A tejtermékek újrahasznosítása
3.1 Kezelés enzimkészítménnyel
3.2 Membrán módszerek
4. MS termékek
A használt irodalomjegyzék
1. MS összetétele és tulajdonságai
2. Az MS feldolgozásának módszerei
Az MS feldolgozásának számos módja van:
2.1 Termikus módszerek
Az MC pasztőrözésének folyamata a legtöbb esetben annak a szükségességnek tudható be, hogy el kell kerülni a nemkívánatos mikroflóra kialakulását. A mikroflóra forrásai kifejezetten bevezethetők az OP termelésében; az MC gyűjtése és tárolása során külső mikroflórával szennyezett is lehet. A tejsavó tejsavó pasztőrözésével az oltómaradványokat inaktiválják, amelyek jelenléte egyes esetekben nemkívánatos.
A mód és a pasztörizálás módjának megválasztása a termék vagy a félkész termék gyártási folyamatának követelménye. A tubuláris pasztőrözésben a szérumot gőz bevezetésével 60-65 ° C-ra, majd magasabb hőmérsékletre (93 ± 2 ° C) melegítik. Ezután a szérumot az albumin forró tartályba küldjük.
2.4 Centrifugális módszerek
Centrifugális módszerek (szétválasztás, centrifugálás) használunk izolálásához a MSS zsír, kazein por koaguláltatjuk savófehérje, elválasztó cukor kristályok, néhány más folyamatok.
Az MS és bizonyos félkész termékek eredeti tulajdonságainak megőrzése érdekében a pasztőrözés és a hűtés mellett különféle konzerválási módszerek is alkalmazhatók.
Megőrzése - MS ilyen kezelést, mint amelynek eredményeként a termékeket hosszú ideig tárolt romlás nélkül (bomlás nélkül a fehérjék, zsírok, szénhidrátok, és az egyéb komponenseket.). Fontos az is, hogy megtartja a legteljesebb alapvető tulajdonságait a termék (az ízt, megjelenést, biológiai és tápérték) a legalacsonyabb költség. Az alapja konzervipari - terminációs MO létfontosságú, hogy okozhat az élelmiszer romlást okozó, vagy megszüntetése biokémiai folyamatokat, amelyek előfordulnak a termékek hatása alatt az enzimek, valamint a gátlása redox reakciók.
A MS megőrzéséhez a következő módszereket alkalmazzák:
· Tartósítószerek (szorbinsav, répacukor, formalin, hidrogén-peroxid, asztali só) bevezetése;
· Vastagítás és szárítás (konzerválás az ozmotikus nyomás növelésével és a tejsav felhalmozódásával);
· Különböző kombinációk (tartósítószerek + megvastagodás, megvastagodás + hűtés, tartósítószerek + megvastagodás + hűtés, pasztőrözés + megvastagodás + hűtés).
2.6 Biológiai módszerek
A MS biológiai kezelése növeli tápértékét a hasznos anyagok gazdagításával, valamint számos speciális termék megszerzésével. A biológiai kezelés legfontosabb területei: a fehérjetermékek élesztőkkel való előállítása laktóz alkalmazásával; a laktóz enzimmel történő hidrolízise édesebb monóvá; vitaminok, zsírok, enzimek és antibiotikumok mikrobiális szintézise; tejcukor és etil-alkohol feldolgozása; a tejfehérjék szabad aminosavakba történő hasítása.
A MO alkalmazása az egyik legfontosabb módja a tejtermékek nyersanyagok - köztük az MC, fehérje - gazdagításához. Ebben a módszerben, amely termelés egy a termékek széles skáláját és a félkész élelmiszerek (italok, tejsavó a sütő- és édesipari iparágak), takarmány (szérum dúsított, erjedés szilázs takarmány) és műszaki (etanol, tejsav, ecet, lizin, és mások. ) célokat. Erre a célra, a MS előkezelés után, hogy a különböző élesztő, amely kész a tiszta tenyészetek az egyes MO (tejsav, ecetsav-baktériumok, élesztők).
A tejsavas erjedés eredményeként a laktózt glükózra és galaktózra osztják fel, majd tejsavvá:
laktóz-tejsav
A tejsavas fermentációval párhuzamosan vannak melléktermékek, amelyek laktóz bomlástermékek - illékony savak, alkoholok, diacetil - felhalmozódását okozzák. Az erjesztés spontán megáll, amikor a MO csak egy részét (20%) laktóz bontja, mivel a keletkező tejsav katasztrofális hatást fejt ki a fejlődésükre.
