Hal félkész termékek
A diákok, egyetemi hallgatók, fiatal kutatók, a tudásbázis a tanulásban és a munka nagyon hálás lesz.
1.Prigotovlenie hal félkész
Attól függően, hogy a halak méretét félkész termékek vannak osztva nagy (egész hal), a la carte és a kis méretű (a halak a vizsgálat, halofiton és egyéb ételek). félkész halak szelet töltött knelny
Az alkalmazástól függően megkülönböztetünk: félkész termékek főzéshez; pripuskaniya; sütés elsődleges módja sütéshez; sütés. Ahhoz, hogy erősítse a halak darab az elülső hosszirányú merevítő breading breading nedvesített lezone - keveréke nyers tojás, a víz, só és bors (1 tojás 60 g víz).
A főzés, használja: a hal általános formában, hivatkozások, részletekben (kruglyashi), részei plastovannoy halbőr és csontok, bőr és csont nélkül. Pieces átfogják a gabona, miközben egy késsel egy derékszöget zár be a halat. Minden darab bőr metszeni 2-3 helyen, a hal nem változtatják formájukat, amikor főzött.
Pripuskaniya használni: a hal általános formában, közepes méretű egységek, részek plastovannoy hal bőr csont, bőr nélkül és a csontok (tiszta filé). Darabokat vágott, kezdve a farok rész, tartja a kést szögben 30 ° a halat. Ez termel egy lapos széles darab, alkalmas gyors és egyenletes hevítését egy kis mennyiségű folyadékot.
Sütéshez a fő módszer: egész hal formájában egységek részletekben (kruglyashi) részeket kivágtunk a plastovannoy halbőr és csontok, bőr kicsontozott, bőr és a csontok. Kruglyashi és filé csigolyacsonttal vágják, tartja a kést merőlegesen a hal; filé borda csontok vagy csont nélkül vágják szögben 30 ° -os a széles lapos darab, amelynek nagy érintkezési felületet a sütőfelület.
Halászni sütéshez nem hullik a folyadékok és tápanyagok, és egy recsegő, paneer készített hal felületén. Panirovaniemnazyvayut alkalmazása breading felületén a félkész termék. Attól függően, hogy a további felhasználásra alkalmaznak különböző módszereket és a különböző breading breading.
Dlyamuchnoy vegye költő liszt 1. évfolyam, előszitált. Mielőtt költő liszt adhatunk a finom só. Vörös bundában alkalmazásával őrölt búza zsemlemorzsa a költő fehér - melkoterty állott kenyér megfosztott hegek. Zsemlemorzsa búza szalma száraz kenyér héját nélkül szalmaszecskából formájában.
A jobb kapcsolódási költő magát a terméket áztatjuk egy speciális folyadék - lezone. amely keveréke a nyers tojást tejjel vagy vízzel, a só hozzáadása. 1 kg figyelembe 670 melanzs vagy tojás, 340 g vizet és 10 g só.
Különböző módon költő. A liszt - a sütéshez a fő módszer; panírozott - sütés a fő módszer; keverékében keksz liszt és - sütés a fő módszer; liszt, lezone, vörös vagy fehér zsemlemorzsa (dupla breading) - a mély sütéshez; tésztát a tésztát - a sütéshez.
A sütéshez felhasználásra: a hal általános formában, részletekben vágott plastovannoy hal nélkül bőr és csont. A hal volt vágva, tartja a kést szögben 30 °, obsushivayut megszórt sót Paneer lisztet nedvesítjük és lezone Paneer zsemlemorzsa.
2. Kulináris használ félkész
A készítmény a félkész „hal krumpli” tiszta halfilé (mint a harcsa, tőkehal, sügér) van darabokra vágjuk alakú rombusz, és Paneer kettős panírozó. félkész tömege 118, 95, 69 g (harcsa).
A ételek „sült hal zöld olaj” ( „hal nyolc”) tiszta halfilé van vágva szélessége 4-5 cm szalag vastagsága 1 cm, hossza 15-20 cm, enyhén visszatartsa, Paneer liszt, fehér lezone és panírozott. Félkész termék tekercs mindkét oldalán, így ez képezi és a hasított nyolc fém nyárs. Használt mély sütéshez.
A ételek „hal a teszt” tiszta halfilé van kockákra vágjuk 1 cm-es vastagsága 8-10 cm hosszú, hajtogatott egy tálba, és ecetes hideg 15-30 perc. Pácolás nazyvayutpriem kémiai főzés, amely az expozíció az élelmiszeripari termékek megoldások szerves savak avégett speciális végtermékek képződnek, és íze, valamint a lágyító a kötőszövet a hús és hal.
Pácolás hal citromlevet vagy citromsavat adunk, só, bors, növényi olaj, apróra vágott petrezselyem és összekeverjük. A pácoló savval duzzadni a hal proteinek, javítja az íze és aromája.
