknek. A citoplazmában található kloroplasztokban található. Hőkezelés esetén a citoplazmatikus fehérjék koagulálódnak. Ennek eredményeképpen kialakul a pheofitin - egy barna színű anyag. A zöldségek zöld színének megőrzése érdekében számos szabályt be kell tartani: forraljuk őket nagy mennyiségű vízzel a savak koncentrációjának csökkentése érdekében; Ne takarja le az edényeket fedéllel, hogy megkönnyítse az illékony savak eltávolítását a gőzből; csökkentse a zöldségek főzési idejét, befedje őket forrásban lévő folyadékba, és ne emésztesse.
Ha a főzőközegben rézionok vannak jelen, a klorofill világos zöld színt kap; vas-barna ionok; ón és alumínium ionok - szürke.
Amikor melegítjük a lúgos környezetben, a klorofill, mossuk, képez klorofillin - olyan anyag, fényes zöld színét. A klorofill ez a tulajdonsága egy zöld színezék előállításán alapul: minden zöldséget (tetejét, petrezselyem zöldjét stb.) Őröljük, szódabikarbónát adunk hozzá, és a klorofillin pasztát a szöveten keresztül préseljük.
A hús és a húskészítmények hőkezelése során: a termék lágyulása, alakváltozása, térfogata, tömege, színe, tápértéke, szerkezeti és mechanikai jellemzői, valamint íz és aroma kialakulása. A változások természetéből adódóan elsősorban a fűtés hőmérséklete és időtartama függ.
A főzés során a hús elvész
A hús-hőkezelés során a vitaminok elvesztése szintén jelentős. Így a tiamin (B1) elvész, amikor a 22 és 30% közötti oltást megszünteti. főzés közben -40-45% és sütés -16-42%; a riboflavin (B2) kissé kevésbé hatásos: ha oltás közben kb. -10%, főzéskor - 28-43%, sütéssel - 7-18%; az RR-vitamin niacin elvesztése) a legkisebb: tűz esetén - kb. 5%, főzéssel - 15-40%, sütés -5-19%.
Az ásványi anyagok elvesztése különösen magas a parkban (a húslevesre való átállás miatt) -35-55%. A sütés során a veszteség főként 29-34%, míg a kioltás - körülbelül 7%
Az izomfehérjék változása. Az izomfehérjék termikus denaturációja 30-35 ° C-on kezdődik. 65 ° C-on az összes izomfehérje körülbelül 90% -a denaturálódik, de még 100 ° C-on is némelyik oldható marad.
A myoglobin, amely vöröshéjat ad a nyers húsnak, denaturálódás útján megsemmisül. A myoglobin denaturálódását a kétvegyértékű vasionok oxidációjával kíséri, amely ezen fehérje (hema) molekulájának aktív csoportjába lép, a háromértékűre. Ugyanakkor a hús vörös színe eltűnik, szürkésbarna gyöngy keletkezik. A myoglobin teljes denaturálódása 80 ° C-on történik. Ezért a hús színe megváltozhat a felmelegedés mértékének megítélésére.
A kötőszöveti fehérjék változása. A kötőszövet főbb fehérjei - a kollagén és az elasztin a hőkezelés folyamatában másképp viselkednek. Az elasztin hőálló.
A húsban lévő víz jelenlétében felmelegített kollagén a következő változásokon megy keresztül: 50-55 ° C hőmérsékleten a kollagénszálak megduzzadnak, nagy mennyiségű vizet abszorbeálnak; 58-62 ° C-on drasztikusan csökkenti a hossza a kollagén rostok, ezek átmérő növekszik, és válnak üveges; ezt a folyamatot denaturálják vagy hegesztik kollagént; további melegítéssel a kollagén rostok megsemmisülnek - az egyes polipeptidláncokba való szétesésük; A kollagént oldható glutinná alakítják.
Különleges íze és szaga a hús. A formáció a íze és aromája az élelmiszer-késztermék származó hús részt szinte minden extraktumok, mély hasítási termékek alkotórészeinek, lipidek (zsírok).
Először is, a sörfőzés során felszabaduló húslevesek és húskészítmények meghatározott hús ízét a húsban lévő aminosavak (AA) határozzák meg. Összesen 17-18 szabad AK-t találtak. Ezek közül az édes íz: sorozat, glicin, triptofán és keserű íz - tirozin, leucin, valin. Különösen fontos a hús glutaminsav ízének kialakulásában, és 0,03% koncentrációban hús íze van. A tej és a foszforsavak érzékenyek a savanyú ízekre és a kreatinin - keserűek. Mindezek és más, kombinációban lévő anyagok különleges hús ízt hoznak létre.
Információ a munkáról: "Technológiai folyamat és étkezés előkészítésének szervezése az iskolai ételekben"