Halak és haltermékek mikrobiológiája 1
A halak és haltermékek mikrobiológiája
A halfelszín mikrobiológiai szennyezése közvetlenül függ a tározó mikroflórájának mennyiségétől és minőségétől. A meleg tengerekben jelentős része mezofil mikroorganizmusok, a mérsékelt és hideg régiókban a pszichrofikus mikroorganizmusok dominálnak. Ezenkívül függ a víz sótartalmától, halotorens, halogén vagy nem halogén mikroflórától.
A kórokozó mikroflóra vízben való jelenléte a legtöbb esetben a kezeletlen vagy rosszul kezelt szennyvíz elvezetésének eredménye. Ez a jelenség elsősorban a belvizek és part menti vizek esetében jellemző. Bélféreg, enterococcus, szalmonella és shigella, a Clostridium botulinum beléphet a vízbe.
A kémiai összetételű halhús közel áll az emlősök húsához. Ez tartalmaz sok fehérjét, zsírt és vizet, de morzsalékos szerkezetű halhús hozzájárul a gyors terjedését a mikroorganizmusok a testében. Normális izomszövet halak, valamint állatokból származó hús, amely nem tartalmaz mikroorganizmusokat. A felszínen a mérleg, kopoltyúk friss hal észlelt mikroflóra Pseudomonas, Achromobacter, Vibrio (V. parahaemolyticus, V. alginolyticuc) és mások.
A halak szennyeződése nagyon gyorsan megkezdődik a fogás után, főleg pszichofil mikroorganizmusok. Ezért a hal olyan termék, amely még inkább hajlamos az elhullásra, mint az állati hús.
Friss hal mikroflóra
Mint a hús esetében, a frissen fogott halak izomszövetét sterilnek tekintik. Jelentős számú baktérium található a nyálkahártyában, a külső kopoltyúkban és a gyomor-bélrendszerben. A baktériumok száma a halak testfelszínén cm2-nél 1 * 103-tól 1 * 106-ig terjedhet.
A vetés mértéke a környezettől, a tároló földrajzi elhelyezkedésétől, az év időtartamától, a halászeszköztől és a hal típusától függ. Például a vonóhálóval fogott friss tengeri halak 10-100-szor több baktériumot tartalmaznak, mint a frissen kifogott halakban. Ennek oka a tengeri talaj turbulenciája (iszap) a vonóháló vontatásakor.
A felszínen a frissen fogott tengeri halak tartalmazzák a legtöbb Achromobacteriaceae család baktériumok 60% -át a teljes mikroflóra, amelynek 35-40% -a a baktérium kapcsolatos Alcaligenes, 30% olyan fajok Achromobacter liguefaciens. Kevesebb, mint 10% -a a természetes mikroflóra a felszínen a hal az alábbi nemzetségek: Flavobacterium, Micrococcus, Vibrio, Corynebacterium, Bacillus. Néha a felszínen a hal talált kromogén baktérium Sarcina szülés, Klebsiela, Escherichia, Enterobacter, Citrobacter vagy világító fajok Photobacte phosphoreum.
A mikroflóra az édesvízi halak a Közép-Oroszországban az első helyen áll a hidegkedvelő Pseudomonas mikroorganizmusnemzetségekből, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Achromobaster, Micrococcus.
A belföldi vizek gyakran szennyvízzel szennyezettek, így az édesvízi halak kórokozó mikroorganizmusok hordozói, leggyakrabban szalmonella és staphylococcusok. A halak kórokozóak lehetnek az emberi szervezet számára biztonságos hal mikroorganizmusok számára, de veszélyes lehet (patogén) az ember számára.
Ezenkívül a feldolgozás során a staphylococcusok beléphetnek a halba, mivel a kezek és a nazofarynum mikroflórájának 40% -át alkotják.
