Másodlagos borkészítés, érdekes tények a borkészítésről
A végén az alkoholos fermentáció száraz borok, és mivel a dúsítás a dúsított és a desszert bor anyagok fizikai, kémiai és biológiai folyamatokat nem megszűnik. A fiatal boranyagok fokozatosan borrá válnak. A feldolgozásuk egész technológiáját másodlagos borkészítésnek hívják.
Ez a folyamat összetett és időigényes. A születés után négy szakaszba osztható: egy fiatal bor megalakulása: képződés, érés, öregedés, bomlás.
Ez a folyamat két-négy-öt hónapig tart. Ebben az esetben az erős és desszert boranyagok szabadulnak fel a szén-dioxidból, és tisztítják. Minden borban a borkősav sók kiesnek, ami lágyabbá teszi a bort, és a bor átlátszóbb. A száraz asztali boroknál az "éretlen almaira" emlékeztető "zöld" íz, fokozatosan eltűnik, ami fölösleges almasavhoz kapcsolódik. A borban lévő baktériumok hatására a kétbázisú almasav tejsavas, monobázisos, lágy ízűvé válik.
Amint a fiatal bor eléri az átláthatóságot, kialakulási szakaszát befejezik.
Az érlelés szakaszában kész a kész borfajta. Ezért ez a szakasz különösen fontos a Madeira-féle borok, a sherry, a kikötői bor, a marsala esetében.
A száraz asztali bor lágy, harmonikus ízében, hogy kristálytisztán és ellenáll a különböző nem-biológiai pára fehér és rózsaszín eléri a lejárat az első életévben válnak érett vörös 1-2 évig, néha 3-5 év, a borokkal érett a klasszikus technológia - a tölgyfahordók, hétköznapi - nagy zárt tartályokban.
A bor érlelésével a legfontosabb dolog az oxigén megfelelő adagolása. A hiányzó bor „fojtogató”, fejlődésben lemaradt, fölös - válik durvaság a szájban, finom fajtajelleges illat veszít.
Az erős borok érlelése akkor fordul elő, amikor két tényező kombinálódik: az oxigén alapos adagolása és a borfeldolgozás bizonyos hőmérsékleti rendszereinek betartása.
Az öregedés szakaszának kezdetén a bor, mivel eléri az oxidatív folyamatokat igénylő tulajdonságok maximális szintjét. Ezt a pillanatot a bor érettségének nevezik. Ekkor egy palackozott kupakkal palackozzák. Ha a borot parafa dugóval lezárják, tovább érik és javulnak.
A bor öregedése a fejlődés leghosszabb szakasza. Ebben az időszakban a reakciók oxigén jelenléte nélkül zajlanak a levegőben. A borösszetevők összetett kölcsönhatásai következtében kialakul a régi bor csokor és íze, és a palackok falán csapódik ki az elhullott anyagok - az ún. "Borzó". A borban különösen értékes "üvegtónusok", és gyűjthetőek lehetnek.
Minden ember jelenlétében egy pincében állandó hőmérséklet 10-15 ° C, és egy jó üveg bor, lezárjuk parafa dugóval, talán néhány év lesz a tulajdonos saját gyűjteménye finom borokat.
Miután eljutott a csúcsra, néhány bor megőrizte és méltóságát hosszú ideig megőrizte. Információkról van szó Grúzia és Oroszország (Abrau Durso), Moldova, Ukrajna finom fehér és piros minőségű száraz borairól, amelyek több mint 30 éves korukban megtartották kiváló minőségüket. Erős és desszert borok, különösen a "Sherry" és a "Tokai", még tartósabbak. Akár 100 évig, megtartják méltóságát "Madera" és "Port", főtt Massandra század végén az utolsó.
Ismert a „Jerez” de la Fronteyera szüret 1775 még mindig őrzi a híres Massandra gyűjteménye a tulajdonságait, és a „Sherry” a cég Pedro Domecq termés 1725-ben. Ezt a bort 1975-ben kipróbáltuk 250 éves korban. Olyan volt, mint a lényege sherry egy nagyon erős brandy és a sherry csokor, a koncentrátum és a gyantasavak, sós keserű az íze. A bor megszerezte a fekete kávé színét.