Süssünk halat
A halak szárítása meglehetősen egyszerű folyamat. A fogott fogást sóval töltötte, elnyomás alá helyezte, és néhány nappal később megszáradt. De, mint bármely készítmény receptjének elkészítéséhez, a halszárításnak lehetnek saját "márkás" receptjei.
Olyan, mint a paradicsommal töltött uborkasaláta vagy marinád főzése. A hasonló termékek megőrzésének alapvető receptje körülbelül egy, de a szokásos előállítási módszer egyedi javulása nagy lehet. Ugyanaz a halakkal - függetlenül attól, hogyan próbáltam különböző "vobla" -t, mindegyik ízletes a maga módján.
A szárításhoz, vagy ahogy azt mondják, a "vobla" főzéshez a horgászok szinte bármilyen édesvízi halat használhatnak. Néhányan előkészítenek egy sört a sörért, még közepes méretű csuka, csuka és bersh. Személy szerint nekem (és biztos vagyok benne, hogy a legtöbb) inkább egy kulináris exotika.
A sózott szárított termék előállításának legnépszerűbb módja egy másik fajta "sovány", főként sárgarépa, keszeg, podleschik, mop és podyazok. Mindez a halaknak a legnagyobb gasztronómiai hasonlósága a híres Astrakhan csótával, így a legnagyobb halászattól a szárított halak ismerősei közé tartozik.
Nem titok, hogy a téli "vödör" "vobla" a legfinomabb. Ebben a hideg évszakban a hal zsír, és ami a legfontosabb, a hús gyakorlatilag nem "szaga" a különböző zöldségek és sár. És ha a következő jeges kirándulást a "tenger" sorogi vagy a völgyi darázs jó csapdájával koronázzák, akkor mindenképpen készíts el egy finom "voblushka" -ot.
A nyári halaknál minden sokkal bonyolultabb: a magas levegõ hõmérséklete miatt a horgász több sót is használ, különben a fogást könnyû "kiszabadítani". Ráadásul a nyáron a legyek mindig problémát okoznak, ami néha nem kerülhető el. E problémák miatt szinte teljesen felhagytam a forró évszakban a hal sózásával.
Ízletes, zsíros, könnyű, sózott "vobla" készítéséhez megpróbálok bizonyos szabályokat követni a termék elkészítésekor.
2. A hal sózásakor a durva őrlés bolt sóját használom, bár többször hallottam, hogy a legalkalmasabb erre a célra egy bükk (finomítatlan nagy só). A téli "whiting" pácolásához mindig megpróbálom használni a só mennyiségét, amelyet a halak elnyelhetnek. "A halak annyi sót hoznak, amennyire szüksége van" - nem az én szabályom. A halak túlfeszítése egyszerű lehet.
3. Nem emlékszem, hol hallottam, de cukrot adtam a standard só keverékhez. Ezzel a szárított halak húsai egyre ínyesebbek, ízlés és konzisztencia. A cukor nyilvánvalóan bizonyos mértékig megakadályozza a szecskázó szárítását. Ezért minden kilogramm sóhoz hozzáadok egy üveg (200-250 ml) cukrot, majd alaposan összekeverjük a keveréket.
4. Fontos, hogy a hal teljesen leolvadjon sózás előtt. Még egy dolog: soha nem mostam a halat a nyálkahártyából. A fogás sója a szokásos sorrendben: a hasított testeket rétegekbe rakják, amelyek mindegyikét sóvá öntik. Itt szeretnék összpontosítani a pácolás folyamatában felhasznált só mennyiségét. Különféle halászati útmutatókban, a halak szárítására vonatkozó témákban a következő számításokat kellett kitalálnom: 5 kg hal fogyasztott 1 kg sót. Úgy vélem, ez a só koncentráció felesleges, bár - belátom - sokáig megfelelt ennek a számításnak. A 200-350 g átlagos súlyú "téli" "bajusz" esetében 0,5 kg sócukor 5 kg-ra elegendő
hal. A kisebb halak esetében a só kevesebbet igényel - kb. 0,4 kg / 5 kg hal.
5. Most, az elnyomással kapcsolatban - a fedélre fektetett nehéz tárgyat, amely alatt sózott a hal. Ebből a célból a súlyok nagyon jól illeszkednek. Egy 10 literes, sózott halat tartalmazó vödörben 5 kilogramm igát tettem. Az ilyen tömeg kiüríti a felesleges nedvességet a halból, amely bizonyos mértékig megóvja a sóoldattól. Minél nagyobb a nedvesség a halban, annál nagyobb a valószínűsége, hogy a végtermék túl sózva lesz.
6. Tartsa a tartályt sós halból hűvös helyen. A mázas loggia, a "nyári hűtő", és a hűtő maga is alkalmas erre a célra és egyébként. Nem elegendően hűvös helyen, a halolaj bejuthat az oxidációs folyamatba, és a hal kellemetlen szagot érez.
7. A legvitatottabb kérdés a halak sóval történő megőrzésének ideje. Néhány horgász csak három-négy napig sózott, mások vártak legalább egy hetet. Egy dolgot fogok mondani: nem vettem észre, hogy a három-négy napos és a hét-hosszabb időszak között a termék végső ízlése között milyen különbség van. A hal még mindig sós vizes sóoldatban van, és ha a környezeti hőmérséklet megfelel a "hűvös" normáknak (nem haladja meg az 5 Celsius fokot), akkor sem lesz sózás, még akkor sem, ha véletlenül meghaladja a 7-8 napot.
9. A szárításhoz szükséges halak felakasztása előnyösen fejjel lefelé. Ahhoz, hogy a halakat szorosan feszített kötélen lehessen felhúzni, olyan papírkapcsokat használok, amelyek áthatolják a farok farokrészeit. A farokról felfüggesztett halak egyenletesen sózottak: a felesleges sóoldat a fej felé áramlik, ami - mint ismeretes - nincs kulináris értéke. A fejben felfüggesztett halakban a farok részében a felesleges só "leveleket" hagy, ami miatt a halak egyenetlen ízűek: a hátsó sózott, de a farokrész gyakran túl sós.
10. Emlékeztetni kell arra, hogy a meg nem halott halakat nem tartják sokáig. Mindig megpróbálom kiszáradni egy kicsit a "voblámat", de a következő lépés az úgynevezett "állapot" elérése: a fogást egy műanyag zacskóba helyeztem, és a hűtőszekrényben tároltam. Alacsony hőmérsékleten néhány nap elteltével a szárított hal húsa egyenletesen puha és zsíros lesz, ami megismételhetetlen. Továbbá, ha a hűtőszekrényben tárolják, a "vobla" nem tartja tovább a rozsdásodást.