Előállítása félkész termékek
Feldolgozott hasított halfilé és a hal a fő félkész termékek. További oktatás nélkül lehet küldeni hőkezelésnek a főzéshez. Azonban, halfilé és a szövetvázszalag az alapja a készítmény adagolt és kis méretű félkész termékek, valamint a termékek a szelet és a knelnoy tömeg.
Felhasználásától függően megkülönböztetni félig főzés pripuskaniya sütéshez elsődleges módja sütéshez, pörkölés.
A főzés, használja: a hal általános formában; képzett egység tokhal; részeit a szövetváz (kruglyashi); részletben plastovannoy hal csont és bőr, a bőr és csont nélkül. Pieces átfogják volo-
106 P. Unit Processes főzés nyers
tét, kezében egy késsel egy derékszöget zár be a halat. Minden darab deformálódását elkerüljük a hőkezelés során a bőrt metszeni két vagy három helyen.
Pripuskaniya használni: a halat az egész formában (elsősorban bankettek), hivatkozások (tok), részei plastovannoy hal bőr csont nélkül, anélkül, hogy a bőr és a csontok. Megengedett forgácsolórész darabokat hasított hal jól elkülönül a cellulóz a csont (lepényhal, laposhal, a szürke tőkehal, stb). Egyes részek utlom vágott hegyesszöget (45 °) széles vékony rétegben. Az ilyen darabokat hevítjük egyenletesen egy kis mennyiségű folyadék. A bőrön, hogy csökkenti.
Szeletelése részét darab tokfélék egységek előállított (kihajtják a porc és a bogarak) a bőrre helyezzük, a fedélzeten le, és darabokra vágjuk hegyesszögben, elvágva a pépet a bőrről. A kapott darabokat mossuk és forrázás.
Pripuskaniya Starlet használata az egész fej, így ez a gyűrű alakú. Erre a célra a hátsó, hogy a vágás, majd a hal kerül vissza az asztalra, és egy tekercs gyűrű, az orr helyezünk a bemetszés a hátsó része.
Részei plastovannoy kecsegék vágja a bőrt hegyesszögben. Kis tokhal darabokra vágjuk, nem plastuya.
Sütéshez a fő módszer ajánlott: hal általános formában, a hivatkozások (tok), részletekben hal neplastovannoy (kruglyashi) részei plastovannoy halbőr és csontok, bőr kicsontozott, bőr és a csontok. Filé részeket vágunk hegyesszögben a neplastovannoy halat - a jobb oldalon. Bőrmetszés több helyen.
Részei tokhal az ugyanúgy készített mindkét pripuskaniya.
A készétel (egységek kivételével sturgeon) sütés előtt Paneer, azaz fedezésére felületén egy olyan réteggel -a költő, hogy csökkenti a veszteséget a gyümölcslé és az abban oldott tápanyagokkal és pirított.
Attól függően, hogy a főzési módszerrel különböző módokon és breading breading. A leggyakoribb költő: kenyér - búza liszt 1. évfolyam, előre árnyékolt; piros panirov-
2. fejezet feldolgozása halak és nem hal nyersvíz
mint - őrölt búza zsemlemorzsa; Fehér költő - állott fehér kenyér nélkül kéreg, zúzott dörzsöljük át egy szitán (összeomlik). Néha a búza breading használt száraz kenyér nélkül hegek, vágott formában szalma. Elkészítéséhez specialitások is alkalmazni kókusz, őrölt mandula, kukoricapehely stb
Ahhoz, hogy jobban költő volt csatolva, a termék mártott tojás tej keverékével - lezone (a szó kölcsönzött francia és azt jelenti: „kapcsolat”). Elkészítéséhez ligák zóna tojás vagy tojástermékek (670 g) összekeverjük vízzel vagy tejjel (340 g), sót (10 g) és jól elkevertük.
A leggyakoribb módja: egyszerű költő, költő vagy egyszerű és dupla, vagy kettős költő.
