A tejzsír 2
Küldje el a jó munkát a tudásbázis könnyen. Használd az alábbi űrlapot
A diákok, egyetemi hallgatók, fiatal kutatók, a tudásbázis a tanulásban és a munka nagyon hálás lesz.
1. Általános jellemzők lipidek
A lipidek (a görög lipos -. Zsír) - a generikus név a zsírok és a zsírszerű anyagok az azonos fizikai-kémiai tulajdonságait. Lipidek vízben oldhatatlanok, de könnyen oldódnak szerves oldószerekben (éter, kloroform, aceton, stb). Ezek közé tartozik a semleges zsírok, foszfolipidek, glikolipidek, szterolok, stb Semleges zsírok keverékéből észterek háromértékű alkohol, glicerin, és a zsírsavak -. Trigliceridek. Minden épül a következő típusú:
monoglicerid, diglicerid nriglitserid
A semleges zsírok talált több tucat különböző zsírsavak, amelyek osztják a telített és telítetlen. Nagyobb valószínűséggel fordulnak elő telített zsírsavak:
telítetlen zsírsavak:
Az utolsó három többszörösen telítetlen zsírsavak nélkülözhetetlenek, mert nem szintetizálódik a szervezetben.
2. Jellemzői tejzsír
Fizikai-kémiai tulajdonságok. Fizikai-kémiai tulajdonságok a zsírok tulajdonságai határozzák meg az őket alkotó zsírsavak. A jellemzőik vannak úgynevezett konstans, vagy a számos fizikai és kémiai zsírok. A legfontosabb fizikai olvadási hőmérséklete és az megszilárdulása, a számot a fénytörés, kémiai - elszappanosítási, jód-értéke, Reichert-és a szám Meysslya Polensky.
Zsír olvadási hőmérséklet az a hőmérséklet, amelynél ez lesz a folyékony állapotban (és válik teljesen átlátszó). A tejzsír keveréke trigliceridek különböző olvadáspontú, így annak átmenet a folyékony állapotban fokozatosan történik.
3. A foszfolipidek és egyéb lipidek sztearinokat
A leggyakoribb tej foszfolipidek - lecitin (. A görög lekitos-- tojássárgája) és cefalinnal (. Lat cephalus-fej), ezek teszik ki több mint 60% -át a foszfolipidek. Az ömlesztett foszfolipidek tej (60-70%) egy része a héját zsírgömbök. Az összeget a tejzsír együtt glikolipideket 1% körüli. Egy kis része a plazma foszfolipidek van tej formájában a fehérjékkel komplexet képez.
4. A szénhidrátok a tej
Általános jellemzői szénhidrátok.
Szénhidrátok az aldehidek vagy ketonok a többértékű alkoholok és a polimerek ezen vegyületek. Ők vannak osztva monoszacharidok, oligoszacharidok és poliszacharidok. Szénhidrátok elsősorban működnek energia funkciót, és szintén részt vesz az építési komplex szerves vegyületek (glikoproteinek, stb), amelyek végrehajtják fontos fiziológiai szerepet. Monoszacharidok egyszerű cukrok, amelyek három vagy több szénatomot: glükóz, galaktóz és fruktóz, arabinóz, ribóz és xilóz. Arra utal, hogy oligoszacharidok szacharóz, maltóz és laktóz, poliszacharidok - keményítő, cellulóz és pektin.
A fő szénhidrát tej tejcukor, vagy laktóz. Együtt a laktóz a tej tartalmaz más szénhidrátokat: monoszacharidok (glükóz és galaktóz) és ezek származékai, triszacharidok és több komplex oligoszacharidokat. Laktóz és egy része a monoszacharidok szérummentes állapotban (formájában valódi oldat), része a monoszacharidok és származékaik szerepelnek a szénhidrát-összetevő a glikoproteinek. Tejcukor végzi elsősorban a funkciója az energia, és ezenkívül, mint a többi oligoszacharidok, egy stimuláns a növekedés a jótékony mikroflóra az újszülött belekben.
Laktóz - diszacharid maradékok épített D-glükózt és D-galaktóz csatlakozott kapcsolunk 1> 4.
