A kurzus egy mákkal gyártott zsemle gyártásának technológiai terve
Ez a legnagyobb felfedezés egy 15 000 évvel ezelőtti ember által. A tudósok véleménye szerint a mezopotámiai korai időkben az ember először gyűjtött és gabonát termesztett. Körülbelül az 5. millennium BC gabona importált Egyiptomba. Itt volt az, hogy az emberek megtanultak sütni a kovásztalan kenyeret sima kenyér sütemények formájában, amelyeket sűrű gabonaszárából készítettek. Ezek a sűrű, szakadatlan, fűtött gabonamagok nem emlékeztettek minket a kenyerünkre, de a megjelenésük szerint a pékség korszaka kezdődött a földön.
Azonban kb. ≈ 5 ezer. Évekkel ezelőtt, a korszak az első egyiptomi fáraók egyiptomiak elsajátította a szakterületen a lazítás a tészta keresztül fermentáció mikroorganizmusok alkalmazásával, majd kapott a nevét sütőélesztő és tejsavbaktériumok. A vizsgálat során az ilyen mikroorganizmusok összetett kémiai fermentációs reakciót okoznak, ami szén-dioxid és alkohol keletkezését eredményezi. A szén-dioxid telíti a kenyeret, könnyű és buja. A tejsavas erjedés eredménye a frissen sült kenyér csodálatos, összehasonlíthatatlan aromája és íze.
Kenyér, attól függően, hogy a recept és a cél sült kerek és hosszúkás, gúla, kialakítva egy fonott (a prototípusa a modern európai kalácsot) formájában hal, szfinxek és a különböző fantasztikus állatokat. A legöregebb ismert pékről is képet kaptunk a bolygón: egy gizai múzeumból készült szobrocska ötven évvel ezelőtti ötvözi a tésztát.
A meglazult kenyér sütésének művészetét a föníciaiak, a görögök és a rómaiak örökölte. Homer, aki leírta a hősök ételeit, megmutatta, hogy a görögök széles körben használtak kovásztalan kenyeret. Az egyiptomi technológia által sült kenyér sokkal drágább, csak nagyon gazdag arisztokraták használják, és ezt a kenyeret teljesen független ételnek tekintették. Azokban a napokban, általában csak két étel volt vacsorázni: egy darab hús pörkölt nyárs, és a fehér búza kenyeret.
Az ókori görögök kenyértermékei közül néhány az árpa lisztet sütötte. Az olcsó fajták kenyerét teljes kiőrlésű lisztből készítették, nagy mennyiségű korpával. Ez a kenyér táplálta a köznép számára.
A történelemben először előfordult, hogy Görögországban új sütőipari termékek jelentek meg - édes kenyeret mézzel, tejjel, gyümölcsökkel és diófélékkel. Az ilyen kenyér sokkal drágább volt, mint a szokásos, és csemege volt.
Érdekes megjegyezni, hogy a Sparta kenyeret a legnagyobb luxusnak tartották, csak az ünnepélyes alkalmakkor helyezték az asztalra.
Az ókori Rómában is voltak péksütemények széles választékával. Kétezer évvel ezelőtt Rómában épült emlékművet Mark Evrisaksu Virgil, az örökös pék, aki több pékségek és kenyeret a takarmány az egész Róma. Különösen érdekes a domborművek a műemlék, amely reprodukálni jelenetek őrlés malmok, malomkő, amely hajtja a hatalom rabszolgák, gyúrás és dagasztás a tésztát szakaszban, kenyérsütés két nagy sütők, súlya jelenet, felvétel és csomagolása a kész kenyér kosarak, stb
A középkorban minden vár és kolostor saját malmokkal és pékségekkel rendelkezett. Később a sütőipari mesterek alakították kézműves üzleteiket a városokban, ahol éltek. Rendszerint nagyon jó minőségű kenyeret főztek.