A hal mikroflórájának változása a tárolás során
Ha a halat nem dolgozták fel vagy fagyasztották, akkor a károsodás nagyon gyorsan megkezdődik. A bomlási folyamatok fő részét kiváltó rovaros mikroflóra nagyon gyorsan fejlődik 15-20 ° C-os hőmérsékleten. Ez a mikroflóra természetes halak mikroflórája.
A tengeri halak elsődleges károsodása a fehérjék, zsírok és szénhidrátok bomlása következtében alakul ki. Ha a bomlás saját enzimjei (autolízis) hatására megy végbe, akkor a hal puha, fröccsenő konzisztenciájú, kellemetlen szagok és eltérések az íztől.
A szokásos tárolási hőmérsékleteken a baktériumbontás folyamata a lizáló enzimek hatására az autolízisre kerül. A legaktívabb proteolitikus enzimek a Pseudomonas és Achromobacter nemzetség baktériumok.
A halak izomszövetében lévő mikroorganizmusok sejtjeinek száma 1 g-ban 8 * I05 értéket elérve maximális a táplálkozás megfelelőségének meghatározásakor.
Vannak olyan esetek, amikor a biogén aminok - a mérgek, amelyek a halak bakteriális bomlása során keletkeznek - nem specifikus mérgezést okoznak. Ebben az esetben a halhús fehérje lebomlik a szabad aminosavakra, beleértve a hisztidint, amely a hisztaminnal dekarboxilálva mérgezést okoz. A hisztamin a Proteus, E. coli, Achromobacter, Aerobacter nemzetség mezofil és pszichrofilis baktériumát képezi.
A fagyasztott hal mikrobiológiája
Jellemzően a fagyasztás során megölte 60-90% a mikroflóra a friss hal, de a baktériumok, mint például a Pseudomonas, mikrococcus, fekáliás laktobacillusok és streptococcusok jobban ellenállnak a fagyasztás. Például, a baktériumok a Pseudomonas nemzetségbe tartozik elpusztulnak -12 „C-on 3 hónapig. Ugyanezen a hőmérsékleten az Achromobacter nemzetség baktériuma is elpusztul. Jól tolerálható fagyasztásos baktériumok spórák, élesztő és penészgombák.
A fagyasztott halak E. coli, koaguláz-pozitív staphylococcusok, szalmonella, a botulizmus kórokozója. A higiéniai szempontból biztonságos fagyasztott halak készítéséhez friss halat kell fagyasztani, feldolgozni, szigorúan be kell tartani az egészségügyi és higiéniai követelményeknek.
Jelenleg szinte megszűnt a kibocsátás a végrehajtás krepkosolenoy nyers hal. Sózás alá elsősorban azok, halfajok, amelyek képesek kitéve bizonyos feltételek érett (hering, lazac), m. E. Elsajátítani bizonyos ízt és puhább textúrája kapott előforduló halak biokémiai átalakulási folyamatokra a fehérjék és lipidek hatása alatt a saját enzimek . Az érlelt hal ételfogyasztás nélkül további kulináris feldolgozás nélkül. Néhány szerepet érésében és tartozik jelenlévő mikroorganizmusok sós és a hal.
A nem érlelő halfajok sózásnak vannak kitéve, hogy azokat szárított, szárított, füstölt és egyéb haltermékek előállításához felhasznált félkész termékként megőrizzék.
A szennyeződés foka a mikrobák sózott hal nagyon eltérő (több száz, hogy több százezer g 1), attól függően, hogy a kezdeti tartalom halat, sókoncentráció, a hőmérséklet és a tárolási idő. A sózás bármilyen módja szerint a mikroflóra mennyiségi és minőségi összetétele megváltozik. Tipikus friss hal Pseudomonas psihrotrofnye fokozatosan elpusztulnak, vagy tárolt kis mennyiségben plazmolizirovannom állapotban. Halofil és sóálló mikrokók dominálnak a sózott halakban és a sós tuskokban; kisebb mennyiségben találhatók szóródó rudak; vannak tejsavbaktériumok, élesztők, penészgombák és corynebaktériumok.