Sütés előtt a halat mártott tésztát tésztát. Annak előkészítéséhez tej kombinált növényi olaj, só, és a liszt, a tésztát gyúrt nélkül csomók, és bevezetjük a felvert tojásfehérjét.
A ételek „zrazy Don” halfilé bőr nélkül és csontokat darabokra vágjuk, és hogy visszatartsa vastagsága 0,5 cm. Darált halból van fektetve, és a tekercs termék formájában egy hengerrel, majd Paneer liszt, fehér lezone és panírozott. Don zrazy használt sütéshez 1 db. adagonként. A készítmény a finomra vágott darált hagymát pirított csatlakozik az aprított főtt tojás hozzáadott petrezselyem, só, bors (főzhető gombák, zsemlemorzsa, darált porc főtt tokhal). Mass félkész (harcsa) 215, 180, 125 g
2.1Prigotovlenie hal szelet tömeg és félkész termékek belőle
Szelet masszát készült tőkehal, a foltos tőkehal, csuka, sügér, tengeri sügér és más halfajok, valamint a fagyasztott hal félkész ipari termelés.
A halakat osztva filé nélkül csont és bőr, kis darabokra vágtuk, és átengedjük egy húsdaráló. Akkor kenyér nem alacsonyabb, mint az 1. évfolyam áztatjuk folyadék. Ez a massza egyenletes színű, előre vágott kenyér héját. Darált filé és duzzadt kenyeret egyesítjük és átvezetjük egy húsdaráló újra. Sózzuk, borsozzuk, és minden alaposan összegyúrjuk keverők vagy manuálisan. felveheti zúzott egy húsdaráló főtt hal (25-30% tömegének cellulóz nyers hal), hogy növelje a lazaságot szelet tömege sovány hal. Hogy növelje a viszkozitás szelet tömege, felveheti a nyers tojást (1/10 vagy 1/20 db. Adagonként). A szelet tömeg adhatunk sperma friss hal (nem több mint 6 tömeg% hal háló), így csökkentve annak könyvjelző.
Kenyér befolyásolja az ízét és állapotának szelet tömeget. Jelenléte miatt a kenyér szelet tömeges nedvességet megtartja, ami lágyítja a kötőszövet és a terméknek egy bolyhos, porózus és lédús textúrája. Szelet masszát egy romlandó termék, mert nagyon gyorsan fejlődni kezd mikroorganizmusokat. Ezért, annak főzési hal és a tej egy előhűtött. Miután áthaladt a darálóba kihűlni, és azonnal vágjuk félkész termékeket.
Félig kész hal szelet tömegét. Készítsünk hamburgerek, fasírt, fasírt, fasírt, zrazy CIÓ, roll.
Zrazy vágott. Elkészítéséhez zrazy szelet masszát elterjedt formájában cukorkák, amely kerülnek a középső töltelék. Az élek a sütemény egyesítjük, nekik egy forma tégla, lekerekített élekkel és Paneer őket zsemlemorzsa vagy fehér lisztet.
A szerkezet áll a darált hús pirított hagyma, főtt tojás, apróra vágott petrezselyem vagy a kapor. Ön is használja a főtt rizs. Zrazy is készített darált hús Darált omlett, kevert gyógynövények. Adagonként 1-2 db. termékeket.
Húsgombóc. A hal szelet tömegét adjuk hozzá a lágy vajat, nyers tojást, apróra vágott pirított hagyma és alakított kis golyókat tömegű 10-12 g használja őket pripuskaniya vagy tűzoltó.
Roll. Hal szelet helyezünk egy törülközőt mártott téglalap alakú réteg vastagsága 1,5 cm, szélessége nem haladja meg a 20 cm-t. Mentén közepén a tömeges elterjedése töltelék, záró széle tömegét, és tolja a terméket előállított edényeket úgy, hogy a varrás bizonyult alább. Roll szánt sütés, ecset egy nyers tojást vagy vaj, megszórjuk zsemlemorzsával, a közepén a felület teszi szúrások, hogy a termék nem deformálódott a hőkezelés folyamán. Ahhoz, hogy ugyanazt a tekercs darált, apróra vágott az zrazy.
Telnoe- van zrazy amelynek egy félhold alakú, vannak kialakítva, amely géz Paneer lezone és zsemlemorzsával, alkalmaztunk sütésre. Mass félkész 194, 145 vagy 109 g
Pogácsákat alakult egy bélyegautomata CPM-2, amely elválasztja a tömeg részekre, alakja a termék és a Paneer őket egy kézzel. A termékek véglegesítés kézzel.
