Kémia és élelmiszer
4. Mellékletek _____________________________________________ 10,16 oldal
5. Irodalom ______________________________________________ 17str
A tanulmány tárgya a kémia és az élelmiszer. A helyes eszményi étrendhez, amellett, hogy különböző ételeket tartalmaz az étrendben, meg kell ismernie és kiválasztania a minőséget. amelyek valóban hasznosak.
E munka célja meggyőzni a kémiai ismeretek szükségességét az egészség megőrzésére és előmozdítására; hogy megismerkedjen a különböző kémiai folyamatok alkalmazására vonatkozó történeti információkkal a létfontosságú tevékenység biztosításához.
A tanulmány fő célkitűzései:
- végezzen vizsgálatot az emberi test vashiányának azonosítására.
A feladatok megoldásához alkalmazott módszerek:
- jelentős információkat gyűjtött e kérdésről.
- kutatás az élelmiszerek fehérjetartalmáról.
A tanulmány fontos eleme az iskolában folyó kutatómunka, valamint a KubSU (Kuban State University) alapja.
A szervezet normális működéséhez nem közömbös, hogy hogyan kapja meg a szükséges mennyiségű kalóriát. Ugyanakkor meg kell felelni a bizonyos tápanyag-készlet szükségességének.
A táplálkozás megfelelő szervezése megkívánja az élelmiszer-nyersanyagok és a kész élelmiszerek kémiai összetételének ismeretét, az előállítási módszerekre vonatkozó elgondolásokat, a feldolgozás során keletkező átalakulásokat és az étel elkészítését, valamint az emésztési folyamatokra vonatkozó információkat.
Ételeink áll egy nagyon nagy számú különböző anyagokat. A fehérjék, zsírok, szénhidrátok, vitaminok, ásványi anyagok, stb Közülük azok, amelyek meghatározzák az energia és a biológiai értéke, részt vesz a kialakulását, textúra, íz, szín és aroma élelmiszerek. Szükséges ismerni az élelmiszerek legfontosabb összetevőit annak érdekében, hogy azok az összetett átalakítások, amelyek az élelmiszerek beérkezésekor előfordulnak. Ez segíteni fogja az elfogyasztott termékek minőségének jobb megítélését, a táplálkozásuk ésszerűbb megközelítését az egészségük fenntartása érdekében.
• Több mint 70 éve az emberek több mint 50 tonna vizet fogyasztanak és ittak, több mint 2,5 tonna fehérjét, több mint 2 tonna zsírt, 10 tonna szénhidrátot, asztali sót 2-3 tonna.
- Gyakran, ha hiányzik az élelmiszer, azt mondják: "Protein hiány az étrendben", és miért nem beszélnek szénhidrát vagy zsír hiány a diéta?
A fehérjék nagy molekulasúlyú természetes polimerek, aminosavakból épített molekulák. Az utóbbi szám nagyban különbözik és néha több ezerre is eljut. Ezért a fehérjék relatív molekulatömege szintén nagyon nagy, és 5-10 ezer és 1 millió között van. Mindegyik fehérje saját benne rejlő aminosavmaradék-szekvenciával rendelkezik.
A fehérjék biológiai funkciói változatosak. Úgy működnek strukturális (kollagén, fibroin), a motor (miozin), szállítás (hemoglobin), védő (immunglobulinok, interferon), a katalizátor (enzim), a szabályozó hatóságok (hormonok), csere és egyéb funkciók. A fehérje kivételes tulajdonsága a szerkezet önorganizációja, vagyis annak a képességének a megteremtése, hogy spontán módon létrehozzanak egy adott fehérje egyedülálló térbeli szerkezetét. A szervezet egész aktivitása protein-anyagokkal kapcsolódik.
A fehérjék az emberi és állati táplálék legfontosabb összetevője, az aminosavak szállítója, amire szükségük van.
Az aminosavak természetes (élő szervezetekben) és szintetikus anyagok. A természetes aminosavak közül (körülbelül 150) vannak proteogén (20), amelyek a fehérjék részét képezik. Ezek közül nyolc helyettesíthetetlen, nem szintetizáltak az emberi testben, csak étellel szerezhetők be. Ezek közé tartoznak: valin, leucin, izoleucin, treonin, metionin, lizin, fenil-alanin, triptofán; néha magában foglalják a hisztidint és arginint is, amelyeket nem szintetizálnak a gyermek testében.
