Ételkészítés technológiája - esszé
1. A lusta gombócok és a vareniki készítésének és felszabadításának összehasonlító jellemzői a darált darált húsral. A sajtkészítő sütés és sütés technológiai folyamata. Hogyan lehet bővíteni a körvonalat? Minőségi követelmények. Tárolási és elosztási módok
2. A sült marhahús előkészítésének és felszabadításának technológiai folyamata, körettel, csirkés pörkölt hideg. Adjon tanácsot az oldalsó ételek és szószok kiválasztásáról. Magyarázza meg, mi a rothadt marhahús, a csirkehús képződésének oka. Minőségi követelmények. A tárolási módok és a végrehajtás feltételei
1
. A lusta gombócok és a vareniki elkészítésének és felszabadításának összehasonlító jellemzői a sertéshúslevesével. A sajtkészítő sütés és sütés technológiai folyamata. Hogyan lehet bővíteni a körvonalat? Minőségi követelmények. Tárolási és elosztási módok
Túrót, tésztát, pudingot túróból főzünk, lisztet és hideg ételeket főzünk.
A túrótömeg egy tömörített és részben dehidratált kazein gél. Hőkezelés után még tömörödik, és emészthetősége csökken. A hőkezelésnek ez a negatív hatása a túrókészítmények elkészítésekor csökkenthető a túró alapos dörzsölésével.
Gombóc.
A lisztből, a vízből és a tojásokból gyúrjuk le a vastag tésztát, és 1,5-2 cm vastagságú rétegbe tekerjük, a réteg egyik fele felhúzzuk a darált hús golyókat, és zárjuk le a réteg másik felével. Vareniki kivágott speciális formák hegyes élek. A szélek kötődnek. A darált hús elkészítéséhez a túrót tojással, cukorral, sóval és liszttel kombinálják, összekeverik és dörzsölik.
A gombócokat forrázott sós vízben mártjuk, és forraljuk 7-10 percig a forrásból. A kész gombócokat leveszik, leürítik a vizet. Tálaljuk tejföllel, vajjal, cseresznye szirupmal.
Vareniki lusta.
A törölt túróban beletessünk tojásokat, sót, cukrot, lisztet és keverjük homogén tömegig. A tömeget 10 mm vastag réteggel kinyomjuk, 25 mm széles csíkokra vágva, amelyeket négyszögletes vagy háromszög alakú darabokra vágunk. Főzzük sós vízben 4-5 percig gyenge forralással. Vegye ki a vízből. Hagyja el a vajat, a tejfölt és a cukrot.
Cheesecakes.
A törött túrót adjunk hozzá 2/3 aránya a liszt, tojás, dörzsölve cukorral vagy sóval, vanillin. A masszát jól összekeverjük, formájára alakítjuk egy rúd vastagsága 5-6 cm, vágunk keresztirányban hengerelt a lisztet, és olyan alakú a kerek pellet vastagsága 1,5 cm. Cheesecakes megsütjük serpenyő mindkét oldalon, és tegye egy broiler 5-7 percig. 2-3 cheesecakes megjelent adagonként tejföllel, tejfölt és cukrot, vagy szószok (tej, tejszín, áfonya, alma vagy barack). A sajtkenyeret liszt helyett a búzadara főzheti.
A sajtkrémek szélesítéséhez különféle zöldségek (burgonya, sárgarépa) vagy fűszerek (kömény) hozzáadásával főzhetők [1, 1. o.]. 173].
Ahhoz, hogy előkészítse a cheesecakes sárgarépát sárgarépát darálóban őrölni, vagy pripuskayut és dörzsölni egy kis mennyiségű vizet (10 tömeg% a sárgarépa). A forró masszát öntsük búzadara és melegítjük keverés közben, amíg a duzzanat gabona, majd a masszát lehűtjük, együtt reszelt sajt, nyers tojást, lisztet és fröccsöntött cheesecakes. Túró és burgonya sajt sütemények elkészítéséhez felforrósított burgonyát töröljük, hozzáadjuk a törött túrót és egyéb összetevőket.
Minőségi követelmények.
A természetes túrókészítményeknek gyengédnek kell lenniük, csomók nélkül. A konzervatívság a syrnikov - finom, nem rizinistaya, a kezeletlen túrószemcsék nélkül, a felület pirított, de égetetlen helyeken.
Sajtkenyér, gombóc gombóc, vareniki túrával, gombóc gombócok tárolására üzletek 4-80
Legfeljebb 24 óra [6, p. 389].
