Haltermékek
RV vendéglátóipari vállalkozások halak jönnek párosított, hűtött, fagyasztott és sózott formában.
A részecske halak általában nem jönnek létre és erősen fertőzöttek mikrobákkal (a belekben, kopoltyúkban, nyálkahártyákban, mérlegekben). A vizsgálat után a gőzhalat alaposan mossuk folyó hideg vízzel, hogy eltávolítsuk a nyálkahártyát a felületéről, majd folytassuk a mérlegeket, megszüntessük és eltávolítsuk a viszgétet.
Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a halak mikrobákkal való halszennyezésének fő forrása a bél; ezért szükség van a halak belélegzésére úgy, hogy ne szennyezze a szöveteket a bél tartalmával. A tisztítást és a vágást követően a halat ismét lemossák.
Szükséges az epehólyag gondos eltávolítása anélkül, hogy összetörnék, mivel az epe kiömlése keserű ízt ad a halnak.
A leolvasztás előtt a fagyasztott részleges halot hideg vízben 2-4 órán keresztül felolvasztják, és a tokhalat fajták - az asztalok halüzletében. A felolvasztott hal alaposan lemossák és feldolgozzák ugyanúgy, mint a gőz.
Amint már említettük, a feldolgozott halak méretezését, lecsapolását, mosását az asztalon, táblákban, késekben lévő mikrobák jelentős szennyeződése kísérte. Ezt a munkát lehetőség szerint elkülönített helyen kell elvégezni, különösen mivel a közétkeztetésben a hús- és halüzleteket gyakran kombinálják. Javasoljuk, hogy külön táblák legyenek: 1) a halak tisztítására és zsigerelésére és 2) vágására. Jobb, ha ezek a műveletek, azaz a tisztítási és vágási részek különböző arcokat termelnek. Ha a hal feldolgozását egy személy végzi el, a halak tisztítása és elzárása után meg kell tisztítani a munkahelyet, megváltoztatni az egészségügyi ruhákat és mossania kezet meleg vízzel és szappannal.
A halakat adagokban töltötték, valamint vágott és darált húsgombócokat. A halak mikrobái a leggyakrabban a gerinc mentén szaporodnak, ahol a fő erek találhatók, ezért ezeket a helyeket alaposan sütni kell. Szükséges a kész halétel tárolási idejét szigorúan betartani.
A sózott hal 12-20% sót tartalmaz, így a sózás előtti nyers halakban előforduló mikrobák reprodukálása késik. A sózott halakat mosás előtt hideg vízzel mossák, hogy a só és a szennyeződések eltávolíthatók legyenek a felületéről; Ezután a halakat fürdõbe fektetik, és fél óráig hideg vízzel öntik a duzzanatért. Ezután a halakat felszabadítják a mérlegekről, kiszáradnak, majd újra lemossák, és részekre vágják, eltávolítják a fejeket és a farokokat.
A sózott halak részeit vízzel öntjük. A hideg folyóvízben fürdeni a halat jobban; ezzel az áztatással 5-6 órát vesz igénybe; folyó víz hiányában a halakat hideg vízbe öntik a kádba 2 liter vízre 1 kg halra. A 17-20% só tartalmú és forralásra szánt halakat 12 óránál hosszabb ideig nem szabad áztatni a pörköléshez - több mint 24 órán át. Áztatással a hal első víz módosítás történt egy óra az idő áztatás, a második keresztül 2 óra után az első műszak, a harmadik keresztül 3 óra után a második változás, majd 6 óránként, és a nyári és áztatással a halat egy meleg szobában (hőmérséklet felett 16 ° ) - a harmadik és az azt követő vízcserét három óránként végezzük. A maceráció végét a kísérleti főzéssel vagy a pörköléssel határozzák meg, utólagosan értékelve ízlés szerint.
Áztatás közben a sót fokozatosan ki kell mosni a halból. A sózott halakban a mikrobák gyorsan szaporodhatnak, ezért az áztatott halat azonnal hőkezelni kell. Ne használjunk áztatott sózott halat nyers formában, kivéve a kissé áztatott heringet.
Ha a vendéglátó-ipari jön sózott piros hal feltüntetése a kísérő okmányokon végrehajtásáról szóló ez csak provarivaniya, akkor ez a hal óvatosan kezelendő, hiszen hagyományosan elfogadható. Tartalmazhat botulinum mikrobákat. A botulinum mikroba mérgét megsemmisítik, ha a 10 cm-nél vastagabb darabokra vágott halat legalább egy óráig forraljuk a forrásponttól; a fejeket félbe vágva a forralás pillanatától számított 2 órán át forraljuk. A főzés során a víznek le kell fednie a húst és a halat. A piros, feltételesen megfelelő halat azonnal meg kell valósítani főzés után, és csak forró formában lehetetlen sütni az ilyen halakat.
Egy különösen romlandó étel a zselés hal. A tele halat köret nélkül legfeljebb 12 órán át tárolhatjuk hidegben, legfeljebb + 6 ° C hőmérsékleten, és a halat legfeljebb 6 órán keresztül. Hideg távollét esetén tilos halak bejutása.