Kakaóbab feldolgozása kakaó tömegben
Kakaóbab feldolgozása kakaó tömegben
Kakaóbab feldolgozása kakaó tömegben
Kakaóbab tisztítása. Az előkészítő műveletek fontos szerepet játszanak. A kakaóbab tisztításának célja a bejövő kakaóbab elosztása a frakciókba történő feldolgozás és a szennyeződések eltávolítása céljából. A kakaóbabok frakciókba való elválasztásának alapossága befolyásolja a termékek minőségét, és nagymértékben meghatározza a későbbi technológiai műveletek hatékonyságát.
kakaóbab tisztításából rendszer tartalmaz egy elválasztó elválasztó szennyeződések - kötelek, fadarabok, ágak, és a kettős kakaóbab, homok, finom részecskék, és egy fém dob berendezés csapdázási részecskék a vas és a Kő tisztítószerek.
A tisztító- és válogatógépek mind kakaóbab előzetes és végleges (ismételt) válogatására használhatók. A szeparátor kapacitása az elsődleges szortírozásnál 2,3-9 t / h, ismétlődő 0,1-4 t / h.
Attól függően, hogy a alaposságát tisztítás a babot a fermentáció után és a szárítás a hozam a tiszta rendezve bab átlagok 97% -os hozam ragasztott és törött bab - 2,7, pótolhatatlan elvesztésével (szemetet, por és egyéb szennyeződések) - 0,3 -1%.
A kakaóbab dekabterizálása. A kakaóbabot mikroorganizmusokkal szennyezett, ahol a mikroorganizmusok szennyeződés jelentősen változik - egy néhány százezer és néhány millió sejt per 1 g elpusztítani mikroflóra hajtjuk sterilizáljuk, kakaóbab magas hőmérsékletű kezelés, vagy gőzkezelés.
A kereskedelmi, pörkölt és párolt kakaóbab kakaóhéjában lévő mikroorganizmusok számát az 1. táblázat tartalmazza. 25.
A kakaóhéjak hőkezelésénél a mikroflóra mennyisége csökken. Ezenkívül a gőzölés hatékonyabb, ami a tápközeg hővezető képességének növekedésével magyarázható nedvességtartalmának növelésével.
Kakaóbab hőkezelése. E szakasz helyes magatartásából az eredő csokoládé és kakaópor minősége nagymértékben függ.
A teljes kakaóbab sütése során a kakaóvaj kicsi része kókuszlevet válik át, a kakaóvaj kakaóvaj százalékban 0,5-1% -kal nő. A pörkölt kakaóbab nedvességének tömege 2,5-3%.
Megkaptuk a kakaóbabot. A kakaóbab magjától a héj (kakaóhéj) elválik. Ennek szükségessége a kakaóbab és a héj magjának kémiai összetételében bekövetkező jelentős különbségnek és ennek következtében tápértékének a jelentősége. Kakaóhéj lenyelve csokoládé és kakaópor rontja az íze és tápértéke, mert tartalmaz emészthetetlen rostot (legfeljebb 13-18%) és az alacsony zsírtartalmú (3%).
A kagyló elválasztásához a kakaóbabot zúzzák, kakaó részecskék keverékét és 0,75-8 mm méretű kakaóhéjat kapunk. A kakaó tömegének tömegszázaléka 81-83%. A kakaóhéjakat két lépésben elválasztják a kakaótól. Először a szemcsék keverékét egy aprító és válogató gép képernyőjén rendezzük, és különböző részecskeméretű frakciókat kapunk. Ezután minden egyes frakciót légárammal elválasztunk egy tégelyhez és egy héjhoz. Minél nagyobb a kapott frakciók száma, annál könnyebb a héj elválasztása a kőzetektől, mivel az azonos méretű szemcsék és héjak részecskéi eltérő ütemben fordulnak elő. A horgolt kakaó eltömődése akár 1,5-2% -ot, a kakaó-gabona és kakaóhéj-veszteség akár 0,5% -ot is elérhet.
Az 1 mm-nél kisebb méretű kakaóvaj és kakaóhéjak részecskéi oszthatatlan keverék. A hozama 1,5% -ig terjed, a zsír tömegaránya 10-30%. Ezt a frakciót édességek előállítására használják.
Egyes gyárakban a nem pörkölt kakaóbabból származó kakaóhéjak zúzását és elválasztását végzik el, valamint az árucikkeket. Számos nehézség merül fel. A kereskedelmi kakaóbabokban a cocoawell szorosan kapcsolódik a maghoz. Amikor a kakaóbabot összetörik, egy bizonyos mennyiségű kakaószemcséket állítanak elő, amelyekben egy darab kakaóhéj keletkezik. A Cacaewella kakaóporral volt tele. Ebben az esetben javasoljuk, kakaóbab előzetes száraz és nedves aprítás és enyhén pörkölt kakaóbab aprító és osztályozó gép nem használ a görgős mechanizmussal és a zúzás hatása típusát.