Ha az ilyen aminosavak mennyisége az élelmiszerben nem elegendő, akkor a szervezet normális fejlődése és működése megszakad. Bizonyos betegségek esetén a szervezet nem tud más aminosavakat szintetizálni. Így a fenilketonuriával a tirozin nem szintetizálódik. A fehérjék osztályozása
Különböző kritériumok szerint osztályozhatók: a komplexitás foka (egyszerű és összetett fehérjék); molekulák formájában (globuláris és fibrilláris fehérjék); az egyes oldószerek oldhatósága, az általuk végzett funkciók stb.
A bonyolultság mértékével a fehérjék fehérjékre (egyszerű fehérjékre) oszlik, amelyek csak aminosavmaradékokból és fehérjékből (komplex fehérjékből) állnak. Fehérje és nem proteintartalmú részekből áll.
Fehérjék - pót, csontváz, egyedi enzimfehérjék. Az egyes oldószerek oldhatóságával csak a legfontosabbakat választjuk ki:
• Albuminok - viszonylag kis molekulatömegű, könnyen oldható vízben és gyenge sóoldatokban lévő fehérjék; tipikus képviselő - tojásfehérje ovalbumin;
• A globulinokat - sók vizes oldatában oldják fel. Az izomrostok, a vér, a tej összetételében megtalálhatók a hüvelyesek és olajos magvak nagy része;
• A prolaminokat feloldjuk 60-80% -os etil-alkohol oldatban. Ezek a gabona magvak jellemző fehérjei;
• A glutelineket - kizárólag lúgos oldatokban oldják fel. Ezek közül meg kell jegyezni az orizenint a rizs magvak és a glutenin glutén fehérjék búza.
Proteid. Ebből a komplex fehérjékből a következőket jegyezzük fel:
• A nukleoproteinek - a fehérjék mellett a nukleinsavak is, amelyek nagy szerepet játszanak az öröklődésben;
• Lipoproteinek - a fehérje mellett lipideket is tartalmaznak. A protoplazmában és a membránokban található;
• Foszfoproteidek - a fehérje mellett foszforsav is jelen van (a kazein tejfehérje). Fontos szerepet töltenek be a fiatal test táplálkozásában.
Enzimek (enzimek) - komplex biológiai katalizátorok egy fehérje jellegű, változó az arány a kémiai élelmiszer-feldolgozás reakciókat az emberi szervezetben, valamint az élelmiszer-feldolgozásra nyersanyagok késztermékek (ezen ágazatokban az élelmiszeripar, mint például a sütés, sajt-készítés, a termelés a fermentált tejtermékek, a borkészítés, sör, alkoholtermelés).
• A trópusi országok népességének alacsony növekedése nem különleges
a faji vonás, és az élelmiszerben található fehérjehiány következménye.
• A világ olyan részein, ahol a fehérjefogyasztás növekszik, az emberi élet egyre hosszabb.
A lipidek - az élelmiszerek legfontosabb összetevője, nagymértékben meghatározzák táplálkozási értékét és ízét. A növények, felhalmozódik elsősorban a magvak és gyümölcsök, állatok és halak - a bőr alatti zsírszövetben a has, a körülvevő szövetekben sok fontos szervek (szív, vese), valamint agyi és idegszövetek.
A lipidek összetétele egyszerű és összetett. Egyszerű lipidek. A molekulák nem tartalmaznak nitrogén-, foszfor-, kénatomot. A leggyakoribb képviselők a gliceridek (más néven acil-glicerinek, amelyeket olajoknak és zsíroknak neveznek) és viaszok.
A komplex lipidek legfontosabb és széles körben elterjedt csoportja a foszfolipidek. Ezek a sejtek kötelező elemei.
Funkciói szerint a lipideket gyakran két csoportra osztják: rezervátum (glicem-1 ridy), amelyek nagy kalóriatartalmúak, azaz a szervezet energia tartalékai) és szerkezeti (elsősorban foszfolipidek).
A lipidek szerepe a táplálkozásban
A zsírok fontos élelmiszerek, mert a test számos funkcióját biztosítja. Sok zsírt fogyasztanak energiaanyagként. Ezenkívül a zsírok hozzájárulnak a fehérjék, vitaminok, ásványi sók jobb felszívódásához. A zsírok hosszú távú korlátozása az étrendben eltér a test fizikai állapotában: a központi idegrendszer megszakad, az immunitás csökken, a várható élettartam csökken. A túlzott zsírbevitel azonban nemkívánatos.
Az élelmiszer-készítmény különböztetni a látható (növényi olajok, állati zsírok, vaj, stb), és a nem látható (zsír a hús és húskészítmények, tej és tejtermékek, gabonafélék, édességek, pékáruk) zsírok.
