A kakaóbab elsődleges feldolgozása
Kezdőlap | Rólunk | visszacsatolás
A kakaóbab tisztítása és válogatása az elsődleges feldolgozás első szakasza. Mielőtt kakaóbabot tárolna, először tisztítani kell őket: távolítsa el a szennyeződéseket, finom porrészecskéket, amelyek kedvező környezetet biztosítanak a kártevők és a penészgombák kialakulásához. A kakaóbab csomagolás nélküli tárolásánál az előkezelés kötelező művelet. Különleges elválasztó tisztító és válogató gépeket, például KR-t használnak. Az összes szennyeződés tárolásakor a BRSA-11 tisztító-válogató gép fő tisztítása és válogatása során különválasztják; BRSA-23; 37-E-6; K-549 és mások.
A kakaóbabok általában nem egységesek. Az egyenletesen sült termék előállításához a kakaóbabot méret szerint kell rendezni. A válogató és tisztító gépekben mindkét folyamat kombinálva van - tisztítás és válogatás. A tisztítás mágnesekkel és kefével történik. Kisebb szennyeződések eltávolítása a levegő áramlásával történik. A válogatáshoz kétféle szintre elrendezett szitákat használnak, amelyek különböző méretű cellákat használnak. A szitákon aprított kakaóbab (szálak) és nagyobb részecskék (törmelék) apró részecskéit is elválasztják. A második szint második szitája után a normál méretű kakaóbab (5.1. Ábra). A válogatott kakaóbab hozama 97%.
A kakaóbab termikus feldolgozása (pörkölése) az egyik fő művelet, amely meghatározza a késztermék ízét és aromás tulajdonságait. Ha magas hőmérsékletnek van kitéve, fizikai-kémiai és biokémiai folyamatok fordulnak elő, ami a bab színének megváltozását és egy jellegzetes kakaóíz megjelenését eredményezi. Ezenkívül a keserű fanyar íz lágyul. Ezt megkönnyíti az enzimes oxidációs folyamatok. A pörkölt kakaóbab minőségének javításában jelentős szerepet játszik a cukorhelyettesítési reakció, vagy a melanoidinformációs reakció (5.2. Ábra). Sajátos ízük van (keserű, kissé keserű, enyhén édes, édes, friss), és így befolyásolja a kakaóbab ízét és az abból előállított termékeket. Amikor a hőkezelés történik fűtési kakaóbab részben eltávolítja a nedvességet és az illékony szerves savak (elsősorban ecet Nye savat felgyülemlését a kakaóbab eredő fermentációs ecetsav --fermentációs). Ugyanakkor kakaóbabban felmelegedve strukturális változások következnek be: a sejtfalak részben lebomlanak, az erős kapcsolat a kakaóhéj és a mag között megszakad. A kakaóbabok törékennyé válnak, ami megkönnyíti a kakaóhéjak későbbi összetörését, csiszolását és elválasztását. Pörköléskor a kakaóvaj elvesztése a kakaóhéjba való diffúzió miatt következik be. Puha sütési rendszerekkel, amelyek előnyben részesítik a veszteségeket elhanyagolható (0,1%), súlyos körülmények között 1-2% -ra emelkednek (5.2. Ábra). Meg kell jegyezni, hogy a hőkezelést, hogy bizonyos mértékben fertőtleníti kakaóbab leölt magas hőmérsékleten, sok mikroorganizmus és csírák kártevők, mert a fermentáció alatt a kakaóbab bükk-Valenod benőtt baktériumok által.
Az elpusztításhoz egy hőkezelés nem elegendő, így előzetesen a kakaóbabot egy deaktiváló eszközben dolgozzák fel, amely közvetlenül az olajsütő előtt van telepítve. A deaktivátorban a kakaóbabokat sűrített gőzzel kezelik 170-230 ° C hőmérsékleten, legfeljebb egy percig.
A hőkezelés a kakaóbab felhasználásával különböző berendezések folyamatos és szakaszos műveletek :. Mines szárító „Conti-303 beosztást”, „Conti-304 beosztást”, hengeres és gömb olajsütők, stb Sok közülük használt konvektív szárítási módszer, ahol a felmelegített 145-170 ° C-ig levegő halad át a kakaóbab rétegen. A sütés időtartama 35-60 perc. Nedves sült bab 2 - 3,5%. A hőkezelés két szakaszban történhet. Először a kakaóbabot 3,5-4% nedvességtartalomig szárítjuk, lehűtjük, majd zúzzuk és leválasztjuk a kakaóhéjból. A fő hőkezelés ebben az esetben kakaóhulladéknak van kitéve. Ebben az esetben szükséges a különböző pörkölési folyamat paraméterek: nedvességtartalom zúzott kakaóbab pörkölt csökkentett hogy 2 - 3% (hőmérséklet 120- 130 ° C, időtartama pörkölés 15 -20 perc).
A sült kakaóbabot vagy kakaóbabot 35-40 ° C hőmérsékletre kell hűteni a zsírbontás elkerülése érdekében. Ehhez a levegőt a bolt padlóján használják, amelyet két axiális ventilátor szív le. Ez nem szükséges, ha a sütők hûtõterülete van.