A mag és a héj mellett a kakaóbab tartalmaz csírát (csírát), amelyet szintén el kell különíteni. A hajtás a kakaóbab kiterjesztett részén található a két sziklevel között, és egy kicsi, kb. 4 mm hosszú és 1 mm átmérőjű szár. Sült kakaóbabban tömeghányad 0,8-0,9%. Az embriónak sokkal nagyobb keménysége van, mint a mag, és sokkal nehezebb az őrlésre a hengerműknél. A csíra esetében a zsír tömege, amelynek minősége jóval alacsonyabb, mint a mag zsírja, csak 3,5%.
Ahhoz, hogy a csírát eltávolítsuk frakció 4-5 mm szemcseméretű, után kapott zúzás a babot áthaladt Trier, amelyeket fel lehet használni, mint egy külön mechanizmust vagy integrálva a aprító és osztályozó gép.
Kakaó granulátumok alkáliizálása. A kakaóvaj és a kakaópor előállításához használt kakaó tömeg egy részét lúgokkal kezeljük. Leggyakrabban kálium-karbonát oldatával kezelik. Megengedett, hogy más kémiailag tiszta reagensek :. Kálium-hidrogén-karbonát (KHCO3), ammónium-karbonát, nátrium-hidrogén-karbonát, stb Előfordul, hogy a kezelést végezzük csak vízzel, bevezetése nélkül a sók. A reagens mennyiségének meg kell felelnie a kakaó tömegének tömegének: 100 kg kakaómassza esetén 1,5-2 kg 25-30 liter vízben oldott reagens kerül bevezetésre. A használt reagensektől függetlenül a kezelt termék pH-ja nem haladhatja meg a 7,2-et.
A tömény kálium-hidroxid-oldatot és a vizet a hígító keverőbe töltjük. A kakaóvaj súlyozott részét betöltik a keverőbe (folyamatos eljárás során két keverőt biztosítanak), és 80 percen át 75-80 ° C hőmérsékleten dolgoznak fel # 7506; A feldolgozott nedves kakaómasszát 85% szilárdanyag-tartalmú tömegfrakcióval tápláljuk a szárítóba, ahol 3-5% -os szárítást végzünk. A kakaóport végül szárítószárítóban forró levegővel 120-140 ° C-on szárítjuk, 97-98% szilárdanyag-tartalomig.
A kakaóhabarcs alkáli oldattal való feldolgozása során összetett fizikai-kémiai változások következnek be: a savakat semlegesítik, a csersav, a fehérje, a színezék, az aromás anyagok megváltoznak. Ezenkívül a rostot hidrolizálják, ami megkönnyíti a kakaó őrlésének folyamatát és a kenyérsajtolást a préselés során. Az alkáli kezelés zsírsavak sóit állítja elő, amelyek emulgeáló tulajdonságokkal rendelkeznek.
Cég „Bühler” új módszer lúgosító kukoricadara, amely alatt lehetőség van, hogy módosítsa a pH, arányának csökkentése a mikroorganizmusok a kukoricadara, hogy javítsa a szín a kakaópor, a nedvesíthetőség, valamint a minősége a kész ital kakaó azon képessége miatt, kakaópor szuszpenzióban. A módszer abból áll, a kakaómagbéi egy speciális reaktorban vizes lúgos oldattal (20-35 tömeg% a kakaómagbéi) bizonyos nyomás és hőmérséklet. A különböző színű kakaópor előállításához lehetőség van a víz adagolására és a forró levegő adagolására. Ezekben a feldolgozási körülmények között a lúgos oldat nagy felületük miatt gyorsan behatol a kakaó részecskékbe. A folyó kémiai reakciók lazítják a növényi sejtek falát, és elősegítik a kakaóvaj jobb felszabadulását.
A keményítő alkáli kezeléséből származó kakaólevet nem szabad használni a csokoládé tömegének összetevőjeként, mivel különleges organoleptikus tulajdonságokkal rendelkezik.
Kakaóhulladék feldolgozása kakaólepényben. A kakaófolyadék a csokoládé tömegének fő összetevője.
A festett kakaómasszát szárítjuk, és kakaóvajhoz és kakaóporhoz készítjük. A szárított kavicsokat a kakaóhoz őrölték. Ehhez a művelethez használhatja a tárcsás malmot kombinációban, például görgős vagy golyósmalmokkal.
A kakaórák őrlése során a babszeletek sejtszövetének töröttek, a kakaóvaj felszabadul.
A kakaóhulladék őrlése során a rövid távú folyamat ellenére kémiai összetételében némi változás figyelhető meg. A nedvesség és a titrált savtartalom kissé csökken, valamint a tanninok aránya. Ennek eredményeképpen a sötétbarna szín fokozódik, a keserű fanyar íz csökken.
