Házi szalámi kolbász (recept fotóval)
Savory salami szalámi (házi főzés)
Nemrégiben nagyon érdekeltek házi készítésű kolbászt. Nem jelenti azt, hogy otthoni földalatti műhely volt, de magának készített önálló kolbászokat. Az egyik Úr Isten (nos, a kolbásztermesztés technológusa) tudja, mi a kolbász a szupermarketben. Természetesen jóhiszemű gyártók vannak, de akkor a minőség és az ár közötti korszakos ellentmondás jön létre. Innen is, nem kevésbé örök kérdés - mit tegyünk? Egy kicsit gondolkodni, és itt van a döntés - magadnak. Az orosz embereim többsége félelmet kelt a kezében, és többet fog mondani - ne csináljon kultust az élelmiszernek - mondja még valami -, lehetetlenné válik otthoni folyamat és egészségügyi feltételek biztosítása. De mégis vannak rajongók (igen, a kiadványok alapján a "World Wide Web", sokan vannak), akik nagyon boldogok az otthoni raskolbasokkal és nagyon sikeresen. Úgy döntöttem, hogy megpróbálom magam ebben a kérdésben. A legegyszerűbb házi kolbászok grillezett kolbászok. Finom, gyors, de még mindig elsősorban házi sajtkolbászokat vonzottak. azaz kolbászok, amelyeket szárított húsos marinált húsból készítenek hőkezelés nélkül. A füstölt kolbászokat gyakran hideg füsttel füstölik. Valószínűleg a legnépszerűbb sajtkolbászat a sudzhuk.
Mivel a nyers kolbászokat nem hőkezelik, és a darált hús az oxigénhez való hozzáférés nélkül fermentálódik, meg kell védeni a kórokozó mikroflóra fejlődését a kolbászban. Ehhez nitrátot alkalmaztak korábban, a modern élelmiszeriparban nitrit sót használnak.
A nitrit sóról szóló kis lírai jelenség, ez egy élelmiszer-adalékanyag Е250. Talán néhány szakács hallott a nitrit sóról. Mi ez? Ez a nátrium-nitrit (nátrium-nitrát - NaNO2). A „World Wide Web” tele van weboldalak, amely felsorolja a szörnyű és veszélyes az egészségre a mindenféle „E”, amely káros hatással az emberi egészségre, az csak valamilyen oknál fogva, senki ezeken az oldalakon nem írok, például a hatása az emberi szervezetre a baktériumok Clostridium botulinum ( botulizmus kórokozója). Valóban, a kémiai vegyület nem előnyös az emberi NaNO2 tiszta formájában, és ha pontosabban, ez egy méreg. A lehetséges hibák elkerülése érdekében az élelmiszeripar számára nitrit sót hoztak létre, azaz a szokásos ehető só és nátrium-nitrit keveréke, amely ebben a keverékben legfeljebb 0,5-0,6%. A sajtkolbászok készítésénél a só helyett egyenként használható. Az elegyet sor oly módon, hogy ha túl sok, és tegye nitrítsójának marhahús, nem valószínű, hogy kárt magában, mert eltúlzott kolbász, és nem valószínű, hogy lesz ott. Ez a komponens van szükség, mert ez biztosítja, antibakteriális védelem, megakadályozza a baktériumok Clostridium botulinum, amelyek kórokozója botulizmus (súlyos élelmiszer-mérgezés, a valószínűsége a halál). Ezen túlmenően, nitrit elegyet játszik szerepet, és a festék, úgy, hogy kapcsolódjon a húsfehérje, megadja a kolbász (vagy más húskészítmények) jellemző rózsaszín színt. Lehet vitatkozni az előnyöket és veszélyekkel Bizonyos élelmiszer-adalékanyagok, de meg kell érteni, hogy néhány közülük elengedhetetlen. A nyers húskészítmények otthoni előállítása során nem akartam figyelmen kívül hagyni a nitrit sót.
A receptet javaslom a recept a nyers kolbász otthon. Emellett érdekes lehet mindenekelőtt olyan szakácsok számára, akik még nem szereztek be kolbászfecskendőt, de meg akarják próbálni magukat házi kolbász készítésében. A recept egyszerű, és nem igényel speciális munkát. Szüksége van egy 40/42 mm átmérőjű (természetes vagy szintetikus), hús, nitrit só és fűszeres kolbászhéjra. Fűszerezésként a 4. számú GOST fűszerkeveréket használtam fel, amelyet a húsiparban használnak. Hozzáadhat kezdő kultúrákat a kolbász érlelésének felgyorsításához, de nélküle teheti.
Vásárolhat késztermékkeveréket már készen, vagy felkészülhet.
4. keverék (a kész keverék 100 grammjára vonatkoztatva):
Összesen - 100 g.