Az etil-alkohol MS-ből történő előállítása a laktóz fermentációján alapul, az élesztő speciális típusaiból alkohol és szén-dioxid formájában:
laktóz, etil-alkohol
Úgy véljük, hogy az alkoholt fogyasztanak akár 95% laktóz, és 5% a formáció a tömege élesztősejtek és az alkoholos fermentációs mellékterméket. A technológia abból áll, hogy a kezdeti MS tisztított proteinek, készülnek az élesztő és a fermentációt 33-34 ° C-on 48-72 órán át. Ezután az élesztő elválasztjuk a cefre (például centrifugálással), és az utóbbi desztilláljuk. Az ipari termelésben az alkohol fogyasztása 84%. A melléktermékek alkohol gyártási folyamat tejsavó fehérjék lehetnek élelmiszeripari célokra alkalmazott, és a lepárlóüzem cefre, amelyet fel lehet használni etetésére mezőgazdasági állatok.
A legelőnyösebb fehérje termelő az MS-ben az élesztő. laktóz etetésére. A fehérjetartalmú élesztő savó meghaladja az eredeti értéket. Az élesztőn kívül a MS mikrobiális fehérje a szerszámokat szintetizálja. Ebben az esetben ajánlatos a szérumot mangán vagy cink sójával gazdagítani, és nitrogéntartalmú vegyületeket vezetni. Ezenkívül E. coli baktériumokat adnak hozzá, hogy javítsák a szerszám termesztését. A mikrobiális fehérjével és az MS vitaminokkal gazdagítva a borjak bio-LCM alapja. Az élesztőhöz friss cukrot vagy tejsavóvédőszert használnak, amelyből a fehérjéket eltávolítják. Az erjesztési folyamatot folyamatos keverővel ellátott keverőberendezésben végezzük, amíg a laktózt teljes mértékben felhasználjuk. Továbbá - az élő sejtek inaktiválására szolgáló hőkezelés, amely 40% szárazanyagig sűrűsödik.
Nyelvhelyességi tisztítására, mielőtt a szérum-ra melegítjük (90 ° C) egyesítjük a savas koaguláció (sósav vagy tejsav), a sajt és a dezoxidáció (ammóniás víz) a savót, túró. Ásványi anyagokat vezetnek be a biomassza felhalmozódásának fokozására.
3.1 Kezelés enzimkészítménnyel
Az enzimek használata jelentősen növeli a kémiai transzformációk sebességét, ami lehetővé teszi számos technológiai folyamat időtartamának lerövidítését. Enzimek segítségével a folyamatok bizonyos irányát is biztosíthatják az élelmiszer értékes komponenseinek beszerzése során.
A laktóz, egy enzim hidrolíziséhez # 946; -galaktosidáz. Hidrolízise gyengén oldódó és cukormentes tejcukor (laktóz) átalakítjuk egy több édes, és a kapott elegyet jól oldódik monoszacharidok (glükóz és galaktóz), amely lehetővé teszi egy enzimet széles körben használják az élelmiszer és takarmány-termékek.
laktóz, glükóz, galaktóz
A hidrolízis eredményeképpen a laktóz legfeljebb 50-70% -a monosugárrá alakul át, a késztermék édessége és asszimilálhatósága nő.
A természetes MS jelentős mennyiségű aromás vegyületet tartalmaz. A technológiai feldolgozás és a hidrolízis növeli azok mennyiségét, ami kedvezően befolyásolja a sütőipari felhasználás lehetőségét, üdítőitalok és egyéb élelmiszertermékek előállítását.
3.2 Membrán módszerek
A membránmódszerek két főre oszthatók: hiperfiltráció (mikroszűrés, ultraszűrés, fordított ozmózis) és elektrodialízis. A membrán tartalmaz szokásos ioncserét, gélszűrést, szorpciós-deszorpciót is. Ezek a módszerek az MS tulajdonságait heterogén rendszerre alapozzák, az összetevők egyértelműen kifejezett szelektivitásával a molekulatömeg, a méret és az ionerősség tekintetében. A legnagyobb érdeklődés a hiperfiltráció, az elektrodialízis és a fordított ozmózis. A széles körű ioncserét és gélszűrést még nem találtam.
A membrános növények fő részei olyan speciális féligáteresztő membránok, amelyek különböző pórusátmérőkkel rendelkeznek, és arányosak az oldat komponenseinek molekuláival. A membrán pórusátmérőjétől függően az oldat komponensei elválaszthatók: a pórusátmérőnél kisebb méretekkel rendelkező komponensek a membránon keresztül haladnak, és a nagy dimenziókkal rendelkező komponensek megmaradnak. Két különböző komponensű oldatot kapunk.
A hiperfiltráció a fizikai módszer az oldatok elválasztására egy féligáteresztő partíción keresztül, 1-től 1000 nm-ig terjedő pórusokkal. A folyamat a fordított ozmózis elvén alapul. Az oldat komponenseinek egy része és az oldószer a nyomáson áthalad a membránon, a másik (fehérjék) késik. Az oldat koncentrációja megtörténik.
Mindenféle membrán permeabilitása a működés során csökken, ami a koncentrációs polarizációnak köszönhető (a szűrő felületén fokozott koncentrációjú oldat réteg). Az ozmotikus nyomás és a hidrodinamikai ellenállás növekedése. Ennek a hatásnak a csökkentése érdekében az oldatot keverjük, vagy élesen növeljük a membránon való áthaladás sebességét.