A legfontosabb források a zsír a diéta - növényi olajok (99%), a vaj (82%), a margarin (82%), a csokoládé (35-40%), a sajt (25-50%), a tejtermékek (1 , 5-30%), kolbászt (20-40%). A táplálkozásban növényi és állati eredetű zsírok használata szükséges. Az optimális arány 7: 3 között van.
Az élelmiszerek között a többszörösen telítetlen savak a legigazdagabb növényi olajok; Az arachidonsav az élelmiszerekben kis mennyiségben található (legtöbbjük a tojás és az agy között -0,5%). A zsírok teljes igénye átlagosan napi 90-100 g, beleértve a közvetlenül 45-50 g zsírt is.
A foszfolipidek elősegítik a zsírok jobb felszívódását és megelőzik a máj elhízását, fontos szerepet játszanak az ateroszklerózis megelőzésében. Állati eredetű termékekben gazdag (máj, agy, tojássárgája, tejszín, sajt), finomítatlan növényi olajok, hüvelyesek. A foszfolipidek teljes emberi szükséglete napi 5 g.
Jelenleg nagyon hasznos élelmiszert tartanak, kizárólag természetes összetevőkön. Ez egyébként nem csak az élelmiszerekre vonatkozik, hanem a gyógyszerekre és mindazokra is, amelyek valamilyen módon érintkezésbe kerülnek egy személyrel. Természetesen a szintetikus adalékanyagok nélkül előállított élelmiszer sokkal drágább, alacsony fogyasztási tulajdonságokkal. De ahogy a termelők azt mondják, az élelmiszer természetes összetevői teljesen ártalmatlanok és még nagyon hasznosak is, szinte bármilyen betegséget megakadályozzanak. Nem minden kémiai adalékanyag káros. Éppen ellenkezőleg, sok adalékanyag nagyon hasznos lehet. Nyugaton a vitamin és az ásványi termékek nagyon elterjedtek. Kenyér, kolbász, kolbász és egyéb termékek lehetnek vitaminokkal, jóddal, kalciummal és egyéb nyomelemekkel.
3,5 g A vasnak az emberi testben való eloszlását (a teljes vas tömeg százalékában) a táblázat mutatja. 1.
Ez a vas segít megragadni az oxigént, és odaadni, ahol szükséges. Az emberi testben kering
25 trillió eritrociták (ezek a leginkább a testben jelen lévő vasat tartalmazzák), amelynek köszönhetően a lélegzetünk aktivitásának köszönhető. Az eritrociták élettartama 3-4 hónap. azt követően, hogy betöltötték feladatukat, megsemmisültek.
Vörösvérsejtek kialakulásához kb. 0,5 kg vas (életciklus alatt) szükséges. Azonban a táplálékban levő vas bevitel napi néhány milligrammban, tíz gramm az egész emberi életben.
A testben a vas élelmiszerrel jön. A vas fő forrásait a táblázat tartalmazza. 2.
Ha egy személy nem kap elegendő vasat az ételből, akkor a tartalék vasat használják a kiadásokban. A férfiak esetében ezek a tartalékok 1 g, és ennek köszönhetően 2-3 évig létezhetnek, még akkor is, ha nincs egyetlen vasatom az élelmiszerben. A nőknél ezek a tartalékok 3-szor kevesebbek, ezért sokkal korábban veszteséggel rendelkeznek.
Tanulmányoztuk a tanárokat és a szülőket.
Válaszolj a kérdésekre: "igen" vagy "nem".
Gyakran fáradt vagy depressziós? Voltak a legújabb változások a bőr, a haj és a körmök (pl atipikus sápadtság és érdesség a bőr, a törékeny haj, horpadások a köröm)? 3. Nemrég vesztettél el sok vért? 5) A menstruációja igen csekély? Ön gyakorolja a professzionális sportokat? Ritkán eszel vagy nem eszel egyáltalán húsát? Több mint három csésze fekete teát vagy kávét fogyasztsz naponta? Néhány zöldséget eszel? Ha a legtöbb kérdésre "nem" válaszolt, akkor a test elég van vasalóval.
A tesztelés eredményeként arra a következtetésre jutottunk. hogy a megkérdezettek közül néhányan még mindig nem kapnak elég vasat az ételükből. A vizsgálati eredményeket a diagramok összegzik.
A vizsgált 20 szülő által vizsgált vizsgálat a diagramon található
A 20 vizsgált tanár között végzett vizsgálatot a diagram tartalmazza
A fehérje meghatározása az élelmiszer összetételében.