Laktóz 5-6-szor kevésbé édes, mint a szacharóz, és kevésbé oldódik vízben. A tej, a tej cukor két formája van: a b és c. 20 ° C-on tartalmaz 40% b-laktóz és 60% laktózt. b-forma kevésbé oldódik, mint a penész. Mindkét forma átadhatók egymásba, a sebesség átmenet az egyik formából a másikba függ a hőmérséklet. Vizes oldatok laktóz kristályosodik egy molekula kristályvizet a hidrát-b formában. Ebben a formában nyerik savót és előállításához használt penicillin az élelmiszer- és gyógyszeriparban. A kristályosítást a laktóz a készítményben cukrozott sűrített tej - egy nagyon fontos eljárási lépés, hogy indokolja a minőségi konzerv tej. Melegítés hatására a tejet, hogy egy hőmérséklet 100 ° C feletti (a sterilizálás során, különösen a magas hőmérsékleten kezelt) tejet cukorral részlegesen átalakul laktulóz. A laktulóz eltér a tejcukor, amely tartalmazza helyett maradékot glükóz fruktóz maradékot. A laktulóz jól oldódik vízben (nem kristályosodnak még tömény oldatok), 1,5-2-szor édesebb, mint a laktóz. Széles körben használják a termelés bébiételt, mert ezek mellett a pozitív tulajdonságok laktulóz serkenti a bifidobaktériumok a bélben a gyerekek. Jellemzően, a készítmény száraz tej termékek csecsemő élelmiszer, keveréke laktulóz laktózból - lakto-laktulóz.
Erjedés. Ez a folyamat a mély összeomlása tejcukor (oxigén nélkül) hatására mikrobiális enzimek. Amikor fermentált tej cukrot bomlik le egyszerűbb vegyületek :. savból, alkoholból, szén-dioxid, stb Ennek eredményeként a felszabaduló energia szükséges az élet organizmusok. Attól függően, hogy a kapott termékek különböztetik tejsav, az alkohol, a propionsav, a vajsav és más fermentációs. Mindenféle erjedés előtt megalakult a piroszőlősav ugyanazon az úton. Az első szakaszban a hatása alatt laktóz, laktáz lebontja monoszacharidokká glükóz és galaktóz.
Ezt követően, a glükóz részt vesz egy örömmel enzimatikus reakciókat. Minden egyes glükóz molekula képződik két molekula piroszőlősav.
Laktóz piroszőlősav
Követő átalakulása piroszőlősav (típusától függően a fermentáció) vannak különböző irányokba, amelyek által meghatározott specifikus jellemzői (enzim készítmény) mikroorganizmusok.
A tejsavas fermentáció - az alapvető folyamat a gyártása erjesztett tejtermékek, sajtok, és savanyú vaj. Az alkoholos erjedés zajlik a készítmény kefir és kumisz acidophilic élesztő-tejet. Propionsav fermentációs fontos szerepe van a érési sajt egy magas hőmérsékletű második fűtési. A vajsav fermentáció a tejtermékek gyártása nem kívánatos, mivel az oka a fermentált tejtermék kellemetlen íze és illata, valamint a sajt - duzzanat.
Egyéb szénhidrátok tejet.
A tej, kimutatható a szabad állapotban monoszacharidok (főként glukózból és galaktózból) és a foszforsav-észterek. A monoszacharidok és észtereik - kulcs intermedierek az eljárás a laktóz szintézisét és egyéb tejtermékek oligoszacharidok. Része a tejcukor és a-amino-származékokat tartalmaz egy kötött állapotban. Ezek egy részét a komplex oligoszacharidok h-kazein, immunglobulinok, laktoferrin, stb tehéntej nyomokban vannak oligoszacharidok, ezek fontos funkciót adott -. Ösztönzése a bifidobaktériumok növekedését a bélben az újszülött. A tehéntej sokkal rosszabb, mint ezek oligoszacharidok, mint az emberi anyatejbe.
zsírtartalmú tej szénhidrátkémia
2. Inihov GS Biokémiai tej és tejtermékek. M. Élelmiszeripari 1970 - 317 p. (Tankönyv műszaki tejipar).
Helyezni Allbest.ru