2.2 előállítás knelnoy tömeg
Előállítás knelnoy tömeget. Knelnuyu masszát készítünk azonos halfajok, mint a szelet. A készítmény knelnoy tömeg per 1 kg halfilé következők: búza kenyér - 100 g, tej vagy tejszín - 500 g, tojásfehérjék - 3 egység. só - 15g.
A hal vágjuk filé bőr nélkül és a csontok, amelyeket apró darabokra vágjuk. Fehér kenyér, kéreg levágjuk és áztatott tej vagy tejszín, majd együtt hal és vagdalt gyakori bar 2-3. Ha a tömeg nem eléggé homogén, akkor törölje, és tedd egy mély tálba, jöhet a korbácsolás. A friss tojás elválasztott fehérjéket egyesítjük bolyhok tömeg és a hideg, hozzátéve maradék hűtött tej vagy tejszín, amíg egyenletes könnyű és puha tömeg, majd bevezetjük a sót. A súlyt kell lennie könnyen szeleteljük, dobott a vízbe, a vízen úszó. Elkészítésekor knelnoy tömege kenyér helyett, akkor leveles tészta. Mivel a puha állagú, magas tápértékű knelnuyu tömeges használatát javasoljuk diétás táplálkozás. Belőle kész gombócokat, és más ételek használt töltelék hal.
2.3Obrabotka hal töltelék
Mint a töltött olyan gyakran elő süllő, csuka, ponty. Töltött hal általános formában és részletekben - kruglyashami. Mint darált egy speciálisan előállított szelet tömege jobb minőségű. Fish is knelnoy dolgokat tömeget. Töltelék általában használatát javasoljuk hűtött hal és csuka - egy élő, mivel a fagyasztott halak bőre szakadt.
Pike előkészítése tölteléket egészben tisztítani a skála, hogy ne sértse meg a bőrt, mosott, darabolt a bőr a fej körül egy éles késsel, gondosan összehajtott, és eltávolítják a hasított, „állomány”. A pép a belsejében a bordák vágja ollóval, a végén a csigolya csontok a farok hajlik élesen úgy, hogy a bőr maradt a farok. A hal vágjuk filé tiszta.
A készítmény összetétele a töltelék tömeg per 1 kg halhús tartalmaz: búza kenyér kéreg nélkül - 100-150 g, a tej - 300, vaj vagy margarin - 100, pirított hagyma - 100g, tojásfehérjék - 2 db. só - 20 g bors - 1 g
Fehér kenyér tejbe áztatott, a test a halak darabokra vágjuk, kenyérrel és vagdalt. Ezután adjunk hozzá pirított finomra vágott hagyma, só, bors, olaj, és még mindig csak darálják. A kapott masszát bevezetett nyers tojást vagy tojásfehérjét és jól összegyúrjuk, hogy homogén bolyhos tömeget (tömeg állíthatjuk elő azzal a kiegészítéssel, fokhagyma melkorublenago).
A bőr tele van csuka főtt tömeg úgy, hogy felvette az alakját egy hal. Töltelék töltött szorosan, míg a farok teszi a szúrás, hogy távolítsa el a megrekedt levegő. Alkalmazni egy hal fej vagy varrni a tűt zsineg. Fish csomagolva gézkötést vagy pergamen és zsineg, majd fektetni a rácson a kazán hal vagy mély serpenyőben.
Ha csuka formájában érkezett egy kibelezett hasított test, a tartályt és távolítsa el a bőrt mind a filé. Ezután készítsen tömeges halhús. A nedvesített gézt lefektetett a bőrt a filé, de tegye a teljes hossza a töltelék, ami zárt a tetején a második filé bőrt. Csatlakozó végeit géz, öntött hal formájában hengerrel, a végeket kötött zsineggel. Használt pripuskaniya.
Egyes részek nem csak a töltött csuka, hanem más fajta hal. A hal vágott és darabokra vágjuk - kruglyashi amelynek van vágva, és szélét csigolyacsonttal együtt a pépet, hagyva egy vékony réteg a bőrön -. 0,5 cm-es A pépet elválasztjuk a csontok és ez elő egy tömeg töltelék, amely kitölti az egyes rész darab . Kruglyashey vastagsága nem lehet több, mint 5 cm. Hőkezelés előtt a halakat fektetik a tálcában vagy serpenyőbe egy sorban.
A készítmény a sügér töltött teljes halfeldolgozást kezd vágni a hátúszó, majd alaposan tisztítsa meg a mérleg, így nem bontják meg a bőrt. A fej nélkül a kopoltyúk és a szemet. A halat mossuk, mélyen bekarcolt húst a gerinc mentén mindkét oldalon. Szét csigolyacsonttal podlamyvaya a fej és a farok. Miután a lyuk kiveszik zsigerek; hal mosott, vágott oldalirányban borda csontok és hús, hagyva egy vékony réteg (kevesebb, mint 0,5 cm) a bőrön. A lamellák vannak vágva ollóval.
