Halak, haltermékek és kagylók mikrobiológiája, egészségügyi ellenőrzés
A hal mikrobiológiája. Annak ellenére, hogy a kémiai összetétel nagy hasonlóságú a húsokkal, a halak és a haltermékek kevésbé ellenállnak a mikrobák hatásainak.
Ennek oka a halak magasabb fokú szennyeződése, a mikroflóra specifikussága, amely nagyrészt hidegszerető. A halak fogása után magasabb hőmérsékletre való bejutás esetén ez a mikroflóra rendkívül gyorsan fejlődik. A halakat gyakran megőrzik. Felületét egy nyálkahártya fedezi, amely számos mikrobák számára jó tápközegként szolgál. Másrészről, nagyszámú mikrobák vannak a belekben a halak, a legtöbb esetben nem eltávolítható. Innen a hal halála után a mikrobák könnyen beléphetnek a szövetekbe. Ezért a halak károsodása egyszerre jelentkezhet a felületről és belülről.
Gyorsan fejlesztik a kopoltyúkba tartozó mikrobákat. Az is fontos, hogy a fogásban lévő halak példányait és azok eltávolítását nehezen lehet meghatározni. Az ilyen példányok a hal tömegének tárolásakor romlást okozhatnak. A hal bőségesen szennyezett különböző mikroflórákkal, vágás, feldolgozás és tárolás közben.
A hal mikroflórája leggyakrabban mikrokócokat, szardíniákat, spórákat és rúdmentes botokat tartalmaz, beleértve a rovarirtókat is. A hal belekben, különösen a Kaszpi-tenger medencéjében kifogott, botulinum botokat találnak. Az ilyen halakból származó áruk súlyos mérgezést okozhatnak - botulizmus.
A mikroorganizmus proteolitikus enzimjeinek hatása a halproteinekre, ammónia, tri-metil-aminok, hidrogén-szulfid, indol és számos más kellemetlen szag kialakulása. A halak romlása gyorsabb, minél magasabb a hőmérséklet.
Mintegy frissességét a halak lehet megítélni a színe a kopoltyúk, szag, azt közzéteszi a következetesség halak - a kár meglazul miatt a megsemmisítés a fő fehérje kötőszövet - a kollagén, ez nagyon instabil a halat. A fagyasztott friss és hűtött halktól eltérően a mikrobiológiai folyamatok egyáltalán nem fordulnak elő, vagy nagyon lassúak. A hosszú ideig tartó tárolt fagyasztott hal felszínén öntőporok fejlődhetnek egypontos kolóniák formájában. Erős fejlődésük miatt a halak alkalmatlanok a fogyasztásra.
A szárított, füstölt hal nagyon tápláló termék. Ha elkészül, a mikroflóra jelentős része elvész, vagy passzív állapotba kerül. A botulinum bacillus létfontosságú aktivitása azonban, ha halban van, és a toxinok termelése nem áll le. A veszélyes mikroorganizmusok fejlődésének elkerülése érdekében a nagy halakat azonnal el kell zsigerelni, lehűlni vagy megfagyni a fogás után. Nagyon fontos a bél megfelelő eltávolítása, kivéve a botulizmus okozó ágensét a halszövetben.
A haltermékek mikrobiológiája. Az aszeptikus haltojások szabályainak tiszteletben tartásával, mint általában, steril. Ezt a folyamatot feldolgozó különböző mikrobák terjesztik. A fertőzött mikroorganizmusok a tojáshéjak gyengülését és megsemmisítését okozzák. Áramló plazma, mint egy állam a magas, közepes áll rendelkezésre, akkor megteremti a feltételeket a még erőteljesebb a mikroorganizmusok növekedését. A tojás kezelésénél alkalmazott sókoncentrációk nem megfelelő bakteriosztatikus hatást mutatnak. Ahhoz, hogy fokozza a hatást a só beoltott tojások antiszeptikumok (legfeljebb 0,3% bórax 0,1% vagy hexamin). A pasztőrözött kaviár mikroflórájának összetétele sokkal gyengébb. 1 g-ban általában csak sejtek százai találhatók, leginkább spórák, cocci.
Bizonyíték van arra, hogy az osztriga a tífuszok kórokozóinak forgalmazói lehetnek, amelyek hosszú ideig fennmaradnak testükben. Ismeretes, hogy a mikrobák jellegű táplálékmérgezése a puhatestűek használatával összefüggésben jelentkezik. Általában azokon a területeken figyelnek meg, ahol a puhatestűeket feldolgozatlan vagy nyers formában fogyasztják.