A membránmódszerek előnyei:
o a kompozíció és tulajdonságok irányított szabályozásának lehetősége alacsony energiafogyasztás mellett;
o Új termékek létrehozása alacsony kalóriatartalmú és magas biológiai értékkel;
o az MS ésszerű felhasználása (alacsony hulladékkezelés).
A membrán porozitásától és az elválasztás hatékonyságától függően a hiperfiltráció típusai különböznek egymástól:
· Mikroszűrés - szuszpenziók és kolloid oldatok szétválasztása. A pórusátmérő 100-1000 nm. Hideg sterilizáláshoz.
· Ultrafiltráció - nagy molekulájú anyagok oldatainak elválasztására, ha az ozmózisnyomás elhanyagolható az üzemi nyomáshoz képest. A pórusátmérő 10-100 nm. A nyomás 1-10 atm. A membrán csak az IUD-t (fehérjéket) késlelteti, és eljut az igazi megoldást alkotó anyagokhoz (sók, laktóz). A fehérjék megőrzik a natív tulajdonságait.
· Fordított ozmózis. Nehéz megosztani a haditengerészetet és az NMS-t, ez a megosztottság gyakran feltételes, ezért lehetetlen egyértelműen megkülönböztetni az ultraszűrés és a fordított ozmózis folyamatát. Mindkét esetben meg kell oldani az oldat ozmotikus nyomását, mivel az oldószert az oldható anyag koncentrációjának növekedésével ellentétes irányba továbbítjuk. Gyakorlatilag a fordított ozmózis csökkenti az oldat megvastagodását. Előnye a folyamat bármilyen hőmérsékleten történő elvégzésének lehetősége, alacsonyabb energiafogyasztás és a hőenergia felhasználása. Ez különösen fontos az élelmiszertermékek fejlesztésében, ahol a magas hőmérsékleten végzett párolgás nem kívánatos következményekkel jár.
Az elektrodialízis - az egyik leghatékonyabb módja, hogy demineralizáció MS. A folyamat lényege - szelektív ioncserélő membrán érintkezik az oldat hatása alatt az elektromos mező áthalad ionok azonos töltésű, és ez szolgál a akadályt ellentétes töltésű ionok.
Amikor halad egy közvetlen elektromos áram MS sót a kationok elmozdulni a katód, a anionok - az anód. Az ionok áthaladnak a membránon keresztül a munkaoldat. További módja kationok a katódegységek anionos membrán és anionok az anód - kation. Ezek felhalmozódnak a működő megoldás. MS sómentesítettük és koncentráltuk munkaoldatot.
4. Termékek ivel
Minden típusú SM elválasztási kapott koncentrátumot zsírgömbök úgynevezett „krémsajt”. Process krém gyártási folyamat a tejsavó tartalmaz tejsavó vétel minősége és mennyisége, elválasztási, hűtés, tárolás, töltő és szállítása a krém.
Cream savó van egy kis ízelítőt az édes és sós, honnan túró - egy tiszta, enyhén savanyú ízű sajtsavóból. Színe fehér vagy halványsárga, homogén állag, hagyjuk a készüléket darabok zsír.
Krémsajt, összehasonlítva hagyományos kevesebb, mint 3-4% száraz zsírmentes anyagok, és lényegében mentesek a kazein, alacsonyabb termikus stabilitása romlik a tárolás során. Ezeket használják a normalizálására a keveréket a készítmény sajtok, sajt vaj, ömlesztett sajt és fagylalt, valamint néhány típusú olaj azonnali végrehajtását.
Sajtsavóból termelt albumin-tejtermékek. Tejalbumin - tejfehérje koncentrátum (albumin) - félkész termék előállításához albumin sajt, kolbász és más élelmiszerek .. A technológia: faggyú (elválasztó); Szérum melegítés (90-95 ° C); koagulációs albumin (szérum + vagy sósav, protein pelyheket rendezi az aljára); ülepítő a fehérje (1,5-2 óra); palackozás, csomagolás, stb. g. albumint, tejet készült ételek zsírtalanított savó a sajtgyártás és a sajt. Ez használ a kolbász gyártásához, előállításához paszták és mások. Termékek. Túrós előállított albuminok MS fermentált starterkultúrák készült tiszta tenyészetek tejsav streptococcusok és a Lactobacillus acidophilus. Ez azonnali fogyasztásra szánt. Albumin túró - sajt albumin vagy albumin és túró keveréke tehéntejb hozzáadott ízesítő és aromaanyagokat. Drink „Albus” - az erjesztett tej albumin felszabaduló sajt vagy tejsavó keverve különféle gyümölcslevek.
IUD - nagy molekulatömegű vegyületek;
WMS - teljes értékű tejpótló;
MS - tejsavó;
NMS -, kis molekulájú vegyületeket;
OP - a fő termék.
Irodalom