Hogyan dobjuk a fehérjéket sütéshez - szuper séf
1. Ha szüksége van egy fehérjére, eltávolítható a tojásból mindkét oldalról vastag tűvel átszúrva. A sárgája marad a héjban.
2. Ha a fehérjét a tojássárgából elkülönítjük, használjon papírtölcsért.
3. Fehérje jól kavargott, ha friss és hűtött. Jobb, hűvös helyen.
4. A fehérjéket zománcban, kerámiában vagy üvegárukban kell legyőzni (semmiképpen nem alumíniumban, mivel a fehérjék szürkére válnak!).
5. Az ostorozáshoz használt edényeknek teljesen zsírosnak kell lenniük, anélkül, hogy csepp zsírt tartalmaznának. A fehérje nem kap egy csepp sárgáját vagy zsírt, különben a fehérjék nem szűnnek meg.
6. A fehérjék csípéséhez szükség van egy kis sebességű keretkeverőre (egy keverőszerkezet keret vagy keresztező keretek formájában).
Ne használjon keverőt a koktélok kavargásához!
7. A legalsó sebességgel szükségszerűen frissen hűtött fehérjéket fújjon be.
Ahogy verte, a sebesség fokozatosan növekszik. Ha gyorsan habozol, és egy másik típusú keverőt preferálsz, akkor a fehérjék folyadékká válnak, és nem ütköznek össze.
8. Hosszú tárolt vagy régi tojások vizesnek és rosszul párolódnak.
Számukra csipetnyi sekély sót, csepp citromsavat vagy ecetet adhat hozzá, de ez még mindig nem így van. És a pörköléshez jobb, ha friss tojásokat hozunk.
9. Egy keverővel történő veréskor meg kell győződnie arról, hogy a fehérje teljes mennyisége részt vesz a habosítás folyamatban (úgy, hogy a keverő az edények aljára kerül), ellenkező esetben kiderül, hogy a fehérjék folyadék maradnak alul.
10. Ha a fehérjék nem eléggé felvertek, nagy légbuborékok keletkeznek benne, amelyek a tészta gyúrása során felrobbannak, és a késztermékek nem elég levegősek. A túlzottan fehérített fehérjék vékony falú kis légbuborékokat tartalmaznak. A sütés során az ilyen buborékok felrobbannak és a keksz leesik.
A jól kitaposott fehérjéknek többszörös (4-5-szeres) mennyiségűnek kell lenniük, és meg kell őrizniük a formáját (ha egy fehérje lapra nem terjed, azaz "erős habot" kell kapnia).
11. A cukor hozzáadásának kezdeti időpontja nagyon fontos, ez idő alatt a fehérjéknek már elég jól kell verniük.
Ne dobja ki azonnal a cukrot! Ez azonnal feloldódik, a fehérjék folyadékká válnak, és a kívánt termék már nem kapja meg a kívánt alakot és ízt.
A cukrot apránként kell hozzáadni, szó szerint 1/4 teáskanál (vagy még kevesebb). Ugyanakkor a fehérek továbbra is megverik.
12. A merítőszerek esetében jobb a porcukor - a cukor és a fehérje aránya 1: 4 (1 üveg cukor 4 fehérje esetében).
Ha kevés cukrot veszel - a meringuza túl viszkózus lesz, több cukrot - túl törékeny, nagyon édes és nem túl szellős - nem olvad a szájába, és úgy tűnik, tele van tiszta cukorral és darabokkal.
13. Javasoljuk, hogy a fehérjéket először a hűtőszekrénybe helyezzük, és csak keverővel és edényekkel keverjük össze.
14. A tojásfehérjét egy csepp sóval vagy egy kis mennyiségű citromléval habosítva habozzon felfelé, hogy a hab hegye felfelé húzva maradjon függőlegesen. Ha cukrot szeretne hozzáadni, akkor a fehérjét először egy bolyhos állapotba kerüljük, majd cukrot adunk hozzá, majd az egészet egyenletességre és fényességre verték.
15. A kiöntési folyamat befejezése után tegye a fehérjéket a tejszínre vagy a tésztára, és óvatosan, ugyanabban az irányban keverje addig, amíg egyenletes tömeget nem kap. Ugyanakkor a fehérített fehérjéket nem lehet megnyomni, egyébként a légbuborékok elpusztulnak, és a légiesség hatása elvész.