Leveles tészta - leveles tészta gyártása - információs portál az étel és édesség
Modern technológia a termelés rétegelt termékek elválaszthatatlanul kapcsolódik a gyors fagyasztás technika félkész. Kezdetben az előfordulása fagy Európában járt gyártásával széles skáláját kis darab sütés. Azt használatra tervezett nagyvállalatoknál ellátó félkész termékeket a végső sütés, szupermarketekben, mini-pékség, vagy eladó az otthoni sütés.
Számos különböző technikákat halasztott sütés: késleltetett próbanyomat hűtött környezetben (akár több órán keresztül); hangszigetelő szabályozott hűtött környezetben annak érdekében, hogy előre meghatározott termék paraméterei; sütés kétfokozatú (vagy anélkül fagyasztás) a végső sütés mellett az értékesítés helyén; Gyors (sokk) fagyasztás céljából hosszú távú (legfeljebb 6 hónap) tárolás félkész, kész azonnali sütés.
Az első próbálkozások kihűlni a tésztát megőrzésére tettek Európában a harmincas a fejlesztési koncepció a katonai felszerelések. Ezt követően a kapott szuszpendált sokáig hiánya miatt megfelelő hűtőberendezéssel és az élesztő, amelyek ellenállnak a fagy.
Ez a technológia kezdett kialakulni végén ismét a múlt század. Egészen a közelmúltig, fagyasztott formában lehet használni, csak azok a termékek, a friss (kovásztalan) tészta, bár ennek eredményeként a növekvő érdeklődés a tészta sütés-otthon, hosszú ideig nem volt szükség fagyasztott félkész ételek.
Köszönhetően az új találmányok mikrobiológia és az új típusú kiváló minőségű sütőipari élesztő, fagyálló, az elmúlt évtizedben alakult ki, és sikeresen kifejlesztett egy új ága az élelmiszeriparban - sütés kiváló minőségű kenyér és cukrász termékek fagyasztott félkész ételek, köztük a leveles tészta.
Kiválasztása és előkészítése a nyersanyagok.
gyártás és gyorsfagyasztás félkész leveles tészta technológia egyedi követelményeket alapanyagok és munkamódszerek. Néhány alapvető követelmények a következők:
minimális mennyiségű vízben, gyúrás során a tészta;
Van használt speciális típusa váljanak;
csökkentve a dagasztás idején és formázó;
energiafogyasztásának megnövelése a hűtővíz a dagasztás, a tésztát a gyors fagyasztás, tárolására, szállítására, felolvasztás, próbanyomat hosszúkás;
szükség van a szigorú technológiai fegyelem a gyártás minden fázisában.
A felhasznált liszt előállításához fagyasztott tészta, legyen legalább 17%, vagy glutenin fehérje (például feltételezzük szokott) nem kevesebb, mint 32% a nedves sikér tészta egyébként gáz-visszatartó kapacitás nem lesz elegendő. Javasoljuk, hogy gazdagítják alacsony fehérjetartalmú liszt koncentrátum vagy száraz glutén glutén.
Sütés tulajdonságai liszt a tészta kell magasabb, mint a felhasznált liszt esetében a hagyományos módon csinál a teszt. Például, előállítására leveles tészta a további fagyasztás szükséges liszt a következő tulajdonságokkal (vizsgálati minőséget Chopin alveogram):
- A rugalmassági hajlamos 100%. Szándékos elmozdulás viszkoelasztikus egyensúly felé glutén rugalmasságát néha akadályozzák a folyamat a gyúrás és dagasztás a tésztát. Azonban ez hozzájárul a jobb forma stabilitását a tésztadarabokat felengedés során és a fermentáció, és ez nagyon fontos,
- amiláz aktivitása legyen gyenge. A gipodiastaticheskoy lisztet (egy ismert kis mennyiségű enzimek) és szükségük van a javulás, további enzimeket, vagy enhanszerek minimális proteolitikus aktivitás;
A végső minősége és megjelenése puff élesztő függ emelő vizsgálat próbanyomat, ez viszont kapcsolódik a gázvisszatartását hogy a vizsgált, amely a jó mászni. Egy jó étel, jó glutén hozzájárulhat ehhez.
pék gyakran úgy vélik, hogy a gáz-erejének a leveles tészta az oka, hogy a tészta nőtt, míg sok esetben a valódi ok az, hogy a gáz-képző képességét fagyasztott élesztő elégtelen vagy nem is létezik.