Külön helyet foglal el a kenyér a különböző népek vallási ábrázolásaiban. A zsidó nép életében nagy szerepet játszik a matzah, nem egy ünnep sem ünnepélyes ünnep nélkül, stb. Kenyér szimbólumává vált az egység az összes keresztény nemzetek, annak ellenére, hogy vannak különböző gyártási és megtörjük a kenyeret hagyomány (katolikusok szükségszerűen kovásztalan kenyeret, az ortodox - élesztőt, a baptisták, például általában kenyeret lehet akár egy cipó egy közeli boltban) . Valóban, milyen kenyér annyira fontos. Ami fontos, az az egyenlőség, a testvériség, a szabadság szimbóluma, a kereszténység erkölcsi értékeit elismerő emberek egységének szimbóluma, a nagy keresztény szerelem szimbóluma.
A mákos magokkal ellátott palacsintákat a GOST 27844-88 szabvány szerint állítják elő 1 fokozatú búzalisztből. A mákos tészták tömege 0,1 kg, alakja négyzet alakú, három vagy négy préseléssel, a felületet mákos magokkal töltötték.
1. táblázat: Egységes készítmény.
A lisztet a vállalkozásban ömlesztve tárolják. Avtomukovozah hozzuk és ezen keresztül a fogadó lemez (1) pumpálnak a siló M-111 (4) és a távozó levegő a szűrőn keresztül áramlik a raktárba. Ezután, az adagolószerkezet (5) A lisztet a levegővel keveredik, és csövön keresztül tápláljuk be az osztályozó HMV2V-R2 (7). A ciklonban (6) a lisztet leválasztjuk a levegőből. Ezután átszitált, egyszerre fellazul és levegővel telít. A fém-mágneses szennyeződések eltávolításához mágneses elválasztókat használnak a szitáló eszközben. Ezután lisztet mérlegen lemérjenek 6041 - AB - 50NK (37), és összegyűlik egy felső bunker (8) keresztül, majd a feeder garatot a termelési XE 63B (9), ahonnan azután az elosztó csiga (10) adagolnak be az adagoló állomás.
A vállalkozás figyelembe veszi a liszt tárolására szolgáló helyiségeket is vészhelyzet esetén. A lisztet zsákokban hozza, és nyolc sorban (28) áll a rackre. Ezután a zsákokat a zsákra helyezzük, és a lisztet az XMP-M (27) liszt vevõjébe öntjük. Ezután a kompresszor levegőt és lisztet pumpál a csővezetéken keresztül, és belép a szűrőbe. A szűrési folyamat ugyanaz, mint a csomagolatlan liszt tárolására.
A lisztet száraz, tiszta, szellőző helyiségekben kell tárolni, legfeljebb 75% -os relatív páratartalmú levegővel és 18 ± 20 ° C hőmérsékleten, nem lisztes kártevők fertőzöttek. A raktárak nem tartalmazhatnak különös szagokat.
A cukor-homok tenyésztésre kerül, és legfeljebb 8 sor (29) polcokon tárolja 15 napig. Használat előtt a cukrot cukor- és zsírban oldható SZHR (32) vízben oldjuk 40 ° C-os vízben, 63% koncentrációban. A kész oldatot szűrjük és a szivattyút (33) a szállítótartályokba (11) szivattyúzzuk.
Az élesztőt 1 kg-ig terjedő csomagolásban szállítják a vállalatba, és hűtőszekrényben (31) t-ben 40 ° C-on 12 napig tárolják. Használat előtt az élesztőt vízben hígítjuk 29-320 ° C-on 1: 3 vagy 1: 4 arányban. Hígításhoz RD (35) élesztő-keverőt használjunk. A kész szuszpenziót szűrjük és a szivattyút (33) a szállítótartályokba (11) szivattyúzzuk.
A só a dömping tehergépkocsikba kerül, és a T1-XSU-2 oldószeres oldószerben (36) "nedves" formában tárolódik. A sót vízzel 26% -os koncentrációra hígítjuk. Használat előtt a kész oldatot szűrjük és a szivattyút (33) a szállítótartályba (11) szivattyúzzuk.
A margarinnak csomagban van, és hűtőszekrényben (31) 5 napig tárolódik. Alkalmazás előtt a margarint feloldjuk az SZHR (34) szivattyúban, szivattyúzzuk és a szivattyút (33) a szállítótartályba (11) pumpáljuk.