A kakaóbabok zúzása, a kakaóbabok gyártása és a kakaóhéjak elkülönítése az elsődleges feldolgozás következő szakasza. A zúzást úgy végezzük, hogy a kakaószemek magjából és a kakaóhéjak legteljesebb szétválasztását megkapjuk. A kakaóhéj-szennyeződések jelenléte a kakaószemcsékben rontja az őrlőberendezések munkáját, csökkenti a félkész termékek minőségét, a csokoládé tömegek és a csokoládé előállítása során növeli a kakaóvajáramlást. Zúzott kakaóbabok zúzó- és szűrőgépekben, különféle konfigurációjú tárcsák vagy tekercsek formájában. Korábban a bab átmegy egy mágnesen. A sült kakaóbabák összeomlásakor nagyon fontos a durva frakció (0,5-8 mm-es részecskeméret) maximális mennyiségének elérése. A mag részecskéi, amelyeket granulátumnak neveznek, méret szerint vannak osztályozva, a kakaólevet a szemek ellenkező oldalára bocsátják ki, leülepedik és a gépből kirakodják.
A keletkező kakaóvázat a vállalkozás által gyártott választéktól függően egy vagy két feldolgozó vonal feldolgozza. Az egyik technológiai vonalat úgy tervezték, hogy csokoládé massza és kakaóvaj készítéséhez félkész termékként grillezett kakaót készítsen. A tortából egy kakaóport kapunk. Amennyiben az egység-expresszió batyvaet védjegye kakaópor, kakaómagbél a pererabaty-kifejezés két folyamat vonal: az első a búzadara kapott kakaólé előállítására a csokoládé masszát, a második kakaómagbeiet vetjük alá feldolgozási kereskedelmi kakaópor és a kakaó olaj.
Előállítása a kakaólé alapul gabonafélék köszörülés kakaó-ki, ami a megsemmisítését a sejt-ry struktu kakaómagbelet és a felszabadulás sejtek tartalma a kakaóvaj. Minél több cellát nyitnak, annál több kakaóvaj van elválasztva tőlük, annál kevesebb a reszelt kakaó viszkozitása. Kakaóié viszkozitása jelentősen befolyásolja a kimenet a sejtek más anyagok, mint például a keményítő szemcsék, aleuron-TIONS gabona és így tovább. Ezért általában eltávolítottuk a sejteket annyi kakaóvaj és más, a lehető legkisebb mértékben Gill-részecskék.
Csiszolására kakaómagbél segítségével különböző típusú őrlőeszközzel egy háromhengeres malomban Dezin-integrátor, dezintegrátort pin malmok, differenciál-Hoc kombinált lemez malmok, vosmivalkovye malomban, golyós malomban. Mindegyik ilyen típusú berendezésnek előnyei és hátrányai vannak. Ezért tanácsos, hogy a köszörülés több berendezésen (két- vagy háromfokozatú) történik.
Az őrlés folyamán a kakaót felmelegítik, és a hőmérséklet meghaladja a kakaóvaj (31-36 ° C) olvadáspontját. Ily módon a kapott reszelt kakaó egy folyékony szuszpenzió, amely két fázisból áll: folyékony kakaóvaj és szilárd anyag - a kakaóbab cellás szövetének legkisebb részecskéi.
A közvetlenül a vállalkozásnál feldolgozott, újrafeldolgozott kakaót folyékony formában tárolják hőmérséklet-kollektorokban (hőmérséklet: 60-95 ° C). A tömeg szétválasztásának elkerülése érdekében folyamatos keverés történik. A más vállalkozásokhoz táplált reszelt kakaó szállítható folyékony formában tartályokban vagy szilárd formában dobozokban és dobokban. A reszelt kakaó garantált eltarthatósága 6 hónap. a gyártástól számítva.
A kakaóvaj nagy keménységben és szilárdságban van, különféle trigliceridek szilárd oldata, 31-36 ° C-on a kakaóvaj megolvad és folyékony állapotba kerül. Ezt a tulajdonságot átruházzák a csokoládéra, amely a szájban olvad. 23-28 ° C hőmérsékleten a kakaóvaj lefagy. A kristályosodás során a kakaóvaj mennyisége csökken, ami lehetővé teszi a csokoládéformáknak a szerszámokból való mintavételét. A kakaóvaj stabil tároláskor. Ez a csokoládé viszonylag magas eltarthatóságát okozza - 3-6 hónap. (akár egy évig az egyes fajok esetében) - a formák instabilak, majd a polimorf transzformációk eredményeképpen a csokoládélemez vagy a csokoládé máz felületét fehér, szürke bevonattal fedjük le. Van egy kövér "szürkülés". Az ilyen csokoládét házasságnak tekintik. És bár a termékek tápértékét nem változtatják meg, feldolgozásra kerülnek. A zsíros "szürkület" elkerülése érdekében a csokoládé tömegeket vagy a csokoládé masszákat temperálják, mielőtt azokat formázzák. Ebben az esetben olyan feltételek jönnek létre, amelyek csak egy stabil létrehozásához szükségesek # 946; -form.