2. A sült marhahús előkészítésének és felszabadításának technológiai folyamata, körettel, csirkés pörkölt hideg. Adjon tanácsot az oldalsó ételek és szószok kiválasztásáról. Magyarázza meg, mi a rothadt marhahús, a csirkehús képződésének oka. Minőségi követelmények. A tárolási módok és a végrehajtás feltételei
A marhahús elkészítéséhez, nagydarabban sült (pörkölt marhahús)
), használjon egy hornyot, valamint egy vékony és vastag szélt. A pörkölés hús állítjuk elő a nagy darab súlya 1-2 kg és körülbelül egyforma vastagságú, ez a nagy méretű félkész említett tisztítani a külső film, mossuk, szárítjuk, a levegővel kent olvasztott zsírral, só, bors, megfelelően a serpenyőben vagy serpenyők és helyezzük sütő vagy sütő. Fűthető 170-1800-ig
Akkor, és sütjük a 150-1600-at
C, időszakosan zsíros és gyümölcslé öntözés. A sütés közben a húsdarabok ne érintkezzenek egymással (a darabok között legalább 0,5 cm-es rések legyenek). Clipping megsütjük 30-40 perc, vékony és vastag széleit -. Körülbelül 1 óra Ready hús ellenőrzött szakács punkciós tűt a középső darab. A kész húsban a tű nagy ellenállás nélkül belép a kis lyukasztásig
Egy tiszta, színtelen gyümölcslevet kapunk, amely egy sütőlapra esik, de nem felborul [3].
A rózsaszín lé leválasztása azt jelzi, hogy folytatni kell a sütést. A kész roston marhahús két vagy három darabot vágott fel az izomszálak irányába. Az aktuális tároláshoz a forró pörkölt marhahús egy 80-900-as levegő hőmérsékletű hőszekrénybe kerül
C. A sült marhahús vágásakor próbálja meggyőződni arról, hogy a ropogós kéreg egyenletesen elosztásra kerül minden húsdarabon [5, 1. o.]. 140]. A oldalán a lemez terjedésének körettel (főtt burgonya vagy pörkölt, vagy komplex köretek, akkor a fájl egy szeletelt torma (15-20 g), öntsük Socko). Tálaljuk egy tálalóedényben, megszórjuk a gyógynövényeket.
A csirkét sült.
Az előkészített hasított baromfit sózzuk, tejföllel megkenjük, sütőlapra vagy serpenyőre tegyünk, 150-1600 ° C hőmérsékletre melegítjük
C-t, és megsütjük a tűzhelyen, amíg a hasított test felszínén nem keletkezik a kéreg.
A tűzhely sütése után a hasított testet a sütőben készen tartják. A szárnyasok sütése közben a hasított testeket rendszeresen átfordítják, és zsírokkal és gyümölcslével öntik, melyet a pörkölés során felszabadítanak.
A csirke részen 2 darabot (filét és sonkát) közvetlenül a kiszolgálás előtt vágnak le. Amikor elhagyja, a sült madár díszítve van. Díszítsük - hajdina, rizs főtt vagy párolt, főtt zöld borsó, burgonya sült (nyers), káposzta párolt, sült almával, komplex álláson. Ezen felül, akkor lehet alkalmazni, a köret saláta, friss uborka, vörös káposzta mennyisége 50-75 g (nettó) adagonként. A salátákat külön kell kiszolgálni. Te tudsz szolgálni paradicsomszósszal [1, 32. o.]. 281].
Amikor a termékek felületi rétegében sütjük, vannak komplex fizikai-kémiai változások: kiszáradás, a hőmérséklet emelése 120-1300
C, tápanyagok pirolízise, melanoidin képződése, zsírfelszívódás. A fenti folyamatok eredményeképpen a termék felületén színes kéreg, megjelenés, íz és aroma jellemzi a termék felületét [4. 37].
A közétkeztetési helyiségekben készített sült ételeket a megvalósítás minden órájára készítik.
A késztermékeket a boltokban 4-80 ° C hőmérsékleten tárolják
Legfeljebb 24 órával.
A menü tartalmaz egy szilveszteri vacsorát 20 fő részére az étteremben:
2) 20 adag ananász horgolt, 1,46 kg friss ananászra van szükség; 2 liter bor; 1,5 liter pezsgő.
3. A közétkeztetési termékek előállításának technológiája / Baranov VS és mások - M. Economics, 1986.