A mák a zacskóba kerül, és a polcokon tárolódik (30). Használat előtt a mákot szitálják.
A vállalkozás vízét a termelési és technológiai igényekhez használják. Az ivóvíz minősége meg kell felelnie a GOST 2874-82 követelményeinek. A vizet a legfelső szinten tároló tartályokban tárolják. A hideg vízzel ellátott tartályt (12) 8 órára tervezték, és forró (13) 5-6 óra, t pedig 700 ° C.
A mákos barnák szabad formában készülnek. A gyártósíkból (9) lévő lisztet elosztócsavar (10) segítségével a laza alkatrészek Ш2-ХДН (14) adagolójába adagoljuk. Víz, élesztőszuszpenzió, sóoldat, cukoroldat és margarin adagolható a folyadékkomponensek adagolójába az ellátó tartályokból (11). A dagasztási tesztet egy A2-XTB (16) dagasztó gépben végezzük. A tészta a következő paraméterekkel rendelkezik: hőmérséklet 28-320С, páratartalom 40,5%. Miután a tésztát a tésztával (17) dörzsölték, visszaadják a fermentációba. A tésztát 150-210 percig savanyítjuk, 3,0-3,5 fokig. Erjedés után a tálat a 18 tartályba vezetjük. Megdönti a tálat, és a tészta belép a tésztaosztó tölcsérébe (19).
Elválasztó osztja a tésztát darabokra tömege ≈150 g Miután elosztjuk a tésztadarabok a szállítószalag (20) betápláljuk az kerekítési A2-CVD gép (21). Lekerekített tésztadarabok a szállítószalagon is szállított az asztalhoz (22), ahol az üzemi termel leszállás lapok proofer T1 HR2A-72 (23). Ezután a próbaelemek megérkeznek a végső korrigáláshoz - ez a szén-dioxid, az aroma és az aromaanyagok intenzív felhalmozódása. A próbafeltétel 35-45 0 ° és a 75-85% -os relatív páratartalom 45-55 percen keresztül történik. Ilyen körülmények között a termékek felülete elasztikusabbá válik, könnyen nyújtható és sütés közben nem reped. A lezárás végét organoleptikusan határoztuk meg: a termékek mennyisége 2-2,5-szeresére nőni, kis felületen lassan helyreállítani.
A bomlástermékeket a G4-HPP-16 sütő-kemencébe táplálják (24). A termékeket 210-230 ° C hőmérsékleten (magas hőmérsékletű zónában) sütjük. A termék sütése után egy tárolótartály (25) kerül a szállítószalagra, ahol a dolgozó elhelyezi a termékeket a tálcákon. A tálcákat egy HCL-18 tartályba helyezzük (26). a termék hűtése után csomagolva. A sütőipari termékek a kemencében való eltávolítás után legfeljebb 6 órán belül tárolódnak a vállalkozásban. A kenyér tárolására szolgáló helyiségnek tiszta, száraz, szellőztetettnek és fertőzöttnek kell lennie. A helyiség hőmérséklete 18-200 ° C, a levegő relatív páratartalma legfeljebb 75%.
3. táblázat - A kemence kapacitásának kiszámításához használt kezdeti adatok.
A P kemence óránkénti kapacitását, kg / h értéket a képlet adja meg
,
ahol N a sütőben lévő hordók száma, db;
n - a bölcsőben lévő űrlapok vagy termékek száma; db;
m egy cikk tömege, kg;
sütési idő, min.
A bölcsőben lévő elemek számát, n, db-ot a képlet adja meg
ahol nl a cikkek száma laponként, db.
A lapon lévő termékek számát, nl, db-ot a képlet adja meg
ahol nš - a cikkek száma a lap szélességével, db;
nd - a termékek száma a lap hosszában, db.
A lapok szélessége, a nÅ, db, a termék számát a képlet adja meg
,
ahol Bl a lap szélessége, mm;
a a termékek közötti távolság, mm;
l a termék hossza, mm.
