Élesztő mint egy teszt komponens
Készítmények hozni szánt 0,5-3 tömeg% élesztő a lisztet, számos tényezőtől függően.
A kisebb felvonó élesztő, annál inkább kell használni, ha összekeverjük. Amikor romlása az élesztő a tésztában csökkent gázkezelő azonban élesztő adagolását a csökkent emelő erő kell megfelelően növelni.
Az időtartam a fermentáció szorosan függ az élesztő mennyisége a tésztában. Ahelyett, legyengített szeretnénk, hogy a tészta, annál élesztő akkor kell használni, ha a keverés. Bezoparnym búza tészta hozzáadásával 1% élesztő rendszerint fermentálni belül 3,5-4 órán, míg 3,4% élesztő kellően körülbelül 2 Chasa fermentációs.
Gáz-képző képességét a lisztet hiányában cukor a készítményt a vizsgálatot meg kell megfelelően az élesztő mennyisége. Ha az élesztő túl nagy képest elgázosítása kapacitása liszttel, majd a végén a teszt erjedés, a döntő pillanatban kelés és a sütés, a teszt nem a cukor mennyiségét marad elegendő a rendes próbanyomat, a tésztát kemencében és a normál színes borítóval.
tészta előállítási eljárás is befolyásolhatja a beadott mennyiség élesztő. Amikor a szivacs módszer kevesebb élesztő, mint a bezoparnym (az első esetben hozzáadunk 0,5-1% élesztő második 1,5-3% élesztő). Ennek eredményeként, a teljes fermentációs idő tésztából és a tésztát több, mint az egyenes tészta erjedés. A főzetet alacsonyabb, mint az egyenes tésztát, az élesztő adagolás néhány szaporodásukat. Ezen túlmenően, amikor a keverés kelesztett élesztő már aktivált állapotban.
Különös figyelmet érdemel, hogy szükség van, hogy jelentősen megnöveli az élesztő a tésztában bevezetésre kerül, ami által készített új technológiai rendszerek egy egyfázisú módon hatalommal és indítsa el a batch teszt mészáros után azonnal dagasztjuk.
Az összeg a cukor és zsír a test is egy tényező, amely függ az élesztő mennyisége. Minél több tésztát cukor és zsír, annál inkább az élesztőt kell használni.
Egy ismert koncentrációjú cukor és a zsír az élesztő általában nem fordulnak elő. Ebben az esetben, a lazítás a teszt kell használni, hogy a kémiai kelesztő vagy mechanikai meglazulásának a tésztát.
A redukált gázképződést a tésztát egy magas cukor koncentráció magyarázható plazmalizálódnak az élesztő sejt, amely az oka csökkenti a hatását, és megfelelő koncentrációban a cukoroldat - akár halált is élesztő sejtek.
Lassú gázosítás miatt felül nagy mennyiségű zsírt hozott részben megmagyarázza, hogyan enswathing élesztő sejtek felületén adszorbeált filmek a zsír, ami hátráltatja a folyosón oldódó tápanyag a sejtmembránon keresztül. Minél több zsírt a tészta, annál nagyobb a pórusok száma az élesztő sejtfal le részvételét a cserében az élesztő sejtek a környezettel - a tésztát, és a több elnyomott megélhetésüket.
Meg kell jegyezni, hogy az összeget a sajtolt élesztő be a búza tészta számos országban lényegesen magasabb, mint a mi pékség.
A sütés számos európai országban készült, például egy egyfázisú A tészta elkészítése A péksütemények nesdobnoe hogy 3-6% préselt élesztőt, és cukrászati 6-8%, vagy több. Ez lehetővé teszi a tésztát, hogy készítsen egy alacsony hőmérsékleten (23-26 ° C), és rövid fermentációs vágás előtt.