A sózott halak különböző hibákat okozhatnak a tárolás során. Ezek közül néhányat a mikroorganizmusok fejlődése okoz. Anaerob baktériumok, ami miatt van egy „bíborvörös” - piros, nyálkás bevonat egy kellemetlen szag, só-toleráns mikrococcus, amely egy vörös pigment és barna halogenofil penész megromlását sózott hal.
Ha a penész hatással van, barna foltok jelennek meg a halak felületén. Ezt a hibát rozsdásnak nevezik. A barna formák nem alakulnak ki 5 ° C alatti hőmérsékleten.
A kevéssé sózott hering "aeroszolos, hideg és sótartalmú baktériumok kifejlesztése hatására" elszappanosodhat. Ugyanakkor a halak felületét piszkos, elkenődő plakett borítja. A hal kellemetlen ízű és ropogó illatú. A sózott hering túlélheti a toxigén baktériumokat is: salmonella, Staphylococcus aureus, botulinus.
Kis mennyiségű halból (spratt, balti hering, szardella stb.) Készült, kevésbé sózott haltermékek, amelyeket hermetikusan lezárt tartályokban állítanak elő, - a konzervek - a kis mennyiségű só mellett cukrot és fűszereket is tartalmaz. A konzervek nem hőkezelésnek vannak kitéve; a károsodás elleni védelem érdekében fertőzésgátló - nátrium-benzoátot (0,1%) injektálnak belőlük. Jó eredményeket hozhat vissza, vagy ezzel kombinálva szorbinsavat és antibiotikumot ad. A sózás és az érlelés folyamata 1,5-3 hónapig tart. -5 és 2 ° C közötti hőmérsékleten. Bizonyos konzerváló hatást biztosít az asztali só.
A konzervek mikroflórája a gyártás első napjaiban változatos; tartalmaz halakból, sóból és fűszerekből álló mikroorganizmusokat. Ezek gyakran lényegesen (104-106 / g) szennyezett spóraképző aerob és anaerob baktériumok és mikrococcus, amelyek között só-rezisztens és a hideg-rezisztens formái rothadás. A folyamat során a érési megőrzi összetételének mikroflóra saját változásokat. Domináns képviselői sótűrő mikrococcus és tejsavbaktériumok.
A halak érésének folyamata során a szöveti enzimek mellett jelentős szerepe van a heterofermentatív tejsavas streptococcusoknak. Mivel rezisztens a sóval és a benzoesav-nátriummal, sokszorozódnak, cukrot erjesztenek savak (tejsav, ecetsav) és aromás anyagok képződésével. A pH csökkenése aktiválja a halak szöveti enzimjeit az érlelés során.
A savak, sók és antiszeptikus anyagok, valamint az alacsony hőmérsékletek megakadályozzák a fertőzött spórák baktériumok kialakulását, amelyek jelentős mennyiségben vannak jelen a konzervekben. Azonban némelyikük, különösen akkor, ha a tartósítószerek gyártási és tárolási technológiai rendszere sérül, a termék meghibásodásához vezethet. A konzervekben gyakoriak a Clostridium perfringens - a hal belek lakója, amely fűszerekkel is jár. Ennek a baktériumnak az aktív fejlődése a doboz bombázásához vezethet. A tartályok ellenállásának növelése érdekében ajánlott steril fűszerek használata. A fűszerek aromás tulajdonságainak jobb megőrzése érdekében célszerű hideg sterilizálást alkalmazni (UV sugarak, gamma-sugárzás).
Ellentétben a sterilizált hal konzerv tartósított, tartósítószerek - termékek nem hosszú távú tárolás még a hideg. Javasolt (MM Gaftarsh, EN Dutova) sugárkezelés (radium) konzervek, amelyek nem csak a tartósítóanyagok eltarthatóságának növelését teszik lehetővé, hanem a fertőtlenítőszerek használatának kizárását is.