A mogyorórácsot egy finom résszel réztem fel, a többi összetevővel együtt egy aprítót (hagyományos elektromos kávékarálót használok) és porrá őröltem. Minden, itt a kész fűszerezés az Ön számára. Vegye figyelembe, hogy mennyit kell használni, a maradékot tartályban (lehetőleg üvegben) tárolják, szoros fedéllel.
A nyers kolbász készítéséhez otthon kell, hogy legyen:
- sertésbőr - 1 kg,
- a keverék ízesítők GOST № 4 - 2,5
3,5 g / 1 kg (ajánlott 0,25
A darált hús 0,35% -a),A recept teljesen egyszerű, és érdemes kipróbálni ezt a receptet a kezdő kolbász gyártók számára. A kolbászhéj elegendően nagy átmérője megérinti a darált húsot anélkül, hogy kolbászfecskendőt használna. Első alkalommal, mint kolbászhéjat, jobb, ha mesterséges héjat használunk (könnyebb megtölteni kolbászfecskendő nélkül).
Húzza át a húst egy 3,5 mm-es, előnyösen nem túl lusta cellával, és hagyja át néhányszor.
Vigyük át a darált főtt egy megfelelő térfogatú kapacitás, és adjunk hozzá egy nitritsó, ízesítésére keveréket, és feloldjuk kis mennyiségű meleg vízben (1 evőkanálnyi) starter kultúra (elő folyékony emlékeztető hús húsleves kocka). Eléggé lehet tenni a kultúrák beindítása nélkül. A jelenléte a hozzá számos előnyt - mintegy 1/3 az idő lerövidül érési kolbászok, starter tenyészetek létrehozása hasznos mikroflóra, amelyek hozzájárulnak a hasznos baktériumok fermentációs hús, és ugyanabban az időben elpusztítja a káros baktériumok starterkultúrák pozitív hatással van a színe, íze és aromája a kész kolbász.
Az eredményül kapott masszát egyenletes állapotba kell gyúrni.
Töltsük meg a kolbászt burkolatokat előkészített masszával. Előre vágtam a héjat 30 cm-es darabokra. Minden szegmens burkolatok (vagy mesterséges műbél), hogy rögzítse az egyik végén egy pamut karakterlánc, hogy eltérnénk a széleit 2 cm. Töltsük egyes burkolatszegmensekhez húst. Kívánatos, hogy kitöltse szorosan, de fanatizmus nélkül (úgy, hogy a héj ne szakadjon meg), és próbálja elkerülni a légbuborékok előfordulását a csomagolás során. Ha mégis kiderült - nem jelent problémát, a töltést követően hús burkolat, tömítő azt a héj és a második vége húrok zsineg tű átszúrja a héj vékony helyeken bekövetkezésének légbuborékok a levegő jött ki.
A kapott kolbászok lógnak meleg helyen (egy jó hely - a párkány a konyhában) egy pár napot, hogy indul a kultúrák darált szorozni, és még mindig a fontos munkát, amelyre várjuk.
A ponyvás lógása közben a kolbászkenyér "lazul fel", és a töltelék kompakt lesz, a héj kiszárad, és a kenyerek felülete pirosra fordul.
Ezt az eljárást követően távolítjuk el a kolbászkenyeret, és tegyük a hűtőbe (nem a fagyasztóba). A szárítási folyamat körülbelül 20 napig tart. Miért közel? Először is, a megjelenése lesz látható, mint a folyamat halad a kolbász érlelése, másrészt az irányítást „touch” a folyamat, akkor nyilvánvaló, hogy abban az időben érési kolbász lesz sűrűbb, mint veszítenek nedvességet. És végül, időről időre érdemes megmérni a kolbászt. A sajtok akkor tekinthetők késznek, amikor kezdeti súlyuk 30-40% -kal csökken, azaz kilogramm kiindulási tömeg lesz 600-700, megkötése után egy héttel a hűtőben kolbász fehér foltok jelennek meg. De ez nem egy elvesztett termék jele. A szárítási idő növekedésével a plakk mennyisége nő. További szárítás kell végezni a csere környezetben - pár nappal a párkány fölött az ablak nyitva (mikroprovetrivaniya), egy pár napig a hűtőben. És végül a mérlegelést követő 20. napon az "érzés" megpróbálhatja, mi történt.
És kiderült, hogy elég tisztességes, kellemes kolbász ízzel, étvágygerjesztő vágott házi sajtkolbász - szalámi. Megpróbáljuk megkóstolni és csodálkozni a kezünk létrehozásában (és persze a hasznos baktériumokból az induló kultúrákból). A friss palacsinta és házi készítés tökéletesen kiegészíti a palettát. Ha úgy tűnik, hogy a kolbász nem elég száraz, akkor egy hetet meghosszabbíthatja a szárítási folyamatot.
Tisztelettel: S. Zverev.