Biuret reakciót hagytuk az összes fehérje, mivel a lényeg az létre a réz-komplexet egy peptidkötést egy fehérjemolekula A reakciót húskivonattal elosztó hálózat és az otthoni, a tojásfehérje. Minden esetben az eredmény ugyanaz, de a csirke boltban van egy negatív reakciót a fehérje, jelezve, hogy a megelőzés a termékek használatára vonatkozó élelmiszer.
1) tojásfehérje, 1% -os oldat (a tojásfehérje fehérjét szűrjük le, és desztillált vízzel 1:10 arányban hígítjuk); a sertéshús otthona és boltja.
2) NaOH, 10% -os oldat; 3) Cu (OH) 2. 1% -os oldat.
A meghatározás menetrendje. Egy kémcsőbe 5 csepp oldatot, 3 csepp NaOH-t, 1 csepp Cu (OH) 2-et adunk hozzá és összekeverjük. A cső tartalma kék-lila színt kap.
Mindegyik esetben az eredmény ugyanaz, de a csirkeboltnak elhanyagolható mennyiségű fehérje van, ami azt jelzi, hogy megakadályozta ezt a terméket élelmiszerekhez.
Az ásványvizek több csoportra oszthatók a kémiai összetétel és a gyógyászati tulajdonságok alapján. Száma kationok és anionok gyenge megkülönböztetni ásványvíz (1-2g / L), a kis (2-5 g / l), közepes (5-15 g / l) és a magas sótartalom (15-30 g / l), és a ugyanaz a sóoldat (35-150 g / l) és erősen g / l).
Sók kimutatása ásványvízben
A különböző ásványvizek címkéinek tanulmányozása. Határozza meg a mineralizáció mértékét.
Bizonyítsuk be a különböző mértékű mineralizációt. Ehhez néhány csepp ásványvizet csepegtet egy csúcson az első fajra, majd még sok másra. Pároljuk be a vizet.
Az üvegen lévő száraz maradék az ásványi sók jelenlétére utal.
Hasonlítsuk össze a száraz maradék mennyiségét, és vonjunk le egy következtetést.
A kísérlet eredményeként elmondható, hogy az Essentuki védjegy leginkább mineralizált vize.
A tannin észlelése Tea-ben
Öntsön 2 ml-t egy kémcsőbe. hideg fekete teát és adjunk hozzá 5 csepp ferri-klorid (III) FeCl3-ot.
A tesztcső tartalma zöld-fekete színű.
Egy másik kémcsőben öntsön 2 ml-t. hideg fekete teát és adjunk hozzá 5 csepp foszfát-szulfát (III) FeS04-ot.
Megjelenik lila szín. Ez bizonyítja a tea tannin jelenlétét.
Ugyanezt teszik a zöld tea.
A kapott eredményeket a táblázat tartalmazza:
FeS04 esetén a szín barna
Kis mennyiségű tannin
Sötétzöld, FeSO4 sötétlila színű
Az állati fehérjék közül a tejfehérjék a legteljesebbek.
1 liter tej megfelel a napi igénynek egy felnőttnek az állati zsírban, kalciumban, foszforban stb.
A fehérje kimutatása a tejben
A tejben lévő fehérje meghatározásához több márkát és házi tehenet vettünk
Egy kis friss tejet öntöttünk a kémcsőbe. 1 ml-t adunk hozzá. 12% -os nátrium-hidroxid-oldatot és néhány csepp 3% -os réz-szulfát CuS04-ot.
Ha az oldatban fehérje van, a szín lila színű lesz.
Vidám tejfeldolgozó 2,5%
A megadott táblából megállapítható, hogy a bemutatott két már kis mennyiségű fehérje van, de a házi tej hasznos.
Ennek a kutatási munkának köszönhetően a következő következtetésekre jutottam:
Folyamatosan találkozunk olyan termékekkel, amelyek életünk alapvető elemei. Támogatják az egyensúlyt a jó, egészséges, modern életfejlődéshez. Használatuk a technológiai folyamat érdeme.
Véleményem szerint a tanulmány gyakorlati jelentősége meglehetősen nagy. Először a tömegek figyelmét felkeltettem a minőségi termékek használatának problémájára. Másodszor, iskolai kísérleteket végeztünk az élelmiszerek fehérjetartalmának tanulmányozására. tannin a tea, sók ásványvízben,
tesztet végzett a vashiány azonosítására az emberi szervezetben.
Harmadszor, tartottam egy iskolai konferenciát, amelyben bemutattam a minőségi termék használatának fontosságát, és ez azt jelenti, hogy javítani kell a hallgatók és a tanárok egészségét. További kutatások céljából szeretném bemutatni az egyéb élelmiszerek minőségének vizsgálatát.