Foszfátok kolbász gyártásához
Sok éven és sózására húst kölcsönöz jellegzetes rózsaszín és jó szerkezetű alkalmazott nátrium- és kálium-nitrit.
Továbbá, nitritek megakadályozza csírázását Clostridium botulinum és a toxin képződését a tárolás során.
Az utóbbi években, hogy szükség van a nitritek vita tárgyát, mivel ezek reagálnak a szekunder és tercier aminok, nitrozaminokká, erősen rákkeltő vegyületek, amelyek megtalálhatók a kis sót .myasoproduktah.
A cél a leírt módszer -, hogy reprodukálja a hatását nitrítsójának húsipari termékek, helyettük engedélyezett élelmiszer-adalékanyagok, amelyek jellegzetes színe létrehozását sóterméket hiányában nitrit.
Az eljárás által javasolt S. W. Édes, alapul hozzátéve, hogy a hús keveréket egy vagy több élelmiszer-foszfátok (például mono- vagy dinátrium-foszfát, nátrium-hidrogén-pirofoszfát, nátrium-pirofoszfát, nátrium-tripolifoszfát, vagy nátrium-hexametafoszfát) által megengedett Hivatal élelmiszerek és gyógyszerek, olyan mennyiségben, 0,1-0,5 tömeg% a teljes termék és a tercier butil-hidrokinon mennyiségben 0,001-0,02 tömeg%.
A keveréket is tartalmazhat, 0,01-0,2 tömeg% tartósítószert a „csoport: aszkorbinsav vagy étrend-nátrium- és káliumsók, metilparaben, natriyparaben, etilparaben, natriyetilparaben, kaliyetilparaben, propilparaben, és natriypropilparaben kaliypropilparaben.
Továbbá, vihetők be a keverék 0,001 és 0,005% (tömeg a hús) színezékek, például eritrozin vörös № 3.
Következésképpen, a foszfát mennyiségét keverék, tercier butil-hidrokinon (TBHQ), tartósítószereket, valamint színezék van 0,1-0,7% a teljes tömegére vonatkoztatva a hústermék.
Példa.
Szalámi szerint előállított, a következő készítményt (grammban):
Sovány marhahús 300
sertés 200
Sol 15
TBHQ (oldat formájában propilén-glikol) 0,05
eritrozinra 0,02
propil-parabén 0,25
Nátriumtripolifoszfátot 1.5
fűszerek 2.5
A húst megőröljük, alaposan összekeverjük a többi komponenssel, nashpritsevali héjas hőkezelik, hogy a hőmérséklete a bot 68 ° C-on
Néhány mintát füstölt.
Füstölt és unsmoked szalámi volt jó szín, állag, íz és mikrobiológiai stabilitását.
K. R. Bharucha találtuk, hogy a nitrozaminok képződése különböző módokon sült sózott hústermékek csökkenti vagy megelőzi, használata által gyógyítják keverékek nátrium-nitrit helyett a hagyományos szerves nitritek, mint például a butil-nitritet.
Az ajánlott hőkezelés adagolhatjuk a keverékben vagy izoaskorbinat aszkorbát.
A mennyiségű szerves nitrittel kezelt keverékek elegendőnek kell lennie ahhoz, hogy a követ.
Kötési az elegyet azonos lehet a hagyományos, de egy alkálifém-nitrittel, hogy helyébe a ekvivalens mennyiségű egy szerves nitritet.
Ezek a nitritek lehetnek alkil-nitritek, az alkil-csoport, amely 2-8 szénatomot tartalmaz, így például ethylnitrile, H-propionitril, izopropilnitrit, n-butil-nitritet, terc-butil-nitrit, amil-nitrit, és a hexylnitrile m. P.
Ajánlott nitrit legalább három szénatomot tartalmaznak az alkil-csoport.
A szacharóz-oldatot (3,6 g),
dextróz (0,9 g),
nátrium-kloridot (9,9 g) és
izoaskorbinata nátrium (1,3 g)
vízben (60 ml) oldatához hozzáadunk 0,22 ml (2 1) N-butilnitrnta és Tween-60.
Az így kapott oldatot hozzáadjuk az aprított sertéshús (600 g).
Állás után a hűtőszekrényben egy éjszakán át sült sertés, és az így kapott olajat analizáltuk nitrozaminok.
2 további kötegelt állítjuk elő, hogy 0,65 g nátrium és 0,32 izoaskorbinata.
Mindhárom fél nyilvánvalóan látszott sózott.
Ezek a készítmények lehetnek sózására használt kolbásztermékek megsütendő egy serpenyőben, nyílt láng vagy grillezett.