Korábban „leveles tészta” nevezik élesztő nélkül leveles tészta, mint korábban egyszerűen nem létezett egy élesztő alkalmas fagyasztásra.
Élesztő - egyik fő összetevője élesztős tészta, biztosítva az áramlás összes enzimes, kémiai és fizikai reakciók, amelyek befolyásolják a kialakulását a szerkezetét és rugalmasságát a tészta, és a porozitás, valamint ízét a kész sütés.
Jellemzően fagyasztott tésztát alkalmazásával sajtolt élesztő. Az élesztőt kell adagolni a hazai termelés körülbelül kétszer nagyobb, mint a hagyományos tészta (10%), mert ha a fagyasztott jelentősen csökken a gázosítási képesség - az arány a szén-dioxid kibocsátás, egy szétesést elősegítő anyagot tésztát.
Élesztő külföldi (és főleg európai) gyártása, köszönhetően a speciális technológiával növő törzseket és lényegesen jobban ellenállnak a fagy. De nagy állami tulajdonú vállalatok továbbra is használhatja az őshonos élesztők szerint elavult leírások, tekintve, hogy csökkenti a termelési költségeket, de ez nagyban szenvednek minőségét.
Egy másik gyakori hiba, különösen a kis pékségek, használata száraz élesztő leveles tészta majd fagyasztás. Száraz élesztő, még külföldi gyártású, nem fagyasztásra szánt tésztát. Tulajdonságok meg előre a termelés igen alacsony ellenállás erős hűtés.
Különleges sajtolt élesztő «Hirondelle» francia cég Lesaffre használatra fejlesztették ki a fagyasztott tésztát, beleértve puff. Az ilyen típusú speciális élesztőgomba törzseket tervezték (futam élesztők genetikailag alapozott speciális sütési tulajdonságai) nem elveszítik aktivitásukat az expozíció után a kedvezőtlen körülmények között: fagyasztás és tárolás, és amikor ki vannak téve a különböző savak és Baker adalékanyagok.
Élesztő tartalmaznak nagy mennyiségű szilárd anyag (28-32%), azaz élesztő sejt per köbcentiméter, sokkal több fehérjét (50%), és, ami a legfontosabb, a diszacharid trehalóz, amely egy belső energiaforrás biztonsági élesztősejtek tárolás során.
Annak ellenére azonban, a használata még élesztő „Hirondelle”, a vizsgálat alatt tároló fagyasztott állapotban, a csökkenés az élesztő felhajtóerő. Különösen, a leolvasztás alatt Ez a váltás idején a maximális szén-dioxid képződéséhez, de egy későbbi időpontban. A gyakorlatban ez könnyen kompenzálható egy hosszabb biztosítására.
A hagyományos sütőélesztő fagyasztott leveles tészta igényel nagyobb adag élesztő kompenzálására jelentős veszteséget tevékenységüket és tömeges halált élesztő sejtekben. Azonban túladagolása az élesztő a tésztában is hátrányosan érinti - a nagyszámú elhalt élesztősejtek ad egy különleges ízt. Ínyencek könnyen észre íz hlebozavodovskih felfújja.
Leveles tészta kapható kétféle - anélkül, hogy az élesztő és élesztő. A pelyhes kovásztalan tészta emelkedik ez csak köszönhető, hogy a munkát a margarin: fűtött sütés közben, hogy megnyomja a tésztát rétegeket. A víz elpárolgása lévő margarin, van egy nagyon jó szétválasztása, majd a megolvadt margarinzsírok felszívódik a tésztát réteg, és nem hagyja, hogy összeragadnak.
Jó speciális margarin rétegek törékennyé válnak ropogós és nagyon érzékeny szerkezetű. Rétegek puff szó elolvad a szájban. A pelyhes élesztő tésztát miatt előfordul, hogy az intézkedés a margarint, és a tevékenység az élesztő, ami a tészta réteg még nedves.
Általában, a technológia a termelés leveles tészta mindkét típus ugyanaz: a teszt a formáció, hengerelt formájában egy négyzet, hogy egy réteg margarin, majd a tésztát kinyújtjuk, és zaschipyvaem borítékot. A fő cél a margarin - szigetelő réteg tésztát egymástól, ne hagyd, hogy összeragadnak, ha gördülő és vágás.
