Hogyan főzni olívaolajjal
Az egész világon tanulmányok folynak az olívaolaj emberi életre gyakorolt hatásairól. Úgy tűnik, hogy az olajbogyó termesztésének és a természetes olajlevének (majd a tiszta olívaolaj-elválasztásnak köszönhetően) való kitermelésének kultúrája sok évezreden keresztül ismert. Milyen újdonságokat szerezhetsz erről? Mindazonáltal a kutatók különböző kísérleteket végeznek és egyre több érdekes tényt publikálnak.
Egy kísérletben a kísérletezők arra keresték a választ, hogy milyen hatással lehetnek különböző hőkezelések különböző növényi olajokra és kölcsönhatásukra a különböző ételekkel. A tanulmány különböző olívaolajok (Pomace és Extra Virgin), napraforgó, szójabab, kukorica és mogyoróvaj.
Négy eljárást alkalmaztunk különböző termékek előállítására:
- Forró és mély sült 180 fokos hőmérsékleten
- Puha oltás 80-100 fokos hőmérsékleten
- Forró vízben
- Vízben forralva különböző növényi olajok hozzáadásával
A főzés néhány percenként több mint 6 órára változott. Az ételektől megkülönböztethetünk például: burgonya, paradicsom, sütőtök, padlizsán, különféle húsok.
Íme néhány tény:
- A mély sütés ellenére gyakorlatilag minden zöldség gazdagodott a hőkezelés során különböző hasznos vegyületekkel, amelyeket olívaolajból zöldségekbe vittek át. Azt is meg kell jegyezni, hogy az étel zsírosabbá vált.
- Az olívaolaj, amelyet a burgonya főzéséhez használt mélysütőkben használnak, hosszabb ideig tart, mint minden más olaj, megtartja az oxidációs ellenállás előnyös tulajdonságait. Még 6 óra elteltével csak az első hidegen sajtolt olívaolaj tartalmaz fenolokat, míg más növényi olaj mintákban ez az összetevő jelenléte jelentősen csökkent. Másrészt 10 perc sütés után 180 ° C-on a hasznos anyagok jelenléte akár az olívaolajban is felére csökken, és 6 sütési ciklus után a regisztrált tápanyagok elérhetősége nem haladja meg a 10% -ot. Ez persze ironikus bólintás a közétkeztetés irányába ...
- Magas hőmérsékleten az összes növényi természetes olaj nem a legjobb módon viselkedik, de ha a hőmérséklet lecsökken, az olívaolaj hosszabb ideig tart, mint az összes többi, és továbbadhatja a terméknek mind a hasznos anyagokat, mind az ízt ízzel.
- Amikor a főzés élelmiszerek, mint például a hagyma, burgonya, sárgarépa, a kutatók forrásban levő vízhez adva olívaolaj. Egyes minták megcsináltuk egyszer, de a többi 15 perc múlva vége a főzés. A kísérlet kimutatta, hogy forrásban lévő nem teszi tönkre a szerkezet a olaj, de ha hozzáadjuk a sütés végén, a felvett tartalmat is növeli mind oleánsavat származékok, 3,4-DHPEA-EA és 4- HPEA-EA, valamint hydroxytyrosol-acetát.
- De ha egy órára sütjük a burgonyát, az olívaolaj kivételével a növényi olaj nem képes megőrizni antioxidáns tulajdonságait. Emlékezzünk vissza, hogy a 180 fokos hőmérséklet olyan folyamatokhoz vezet, mint az oxidáció, a polimerizáció, a ciklizáció és a hidrolízis. És ez minden olajra kivétel nélkül vonatkozik. De az olívaolajban ezek a folyamatok lassabbak.
Ajánlások az olívaolaj hőkezelésére
A kutatók általános ajánlásai nagyon egyszerű ajánlásokra korlátozódtak. Ha olyan módszereket használ, mint a pörkölés és a mély sütés, a sütési időt a szükséges minimálisra kell csökkenteni. Ie jobb a magas tüzet, de gyors, mint az átlagos, de hosszú. Ha ételeket főzöl. Az olívaolaj jobb, ha nem közvetlenül, hanem közelebb kerül a főzés végéhez. Természetesen soha ne használjon olyan olívaolajat, amelyet újra hőkezeltek. Ez közvetlen káros az egészségre!
Világosan meg kell érteni, hogy mit jelent az utolsó ajánlás. A legtöbb esetben otthoni főzésnél alig lehet megfigyelni a növényi olaj újrafelhasználását. Ez a hideg ételek sütésére és töltésére vonatkozik. Kivételt csak a hazai serpenyők végezhetnek. Ők hordozzák a legnagyobb veszélyt. Végül is, a mélysütőben lévő olaj számos ciklust használhat (több mint egy). Nem is beszélve arról, hogy a chipek néhány rajongója ilyen olajokat hagyhat a mélysütőben, nem csak több főzési ciklusban, de még a későbbiek számára is. Természetesen a józan észnek és az egészséggel kapcsolatos aggodalomnak ebben az esetben is érvényesülnie kell.
Egy alapvetően más pont a használata növényi olaj, a kereskedelmi főzés. Ez nem a legújabb érv és az az érv, gazdasági megvalósíthatóságát. Olívaolaj drága, és minden alkalommal, hogy változtassa meg az összes azonos olajsütő nagyon drága ... és még az egészségre a kliens nem mindig meghaladják a pohár ... Itt megint inkább szükség van fellebbezni a józan ész helyett szakácsok (hagyja, hogy a saját lelkiismerete), jóval a fogyasztókat. Megrendelésekor adott étel szükséges megérteni, hogy pontosan hogyan főzünk, és értékelik azokat a kockázatokat megfelelően.
Megjegyzés: Megjegyzendő, hogy a finomított olívaolaj az egyik oldalon kevésbé hasznos anyagokat tartalmaz, másrészt ellenáll a magas hőmérsékletnek. Ezzel leiratkozhat. opcióként hosszú finomítással finomított olajat tölthet, és egy ideig a folyamat vége előtt adj hozzá egy kis olajat az első hidegen nyomva.