A lapok hossza mentén lévő termékek számát, nd, db-ot a képlet adja meg
,
ahol L a lap hossza, mm;
b - termék szélessége, mm.
A kemence összesített termelékenységét, Рпс, kg / pc, a képlet szerint számítjuk ki
ahol a kemence Рч - óra kapacitása, kg / h;
c - napi munkaórák száma, h.
Pn = 356,6 * 11,5 = 4100,9 kg / pc
A kemence ütemezése.
ahol Rots - a kemence napi kapacitása, kg;
mm - a liszt tömege a recept szerint, kg / perc;
Bx - kenyér tervezett hozama,%.
A naponta kiszáradt élesztő fogyasztását (kg / kg) a következő képlet alapján számítjuk ki:
A napi sóoldat fogyasztása csökkent, kg, a (18) képlet szerint számítva,
A cukor, mcassut (kg) fogyasztását a (18)
A margarin fogyasztását, mmossut, kg-ot a (18)
A mák (mmaksut, kg) fogyasztását a (18)
Az 1. osztályba tartozó búzaliszt lerakódását a képlet alapján számítjuk ki
m m zp = mm puszta * n,
ahol mm nap - napi liszt fogyasztása, kg;
n - a liszt élettartama, nap.
mM zap = 2978,1 * 7 = 20846,7 kg
Az élesztős préselt mdrzap (kg) mennyiségét a (19) képlet alapján számítjuk ki,
A sóoldat móltömeg-kg-os készletét a (19) képlet alapján számítjuk ki,
m.sol = 44,7 * 15 = 670,5 kg
A cukor tartalékot, masapot, kg-ot a (19)
A margarin margaritását (mmarzap, kg) a (19) képlet adja meg,
A mák (mmakzap, kg) állományát a (19) képlet alapján számítjuk ki,
8. táblázat - A fogyasztás és a nyersanyagok állománya
A szilók száma, Nc, db, a képlet alapján számítható ki
ahol mmzap - raktárkészlet liszt, kg;
mms - szilázsliszt tömege, kg.
Mivel a raktárak szisztematikus tisztítását figyelembe kell venni, 1 tartalék garat van felszerelve.
A liszt szitálásához SH2XM2B 7,1 t kapacitású szkenner
A szűrők száma, Npr, db, a képlet szerint számítható ki
ahol a P - sifter teljesítmény, kg / h;
m - a liszt óránkénti fogyasztása.
Az elkészített lisztet a ХЕ-63 termelési bunkerekben tárolják, 1500 kg kapacitással
A termelési tartályok számát, az Nb, db-ot a képlet adja meg
ahol mmh - liszt fogyasztása óránként, kg / h;
mb - tartálykapacitás, kg;
h - a liszt tárolásának időtartama, h.
Az élesztőt hűtőszekrényben tárolják. Az élesztő elkészítéséhez használja a RD jittert.
A sóoldat nedves állapotban van T1-XCU-2 egységben, 26% koncentrációban.
A margarint csomagolásban hűtőszekrényben tárolják. Az olvadáshoz a felhasználás az SZHR.
A cukrot zsákokban tárolják. A feloldáshoz használja az SZHR-t.
Zsákokban tárolt mák. A gyártás megkezdése előtt kerül sor.
9. táblázat - A nyersanyagok tárolására szolgáló területek kiszámítása.
Napi áramlás, kg
1. GOST 27844-88 "Műszaki adatok"
2. GOST 52189-03 "Műszaki leírás"
3. GOST 171-81 "Műszaki adatok"
4. GOST 13830 "Műszaki leírás"
5. GOST 2194 "Műszaki leírás"
7. GOST 1294-76 "Műszaki adatok"
8. GOST 2874-82 "Műszaki leírás"
9. Auerman L. Ya A sütőipar technológiája. - M. Élelmiszeripar - 1972
10. Golovan Yu. P. Il'inskii, NA Il'inskaya, TN A sütőipari vállalkozások technológiai berendezései, 3. kiad. Felülvizsgált. és további. - M. Agropromizdat. -198-382