A kakaófolyadék fő mutatói: az őrlési fok, a viszkozitás, a zsír és a nedvesség tömegtöredékei. Az ország csokoládégyártásában a kavicsok csiszolásának mértéke a 35 μm-nél kisebb részecskék frakciójának becslése a zsírmentes kakaó tömegben. Ezen érték méréséhez egy speciális módszert kell használni, amelyet a szabvány biztosít. Ebben az esetben a részecskék részaránya (kiegyenlítve) a szuszpenzióból meghatározott időintervallum alatt rögzítve van.
Hatékonyság őrlés kukoricadara lehet jellemezni a viszkozitás értékével kapott egy adott kakaó szárazanyag-tartalom: kevesebb, mint kakaót viszkozitása, annál erősebb a sejtek elpusztulnak, és teljesen megszabadítjuk a kakaóvaj.
Ajánlott VNII édességipar viszkozitása kakaólepény a készülék Reutov 32 ° C-on legfeljebb 6 Pa · s.
A kakaóvegyület átlagos kémiai összetétele az alábbiakban van megadva (% -ban):
Fehérje anyagok. 12,6-14,1
Tanninok. 5,4-8,6
Szerves savak. 0,6-2,4
A fennmaradó nitrogénmentes kivonatok
A sajtolt sűrű kakaóhoz kissé eltérő követelmények vannak, mint a csokoládé tömegének előállításához. A kakaópor minőségének serkentése és javítása érdekében a kakaó granulátumok (a fentiekben ismertetett hamuzsír-feldolgozás) és a kakaóporral történő kezelésére különféle módszereket alkalmaznak. A kakaólevet az alábbiak szerint kezeljük. A reagens oldatot vagy vizet (10-15 tömeg% kakaólevet) 80 ° C-ra melegítjük, és vákuumforralóba tápláljuk, amelyet előmelegítünk 80-85 ° C-os kakaófolyadékra. A kapott anyagot folyamatosan keverjük 1 órán át, majd vákuumot adunk hozzá, és a keverést 5-8 órán át folytatjuk. A bevezetett alkalikus sóoldat vagy víz hatására a tömeg viszkozitása jelentősen megnő. Ugyanakkor a nedvesség elpárolog, és a kakaó tömegének nedvességtartalma fokozatosan 1-1,2% -ra csökken. Magas hőmérsékleten keverés közben az illó savakat eltávolítjuk. Ez jobb ízt és aromát eredményez. A lúgos sók bevezetése következtében a kakaófolyadék pH-ja 77,1-re emelkedik. Ilyen kezelés hatására a reszelt sejtek kakaó tömegének szerkezete megsemmisül.
A kakaólepény diszperzitásának növelése érdekében a kakaóporok két- és háromfokozatú őrlését alkalmazzák. Többfokozatú őrléssel a kakaó tömeg nagyobb diszperzióval bír.
A kakaófolyadékot folyékony formában tárolják 500-5000 literes henger alakú nagyméretű edényekben. A tartályok forgó vagy bolygó mozgást végző keverőkkel és fűtőberendezésekkel vannak ellátva. A kakaófolyadék feldolgozása és szállítása fűtött (folyékony) állapotban történik.
A kakaófolyadék a csokoládé termelésének félkész terméke, amelyet általában a vállalaton belül használnak, de piacképes termék is lehet. A szabványnak megfelelően a kakaóvajra a következő követelményeket kell alkalmazni. Íz és íz - a kakaóbabra jellemző; szín - sötétbarna; 16-18 ° C-on az állapot szilárd, 40 ° C-on folyékony. A nedvesség tömeghossza legfeljebb 3%; az őrlés mértéke nem kevesebb, mint 90%.
A kakaólevet tiszta, száraz, jól szellőző raktárakban tárolják 183 ° C hőmérsékleten és legfeljebb 75% relatív páratartalom mellett. Az eltarthatósági idő ebben az esetben b hónap.
Kakaóhéjak használata. A Cacaewell kémiai összetétele sok tekintetben hasonlít a kakaóbab magjához. A kakaóhéj tömeghányadja a kakaófák és fajuk növekedési helyétől függően a bab tömegének 9.1-16% -a. A kakaóbab feldolgozása során több tízezer tonna kakaóhéj áll, ezért a racionális és gazdaságilag életképes módszerek kifejlesztése a felhasználás szempontjából nagy ipari jelentőségű.
A kakaóhéjak használatának következő irányai ígéretesek:
a kakaóhéj természetes színezékek, ízek, alkaloidok, zsírok alapján;
alapos tisztítás és hatékony őrlés után töltelékként használják cukrászatban;
a mezőgazdaságban az állati takarmány használata az étrendben (1%);
A szennyezett, penészes kakaóhéjak felhasználhatók műszaki célokra, például az építőanyag-iparban.
Nagymértékben diszpergált porok előállítása érdekében a kakaóhéjat a részecskék többszörösen ütközéssel és kopásnak vetik alá, centrifugális erők hatására, a kapott por egyidejű levegő besorolásával.