Egyszerű breading használt hal, sült fő módszer. Egész hal (sáfrány tőkehal, makréla, ponty, szaga, stb), és az adagok sütés előtt sóval, borssal és Paneer (összeesik) a liszt vagy zsemlemorzsa vagy liszt keveréket, és kekszet. Ahhoz, hogy a sót és a borsot voltak egyenletesen oszlik, a tömegük főzési van keverve liszt vagy zsemlemorzsa. Darab hal, szeletelt filé nélkül csont és bőr, paneer liszttel, ahogy jól tartja fogása gyümölcslé.
Dupla költő használnak félkész termékek, rántott. Elkészített első fél Paneer az étkezés, majd mártott lezone és hengerelt vörös vagy fehér bundában.
A sütéshez take: részeit plastovannoy hal nélkül csont és bőr, kis halak (szardínia, szardella, sprotni, stb) egy egységet alkot vagy fej nélkül. Készül félkész Paneer kettős breading. Sturgeon darabokra vágjuk, a pripuskaniya, és miután a forrázás és mosás és Paneer kettős panírozó.
A étkezés „Zander sütve fűszervajjal (Colbert)” félkész termékek adott formájában nyolcas vagy íj. Az első esetben, a tiszta halfilé van vágva egy öv szélessége 5,4 cm, vastagsága 1 cm, hossza 15-20 cm, enyhén kedvét, Paneer kettős breading, gördülő egy nyolcas, hasított nyárs és olajban. Ahhoz, hogy egy félkész termékek formájában szalagok, filézett darabokra vágva rombusz
108. § P. folyamatok főzés nyersanyagok
us közepén a nyílásba, és a turn belül, Paneer dupla bundában.
A ételek „sült teszt (Orly)” tiszta lekerekítés kockákra vágott 1 cm, hossza 5-6 cm. Ezután pácolt hal 20-30 percig egy növényi olajban, keverve citromsav vagy citromlé, só, bors és apróra apróra vágott petrezselyemmel. Során pácolás, duzzanat a kollagén rostok, ami gyorsítja a lágyító a hal a hőkezelés alatt, így ez egy enyhe ízű. Sütés előtt a halat mártott tésztát (tészta).
Főzés a grill (sült hal) használunk: részeit plastovannoy hal bőr nélkül és csontok vagy részeit tokhal nélküli bőr és a porc. Darabokat hegyesszögben, pácolt növényi olaj, citromsav, bors, só és apróra vágott petrezselyem a 10-20 percig, vagy benedvesített olvasztott vaj és Paneer fehér panírozott.
Pörkölés a nyárson félkész termékek készült részeit tokhal, elvágva a bőr és a porc. Vágják merőlegesen a 2-r4 db adagonként, forrázás, mossuk obsushivayut meghintjük sóval és borssal, felfűzve nyárs, zsír. Néha pácolást a főzés a grill.
Sütő használata: a hal általános formában, részei plastovannoy hal bőr csont nélkül, anélkül, hogy a bőr és a csontok. Részei tokhal az ugyanúgy készített mindkét pripuskaniya.
A készítmény a félkész szelet és knelnoy masszát legjobban használható kis mennyiségű halszálka (lazac, hal kapitány, ketalazac, a szürke tőkehal, ezüst szürke tőkehal, harcsa, sügér, csuka, umbra et al.). A hal vágjuk filé bőrrel csont bőrrel vagy anélkül, és a csontok (a knelnoy tömeg nélküli bőr és csont).
Szelet súlya állíthatók elő hűtött, felolvasztottuk, és áztatható sózott hal. Továbbá hasznos darált ipari gyártás.
Filé darabolva adunk áztatott tejben vagy vízben száraz kenyeret búzaliszt nem alacsonyabb, 1. fokozat (nélkül kenyérhéjtól), só, bors, jól összekeverjük, átbocsátjuk egy daráló, majd ismét összekeverjük és domborítás.
