Zsetonok a dohányzáshoz
Az ízletes hús-finomságok készítése ügyességet igényel. A húsételek finomságának egyik legáltalánosabb módja a dohányzás. A dohányzás az ókortól kezdve a hús, a hal és a baromfi megőrzésének különös módja, ahol a termék kellemes ízű, jellegzetes aromájú és aranysárga színt kap.
A kiválasztott fa minőségétől és mennyiségétől - a fajtától és nedvességétől függően - a végtermék minősége függ. A füstölés folyamatát a levegő által szabályozott füst hőmérséklete és mennyisége is befolyásolja, vagyis, ha oxigénhiány van, a füstölgőben lévő hőmérséklet csökken, és a dohányzás lelassul, ami nagyon jó a zsíros ételek számára. De nem szabad hagyni, hogy "fulladozz" meg. Szükséges az arany átlag kiválasztása és a dohányzás folyamatának rendszeres ellenőrzése.
A füstképződés egységessége a fűrészpor és a forgács méretétől függ. Nagyon kicsi fűrészpor használata esetén az égetés kevésbé egyenletes, mint a nagyméretűek esetében.
A nagy lángnyelvű fák elégetésével keletkező füst kevésbé hasznos összetevőket tartalmaz a dohányzás számára, és telített szén-dioxiddal. Ráadásul a technológiai tulajdonságai is romlanak: a kellemetlen utóíz hasonlít az égő illatára.
A dohányzási zsetonok nem lehetnek nagyon szárazak, ellenkező esetben erős láng keletkezik füst nélkül, és túlságosan magas hőmérséklet következtében az előkészített termék olvasztja el a zsírt. Ha még mindig száraz zseton van a dohányzáshoz, akkor kissé meg kell nedvesíteni, hideg vízzel áztatni. Továbbá túl sok nyers zseton (75-80% nedvesség) nem alkalmas. amely nem tud folyamatosan égetni, és még a rossz időben is abbahagyhatja a dohányzást.
A legjobb kompozíciót és a füst tulajdonságait lassú, lángmentes égő (puffasztás) a gyenge levegőellátás 220-300 ° C hőmérsékleten. Ha a dohányanyag hőmérséklete vagy nedvességtartalma csökken a füstben, a korom mennyisége nő, a termék színe sötétebbé válik, egyenetlen, az íz és az íz romlik. Ha 350 ° C feletti hőmérsékletet használnak, az oxidációs folyamatok gyorsulnak, és fennáll a veszélye a karcinogén anyagok kialakulásának.
A dohányzás minden forgácsa befolyásolja a hús vagy haltermék ízét az elkészítés végső szakaszában. A faforgácsból származó füst borítja és impregnálja a húst, függetlenül attól, hogy bármilyen természetes vagy mesterséges héjba kerül-e. Különböző típusú faforgács a dohányzás hatására más módon befolyásolja az ízt. A füstnek saját illata és íze van.
A dohányzás különösen jó lombos fafajok (éger, tölgy, bükk stb.), Más fajok alkalmasak, kivéve a gyantát (luc, fenyő stb.), Füstölt keserű ízt adnak a füstölt termékeknek.
Például a bárány és a madár ajánlott a bükkösökre füstölni; nyúl és hal - égő zsetonoknál. Mivel ízesítő adalékanyagok korlátozott mennyiségben hozzák fel a tölgy, eukaliptusz, szeder, málna, fekete ribizli ágait. Időről időre ajánlott a mandulák, zsálya, rozmaring, menta vagy babér tűzhéjába dobni.
Nemcsak a húst vagy a halat, hanem az árpamalt (whisky és sör), bizonyos teák (lapang suhong), forró chili paprika, sajtok, diófélék stb.
Hagyományosan barátságos a dohányzás tűlevelű fajták, mivel a benne lévő gyantaanyagok keserű ízűek. Azonban a francia Savoy kolbászok füsttel füstölve, Charente kagylóban füst kizárólag a tűlevelű füstben. Igen, és akkor van, amikor az üzleti és lucfenyő (a Fehér-tengeren), és a fenyő fűrészpor (a Volga).
A dohányzás módja a barbecue, grill, grill:
1. A dohányzás megkezdése előtt a hőálló fólia lapot egyenletesen öntsük 2-5 cm-es réteggel. Ahhoz, hogy egy adott ízben adjon hozzá egy babérlevet a zsetonhoz.
2. Hajtsa le a fóliát egy "borítékkal", és tegye forró szénre, mielőtt több lyukat tett a felső részében előre.
3. Miután füst keletkezett a lyukakból, előkészített ételek (hús, hal, baromfi, sóoldat és hervadt) elkezdhető füstölni.
A szénnel való dohányzás módja:
1. Próbálja meg az előzetesen áztatott vízben 30-40 percig.
2. Vegye ki a csipeket a vízből, és öntsön vékony réteget az izzószénre.
3. A dohányzást azonnal el kell kezdeni, miután a csipek füstölnek.
Jó szerencse a dohányzás és a bon appetit!