Laminálás történik szekvenciálisan gördülő és összecsukható a tésztát egy réteg margarin réteg 3-4 formájában könyvben. Leveles tészta nélkül élesztőben egy szokásos margarin vagy vaj, tartalmaz, általában 144-288 réteg élesztő tészta lényegesen kevésbé - 24-48.
Amikor egy profi speciális margarinok esetében leveles tészta pékségek Franciaország, Dánia, Lengyelország, Németország nélkül előállított élesztős tészta 400 rétegek és az édes kelt tészta (puff dán) legalább 160 rétegeket.
Víz és adalékanyagok a tésztát.
Keverés vizet kell a tiszta, vagyis nem túl gazdag ásványi sók vagy véralvadás. Használhatja sima csapvíz, hacsak nem feleslegesen fluorozott vagy klórozott. Vizet kell használni hőmérsékleten közel nulla (1-2). Jelenlétében jégkészítő gép hideg tésztából tört jég. Tekintettel arra, hogy kell használni a speciális puffasztott javítók, önmagában nem laknak ezek a kiegészítők, mert a specializált ízjavító leveles tészta a szükséges dózis.
Persze, só nagymértékben befolyásolja az ízét a termék, különösen, ha a puff célja nem édes töltelékkel. Továbbá, közönséges só növeli a szilárdságot a glutén. Emiatt, a dózis ritkán kevesebb 2% élesztő leveles tészta édes töltelékkel. A nem-yeasted felfújja hozzáadott só mennyisége legfeljebb 4-5 tömeg% lisztet.
Cukor hozzáadása a tésztát, kivéve, hogy javítsa az ízt, létrehoz egy táptalaja az élesztő és segít felgyorsítani az erjedési folyamatot. Az élesztő felfújja a cukornak a tésztát adagoljuk olyan sebességgel, körülbelül 15% és még több. Figyelembe kell venni a nagyobb vízfelvevő képességének cukrot, ezért szükséges, hogy egy kissé magasabb a víz adagolást.
A tojás tartalmaz egy nagyon hatékony emulgeálószer - a lecitin. Ezen túlmenően, a tojásokat, hogy jó ízű és színű teszt. Otthon sütés esetén friss tojás, de a nagyüzemi termelés követelményei feldolgozására tojás nagyon szigorú, így a szovjet időkben volt, csak fagyasztott tojásmassza - melange. Ma már széles körben használják a kiváló minőségű tojáspor elő a modern technológia.
Dagasztás leveles tészta.
A termelés leveles tészta igényel intenzív gyúrás, segít maximalizálni a fejlesztés keretében glutént.
Kezd hideg tesztet késlelteti az erjedést
A vizsgálat előkészítése nagyon erős konzisztenciája, hogy korlátozza a jelenség rasplyvaemosti amikor kiolvasztás;
kivéve élesztő fermentáció befagyasztására a pillanatot.
Amikor dagasztás leveles tészta a tálba dagasztógép öntött hideg víz, oldott tejsav vagy citromsav-oldatot adunk tojáspor vagy tojástermékek, tejsavópor vagy tej, só, majd lehűtjük liszt és liszt javítók, miután az összes feküdt növényi olajokban vagy folyékony margarinok és összegyúrjuk tésztát a 10- 20 percig (attól függően, hogy a dagasztógép), így egy homogén masszát.
Jól gyúrt tésztát hagyjuk az edényben 20-30 percig duzzanat fehérjék (pre-binning). Mert kovásztalan tészta hőmérséklete bármikor binning szakaszos eljárás nem haladhatja meg a 18 fok
Amikor kelesztett leveles tészta dagasztócsészét lehűtött vízbe öntjük, különösen (a jég formájában chips), savas oldatban oldott tojás és zsírt, cukrot, sót, majd hűtött liszt javítók. Végén a rakodási élesztő, előzőleg hígított egy részében hideg víz. Nagyon fontos az egyenletes eloszlását az élesztő a tészta tömegének és egy nagyon jó adag.
Keverés után a tésztát próbanyomat nem marad a tálba, és elterjedt az asztalra a hűtőszekrényben. A fő probléma az élesztőgomba előállítását leveles tészta, hogy megelőzzük a korai ébredés az élesztősejtek és az élesztő kezdtek. Ugyanakkor a vizsgálati binning képződéséhez szükséges a glutén keret, azonban, az összes folyamatot kell történnie a hőmérséklet nem magasabb, mint 12 fok.