2. fejezet feldolgozása halak és nem hal nyersvíz
Ha a viszkózus massza szelet (tőkehal, szürke tőkehal, a foltos tőkehal, stb), a nyers tojást adunk hozzá. A szelet tömege túl viszkózus ahhoz, hogy növelje a morzsalékonyság tegye darált főtt hal hűtve mennyiségben 25 és 30 tömeg% a nyers hal hús. A szelet tömeg, akkor adjunk hozzá tejet friss hal, de nem több, mint 6 tömeg%, a cellulóz csökkentésével könyvjelzőket.
Tól szelet tömeg kész hamburgert, hús golyók, húsgombóc, hal kenyerek, tekercs, zrazy CIÓ. Bordaszeletek tömege, amelyből készíteni húsgombóc, kenyér felveszünk kisebb mennyiségben adagoljuk pirított hagyma, átengedjük egy húsdaráló együtt áztatott búzából kenyér. Elkészítéséhez vekni Hal karaj tömegének (kenyér) és táplálunk bele megpuhult vaj, tojássárgája, só, bors és alaposan összegyúrjuk. Ezután hozzáadjuk, óvatosan keverés, felvert tojásfehérjét. A kész masszát elterjedt egy olajozott penész, töltés magassága 2/3.
Fasírtok adnak lapított ovális alakú, hegyes vége; hús golyók - kerek, lapított alakja. Paneer és ezeket és más termékek zsemlemorzsa kétszersült. Húsgombóc szemcsékké alakítható, amelynek átmérője 3 4 cm 3-5 db. adagonként és paneer liszttel. Hogy előkészítse a tekercs szelet masszát szétterítjük a nedves kendővel vagy téglalap celofán réteg vastagsága 1,5 és 2 cm. Darált és elhelyezni, emelő végek szélén szelet tömegét (Butt) közepén a téglalap hosszirányban. Roll gördülő egy olajozott sütő varrás le kent lezone meghintjük zsemlemorzsával, olajjal permetezik be, és több defekt keltett hő feldolgozása során a pár nem tört ki shell.
Elkészítéséhez Tel'nykh szelet masszát helyeztünk el a nedves ruhával vagy celofán formájában cukorkák, amely kerülnek a középső töltelék. A szűrőlepényt félbehajtva, így telnomu félhold alakú. Nedvesítsük a sütemény mix lezone és Paneer zsemlemorzsa.
Hal zrazy elő szelet tömeg kialakítható egy ovális. Friss vagy szárított gombát a darált főtt (szárított előáztatott) és vágott. Hagyma, aprított szalma és Passer. Kapor vagy petrezselyem apróra vágott. Minden termék kombinálni, add szupervízió
110 P. Unit Processes főzés nyers
Harney morzsa, só, bors és jól összekeverjük. A marha, felveheti a finomra vágott kemény tojás, főtt és felaprított vizigu forraljuk porc tokhal.
Húsgombóc és a hamburgerek is főtt kenyér nélkül. Erre a célra, halfilé darabokra vágjuk bőr nélkül és a csontok, sóval, borssal és a hagymát adunk zúzott, összekeverjük és átengedjük egy húsdaráló egy nagy rácsos. A kapott masszát formázzuk pogácsákat. nedvesítsük őket egy bajnoki-övezet és Paneer fehér zsemlemorzsa.
Knelnuyu masszát készítésére használt lágy és morzsalékos termékek. Halfilé és tiszta, kemény búza kenyér (nincs kéreg), tejbe áztatott átengedjük egy húsdaráló együtt nagyon sekély rács 2-3. Ezután törölje tömegű, adjuk hozzá a tojásfehérjét, és habverővel is, hozzátéve, tej vagy tejszín. Nos felvert massza lebegett a víz felszínén. Végén kavargó tömege só. Ahelyett, hogy állott a fehér kenyér, akkor puff vagy choux tészta. Knelnuyu súlya vágott formában a gombócokat, és főzzük sós vízben. És azt használjuk előállítására hidegtálak (bokor).