Vágja le a pépet elválasztjuk a csont, és állítjuk elő egy csomó belőle. Húsból keresztül töltjük sügér dorzális nyíláson úgy, hogy a hal megtette a korábbi formájában, és bevarrt használva zsineg és a tűt szakács. Hal vagy lekötni húr csomagolva gézzel. Használt pripuskaniya.
Amikor a vágás filévé bőr nélkül, és borda csontok élelmiszer-hulladék 8% -kal nőtt.
3. A minőségi követelményei félkész termékeket. tárolási idő
A belső felületét a félkész termékek gondosan kell hegyű zsigerektől, vérrögök, sötét film. A hús szilárdan tartsa a csontban, elfogadhatatlan sötétedése, a belső részén, expozíció borda csontok. A bőr a kezelt halat kell teljes anélkül, hogy uszonya és pikkelye ellensúlyok. A csontos része ig behatol a test a halak kell vágni.
Hal félkész termékek szánt dogotovki a vendéglátó és eladó üzletekben főzés lehűtjük 2-3 órán át. A hőmérséklet 0-4 ° C-on Pontos megtisztított halat vagy nagy darab tárolt részek 24 és a hal vagdalt -. 8,6 óra, cutlet masszát helyezünk a sütés réteg nem több, mint 5 cm, és tároljuk 2-3 órán át, és a félig-szelet súlya - akár 12 órán keresztül.
Összességében végrehajtási időszak félkész előírt tárolási hűtőszekrények nem lehet több, mint 24 óra, mivel a sütés végén, itt is a tárolás és szállítás. Ha nem hűtött szállítható, a szállítási határidő nem lehet több, mint 2 óra.
Helyezni Allbest.ru
Hasonló dokumentumok
A technológiai folyamat a főzés szelet tömege hal és félkész termékek belőle. Mechanikai kezelése hal porcos váz. Minőségi követelményei, módja a tárolás és az értékesítés. Technológiai baromfifeldolgozó. Félkész marhahús.
Tápértéke hal. félkész főzési technológia a hal és a tartományban. Minőségi követelményeknek és eltarthatósága félkész termékek halból. A tartomány a félkész termékeket a lazac. Élelmiszer technológiai rendszer félkész halak.
A technológiai folyamat a főzés szelet tömege hal és félkész termékek belőle - hamburgerek, húsgombóc, húsgombóc, tekercsben. Feltételek főzés köretek - rizs, paradicsom és a tejszínes mártással. Technikai és technológiai hússzeleteket kártya zöldséges töltelékkel.
Táplálkozási értékét a tej és tejtermékek. Az elkészítés módja a tejelő levesek. Meghatározása szárazanyag. Zsírtartalmának meghatározása Gerber által. Ételek szelet súlya. Minőségének ellenőrzése a félkész termékek. Meghatározása a tömeghányad kenyér.
Jellemzése anyagok és félkész termékek, a technológia érvényesítés és előkészítése. A szabályok a termékek feldolgozására, tekintve, hogy a tárolás és értékesítés. Rendszere előállítási technológiát a homok és a puding félkész. Szervezése cukrászdában.
Elsődleges feldolgozás hal. Áztassuk sózott hal. Előállítása félkész termékek, a használata halhulladék. Többféle főzés sült hal. Technológiai előkészítése sült halat. Szervezése munkahely a halászat és a forró üzletek.
Kidolgozása a különböző félkész termékek készült hús, hal, baromfi összetett ételeket. Elfogadása nyersanyagok és félkész termékek a beszállítóktól és a raktárból, és értékelje azok minőségét érzékszervi jellemzőit. Szervezése munkahelyek előállítására félkész termékek.
Kiszámítása a tömeg a nyersanyagok és félkész termékek a főzéshez: a fül fogashal zrazy darált halat paradicsomszósszal és főtt burgonya, marhahús, párolt szilva és főtt burgonya. Food Technology és a minőségi követelmények ételeket.
Választék és technológia gyártási félkész halak, azok kémiai összetételét, táplálkozási, biológiai és energia értékét. Nyersanyagok gyártása során felhasznált, igénylő annak minőségét; hibák és az okok az ügyük, a tárolási körülményeket.
Általános jellemzők és minőségi követelményei a húskészítmények, azok eloszlása a piacon, és a népszerűsége a előfeltételeket. Típusai félkész termékek: természetes, aprított, rántott, és mások. Csomagolás, címkézés és tárolása félkész termékek.
Dolgozz archivált szépen berendezett követelményei szerint a középiskolák és képeket tartalmaznak, grafikonok, képletek, stb
PPT, PPTX és PDF-fájlok csak az archívumban.
Javasoljuk munkát.