Technológia a reszelt kakaó előállításához
Rántott kakaó készítése.
Feldolgozása kakaóbab szerezni őrölt csokoládé félgyártmányt termelési - kakaólé végezzük gépesített vonalak tartalmazó súrolás válogató gépek, készülékek hőkezelés, aprítás és szűrés és köszörűgép.
Minden berendezés folyamatosan működik.
A silókból készült kakaóbabot pneumatikus szállítószalagon adagolják a méréshez.
A mérést 20 kg-os adagokban végezzük.
A mérlegektől a termék gravitáció útján történik a tisztításhoz és a válogatáshoz.
A kakaóbab tisztítása és válogatása tisztító és válogató gépen történik.
A gép egy erős ventilátorral van felszerelve, amely egy ciklonhoz van csatlakoztatva a kakaóbabok tisztításához, valamint egy szitaszövön a zúzott és a kettős bab elkülönítésére, valamint a fémes szennyeződések megragadására szolgáló mágnesekre.
Levegő teszi az összes könnyű szennyezések (por, maghéj, a zsákvászon rost, stb) ciklonok, amelyek csavaros irányítja a közbenső garatot és a garatot a berendezés hőkezelés.
A kakaóbab hőkezelését függőleges berendezésekben végezzük.
A kakaóbab felülről lefelé mozog; hűtőközeg - a levegő ellenáramolt.
Az eszköz feltételesen 6 zónára osztható: a felső - az előmelegítő zóna, a következő három - a hőkezelő zóna és az utolsó kettő - a hűtési zóna.
Három belső zónában vannak gőzfűtők, amelyek egymás után vannak elrendezve.
A levegőt beszívják a szobából, áthaladnak a babok vastagságán a hatodik és ötödik zónában, lehűtik őket, és a negyedik zóna gőzmelegítőjéhez jutnak.
A fűtött levegő halad át az ágyon a babot és melegítettük gőz melegítő a harmadik sáv, ezután áthalad egy ágyon bab és melegítik a melegítő a második zónában, akkor az első hőátadó közeget övezet megfelel a hideg babot, majd belép a
ciklon és lélegeztetőgép kerül a légkörbe.
A sült és hűtött kakaóbabot a berendezésből kirakodják, átszállítják a közbülső bunkerbe tápláló nóriába.
A második, harmadik, negyedik, ötödik zónában a hőmérséklet automatikusan beáll,
a kakaóbab mozgásának sebessége a berendezésben, és következésképpen a hőkezelés időtartamát a kivezető zsilip zárja.
A fűtőkészülék gőznyomásától függően a hűtőközeg hőmérséklete 100-140 vagy 160 ° C, a feldolgozási idő 40-60 perc alatt változik.
A sült bab nedvességtartalma 2,0-2,5%.
A hőkezelés során a kakaóbab hőmérséklete nem haladhatja meg a 125 ° C-ot.
A kakaóbab termikus feldolgozása az egyik legfontosabb művelet, amely meghatározza a csokoládé termékek minőségét.
Az új vegyületek kialakulása miatt jellemző aroma alakul ki.
A páratartalom csökkentése és a gélfázis megváltoztatása miatt a héj elkülönül a magtól, és törékennyé válik, könnyebben összeilleszthetővé válik.
A sült bab a zúzóberendezésbe esik, majd a kaszkád képernyők rendszerébe,
amelyek méret szerint vannak rendezve.
A kakaóhéj elválasztását a zúzott magtól levegővel szabályozott áramlással végezzük.
A Cacaewella egy silóban ül egy silóba.
A hámozott kakaómasszát további feldolgozásra továbbítják.
A kakaóhulladék újrafeldolgozását gránátos kakaóban 2 technológiai módszer szerint végezzük.
A csokoládé tömegek előállítására szánt csávázott kakaót a
a kakaóhulladék közvetlen csiszolása az ütőcsapos malmokban és a kakaópor, amelyet porrá kell feldolgozni, különleges kezelésnek vetik alá.
Kakaó félkész termékek feldolgozása.
A préselésre küldött reszelt kakaóhoz feltétlenül más követelményeket kell bemutatni, mint a csokoládé elkészítéséhez használt reszelt kakaót.
Először is, azzal magyarázható, hogy a jövőben előállított kakaópor ízesítő tulajdonságokkal, finom diszperzióval és stabil szuszpenzióval rendelkezik az ital elkészítésében.
Ezen túlmenően a modern hidraulikus préseknél a préselési folyamatot a leghatékonyabban végezzük, ha a reszelt kakaó nedvességtartalma körülbelül 1%.
Az ilyen nedvességnek a kakaóbab közvetlen pörkölésével előállított rostos kakaójának előállítása jelentős nehézségeket okoz, mivel az időtartam meghosszabbodásához, a pörkölés hőmérsékletének növeléséhez és a nemkívánatos utóíz és szag kialakulásához vezet.
Ezzel együtt, a csokoládéié irányul formázó kell egy nagyon jó diszpergálhatóság, valamint diszpergált reszelt kakaó jobban nyitott sejtes szövet, kakaóvaj kiszabadulnak a sejtekből, és a préselési folyamat megy végbe hatékonyabban.
Ráadásul minél nagyobb a reszelt kakaó diszperziója, annál nagyobb a kapott kakaópor diszperziója.
Ezért a kakaó összes csokoládégyártmánya két technológiai folyamra oszlik:
- csokoládé előállítására;
- a kakaópor elkészítésénél.
A por előállítása után a kakaót további vizes-lúgos oldattal, majd szárítással feldolgozzuk.
A feldolgozási folyamat, vagy ahogyan azt mondják, a kakaóvegyületek lúgos sókkal vagy vízzel készült oldataiból előállított fényes barna színű kakaópor, kellemes íz és aroma és tartós italszuszpenzió.
Amikor lúgos sókat bocsátanak ki, összetett fizikai-kémiai változások következnek be:
- semlegesíti a savakat;
változás a cserző, aromás, fehérje és színező anyagok.
Víz kezelésekor feloldódnak néhány illékony anyag, különösen illó savak, amelyeket a későbbi szárítás során eltávolítanak, ami javítja a termék ízét.
A víz-lúgos vagy vizes kezelés elősegíti a szolvát vagy
hidrát monomolekuláris rétegek hidrofób kakaómolekulákon, amelyek jelentősen befolyásolják a kakaópor-szuszpenzió stabilitását.