A különböző készítmények felsorolt tészta hőmérséklete 20 fokos vagy annál nagyobb. Ha a vaj elavult technológia valóban szükséges, hogy a tésztát meleg, különben az olaj vagy a rendszeres margarin nem lesz puha és raskroshatsya a tészta rétegek összeragadnak. A meleg kelt tésztát, és elkezd dolgozni a későbbi félig fagyott nem lehet figyelembe venni.
Kifejezetten erre a célra margarinok esetében puff kiküszöböli ezeket a hátrányokat.
Ez a lépés az alap. Ebből azonnal következik az öntött tésztadarabok. A végső fagyasztási hőmérséklet közötti - 30-35gr.S. Alacsonyabb hőmérsékleten vezethet visszafordíthatatlan negatív következményekkel jár.
- Gyors fagyasztási kezelési hőmérséklet a kamrában - (50-65) ° C-on 20 perc alatt (a hőmérséklet a 0 ° C-on a vastagsága a vizsgálati;
- levegő sebessége legalább 4m / s, ami egy fagyasztási sebesség körülbelül 1gr.S percenként.
tárolás és szállítás elveket.
- víz- és légzárás;
- képességét, hogy megbízható hermetikus tömítést;
Tárolási idő terjedhet néhány nap és néhány hónap. Ez közvetlenül függ a nyersanyag minősége (liszt, élesztő, javítók), és a megfelelést a normák a termelési ciklus (keverés, alkotó, fagyasztás).
Tárolja fagyasztott tésztát. általában hőmérsékleten -12 és -20 ° C-on
Ez a művelet nagyon sérülékeny a megfelelő és hatékony technológia. Tárolás a hideg lánc tésztadarabokat semmiképpen nem lehet megszakítani. Meg kell, hogy fordítsanak különös figyelmet a törékeny fagyasztott termékek, és ennek következtében a törés veszélye.
Szállás szállított előformázott helyett sütés kell tenni fagyasztók (GEL) hőmérsékletű nem kevesebb, mint -10 ° C ismételt fagyasztás felolvasztott félkész nem elfogadható. Ha a szállítás volt véletlen kiolvasztás, akkor ez a játék lehet hűtőszekrényben tároljuk hőmérsékleten 0 fok csak egy pár napig.
Leolvasztás, bizonyító és sütőipari termékek.
1. Azonnali felolvasztás proofers. Elég gyakori orosz módszer azonban, még mérsékelt hőmérséklet (körülbelül 28 ° C-on) túl gyors melegítés visszakapcsolja az élesztő a vizsgálati üres felületén, míg a mag az emelő erő kicsi, még mindig van egy alacsony hőmérsékletű. Ennek eredményeként, a késztermékek lehet nem egyenletes sűrűsége a morzsa, ami a házasság.
2. Thawing szobahőmérsékleten, majd fermentáció proofers. Ez a módszer hátránya az első módszer, és hozzáadtunk zavetrivanie felszíni tésztát termékek, mert a hosszú eltöltött levegőt.
3. A kiolvasztás a szekrényben, programozott elvégzésére első leolvasztási (hőmérsékleten 0 ° C - kondenzációs minimalizálható elkerülhetetlen hatás), míg a folyamat a felolvasztás és megduzzad keményítő és fehérje. Aztán ott van a lépést, amelyben prover (együtt fokozatosan, hogy a hőmérsékletet 30-32 ° C), ha ez szükséges, hogy a maximális páratartalom proofers. Ez a módszer a legmegbízhatóbb és széles körben használt külföldön.
Van egy út késleltetett sütés. A vágás után a kész terméket azonnal lefagyasztjuk, de, mielőtt elküldené a próbanyomat. Az utóbbi esetben jelentősen csökken felkészülési idő sütés: az ilyen termékek felolvasztjuk 15-20 percig szobahőmérsékleten és azonnal sült nélkül további kelés.
Tipikusan vagy forgó polcos egyezmény sütőben. Sütőla sütéshez kell tökéletes állapotban, hogy megakadályozzák a jelenség a tapadás termékeket. A legjobb, hogy előkészítsék szilikon papír SILIDOR.
Mivel a felesleges fermentálható cukrok sütési hőmérséklet kell kissé alacsonyabb, mint a szokásos korlátozása érdekében túl gyorsan sötétedő termékek felületének. A főzés időtartama valamivel több, mint a szokásos következménye.
Jellemzően, a sütési hőmérséklet van rendelve 180-200 ° C, és a sütési idő 15 -18 m (felülete cikkek szinezendő egységesen arany színű).