A pácolt halak károsító kórokozói a Lactobacillus buchneri, L. Brevis, a heterofermentatív tejsavbaktériumok. A baktériumok élettartama miatt a gáz felszabadul, ami a dobozok bombázásához vezet.
A dohányzást hosszú ideig az ember használta. A dohányzás két típusa létezik: meleg és hideg.
Mielőtt forró füstölt halat sózunk, majd feldolgozzuk egy dohányzó kemencében 85-95 ° C-on. A dohányzás 25-35% -kal csökkenti a halhús nedvességtartalmát. A hal belsejében a hőmérsékletnek 65 ° C-ra kell emelkednie 30 percig. Ez a hőmérséklet garantálja a pszichrofil és mezofil mikroorganizmusok, különösen a kórokozók elpusztítását. Gyakorlatilag a füstkezelés után a hal húsa steril lesz, mert a füst számos olyan anyagot tartalmaz, amelyek baktericid hatással bírnak. Ugyanakkor a füstkémiai anyagok nem hatolnak be a hal húsába.
A hideg dohányzást 18-26 ° C-os füstöléssel készítik 2-4 napig. Ez magában foglalja a víz eltávolítását és a füst alkotóelemeknek a halhúsba való bejutását.
A füstölt halak fajtái nedves rothadás, száraz rothadás és formázás.
A nedves rothadás olyan pszichofil baktériumok következménye, amelyek megváltoztatják a füstölt hal izomzatát: nedvessé válik, ragadós, és éles rothadó szagot termel.
A száraz rothadás okozta mikrococci és aerob spóraképző baktériumok, amelyek túlélték a dohányzás, élesztő és sarcin. A halak matt árnyalatot kapnak, az izomszövet laza lesz.
A meleg füstölt halakat korlátozott ideig tartják. Plesnevenie leggyakrabban a hal felszínén jelenik meg, a kórokozók olyan formák, amelyek a halra esnek, mind a dohányzás alatt, mind a dohányzás után.
A füstölt hal tönkretétele a szalmonella tartalmának, leggyakrabban a S. typhimuriumnak köszönhető. A mérgezés Cl okozhat is. a botulinum a botulizmus okozója. Kevésbé gyakoriak a C. perfringens, S. aureus által okozott füstölt hal mérgezés. A staphylococcusok leggyakrabban hideg füstölt halakban találhatók.
A hal sterilizálható. Sterilizálás után a konzervdoboz egy évig tárolható -3 és + 25 ° C között. A konzervek esetében a halakat dobozokba helyezzük és egy bizonyos ideig 121,1 ° C-on sterilizáljuk, a hal típusától és szennyeződésétől függően. A sterilizációs rendszer megválasztása a C. botulinum hőálló spóráinak eltávolításán alapul.
A jel a selejt konzerv bombazh - duzzanat a felső és alsó szemhéjak a konzervdobozok, ami a gázok a bomlása alatt képződött a halak baktériumok C. sporogenes, C. roseum, B. cereus, B. coagulans. Olajban mérgezés baktériumok által okozott, mint a C. botulinum, bár a szaporodás ezen baktériumok nem mindig vezetnek bombazh.
A tartósításokat 95 ° C hőmérsékleten pasztörizálják: 250 g-os, 45 percig tartó bankok. 200 g - 35 perc súlyú bankok.
A konzervek megrongálódását a megőrzött mikroorganizmusok okozzák, amelyek erjedést okoznak, és savas ízű vagy savanykás ízűek. A leggyakoribb károsodást a lactobacilli, anaerob spóraképző baktériumok okozzák. A halak és a kulináris termékek révén a szalmonella, a clostridia perforálás és a proteázok által okozott toxikológiai fertőzések továbbadják. Néha sztfilokokkális mérgezés áll fenn a halak és haltermékek fertőzésével, enterotoxikus staphylococcus törzsekkel szemben.
hal mikroflóra nagykövet konzerválás
2. Mudretsova-Wiss K.A. "Microbiology", kiadó "Economics", Moszkva, 1985.